По просьбе Лилии Павловны рассказываю, как приготовить буженину по-кубански.
Рецептов существует множество, но я расскажу так, как готовила моя бабушка. За одним исключением: сейчас нет уже тех самых печек, в которых готовилось это удивительное блюда, поэтому приспосабливаем для обычной духовки. Сразу скажу, время запекания зависит от первоначальной величины куска и того, какое мясо используете. Для свинины весом 1,5 - 2 килограмма
достаточно будет примерно полутора часов выпекания при температуре 180-200 градусов.
И ещё, нужна будет кастрюля и достаточно места в холодильнике. Интересно зачем? А для того, чтобы промариновать мясо перед запеканием.
Лучше всего для буженины взять "жирненькое" мяско, которое называется "шейка"
. Можно и окорок, только буженина будет более суховата. Но у каждого свой вкус.
Слишком большой кусок в духовке готовить не рекомендую - не пропечётся так как надо. Поэтому, если вам 1,5 кг мяса кажется мало, делайте два - три куска и запекайте их одновременно, положив рядом на противень. Только смотрите, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Это так, для ознакомления. Теперь буду рассказывать, как всё делала моя бабушка, (и в скобках указывать современный вариант рецепта).
Кусок жирненького мяска очень хорошо "отхлопать"
, перебрасывая его из руки в руку, как мячик. Это нужно для того, чтобы волокна немного "растряслись". Как будто массаж на расслабление делаете. В идеале мясо в руке должно показаться "живым" и податливым.
Теперь это мясо надо промариновать.
Для этого в чугунок (кастрюлю)
набрасываем лаврового листа, семян укропа (они непременный атрибут кубанской кухни),
перца, сверху кладём мясо и снова присыпаем специями. Накрываем крышкой и отправляем в погреб (в холодильник)
примерно на полдня.
Потом смотрим, сколько выделилось мясного сока. Покупное мясо обычно водянистое (продавцы "химичат")
, поэтому выделившуюся жидкость сливаем без жалости и заливаем мясо рассолом
(соль, перец, специи по вкусу, вода - вскипячиваем - должно быть похоже на сильно пересоленный суп)
. Снова отправляем на полдня в погреб (холодильник).
По времени можно распределить так: первый этап (без рассола)
сделать вечером и оставить на ночь, а утром залить рассолом и оставить до вечера.
Теперь мясо надо вынуть из рассола, хорошо обсушить салфетками и нашпиговать.
Длинным узким ножом, через 4-5 сантиметров делаем проколы в мясе и засовываем туда длинные дольки моркови (толщиной не более 0,5 см)
, дольки чеснока, чередуя их между собой.
Потом начинается самое интересное! От этого зависит, насколько сочной будет буженина. Наше нашпигованное мясо надо завернуть в слой сала
. Для этого берём тонкие пластики 3-5 мм сала и раскладываем их на полотенце (матовой (!!!) стороне фольги)
сплошным слоем, слегка "внахлёст". Делаем такую площадь, чтобы можно было полностью обернуть кусок мяса. Если сало соленое, то просто присыпаем немного молотым перцем. Если сало берём свежее, то добавляем специй побольше и немного присаливаем.
Надо быть очень осторожным с солью, чтобы не пересолить.
Лучше немного недосолить, так как всегда готовое мясо можно полить острым соусом.
Заворачиваем мясо в сало и привязываем веревочками очень туго (заворачиваем плотно вместе с фольгой, не используя веревки)
, приминаем руками, чтобы плотно прилегло, (заворачиваем в ещё один слой фольги)
и выкладываем на противень, на деревянные вишневые палочки
(можно использовать китайские палочки для суши)
, чтобы мясо не соприкасалось с железом, наливаем немного воды (чтобы не доставало до мяса)
и отправляем на 1,5-2 часа (в зависимости от величины куска)
в разогретую печь (духовку при 180-200 градусах).
Время от времени поливаем мясо выделившимся жиром
(в фольге этого делать не надо).
Готовность мяса можно проверить так: проткнуть деревянной шпажкой. Если сок выделяется светлый - значит буженина готова. Достаём мясо и прячем в чугунок под крышку
на некоторое время, вылив туда и весь сок-жир с противня.
Для варианта "в фольге". Примерно через час-полтора, развернуть фольгу (очень аккуратно, чтобы не обжечься) и оставить мясо дожариваться ещё с полчаса в духовке (пока не зарумянится). Потом снова завернуть в фольгу и оставить остывать в уже выключенной духовке.
Устав от магазинных деликатесов, захотелось чего-то натурального и вкусного. Некстати вспомнилась буженина. Из детства, еще социалистического...
Такая суховатая, аж рассыпчатая... Вку-у-усная... Теперь такой нет. В магазинах.
Зато, ее можно сделать дома! Самой!
Буженину в домашних условиях не так уж и сложно приготовить, она конечно будет отличаться от заводской, потому как нет у меня массажера и термокамеры, но отличаться она будет в лучшую сторону. И будет вкусной, без лишней воды с фосфатами и без усилителей вкуса.
Непонятна последняя фраза? Все очень просто - прочитайте ГОСТовский (советский) рецепт буженины, внимательно. Обратите внимание на "выход" готового продукта - потери свыше 30% от первоначального веса мяса - кто ж на такое пойдет в современном производстве?!
Поэтому, на мясных производствах выходят из положения, кто как может - кто держит сырье в рассоле 5-7 - суток, кто массирует "от души", а чаще всего, в последнее время, мясо инъектируют. Специальными аппаратами под давлением в несколько атмосфер вгоняют в мясо раствор фосфатов или других специальных "химикалий". Для "мягкости и сочности", читай - для веса. Накачивают до 180 - 200 %, теряют при "запекании" 30% - ну, и чуть-чуть остается себе. "На жизнь" производителю. Да и "запекают" чаще всего в варочных термокамерах, а не в духовых шкафах, и слегка красят и ароматизируют "жидким дымом".
Вот мы и получаем в магазине не столько буженину, сколько "вареные фосфаты". С надписью "по ГОСТ 17482-85", например. Хотя, сейчас часто вообще указывается ГОСТ Р 51740-2001 на производство продуктов по ТУ или еще какой-нибудь. Если это вам что-то говорит. Главное, чтобы были буковки ГОСТ - народ это любит.
Правда, домашнюю буженину мы тоже будем делать не по ГОСТу - и специй возьмем побольше и разных, и будем стараться сделать блюдо сочным, а не таким сухим и рассыпчатым, как было когда-то. Для этого мясо мы будем мариновать в рассоле, правда исключительно из натуральных продуктов, да и возьмем мы не окорок, а шейку - она, все-таки, посочнее будет. (это, как с шашлыком - одни за шейку, другие за окорок - я за шейку!)
Итак...
Рецепт буженины домашней :
Нам потребуется два вида рассола:
1. - 1 литр воды, 65 гр. соли.
2. - вскипятить 0,5 литра воды, добавить туда 1 ч.л. черного перца, 1 ст. ложку ароматных трав, 1 ч.л. паприки, 2-3 лавровых листа, остудить. (Тут внимание - многие не любят паприку в принципе, да и лавровый лист в рассоле - тоже на любителя. Не нравится - вычеркивайте из рецепта без сожаления! Вместе с ароматными травами. Буженина все равно будет изумительная!)
Рецепт приготовления буженины :
Исходные продукты для нашего блюда.
Мясо промыть, обсушить и положить в емкость для замачивания в рассоле.
Мясо залить первым рассолом (№1), вода должна полностью покрывать мясо
Готовим второй рассол, как указано выше
Рассол №2 готов и остыл
Готовым вторым рассолом заливаем мясо вместе с первым рассолом
Мясо в рассоле должно постоять 1-2 суток в холодильнике.
После двух суток пребывания в рассоле мясо существенно прибавило в весе и объеме.
Мясо достать из рассола и нашпиговать дольками чеснока.
Подготовленное мясо положить в рукав для запекания и плотно стянуть. Не забудьте проделать несколько маленьких отверстий сверху для выхода пара.
(мясо можно завернуть и в пищевую фольгу, но с рукавом проще, на мой взгляд)
Запекать в духовом шкафу 1,5 - 2 часа (в зависимости от веса и вашей духовки) при 180 градусах и потом еще 0,5 часа, удалив рукав для запекания.
Готовность мяса проверяем ножом, если сок красный - допекаем. Моя буженина готова.
Буженина получилась сочная, нежная и мягкая. Изумительное второе блюдо!
Кстати, остывшая домашняя запеченная буженина - отличная альтернатива любым промышленным колбасам при приготовлении бутербродов))))) И вкуснее, и полезнее, и дешевле!
Рекомендую.
Приятного аппетита!
Что такое буженина? Под этим красивым словом подразумевается мясо, запеченное в духовом шкафу или приготовленное иным способом термической обработки. Домашняя буженина – блюдо исконно славянское, хотя и другие народы готовят мясо аналогичным способом (например, в Германии аналог буженины называется «швайнебраттен»).
Наши предки чаще всего использовали для блюда медвежатину, так как тогда именно медвежье мясо употреблялось в пищу чаще всего. Однако развитие скотоводства сделало свинину более доступной. Часто (особенно на Кавказе) таким образом готовят и баранину, но такая буженина на любителя, ведь баранье мясо очень жирное, со своеобразным привкусом.
Итак, как же готовится буженина? Процесс подготовки мяса несложен, но если принебречь хоть одним из этапов, то буженина получится очень сухой либо пропекшейся сверху и сырой внутри.
Этап первый – мясо отмывается от крови, удаляются пленки.
Этап второй – вымачивание. Мясо помещают в рассол и вымачивают не менее часа. Это делается для того, чтобы цельный кусок напитался жидкостью, ведь под действием температур она будет испаряться. Если мясо не вымочить, то вся жидкость, что есть в мясе, испарится за десять минут, и тогда буженина получится сухой. Искусственное вымачивание позволит мясу и хорошо пропечься, и при этом не быть сухим.
Этап третий – натирание специями.
Этап четвертый – мясо шпигуется овощами или другими компонентами, если это предусмотрено рецептом.
Этап пятый – выпекание.
Как выбрать хорошее мясо для буженины? Если это свинина, то самой подходящей частью можно считать шею, поскольку структура неоднородна. В шее чередуются мясные слои с сальными, и при запекании сало растает и как следует напитает кусок ароматным соком. Также можете приобрести окорок, заднюю часть.
Те же правила касаются и при выборе говядины. Что касается мяса птицы, то больше всего подойдут части без костей, то есть филе, грудка. Но эти мясные части почти не содержат жира, потому нужно будет его доложить, чтобы получилась именно буженина, а не просто запеченная птица.
Важный момент – не приобретайте для приготовления буженины мороженое мясо! Холодная термообработка сушит мясо, оно теряет естественную влагу. Если попытаться приготовить буженину из размороженного продукта, то получится рыхлое, неоднородной консистенции блюдо. Также не подойдет и парное мясо.
Где лучше всего готовить буженину? Есть несколько вариантов – в духовке, в аэрогриле или мультиварке. Если вы выберете духовку, то мясо можно запекать как в фольге или в рукаве, так и ничем его не оборачивая.
Во втором случае не забудьте подливать на деку или сковородку воду в течение приготовления блюда. Это предотвратит его пересушивание. Под действием температуры влага испарится, и пар будет проникать в мясо. Еще один важный момент – не стоит класть мясо на дно емкости для запекания. За два часа оно точно пригорит. Лучше всего установите на дне тары такую конструкцию – перекрещенные палочки для китайской еды или подставку для горячих блюд из дерева, а на ней уже и поместите мясо.
В аэрогриле лучше всего готовить домашнюю буженину в фольге, так как велик риск пересушить верхний слой мяса. В мультиварке буженину нужно готовить в обычном виде.
Рецепты домашней буженины:
Опишем приготовления буженины из свиного мяса со специями, приготовленного в фольге. Мы возьмем молотый перец, хмели-сунели и чеснок, продавленный через пресс.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Если вы хотите приготовить мясо, не заворачивая его в фольгу, то это сделать достаточно легко, однако есть пара секретов, которые нужно взять на вооружение. Первое – чтобы мясо не пересушилось, на него сверху положите несколько слайсов сала. Оно будет таять в процессе запекания, и мясо получится сочным. Второй момент состоит в том, чтобы постоянно следить за тем, чтобы на дне емкости для выпечки постоянно была жидкость, иначе буженина получится сухой сверху.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Из говядины можно приготовить вкусную домашнюю буженину, но обязательно нужно обложить мясо салом, иначе оно не получится сочным. Также есть свои особенности и в приготовлении рассола – его нужно обязательно прокипятить перед вымачиванием говядины.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Если у вас есть мультиварка, то процесс приготовления буженины заметно ускорится. Выбирайте программу «Мясо» или «Выпечка/Тушение» и установите время на 80 минут. Спустя час после начала приготовления нужно будет проверить мясо, возможно, оно уже готово. Проткните ножом и посмотрите на сок. Если его выделяется немного и он прозрачный, то мясо готово. Если же свинина сочится розовым, пусть буженина готовится еще, до окончания программы.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Приготовить вкусное мясо можно и в аэрогриле. Преимущество его использования заключается в небольшом времени выпекания – так, кусок свинина весом около килограмма запечется за один час. В данном рецепте мы расскажем, как приготовить мясо, нашпигованное черносливом.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Из куриного филе получится вкусное блюдо, но поскольку мясо птицы почти обезжиренное, нужно будет добавить жир самостоятельно. Используем для этого свиное сало или грудинку.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Сколько времени мясо должно запекаться в духовке? Не менее 1,5 часов, если это молодой поросенок, более двух, если животное было взрослое, но не более четырех часов.
Говядина готовится от двух до трех часов, баранина – не более двух, куриное и индюшиное мясо нужно выпекать не более двадцати минут. Температура выпекания домашней буженины не должна превышать 160 градусов, если это мясо животных, и от 220 до 250 градусов, если это мясо птиц.
С давних пор рецепт классической буженины мало изменился. Это по-прежнему кусок мяса без косточки, запеченный на огне. В СССР существовал ГОСТ, согласно которому при приготовлении используется только мясо, соль, перец и чеснок. Это сейчас производители мясных продуктов нашпиговывают мясо всяческой «химией», усилителями вкуса и цвета, от чего полученный продукт очень отдаленно похож на настоящую буженину – пропеченный, сочный, ароматный кусок настоящего мяса.
Поскольку мы с вами заботимся о здоровье своих домашних и своем собственном, мы не будем покупать готовую буженину в магазине. Давайте воспользуемся проверенными рецептами и приготовим настоящее блюдо сами, на домашней кухне. Тем более, что ничего сложного в этом нет.
Выбираем мясо
Чтобы мясо получилось в меру жирным, мягким и сочным, лучше купить его на рынке. Выбирайте молодую свинину (заднюю или шейную часть). Также обратите внимание на жировые прослойки. Жир должен быть обязательно, но не очень много. Если нет ни одной прослойки, мясо получится суховатым и не очень мягким.
А теперь давайте начнем готовить это замечательное блюдо:
Классический рецепт домашней буженины
Для приготовления нам нужно купить: 1 кг молодой свинины, 2 лавровых листа, черный молотый перец, растительное масло, бальзамический или красный винный уксус, 1 гвоздика, 1 ч. л сушеного укропа, 4-5 листиков мяты, 3-4 зубчика чеснока.
Как готовить:
С мяса срежьте все пленочки и лишний жир (но не весь). Промойте и обсушите бумажным полотенцем.
Приготовьте маринад: смешайте в глубокой миске мелко поломанный лавровый лист, черный перец, лаврушку, укроп, толченые листья мяты, измельченную гвоздику, 1 ст. л уксуса, четверть стакана растительного масла. Все тщательно разотрите.
Мясо надрежьте в нескольких местах, которые начините порезанными дольками
чеснока. Затем натрите кусок солью (не переусердствуйте), положите в миску с маринадом, тщательно обмажьте им мясо со всех сторон, накройте крышкой или фольгой, оставьте в маринаде на 2 суток (в холодильнике). Периодически мясо переворачивайте и втирайте маринад, чтобы кусок хорошо промариновался и просолился.
Готовить мы будем в чугунном сотейнике. Вообще подойдет любая посуда с толстым дном и стенками. Дно посуды застелите фольгой такого размера, чтобы в него можно было завернуть весь кусок полностью. Поверх фольги, застелите дно капустными листьями. Они нужны, чтобы буженина не подгорела, а потом, когда мясо приготовится, просто их уберите и все.
Да, кстати, если под фольгу на дно сотейника положить несколько поломанных веточек ольхи, готовое блюдо будет вкусно пахнуть дымком.
Теперь положите на капустные листья промаринованное мясо, полейте маринадом и плотно заверните его в фольгу, хорошенько соединив края. Разогрейте духовку (180 градусов), накройте сотейник крышкой и поставьте запекаться на 2-2,5 часа.
Периодически вынимайте его из духовки, поливайте выделившимся соком. Только будьте осторожны – не повредите фольгу, чтобы сок не вытек. Когда мясо будет почти готово, разверните фольгу, чтобы оно немного подрумянилось.
Буженина в горчичном соусе
Этот рецепт отличается от классического, однако мясо получается ничуть не хуже на вкус, даже более ароматным и пикантным.
Чтобы его приготовить, нам понадобится 1 кг свинины без кости, 6-8 долек чеснока, 2 ст. л. острой горчицы, по 1 ч. л. сухих трав орегано и базилика, растительное масло, соль, черный молотый перец.
Как готовить:
Мясо очистите от пленок, помойте и хорошо просушите салфеткой. Сделайте острым ножом небольшие надрезы, в которые вложите половинки чеснока, предварительно обмакнув их в соль.
Соедините в миске горчицу по 2 ст. л. горчицы и растительного масла, добавьте сушеные травы, соль и перец. Все тщательно взбейте вилкой и обваляйте в смеси мясо со всех сторон. Положите его в пакет для запекания, долейте остатки маринада, плотно закрепите пакет, уберите в холодильник на 3-4 часа.
После чего разогрейте духовой шкаф, пакет с мясом положите на противень и запекайте 1-1,5 часа (180 градусов).
Буженина, запеченная в меду
Очень советую попробовать этот рецепт. Мясо получается нежное, сочное с неповторимым вкусом.
Для приготовления нам понадобится: 1 кг свинины (отлично подойдет шейная часть), 6-8 долек чеснока, 2 ст. л соевого соуса,1 ст. л. жидкого меда, соль, перец
Как готовить:
Вымытое, обсушенное мясо натрите смесью соли (соли берите мало) и перца. Сделайте в нем проколы или небольшие разрезы, нашпигуйте половинками долек чеснока. Теперь полейте кусок соевым соусом и натрите медом. Накройте посуду крышкой, уберите в холодильник на 3-4 часа.
Разогрейте духовку. Посуду, в которой будете запекать смажьте растительным маслом, положите мясо, запекайте 1-1,5 часа при сильном огне (180 градусов). Не забывайте периодически поливать буженину выделяющимся при запекании соком.
Буженину можно подавать к столу горячей или холодной. В качестве гарнира, к ней подайте овощной салат из красных помидоров и, конечно, бокал красного сухого вина. Приятного аппетита!