Бурбон в домашних условиях. Американский виски

В США, в сравнении с европейским континентом, действительно аутентичных алкогольных напитков очень мало. Если отмести крафтовые революции последних лет, когда американцы прогремели на весь мир своим ремесленным пивом и новым западным джином, остаётся только один, действительно американский и заслуживающий внимания напиток – бурбон. Под этим термином в современном мире понимают разновидность американского виски, основным сырьём для которого служит кукуруза. Пожалуй, из всех известных зерновых дистиллятов для воспроизведения бурбона в домашних условиях потребуется потратить больше всего времени и сил. Но уверяем вас, результат того стоит!

Универсальный рецепт бурбона

Юридическое определение бурбона сформировалось в 1964 году, когда Конгресс США провозгласил его национальным достоянием и главным напитком страны. С тех пор бурбоном может называться только напиток, который:

Произведён на территории США.
Произведён из зерновой смеси, которая состоит по меньшей мере из 51% кукурузы.
Состарен в новых обожжённых дубовых бочках.
Дистиллирован максимум до 80% спирта.
Разлит в бочки при крепости не более 62,5%.
Разлит в бутылки при крепости минимум 40%.

Что ж, если убрать первый пункт, который, разумеется, носит исключительно политический характер, приготовить в домашних условиях качественный кукурузный самогон с претензией на аутентичный бурбон можно. Давайте пробовать.

Ингредиенты:

5 кг (70%)
1,6 кг (16%)
1,4 кг (14%) или
16,5 л чистой воды
5,5 л барды от прошлого перегона
1 пакетик дрожжей для бурбона

Оборудование:

для определения крепости дистиллята

Заметки по ингредиентам

Кукуруза и базовый солод

Традиционно для приготовления бурбона используется несоложёная кукуруза сладких сортов. Для домашнего самогона можно приобрести кукурузную крупу или муку грубого помола в маркете, но при наличии мельницы для солода всегда предпочтительней использовать цельное зерно от проверенного поставщика. Осахаривание кукурузного крахмала осуществляется любым базовым солодом, но ввиду высокой диастатической силы светлый (до 15 EBC) ячменный солод типа Пейл Эль или Пильсен является лучшим вариантом для формирования засыпи. Для получения более интересного и сложного вкусового профиля часть ячменного солода можно заменить светлым пшеничным или ржаным солодом, а также добавить небольшое количество несоложёнки – рожь, пшеницу, овёс и т.д.

Формирование засыпи, «зернового счёта»

Минимальный 51% кукурузы в заторе является обязательным условием при формировании засыпи на кукурузный самогон под бурбон. Такого количества кукурузы достаточно для получения типичного для бурбона сладкого дистиллята. Для полного осахаривания крахмала 25-30% засыпи должен составлять базовый солод с высокой диастатической силой. Остальные 19-24% остаются на усмотрение винокура и являются неким элементом творчества, благодаря которому можно влиять на органолептику напитка. Однако для первого знакомства с домашним бурбоном рекомендуем вам начать с 70% кукурузы в «зерновом счёте», которые обеспечат выразительный вкус и сладость типичного бурбона из Кентукки.

Остальные 30% новичку безопасней всего заполнить базовым светлым солодом, при этом 10-20% этого солода обязательно должны быть ячменным для гарантированного осахаривания кукурузного крахмала (диастатическая сила других солодов заметно ниже). Пшеничный солод в засыпи создаёт более мягкий и нежный вкус дистиллята с упором на кукурузную сладость. Рожь сообщает бурбону более плотный, пряный вкус и аромат. В дальнейшем засыпь можно моделировать под себя, заменяя часть кукурузы и солода несоложёнкой.

При составлении засыпи очень важно правильно посчитать количество зерновых, так как все они содержат разное количество ферментируемых сахаров в виде крахмала и если не соблюдать пропорции рано или поздно ферментов солода может не хватить для полного осахаривания зернового затора. В этом очень помогают данные об урожайности используемых зерновых, где обычно указывает процент содержащихся в них углевода (расщеплённый до глюкозы крахмал). Зачастую эти данные отсутствуют, поэтому можно опираться на усредненные практические цифры, выведенные самогонщиками: для сладкой кукурузы – 70% углевода, для ячменя, пшеницы и ржи – 50%.

Теперь можно воспользоваться двумя распространёнными схемами составления сусла для зернового самогона: или 5 кг сахара, или 8 кг зерна на 30 л браги. Вторая схема используется в рецептах шотландского виски, где основой является менее «сладкий» ячмень, поэтому за основу кукурузного самогона лучше брать схему с 5 кг сахара. Итак, для получения 30 л качественной кукурузной браги нам нужно 5 кг сахара. Следуя нашему рецепту из 70% кукурузы, 16% ячменного солода и 14% пшеничного мы получаем (количество сахара, который мы должны получить из каждого вида зерновых в засыпи):

70% кукурузы = 3,5 кг сахара
16% ячменного солода = 0,8 кг сахара
14% пшеничного или ржаного солода = 0,7 кг сахара

Используя средние данные по углеводам выводим количество зерновых (делим количество сахара на 0,7 и 0,5 соответственно):

кукуруза: 3,5 кг сахара с 70% углевода = 5 кг кукурузы
ячменный солод: 0,8 кг сахара с 50% углевода = 1,6 кг
пшеничный/ржаной солод: 0,7 кг сахара с 50% углевода = 1,4 кг

Подобным образом можно составить рецепт из любых зерновых. Что примечательно, в итоге мы получаем те же 8 кг зерна на 30 л браги, что соответствует схеме шотландского виски, но с правильным соблюдением пропорции кукуруза-солод. Если считать по привычной многим схеме, то кукурузы нужно брать 5,6 кг, а это уже совсем другое количество крахмала и ферментов для его осахаривания.

Гидромодуль и барда

Для большинства зерновых браг оптимальный гидромодуль (соотношение зерна и воды) составляет 1:4. Такое количество воды будет гарантировать быстрое и стабильное брожение. В нашем рецепте гидромодуль составляет 1:3,75 для уменьшения объема браги под стандартный 33-литровый ферментер и увеличения производительности затирания. С качественными спиртовыми дрожжами проблем с брожением при уменьшении гидромодуля до 1:3 не наблюдается. Часть воды, около 25-30%, можно заменить бардой (кубовым остатком), которая осталась после предыдущей перегонки кукурузной браги. Во-первых, она повысит кислотность сусла, снизит риск заражения браги и облегчит работу дрожжам (для первого раза воду можно подкислить лимонной кислотой). Во-вторых, подобно , барда позволяет получить дистиллят с более выраженным ароматом кукурузы и способствует стабильности вкуса от партии к партии. Рекомендуем всегда сохранять некоторое количество барды в морозилке и использовать для приготовления зерновых дистиллятов в будущем.

Дрожжи для бурбона

Лучшим выбором для ферментации кукурузной браги, независимо от составленного вами рецепта, станут специальные спиртовые от французской компании Fermentis. Они обеспечивают быстрое и стабильное брожение даже при низком гидромодуле, а также создают мягкий и деликатный профиль дистиллята, что согласуется с характером бурбона. Также можно пробовать различные спиртовые дрожжи для виски, такие как , и обычные для элей (с уменьшением выхода продукта). Важно помнить, что дрожжи являются ещё одним элементом творчества и позволяют влиять на органолептику напитка. Перед использованием дрожжи обязательно нужно подготовить по инструкции на упаковке!

Приготовление браги из кукурузы

Для начала кукурузное зерно и солод нужно смолоть в крупную муку, используя для этого дробилку для солода и наши . После этого наступает самый сложный и трудоёмкий этап приготовления бурбона – разваривание кукурузы.

Разваривание кукурузы

Изначально кукурузный крахмал находится в твёрдой оболочке, куда ферменты солода проникнуть не могут. Термическая обработка их высвобождает. Из всех зерновых разварить кукурузу сложнее всего. При 90 о С для этого потребуется около 90 минут или около того с постоянным перемешиваем, чтобы избежать пригорания. Уменьшение температуры для уменьшения риска пригорания каши приводит к существенным затратам времени (при 80 о С около 6 часов и т.д.). Значительно упростить задачу позволит хороший пароводяной котёл или кастрюля на водяной бане, а также надёжная автоматическая мешалка. Также можно использовать чиллер, по которому можно пустить кипяток. Для разжижения сусла, что значительно упростит перемешивание, в сусловарочный котёл можно сразу добавить 5-10% пшеничного или ржаного солода.

Затирание затора

После того, как кукуруза разварилась и превратилась в однородную кашу, затор нужно остудить до верхнего диапазона работы фермента альфа-амилаза в солоде, который составляет 73 о С. Для быстрого остужения можно добавить холодную воду или барду, указанную в рецепте. На этом же этапе сусло желательно подкислить до pH 5,5-6, что согласуется с концепцией охлаждения затора бардой. Пора добавлять порционно солод, начиная с пшеничного/ржаного. Поэтапное добавление солода будет постепенно понижать температуру затора до оптимальных для работы бета-амилазы 60-65 о С. После добавления последней порции ячменного солода сусловарочный котёл нужно утеплить и оставить на несколько часов до полного осахаривания крахмала, поддерживая в сусловарочном котле температуру 60-65 о С. Через 1,5-2 часа можно начинать проводить тесты йодом. Когда есть уверенность, что весь крахмал превратился в сахар, затор можно остужать и вносить дрожжи.

Ферментация кукурузной браги

Перед внесением дрожжей сусло желательно профильтровать и промыть горячей водой до получения 30 л браги. Если этого не сделать, оставшаяся дробина раскиснет, её будет сложно отфильтровать, что сильно усложнит процесс перегонки. Отфильтрованное сусло нужно быстро, используя чиллер или ванну с холодной водой, остудить до комфортной для работы дрожжей температуры – 25-30 о С. После этого сусло нужно перелить в ферментер, внести заранее подготовленные по инструкции дрожжи, установить достаточно большой гидрозатвор (из-за слишком бурного брожения маленький гидрозатвор может не справиться с сильным давлением углекислого газа) и перенести ферментер в место с подходящей для брожения температурой. Брожение зерновых браг протекает очень быстро, в среднем от 72 до 80 часов. Готовую брагу нужно перегнать как можно быстрее, в идеале не позже 96 часов (4 дня) после запуска брожения – дольше тянуть опасно, брага может подкиснуть.

Перегонка кукурузной браги до «белой собаки»

Первая перегонка

Для получения кукурузного спирта-сырца (далее СС) брагу нужно перегнать в режиме «pot still» досуха (до 3-4% спирта в струе), без разделения на фракции. Даже после фильтрации брага может содержать высвободившуюся клейковину, которая охотно пригорает при прямом нагреве, поэтому желательно подогревать постепенно и без сильного огня. Также кукурузная брага при нагреве сильно пенится, поэтому первоначальный нагрев рекомендуется осуществлять в открытом кубе. Перегонку подобных браг сильно упрощают самогонные аппараты с парогенератором или . Оставшуюся после перегонки барду можно остудить, перелить в чистые ёмкости, убрать в морозилку или холодильник и использовать для приготовления бурбона в следующий раз.

Вторая перегонка

Второй раз можно перегонять сразу. Перед дистилляцией СС желательно развести до 20-30% спирта, чтобы улучшить качество разделения на фракции. Количество отсекаемых головных и хвостовых фракций сильно зависит от вашего оборудования, но в среднем это 10% от абсолютного спирта в СС. Сбор средней фракции следует прекращать примерно на 45% спирта в струе – дальше «хвосты». Хорошую органолептику обеспечат самогонные аппараты с медными комплектующими: с возможностью наполнения царги и . Хвостовую фракцию желательно сохранить и добавить в следующую партию СС перед его перегонкой. Результатом ваших трудов будет очень ароматный, сладкий кукурузный самогон, который в США, на родине бурбона, принято называть жаргонным выражением «белая собака» («white dog»). Чтобы «белая собака» считалась бурбоном, отметя все юридические тонкости, её нужно состарить в окружении дуба.

Выдержка и облагоражинваие кукурузного самогона под бурбон

По закону бурбон выдерживают в новых обожженных бочках из американского дуба. Срок выдержки регламентируется только для так называемого «прямого бурбона» (straight bourbon) – минимум 2 года. Кукурузный самогон идеально подходит для наработки , в которой потом можно выдерживать практически любой дистиллят – бочки из-под бурбона используются для выдержки коньяка, виски, рома, текилы и других благородных напитков во всем мире. Перед заливкой дистиллята в бочку его нужно разбавить минимум до 62,5% спирта. Хранить бочку можно и в квартирных условиях, ведь на родине бурбон выдерживают не в сырых подвалах, а на многоуровневых складах, где он подвергается постоянным температурным колебаниями. Для бочки в квартире дистиллят рекомендуется разбавлять до 45-50%.

Виски (от английского «whisky» или «whiskey») - крепкий алкогольный напиток, который получают из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. Для изготовления виски могут использовать ячмень, рожь, пшеницу или кукурузу. Содержание спирта в напитке обычно составляет 40-50 % об., однако некоторые сорта виски могут иметь и большую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка от светло-желтого до коричневого, содержание сахара - нулевое или крайне незначительное. Вкус полный, мощный, мягкий, немного сладковатый, со сложным жгучим пряным послевкусием, в котором также проявляются солодовые и ореховые тона. Традиционными регионами производства виски являются Шотландия и Ирландия.

Происхождение (возникновение) виски

История производства виски теряется в глубине веков. Этот напиток появился на севере Европы. Теперь уже невозможно выяснить, кто первым изобрел рецепт этого популярного напитка. Может быть, это произошло в Шотландии, а может и в Ирландии. Долгие годы эти две страны ведут спор о том, на чьей территории впервые появился этот напиток. Самые ранние упоминания о виски найдены в шотландских записях от 1494 года, хотя ирландцы оспаривают подобное доказательство, утверждая, что виски появилось значительно раньше и именно на их территории.

Шотландцы убеждены, что виски, как и многие алкогольные напитки, начали делать в монастырях. Этот крепкий алкоголь изначально имел лекарственное назначение. Первые упоминания о виски встречаются в Шотландии и в Англии в самом конце 15 века.

Затем в 16-17 веках не только совершенствовалась технология получения виски, но и, путем многократной перегонки спиртовых жидкостей, фермеры научились усиливать его крепость. О выдержке виски в ту пору речь не шла, а вот потребление крепкого алкоголя среди населения увеличивалось быстрыми темпами и постепенно виски стало настоящим национальным шотландским напитком, но в 1579 году правительство Шотландии по причине плохого урожая приняло закон, который позволял производить напиток только знати и дворянству. В 1644 году впервые был введен акциз на изготовление этого алкогольного напитка. Когда же правительство Англии поняло всю бесполезность подобных ограничений, оно ввело монополию на производство виски, согласно которой официальное разрешение на изготовление виски было дано лишь 8 крупнейшим винокурням, которые очень быстро вытеснили мелких и средних производителей. Мелкие производители были вынуждены переместиться подальше от крупных городов - в сельскую местность. Очень часто качество массовой продукции крупных заводов было весьма низким, в то время как уникальные сорта виски маленьких незаконных винокурен имело очень хорошее качество. Так как, напиток пользовался огромным спросом, и официальные заводы не успевали производить требуемое количество, в 1822 году английским властям пришлось узаконить многие подпольные винокурни и снизить налоги на производство напитка.

Вторая половина XIX века ознаменовалась внедрением усовершенствованной установки Коффи, которая позволила значительно увеличить объемы выпускаемой продукции и начать промышленный выпуск виски. В этот период появились первые крупные компании, занимающиеся лишь производством виски.

Ирландцы же утверждают, что виски – дар Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег Изумрудного острова, он незамедлительно начал сразу три богоугодных дела – готовить «святую воду», обращать в истинную веру язычников и выгонять из Ирландии ядовитых змей.

Ирландский виски прогремел на весь мир значительно раньше, нежели шотландский. Причиной такой популярности ирландского виски послужила находчивость этого народа, который не только производили и пили его, но и продавали англичанам, а те в свою очередь перепродавали его по всему миру.

В Ирландии первый патент на производство виски был выдан в январе 1608 года. 24 декабря 1661 года производство алкогольных напитков в Ирландии было обложено налогом. Так как регистрация винокурен до 1761 года была добровольной, то и официально платить налог нужно было только зарегистрированным производителям. Но данная хитрость не устраивала англичан и они в 1771 году решили ввести налог на перегонные кубы, а не на полученный и проданный спирт, так что теперь размер налога зависел от объема куба. Данное нововведение привело к массовому переходу ирландских винокурен на нелегальное положение и к 1823 году из 1228 зарегистрированных винокурен осталось лишь 20.

Увидев результаты такой системы налогообложения, англичане приняли решение облагать налогом произведенный спирт. Таким образом, к 1835 году легальных производств уже было около 100, и качество виски значительно выросло. Этот период стал периодом настоящего процветания индустрии ирландского виски. Но с приходом на историческую сцену монаха-капуцина отца Теобальда Мэтью началась борьба с зеленым змием. Своими проповедями он смог заставить 5 из 8 миллионов ирландцев, населявших тогда страну, дать обет воздержания от алкоголя! В результате проповедей отца Мэтью в индустрии ирландского виски наступил настоящий кризис, который со временем усилился еще больше, и возвращение ирландского виски на мировую арену началось лишь в конце XX века.

Для общей истории производства виски огромное значение имело изобретение ректификационной колонны, которая позволяла 24 часа в сутки 365 дней в году производить спирт высокой степени очистки.

В то время предпринимались попытки усовершенствовать процесс дистилляции, и первым был шотландец Роберт Штейн, который в 1827 году запатентовал первый перегонный куб, который теоретически был очень эффективным, но на практике процессы в нем было сложно контролировать. Тремя годами позже, в 1830 году, ирландец Аэнеас Коффи предложил свой вариант аппарата непрерывной дистилляции, который оказался более практичным и экономичным, он мог работать с любым зерном, но получаемый в результате легкий, почти нейтральный крепкий спирт, был очень далек от тяжелого, пахучего, полнотелого виски из перегонных кубов. Шотландцы, освоив изобретение Коффи, пошли по пути создания купажированного виски, объединяя солодовые виски, полученные в перегонных кубах с зерновым виски, полученным дистилляцией на аппаратах Коффи. Ирландцы же предпочли пойти по другому пути, начав создавать самые большие в мире перегонные кубы.

Вредные свойства виски

оказывает токсическое воздействие на клетки организма, в особенности головного мозга
ухудшается зрение, речь и координация движений
вызывает привыкание (алкоголизм)
виски опасен для печени и почек
алкогольное отравление

Полезные свойства виски

небольшое количество алкоголя помогает снять стресс и защищает от остеопороза
в солодовом виски содержится большое количество эллаговой кислоты, которая уничтожает в организме потенциальные раковые клетки
напиток содержит большое количество соли и йода, которые оказывают благотворное влияние на деятельность функции щитовидной железы
напиток принимают внутрь при простуде, натирают ушибленные места и делают согревающие компрессы

Классификация виски

1. Зерновой виски (Grain whisky) почти полностью используется для производства купажированного виски, и лишь небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky - чистый зерновой виски. Ценители такого напитка в Шотландии могут найти единственную марку зернового виски - «Choice Old Cameron Brig». Также этот вид виски после дополнительной очистки может использоваться для изготовления водки или джина.

2. Солодовый виски (Malt whisky) – виски, получаемый из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым (grain whisky) виски. Солодовый виски может быть нескольких видов:

quarter cask - солодовый виски, взятый из одной бочки из американского дуба меньшего размера; получается более крепкий (до 50 % об.) с более насыщенным вкусом, быстрее созревает
single cask - солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает двух видов крепости: бочковой (cask strength) и стандартной
single malt (односолодовый) – виски, произведенный одной винокурней; возможен купаж разных лет выдержки
vatted malt (blended malt, pure malt) - смесь солодового виски с различных винокурен

3. Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky) – виски, полученный путем купажирования (смешивания) солодового виски с зерновым виски. Этот вид виски является наиболее популярным и составляет свыше 90 % объема производства.

4. Ржаной виски (Rye whiskey) – американский виски, приготовленный из смеси, в состав которой входит не меньше 51% какого-то одного злака. Этот дешевый напиток, как правило, используется для купажирования.

5. Кукурузный виски (Corn whiskey) должен быть изготовлен из смеси состоящей не из 51%, а как минимум из 80% кукурузы. Кукурузный виски производится на небольших винокурнях и является самым дешевым и низкокачественным, для этого типа виски совсем необязательна выдержка.

6. Бурбон (Bourbon) - кукурузный американский виски, производимый по специальной технологии. Особенностью этой технологии является то, что из процесса выделки виски было исключено соложение ячменя. Ячмень заменили на кукурузу и рожь, которые перегоняли в сыром виде. Злаки измельчают, смешивают с водой и варят. Затем в полученную смесь добавляют сахар, она перебраживает и ее перегоняют. Иногда полученный спирт пропускают через кленовый уголь. Выдерживают бурбон в дубовых бочках, предварительно обожженных изнутри. Срок выдержки бурбона минимум 2 года. Крепость разлитого напитка не менее 40%. Благодаря кукурузе бурбон обладает сладковатым привкусом, а из-за выдержки в обожженных бочках имеет темно-золотистый или янтарный цвет.

Технология производства (изготовления) виски

Вкусовые качества виски зависят от множества факторов: качества воды и зерна, способа соложения, фильтрации, особенностей бочки, длительности выдержки, формы и конструкции медного перегонного куба, температуры воздуха при разливе в бутылки и прочие.

Сырье для производства виски

в Шотландии сырьем для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень
в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь
в США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey)
в Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу, а иногда в небольших количествах добавляют рис и другие зерновые

Производственный (технологический) процесс

1. Приготовление ячменного солода (соложение ячменя). Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5-7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7-10 дней. Затем проросшее зерно (солод) снова отправляют на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде его практически не употребляют, а используют для купажа. В Шотландии можно встретить всего 4 марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel, Glen Clyde и Invergordon.

2. Сушка солода . В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, что дает возможность получить «копченое зерно», отличающее шотландский виски от всех прочих. В Ирландии и других странах такой вид сушки не используется.

3. Получение сусла . Солод размельчают в муку (grist) и смешивают с горячей водой и выдерживают 8-12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).

4. Брожение (ферментация). К полученному охлажденному суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35-37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, крепостью около 5 %.

5. Перегонка . Брагу («солодовое молоко») перегоняют два, а иногда и три раза в медных перегонных аппаратах (pot still). В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) получается жидкость крепостью 25-30 %, которая поступает во второй аппарат (spirits still) и дистиллируется еще один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70 %. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски – высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкий и тонкий, чем маленькие и широкие. При замене старых аппаратов, новые изготавливают, в точности соблюдая форму старых, вплоть до дефектов. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50-63,5 % об.

6. Выдержка . Производится в дубовых бочках, наиболее подходящими считаются бочки из-под хереса, но так как таких бочек не хватает, применяют бочки из белого дуба, ранее используемые для бурбона. Именно в бочках происходит преображение ячменного спирта в виски. Для ускорения процесса выдержки зачастую внутренние стенки бочек обжигают или выкладывают их древесным углем. Во время этой стадии виски в бочках темнеет, получает дополнительный аромат и приобретает свои цветовые и вкусовые качества. Время выдержки различается, и от этого также зависит цена, качество и сорт получаемого напитка.

Сроки выдержки виски:

шотландский — обычно 3 года
ирландский виски выдерживается 5 лет
канадский — не менее 6 лет
оригинальные сорта виски выдерживаются 10-12 лет
эксклюзивные и коллекционные — до 21 года
легендарные – до 60 лет

Многие производители в своих погребах бочки с виски ставят вертикальными рядами друг над другом. Это ограничивает циркуляцию воздуха и замедляет испарение драгоценных компонентов. Ведь во время старения в дубовых бочках спирт постепенно испаряется через поры древесины, виски теряет крепость, но обретает насыщенность. Так виски избавляется от резких нежелательных компонентов, а оставшиеся вещества определяют характер и древесный вкус виски.

7. Купажирование . Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3-4 сорта) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают еще несколько месяцев. Смысл купажирования состоит в использовании дешевых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Существует два вида купажирования:

различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам, получая, таким образом, дешевый виски
отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках и получают более дорогой высококачественный виски

8. Розлив . Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости, исключение составляет виски из Теннесси, который фильтруется перед выдержкой. Срок выдержки смешанного виски, указанный на этикетке относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд, если в купаже велика доля старых (от 12 лет выдержки) солодовых виски, то в названии будет присутствовать слово De luxe.

Культура потребления виски

Виски благородный напиток, поэтому требует деликатного обращения. Существует несколько традиций употребления этого напитка. Так, ирландцы из-за мягкости своего виски не разбавляют его. Шотландцы же применяют правило пяти «S», в переводе же на русский язык можно назвать это правилом пяти «П»:

1. sight (посмотреть) - оценить цвет и консистенцию напитка

2. smell (понюхать) - почувствовать гамму запаха

Классификация аромата:

растительные тона
фенольные тона
древесные тона
масляные тона
злаковые тона
эфирные тона
сладкие тона

3. swish (посмаковать) - пригубить и почувствовать вкус

Классификация вкуса:

охлаждающий
согревающий
вяжущий
клейкий
горький
сладкий
острый

4. swallow (проглотить) - проглотить первый глоток. На этом этапе можно оценить резкость или мягкость напитка. Виски глотают не спеша, глоток должен быть маленьким

5. splash (плеснуть воды) - разбавить водой для полного раскрытия вкуса и аромата. Это особенно важно для крепких сортов, особенности которых тяжело оценить в неразбавленном состоянии. При смешивании бокал должен быть наполнен виски не более чем на 1/3

Основные производители и сорта виски

1. Австрия

Reisetbauer (Райзетбауэр)

2. Америка (США)

Jack Daniel’s (Джек Дэниэлс)
Old Fellows (Олд Феллоуз)
Four Roses (Четыре розы)
Jim Beam (Джим Бим)
Blanton’s (Блантонс)

3. Ирландия

Jameson (Джеймсон)
Tullamore Dew (Талламор Дью)
Bushmills (Бушмиллс)
Finnegan (Финнеган)

4. Канада

Black Velvet (Блэк Велвет)
Canadian Club (Канадиан Клаб)
Crown Royal (Краун Рояль)
Sam Barton (Сэм Бартон)

5. Шотландия (скотч)

Односолодовый виски:

Aberlour (Аберлоур)
Glen Turner (Глен Тёрнер)
Auchentoshan (Окентошен)
Highland Park (Хайлэнд парк)
The Balvenie (Балвини)
Macallan (Макаллан)

Купажированный виски:

Bell’s (Бэлс)
Ballantine’s (Баллантайнс)
Black & White (Блэк энд Уайт)
Clan MacGregor (Клан МакГрегор)
Johnnie Walker (Джонни Уокер)
Chivas Regal (Чивас Ригал)
White Horse (Вайт Хорс)

6. Япония

Nikka (Никка)
Suntory (Сантори)
Hibiki (Хибики)

Фестивали виски

В мире ежегодно происходит огромное количество событий и мероприятий посвященных виски. Наиболее значимыми из них являются:

Speyside Whisky Festival - фестиваль, проводящийся ежегодно в Шотландии в местности, где на протяжении веков все жители только и занимались производством виски. Плотность винокурен, заводов и мелких производителей там рекордная – более 100 на целую деревню. Списайд может похвастаться знаменитыми мировыми винокурнями — Glenfiddich, Glen Grant, Strathisla. Фестиваль проходит в несколько этапов: первый из фестивалей виски проводится с 1 по 3 мая и только в эти дни фестиваля участники могут посетить заводы всех местных производителей виски. Основной частью фестиваля и самой главной является дегустация максимального количества сортов и разновидностей ароматного виски под руководством профессиональных сомелье. Во время фестиваля гурманы могут отведать самые редкие и выдержанные сорта виски. Фестиваль привлекает коллекционеров, ценителей и обычных туристов. Для всех проводятся национальные танцевальные программы, предлагаются развлечения, экскурсии, организуются визиты в музеи заводов, также предлагаются шотландские спортивные состязания — метание огромного бревна или удар молотом. Все это сопровождается национальной шотландской музыкой, красочными национальными костюмами и духом всей Шотландии.

Whisky Live – это уникальное мероприятие проводится во многих странах мира, целью которого является развитие виски-культуры: обучение искусству дегустации, купажирования, соложения, миксологии и др. Первый фестиваль Whisky Live прошел в Токио в 2000 году, а в 2011 году уже проводился в 18 странах мира: Канаде, Великобритании, Франции, Испании, Голландии, Японии, Австралии, Китае, Индии, Сингапуре, Токио и др.

Whisky Fest – ежегодный американский фестиваль виски, который проходит в Сан-Франциско, Нью-Йорке и Чикаго. Каждый посетитель фестиваля получает возможность попробовать любой из 250 сортов виски со всего мира, многие из которых очень редкие и эксклюзивные. Также участники фестиваля могут посетить семинары от менеджеров заводов виски.

виски в бутылках перестает созревать
существует более 5000 видов односолодового виски
односолодовый виски производится из одного вида зерна
90% односолодового виски в мире производится в Шотландии
название «виски» разрешается применять только после созревания напитка в дубовых бочках не менее 3 лет
эксперты рекомендуют пить виски в чистом виде или немного разбавленным водой комнатной температуры
смешанным виски называется тот виски, который состоит из смеси зернового виски с несколькими сортами солодового
самым дорогим виски считается Macallan 1926 года. Осталось всего 40 бутылок иных производителей, которым более 60 лет. Цена за бутылку составляет 62 тысячи долларов
название этого напитка на бутылке может писаться как «whisky», так и «whiskey». Это вызвано извечными спорами Шотландии и Ирландии о месте возникновения напитка. В Шотландии пишут без «е», в Ирландии – с «е», а в США, Канаде и Японии прижились обе формы
закрытая бутылка виски может храниться более 100 лет и останется также вкусна и пригодна к употреблению, как если бы виски был разлит месяц назад. Как только бутылку открыли, срок хранения ее не должен превышать 5 лет, но это при условии, что в бутылке осталось не менее половины содержимого

С чем пить виски

менее благородные виды виски можно пить с газированной водой, кубиками льда, в коктейлях и с лимонадами
отличным разбавителем, способным замаскировать горький вкус недорогого виски является кола (Cola)
в Ирландии классическим разбавителем виски являются чай, кофе, а порой и сливки
лимонный сок дополняет тонкий аромат виски, при этом не смягчает и не маскирует его
молодой невыдержанный виски подходит для приготовления коктейлей
к виски хорошо подходит как сладкий, так и сухой вермут
виски высокого качества подается вместе с бокалом воды
американский бурбон подается с содовой водой

Закуска к виски

птица или мясо, особенно если оно приготовлено на мангале с дымком
моллюски, осьминоги, устрицы или морские гребешки
шоколадный пудинг, кекс, фруктовый торт
крекеры или канапе с красной икрой
мясная лазанья по-итальянски
горький шоколад и орехи
овощные блюда, грибы
суши и копченая рыба
фрукты

Как отличить поддельный виски

тщательно осмотрите бутылку, она должна иметь акцизную марку. Внимательно прочтите состав, не допускается содержание этанола, метанола и других спиртовых примесей. На первом месте должны стоять основные компоненты виски (ячмень, ячменный солод, кукуруза и т.д.) и ни в коем случае никаких отдушек, пищевых добавок, ароматизаторов
переверните бутылку виски вверх дном, если это хороший натуральный напиток, то с донышка упадет одна большая капля. Если же виски суррогатный — он стечет по стенкам бутылки
оцените цвет напитка. Цвет варьируется от светло-золотистого до темно-золотистого, но не должен быть коричневым, мутным или иметь осадок
после открытия бутылки ощутите аромат виски. Он должен обладать легким, солодовым, сладковатым ароматом с оттенком дубовой бочки и ванили. Иногда чувствуются нотки фруктов или цветов. Поддельный же виски будет пахнуть спиртом

Как хранить виски

срок хранения закрытых бутылок практически неограничен. Открытые же бутылки могут храниться меньше года. Воздух, попавший в бутылку, воздействует на оставшийся виски и постепенно меняет его свойства
старые коллекционные виски следует хранить на боку, чтобы пробка оставалась влажной, так как старые пробки со временем теряют свои свойства
в прохладном сухом месте, при постоянной температуре не менее +5°С
избегать прямых солнечных лучей и перепадов температур
молодые виски можно хранить в вертикальном положении

Бокалы для виски

Виски — благородный напиток, который требует должного уважения и определенной подачи.
Для того чтобы почувствовать всю полноту вкуса необходимо правильно подобрать бокал для виски. Традиционным бокалам для виски является tumbler – широкий бокал с толстым дном и прямыми стенками. Они предназначены специально для употребления виски с содовой или со льдом. В шотландских барах можно встретить очень похожие на tumbler бокалы, которые называются drum. Однако эти бокалы имеют и свои минусы – они не очень подходят для дегустации напитка. Большой диаметр бокала рассеивает аромат виски, толстое граненое стекло мешает по достоинству оценить цвет напитка, его внешний вид. Тем не менее, существует мнение, что именно в таких бокалах вкус виски становится более ярко выраженным. Также бытует мнение, что пить виски стоит из бокалов с тонким гладким стеклом и сужающимся кверху горлышком на тонкой ножке, по форме напоминающих тюльпан. Форма бокала позволяет концентрировать аромат напитка на выходе из бокала, что помогает по достоинству оценить его ароматические характеристики. Тонкие стенки бокалов позволяют увидеть текстуру напитка. Если погреть такой бокал для виски в руках, это не только поможет освободить его аромат, но и определить его плотность и маслянистость. Для этого нужно слега покрутить его и внимательно рассмотреть следы, остающиеся на стенках, так называемые «ножки». Если они тонкие и стекают достаточно быстро, то виски имеет низкое содержание масел и является достаточно легким. Тягучесть же «ножек» говорит о насыщенности напитками маслами. То, насколько напиток прозрачен, свидетельствует о качестве его перегонки и чистоте воды. Идеальной температурой подачи виски считается 18-20°С.

Приготовление виски в домашних условиях

Состав:

8 кг кукурузы
1 кг пшеничной муки
большая емкость
3 ведра воды
100 г дрожжей
ячменный солод
аппарат для перегонки спирта
кусочки дубовой древесины

Рецепт:
Раздробите кукурузу до состояния мелкой крупки, в крайнем случае, можете взять обычную кукурузную крупу. Смешайте кукурузу с мукой, сложите в емкость, вмещающую в себя не менее 50 литров. Залейте смесь кипяченой водой, зажгите под кастрюлей небольшой огонь и проваривайте сусло около 4-5 часов при периодическом помешивании. В конечном итоге у вас должна получиться жидкая кашица. Выключите огонь, накройте кастрюлю одеялом, дайте ее содержимому медленно остыть до 60°C, добавьте в смесь солод и дрожжи и оставьте на неделю для брожения. Получившаяся в результате него брага будет слегка горьковатой, но это нормально, все так и должно быть. При помощи аппарата перегоните спирт, очистите его при помощи угольного фильтра. Разлейте спирт по баночкам, имеющим плотно закрывающуюся крышку, на дно каждой баночки несколько щепок дуба. Закройте банки и забудьте о них, как минимум, на год. Измерьте крепость получившегося напитка. У настоящего виски она колеблется в пределах 40-45°. Чтобы ускорить процесс, можно взять готовый спирт, развести его до нужной крепости и настоять на дубовых опилках в течение недели.

Видов и марок крепких алкогольных напитков существует огромное количество. Разнообразный ассортимент поражает иногда воображение. Это относится и к такому популярному напитку, как виски. Если хочется его попробовать, то определенно сначала необходимо научиться различать его виды и марки. Итак, среди всех видов виски особенной популярностью пользуются основные три. Это шотландский скотч, ирландский виски, американский бурбон. Все они имеют характерные отличия, которые по вкусу могут одним людям понравиться, а другим нет. Необходимо разобраться с основными вкусовыми качествами разных напитков, изучить список названий и производителей, чтобы точно знать, какие марки подойдут лучше.

Виски из разных стран: в чем разница?

Самыми популярными производителями виски являются Шотландия и Ирландия. Эти страны до сих пор спорят за пальму первенства в производстве этого напитка. Страны расположены рядом, однако, вкусовые различия напитков довольно существенны. Так, шотландский скотч чаще всего производится из ячменного солода. Он просушивается над торфом, в соответствии с этим имеет своеобразный вкусовой оттенок дымности. Многим ценителям скотча он очень нравится, но, возможно, кто-то и не хочет его ощущать. Так уж сложилось, что недостаток деревьев привел к тому, что пришлось солод сушить над торфом, чтобы сэкономить на дровах.

Ирландский виски просушивается горячим воздухом и состоит он не только из ячменного солода, в него добавляются овес и рожь. Шотландский скотч перегоняют дважды, а ирландский напиток проходит процесс дистилляции три раза. В результате «ирландец» получается более мягким на вкус, поэтому его могут пить даже девушки. Ирландские марки виски выдерживаются в бочках не меньше пяти лет. Шотландский может поступать в продажу уже после выдержки в три года. Имеются и различия в написании самого слова. Так шотландский напиток обозначается как whisky, а ирландский как whiskey. В ирландском виски отсутствует привкус торфа и поэтому он считается тонким и элегантным напитком.

Американский бурбон имеет значительные отличия от своих собратьев. Секрет производства в Америку привезли эмигранты из Ирландии и Шотландии, Но в США самой популярной зерновой культурой была кукуруза. И поэтому пришлось использовать этот злак для производства whisky. И в настоящее время большинство американского виски производится из кукурузы. Носит он название бурбон если в составе имеется кукурузы более 51%. Самым известным американским бурбоном считается марка Jack Daniels. Существует еще Tennessee Whiskey, при производстве которого используют перегонку через трехметровые фильтры, которые наполняются кленовым углем. Фильтры применяются только в штате Теннеси, поэтому на этикетке помимо названия эта информация обязательно указывается.

Мировая классика марок виски

Шотландские бренды

Johnie Walker

Red Label. Хорошее сочетание цены и качества делает его напитком на каждый день и лидером по объему продаж. Блэк Лейбл от Johnnie Walker относится к самым элитным купажам. В составе этого напитка имеются примерно 40 сортов двенадцатилетнего односолодового скотча. Такой изысканный купаж придает Johnnie Walker Black Label особую мягкость вкуса с медово-дымным ароматом. Green label представляет собой купаж whisky исключительно с пятнадцатилетней выдержкой. Gold Label – это довольно редкая марка, в которую входят сорта виски односолодового с 18 летней выдержкой. Их должно быть не меньше 15. Элитным спиртным от Джонни Уолкера можно считать Blue Label. Эту марку он сам придумал для своих лучших клиентов.

Ballantine’s

Легкая марка скотча с элегантным растительным привкусом и едва уловимым торфяным оттенком. Виски этой марки являются результатом купажирования односолодовых сортов whisky. Самые популярные бренды из этой серии алкогольных напитков – это двенадцатилетний Ballantine’s Gold Seal и двадцатилетний Ballantine’s.

Chivas

Очень популярная марка. Процесс производства включает смешивание качественных односолодовых whisky с выдержкой не менее 12 лет. Самым дорогим в мире является виски марки Chivas Royal Salute, с выдержкой не меньше 21 года.

Cutty Sark

Пожалуй, самый популярный и продаваемый купажированный скотч в мире. Особой популярностью он пользуется в США. Имеет мягкий, но при этом сильный вкус. Пить его очень легко, можно даже не разбавлять. Этот сорт whisky отличается светлым цветом, которого больше нет ни у одной марки. Цвет является гордостью производителей, они утверждают, что в скотче содержится минимальное количество добавок.

J&В Rare

Еще один востребованный whisky из Шотландии, в составе которого сочетаются различные сорта виски (не меньше 30), произведенных на вискикурнях фирмы «Джастерини энд Брукс», отсюда и название Джи энд Бри.

Далмор

Элитный шотландский спиртной напиток, изготовленный по особенной технологии. Имеет цитрусовый вкус, оттеняемый и дополняемый классической дымностью.

Ирландские бренды

Jameson Irish Whiskey

Одна из самых старых марок ирландского виски, которая снискала себе популярность уже более двух веков назад, так как производство его началось в далеком 1780 году. В отличие от шотландского скотча ирландский собрат проходит тройную дистилляцию, в нем отсутствует привкус копчения. Jameson Irish Whiskey выдерживается в бочках, в которых раньше хранился херес, что обеспечивает ему потрясающий аромат и вкус.

Old Bushmills

Имеет чистый и мягкий вкус за счет идеально подобранных пропорций виски односолодового и зернового. К классу «люкс» относится Bushmill Malt с десятилетней выдержкой. Также к престижным напиткам относят Black Bush, с содержанием не менее 80%.

Tullamore Dew

Получается такой напиток при помощи тройной перегонки, отличается янтарным цветом и очень деликатным бархатистым вкусом с едва уловимыми нотками ореха и цитруса, а также с оттенком каленого дерева.

США

Jack Daniel’s

Качество этого бурбона подтверждено самыми высшими наградами нескольких международных выставок. «Джек Дениэлс» проходит специальную медленную фильтрацию через трехметровые бочки, наполненные углем из сахарного клена. Именно поэтому его вкус получается с легким дымным привкусом. Выдерживается в бочках из обожженного американского белого дуба на протяжении пяти с половиной лет.

Jim Beam

Популярность такой марки бурбона кроется в необычном секрете его производства. Для его изготовления используются только самые качественные продукты, а выдержка происходит на возвышенности открытой всем ветрам. К тому же выдержка длится намного дольше, чем полагается по американским законам. Если Джим Бим имеет черную этикетку, то это значит, что напиток выдерживался 101 месяц, если белую, то выдержка составляет 4 года.

Канада и Япония

Разновидности виски из Канады бывают произведены только из кукурузы или с добавлением ржи. По законам можно в напиток добавить 9% рома, . Самые популярные канадские бренды: Canadian Club, Black Velvet, Seagram’s Crown Royal. Каждый виски в Канаде называют ржаным, хотя доля ржи в купаже может быть самой различной.

В Японии самыми распространенными считаются купажированный и бочковой виски. В этой стране существует следующая классификация виски:

Специальный. В нем содержится меньше 30% односолодового whisky.
Премиум. Доля односолодового whisky составляет 30-40%.
Супер премиум, в котором односолодового виски больше чем 40%.

Самые известные марки: Hakushu и Miyagiko 12 Years Old Sherry & Sweet.

Что еще нужно знать новичку?

Виски – это благородный и элитный напиток, которым можно наслаждаться долго, ловя каждую нотку его аромата и вкуса. Основным сырьем для его изготовления являются рожь, ячмень, пшеница, кукуруза. Поэтому отличается и вкус напитка, произведенного из разных злаков. Самыми популярными сортами по праву являются шотландский, ирландский, канадский, американский и японский виски. К элитным сортам, безусловно, причисляют шотландский скотч, которым знатоки просто вкушают, а не пьют, стараясь не пропустить толику изумительного аромата. Также к элите относят мягкий ирландский виски. Именно с него советуют начинать знакомство новичкам. Он имеет тонкий, легкий аромат и манящий вкус.

Элита

Виды виски разделяют в зависимости от технологии производства и от используемого сырья. Самым дорогим считается солодовый виски или «malt whisky». При его производстве используется исключительно ячменный солод. Другие зерновые культуры просто не допускаются в производство. Это напиток для истинных ценителей виски, так как отличается высоким качеством и довольно высокой стоимостью. Если солодовый whisky производится и разливается в пределах одной вискикурни, то он носит название «односолодовый». Если купажируются напитки с нескольких вискикурен, то он называется «blended malt».

Низкосортный whisky

Виски с самым низким качеством называется «Grain whisky» или зерновой. Производится такой напиток из кукурузы и небольшого количества соложеного ячменя. Обычно он в продажу не поступает, так как у него очень низкое качество. Практически отсутствует запах и вкус. Чаще всего его просто дополнительно очищают и используют для изготовления водки или джина. Иногда требуется провести даже пять дополнительных перегонок.

Самый востребованный «середнячок» – купажированный виски

Он является самым распространенным, его можно купить практически везде, при этом цена вполне приемлемая. Поэтому эти марки виски пользуются большой популярностью. Получается купажированный whisky путем смешивания зернового и солодового виски.

Бурбон

Американский кукурузный алкоголь, который снискал себе популярность не только в США, но и во многих европейских странах. Бурбон считается классическим американским напитком, который производится особенным способом. Доля кукурузы в нем должна составлять не менее 51%. Выдерживается бурбон исключительно в новых дубовых бочках, которые обжигаются изнутри.

Виски является напитком, о котором можно долго рассказывать, но знать все - невозможно. Впервые раздумывая над покупкой, следует изучить основные марки виски и его виды, чтобы сделать правильный и осознанный выбор. Конечно, все приходит с практикой, но для начала можно изучить теорию, чтобы сложилось первоначальное мнение.

31.07.2008

Американский виски - кукурузная элита

Так уж сложилось в последние годы - для того, чтобы считаться своим в среде солидных людей, надо любить виски. Естественно, на первом месте по приоритетности стоят скотчи - шотландские сорта. Некоторые продвинутые эстеты предпочитают ирландский. А вот американский виски почему-то считается напитком несколько пошлым, явно уступающим по вкусу, аромату и качеству своим ирландским и шотландским «предкам». А зря. Американский виски - это не «копия оригинала», а еще одна, совершенно самостоятельная категория напитков. Так сказать - третий этап исторического развития виски. Сначала ирландцы придумали, как произвести алкоголь из ячменя - так получился ирландский виски. Затем шотландцы стали делать из ячменя солод и коптить его - так получился шотландский. А потом американцы добавили к ячменю местный злак, кукурузу - и получился американский виски…

История

Считается, что настоящий американский виски - это бурбон, и делается он только в штате Кентукки (хотя это не совсем так). Во всяком случае, в Америке именно бурбон является самой распространенной разновидностью виски - и своеобразной «визитной карточкой» США. Как и у любого алкогольного напитка, у него есть своя легенда. Она гласит, что в 1789 году в штат Кентукки, в округ Бурбон, что рядом с городом Луисвиллом, приехал из Шотландии (по другим сведениям - из Ирландии) баптистский священник Элия Крег. В свободное от борьбы за души прихожан время он - как и абсолютное большинство этих самых прихожан - немного варил виски из местного ячменя. Но как-то у него ничего приличного не выходило. Но вот однажды случилась у пастора поездка в городок Джорджтаун, что стоит на месте слияния реки Кентукки со средним чечением реки Огайо, - на похороны очередного местного шерифа. И когда гроб с почившим от пули служителем закона опускался в землю, пастор, читая самую частую в этих краях, заупокойную молитву: «Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла, потому что Ты со мной…», смотрел вокруг и видел лишь кукурузу, растущую под жарким солнцем этого богом забытого штата… В общем, соорудил Элия Крег на берегу реки Кентукки перегонный куб, и стал перегонять в нем сусло из кукурузы вместо ржи и ячменя. Получившийся самогон он закупоривал в бочки из белого дуба, которые сам и мастерил. Говорят, бочки подгорели - то ли какие-то безбожники подожгли дом пастора, то ли он сам, собирая бочку, он пережег несколько клепок. Но делать новые Элия не стал, а залил самогон в те, что были, и забыл про них на несколько лет. А когда откупорил одну, в ней оказался виски, какого еще никто не пробовал ни в Старом, ни в Новом Свете. Темнее обычного, отдающий древесным углем, этот напиток пастор отправлял в Новый Орлеан в бочонках, на которых красовалась им же нарисованная этикетка с надписью: «Бурбон, штат Кентукки». По одной версии, название «бурбон» было дано напитку лично Крейгом - в честь Франции и Людовика XV, поддержавшего американцев в борьбе с англичанами за независимость. По другой версии название «бурбон» - народное, указывающее на место производства кукурузного виски. Действительно ли Крейг лично изобрел бурбон, или его придумали до него - это, пожалуй, уже неважно. Главное другое - американский виски выделился в самостоятельную группу крепких алкогольных напитков благодаря упрощению привезенной из Старого Света технологии и адаптации ее к местным условиям. Во-первых, американцы отказались от соложения ячменя и стали широко использовать местную кукурузу, рожь и пшеницу. И, во-вторых, для придания цвета и вкуса своему виски стали выдерживать дистиллят в обожженных изнутри бочках.

Как делается бурбон

Технология производства бурбона, в общем-то, ничем не отличается от изготовления любого зернового крепкого алкогольного напитка - например, водки. Сначала дробят зерно кукурузы, ржи, ячменя и пшеницы, затем смешивают «дробленку» с водой. Потом сусло бродит, после чего его перегоняют. Выдерживают будущий бурбон в дубовых бочках - обязательно новых, но предварительно обожженных изнутри. После выдержки виски, крепостью от 40 до 62,5°, фильтруют и разливают по бутылкам. Дальше идут подробности и секреты производителей. Соотношение кукурузы, ржи, ячменя и пшеницы у каждого производителя свое. Время выдержки - тоже. В одном из самых продаваемых в мире бурбонов - Wild Turkey, много ржи. При производстве Blanton"s Single Barrel особое внимание уделяется процессу выдержки и розлива - на каждой бутылке этой марки обязательно стоит дата розлива, номер барреля (бочки) и автограф мастера, производившего розлив. В названиях бурбонов много имен - Old Crow, Old Fitzgerald, Old Forester, Old Weller. Означает это просто: «Старина такой-то».

Классификация

Классификация американский виски достаточно проста. Существуют два его типа - «Прямой виски» (straight), в котором не допускаются никакие добавки, и «Смешанный виски» (blended), который получают смешиванием «прямого виски» с нейтральным зерновым спиртом, ароматизаторами и даже красителями. Кстати, бурбоны относятся именно к купажированным. Бурбон определяется еще проще. Если в зерновой смеси, из которой произведен виски, более 51 % кукурузы - это бурбон. Если меньше 51% - это зерновой виски. В зависимости от сырья и особенностей технологии различается несколько категорий виски.

Бурбон (Bourbon)

Характеристики виски под общим названием "бурбоны" определил специальный закон, принятый в 1909 году. Американские напитки этой категории вырабатываются на основе сырья, содержащего как минимум 51% кукурузы - но не более 80%. Остальную часть составляют рожь и ячмень. Виски должно выдерживаться не менее 3 лет в обожженных дубовых бочках.

Теннеси (Tennessee sour mash)

Это отдельная разновидность американского виски, зафиксированная законом в 1941 году - хотя по содержанию кукурузы его можно отнести к бурбонам. Особенностью теннесийского виски является уникальный способ очистки с помощью угольных фильтров. Уголь пережигают из сахарного клена, затем пересыпают его в огромные колонны, разделяя шерстяными прокладками на трехметровые слои. Спирт в таких колоннах очищается очень медленно, буквально капля за каплей - приобретая округлость и специфический аромат дыма. Потом спирт выдерживают в обожженных бочках 4 - 6 лет. Такое производство есть только в штате Теннеси - отсюда и пошло название виски.

Рай (Rye)

Эта категория виски изготавливается из зерновой смеси, в которой должно быть не менее 51% ржи. Виски выдерживается не менее 2 лет в новых бочках. Хотя это самый старый сорт виски, в США, но после отмены «сухого закона» оно стало менее популярно, чем бурбон, и сейчас встречается редко.

Лайт (Light)

Такое виски проходит дистилляцию при высоких температурах и стареет в уже ранее использованных дубовых бочках. Это дает алкоголь светлого цвета без особенного вкуса.

Сауэр мэш (Sour Mash Whiskey)

В производстве этого виски используется метод "закваски": около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое не прошло еще брожения. За счет этого вкус и аромат виски постоянен и неизменен. Именно таким образом изготавливают большинство виски в Америке, хотя не всегда указывают это на этикетках.

Свит мэш (Sweet Mash Whiskey)

Это название указывает на то, что в ходе производства такого виски брожение вызывается при помощи свежих дрожжей.

Ботлед-ин-бонд (Bottled-in-Bond)

Название на этикетке гарантирует, что этот виски выдерживается от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством. Наиболее известные марки американского виски Сегодня виски производятся не только в штате Кентукки, но также в штатах Теннесси, Индиана и Иллинойс. Джим

Бим (Jim Beam)

Этот виски - яркий пример бурбона, созданного Джекобом Бимом в 1795 году. Сегодня - самая популярная марка в США. Этот напиток производится в Клермонте, столице штата Кентукки. По легенде, Джим Бим первые партии этого виски изготовлял на спор из кукурузы, утверждая, что оно не уступает по вкусу ячменному. Компания "Джим Бим", бывшая семейной структурой на протяжении семи поколений, производит и другие марки виски. Например, в городе Франкфорте в штате Кентукки производится виски Олд Кроу (Old Crow) . Другая марка этой фирмы - бурбон Олд Гранд Дэд (Old Grand Dad) - известен своей тонкостью и элегантностью вкуса.

Бенчмарк (Benchmark)

Эта марка американского ржаного виски производится компанией "Сигрэм" известна как эталон американского ржаного виски, по которому должны соравниваться все другие подобные напитки. Бенчмарк выдерживается не менее 6 лет в новых бочках из белого дуба. Виски обладает великолепным вкусом и ароматом.

Фор Розез (Four Roses)

Один из самых знаменитых бурбонов США производится в городе Луисвилл штата Кентукки более ста лет. Происхождение названия Фор Розиз ("Четыре розы") точно не установлено. По одной версии, виски названо в честь разработчика марки Руфуса Роза, его жены Кэти и детей Рандольфа и Лоры. По другой версии, название связывают с одним из приёмов в доме Розов, на котором присутствовали четыре юнные дамы, одетые в черные платья с приколотыми на корсаже букетиками роз. Однако мировую известность этой марке виски принесла деятельность семьи "Поль Джонс и К". Приобретя в городе Атланта предприятие Розов, она в 1886 году переехала в город Луисвилл штата Кентукки.

Сигрэмс Севен Краун (Seagram"s 7 Crown)

Эта марка американского смешанного виски является одним из образцов классического виски, вырабатываемого с 1930-х годов в городе Лоренсберге (Laurenceberg) штата Индиана. Для производства используется свыше 50 различных марок виски, которые перед смешением выдерживаются от 5 до 10 лет..

Теннесси Виски Джек Дениэлз (Tennessee Whiskey Jack Daniel"s)

Этот классический пример «теннесийского» виски впервые сделан в 1866 году в Линчбурге (Lynchburg) штат Теннесси. Перегоняется из сусла кукурузы, ржи и солодового ячменя на ключевой воде. Затем виски фильтруется через древесный уголь сахарного клёна и выдерживается в дубовых бочках, внутренние стенки которых также выложены из древесного угля. Крепость виски - 45% об. Кстати, компания Jack Daniel"s всегда подчеркивала, что это - виски из Теннеси, а не бурбон из Кентукки. Хотя эти штаты находятся по соседству…

Джони Драм (Johnny Drum)

Эта марка виски бурбон производится семейством Уайт. Она имеет несколько вариантов и отличается особым ароматом, особенно напитки 12- и 15-летней выдержки.

Уайлд Теки (Wild Turkey)

Эта марка виски бурбон с эмблемой индюшки является по вкусовым качествам неплохим напитком. Выпускается с 1855 года в городе Лоренсберг (Lawrenceberg) штата Кентукки. Существует два варианта этого виски: Уайт Лейбл (White Label) с выдержкой 12 лет и чистое ржаное виски. Крепость виски - 50,5% об.

Другие записи:

Одни считают Бурбон мерзопакостным сладковатым кукурузным самогоном, другие – ценят за выразительный и самобытный букет и даже причисляют к разряду виски.

Сомнительную репутацию напитка следует оставить на совести крупнейших производителей, затаривших мировой рынок миллионами литров низкопробного условно выдержанного пойла, которое не грех смешивать даже с колой.

Взболтай, считает, что настоящий бурбон, достойный носить это название, производится на небольших домашних дистиллериях. Такой бурбон обязательно не купажированный, однобочковый и выпускаются в свет малыми партиями после солидного (чем больше, тем лучше) срока выдержки.

Бурбон – что это такое

Согласно американскому законодательству, бурбон – это национальный напиток США, отвечающий следующим критериям:

Изготовление на территории Соединенных Штатов.
Состав сырья исключительно из злаковых культур (кукуруза, рожь, пшеница, ячмень).
Содержание в сырье кукурузы – от 51%.
Отсутствие химических добавок.
Крепость дистиллята по окончанию перегонки – до 80-ти градусов.
Содержание алкоголя при выдержке – до 62,5%.
Выдерживание в новых обожженных бочках Белого американского дуба (при сроке выдержки до 4-х лет, на бутылках должна присутствовать соответствующая пометка).
Содержание этанола при розливе – от 40%.

При этом также существует ряд неписаных правил:

Наиболее аутентичный бурбон производится в штате Кентукки, благодаря максимально благоприятному химическому составу местной воды (минимум железа, максимум известняка).
Основное сырье для бурбона: кукуруза, не подвергается соложению.
В каждую новую партию браги добавляется энное количество жмыха, оставшегося от предыдущего брожения.

По сути, всем этим правилам соответствует производство так называемого виски из Теннеси, во главе с небезызвестным Джеком Дэниэлсом. Даже вода, используемая кентуккийцами и теннесийцами для приготовления своих вариантов кукурузовки, совершенно одинакова. При этом, не смотря на заимствование многими производителями бурбона теннесийской практики фильтрации готового дистиллята через кленовый уголь, виски из Теннеси официально продолжает считаться отличным от бурбона напитком.

К слову сказать, существуют две версии возникновения «королевского» названия кентуккийского самогона. Первая из них связывает его с одноименным округом, расположенным в самом Кентукки. Вторая – с улицей Бурбон стрит в Новом Орлеане, где в начале XIX века существовало несколько шалманов, в которых подавали вышеупомянутый крепкий напиток, призванный изображать собою коньяк.

Существует несколько критериев деления американской кукурузовки на разновидности.

По составу сырья:

Чистый или прямой straight bourbon – 100% кукурузы и не менее 2-х лет выдержки.
Так называемый corn whiskey (кукурузный виски) – 80% кукурузы и довольно низкое качество.
Пшеничный wheated bourbon – 2-е место в составе несоложенного сырья занимает пшеница.
Ржаной rye bourbon (не путать с ржаным виски) – 2-е место в составе несоложенного сырья занимает рожь.

По сроку выдержки:

Выдержка в течении нескольких месяцев – низкопробный белый white bourbon.
Выдержка 2-4 года – условно выдержанный напиток, мало чем отличающийся от первого.
Выдержка 4-6 лет – недозрелый, но относительно пристойный вариант.
Выдержка 6-10 лет – классический зрелый дижестив.
Выдержка от 15-ти лет – напиток премиум-класса, по мнению некоторых экспертов, страдает перенасыщенностью дубильными веществами.

По характеру бутилируемого продукта:

Однобочковый single barrel bourbon – напиток с длительным сроком выдержки, разливаемый из одной бочки.
Малосерийный small batch bourbon – купаж многолетних прямых дистиллятов, выдерживаемых на «щадящих» средних складских ярусах, выпускаемый ограниченными партиями.
Крепкий Barrel proof bourbon – однобочковый вариант с приличным сроком выдержки и крепостью 50-60 градусов.
Блендированный blended bourbon – плебей, как правило, состоящий из 51% чистого бурбона и 49% любых зерновых спиртов (в основном – ректификатов).

Кроме того, бывают недорогие купажи, включающие в себя кукурузный дистиллят с различным сроком выдержки, а также встречается медовый honey bourbon с добавкой соответствующего пчелиного продукта.

Рецепт бурбона в домашних условиях

Прежде всего, нужно разобраться с ингредиентами. Для приготовления напитка а-ля бурбон в качестве основы лучше всего подойдет кукурузная и прочая зерновая мука или крупа, а в качестве осахаривателя – любой сухой светлый неферментированный солод.

Затем, стоит определиться с соотношением зерновых. Для этого, необходимо ознакомиться со следующими пропорциями:

Straight Bourbon: кукуруза – 80%, кукурузный солод – 20%.
Corn whiskey1: кукуруза – 80%, пшеничный или ячменный солод – 20%.
Corn whiskey2: кукуруза – 80%, рожь – 8%, ячменный солод – 12%.
Rye bourbon: кукуруза – 51%, рожь – 24%, ячменный или пшеничный солод – 25%.
Wheated bourbon: кукуруза – 51%, пшеница – 24%, пшеничный или ячменный солод – 25%.

И наконец, дрожжи. Необходимо добавлять по 20 г сухих дрожжей или 100 г прессованных на каждые 10 л подготовленной для брожения субстанции.

Метод приготовления

Кукурузную и прочую муку либо крупу (кроме пшеничной) засыпать в котел и залить водой, подогретой до температуры 50-55°C (имейте в виду, что посудина не должна быть заполненной более, чем на три четверти). При этом, воду лить без поспешности, постоянно перемешивая содержимое емкости, чтобы избежать образования комков.
Повысить температуру смеси до 70°C и добавить в варево 10: измельченного солода.
Во время дальнейшего нагревания субстанции, добавить пшеничную муку или крупу при наличии таковой и снова все перемешать.
Далее, довести содержимое котла до кипения и проваривать в течении 2-х часов с целью получения полностью однородной кашеобразной массы.
Затем, снять котел с огня, подождать, покуда будущий затор для браги остынет до температуры 65-67°C и добавить весь оставшийся измельченный солод, снова все перемешав.
Емкость с получившейся массой, чья температура должна составлять 63-65°C плотно укутать в несколько слоев термостойкой ткани и определить в теплое место на 2 часа. При этом, в течении первого часа затор необходимо интенсивно перемешивать через каждые 15 минут. Также очень важно не допустить охлаждения смеси до температуры, составляющей менее 55°C. По истечении вышеуказанных двух часов, затор в спешном порядке (чтобы не прокис) нужно перебазировать в бродильную емкость, охладить до температуры 25-28°C и добавить в него дрожжи (если речь идет о прессованных, их предварительно нужно разбродить в небольшом количестве воды).
Посудину с суслом, снабженную крышкой с гидрозатвором, следует на время брожения (от 2-х до 6-ти дней) определить в темное, теплое и тихое место. При этом, температура субстанции не должна выходить за рамки все тех же 25-28°C.
Подготовка отбродившего сусла зависит от дистиллятора. Если ваш агрегат снабжен парогенератором, то загружать его можно непосредственно из емкости. В случае же наличия более простого аппарата, жидкую составляющую сусла следует отфильтровать либо отжать через марлю. К примеру, сусло переливается в марлевый мешок, загодя положенный в металлическое ведро, затем содержимое мешка тщательно и жестко отжимается в упомянутую емкость, из которой жидкая составляющая сусла отправляется прямиком в перегонный куб. По традиции, часть отработанного жмыха стоит приберечь для добавления в качестве дополнительной закваски в новую порцию будущей браги.
Загруженное в дистиллятор сырье подвергается двойной перегонке. Первичная дистилляция происходит без разделения на фракции. При повторной – появляется необходимость в отсечении «голов» и «хвостов». При этом, во избежание риска испортить конечный продукт, головная и хвостовая фракции должны содержать по 10% от общего объема дистиллята.
Полученный кукурузный самогон, он же – «белая собака», необходимо, согласно американским канонам, до крепости 62,5 градусов.
Далее, будущий напиток следует выдержать в обожженной дубовой бочке или на хорошо прожаренной дубовой щепе. Делается это не в специальных погребах, а в наземных помещениях при естественной температуре. При этом считается, что оптимальной тарой для старения небольших партий кукурузовки а-ля бурбон являются малогабаритные дубовые бочки объемом от 10-ти до 50-ти литров. Учитывая небольшие объемы емкостей, в которых будет выдерживаться ваш напиток, для хорошего результата достаточно подождать 8-10 месяцев (правда, некоторые, особо нетерпеливые субъекты, утверждают, что вполне приемлемо разделить этот срок надвое). Вместе с тем, мы бы советовали вам проявить характер и выдержать ваш напиток года 2, а еще лучше – 4 или все 6 лет.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо

Бурбон в домашних условиях. Американский виски - кукурузная элита