Чем полезен сыр с плесенью. Сыр с белой плесенью

Сыр - это продукт, который традиционно делаю из молока или молочной сыворотки. В процессе изготовления также используют ферменты и кисломолочные бактерии, которые придают продукты слегка кисловатый привкус.

Практически все виды сыров, известных Вам по описанию или фото отличаются высоким содержанием белка - до 25% до 60% в 100 г продукта. Белки из сыра быстрее и лучше усваиваются человеческим организмом, чем те, что есть в молоке. Они положительно влияют на обмен веществ и усиливают аппетит.

Кисломолочный продукт является источником микроэлементов. В нем содержатся витамины А, D, Е, В1. В2, и С. Эти вещества отвечают за полноценную работу нервной и сердечно-сосудистой системы, устойчивость иммунитета к вирусам и бактериям. Поэтому сыр нужно регулярно включать в рацион.

Виды сыров с описанием и фото

Существует несколько классификаций сыров. В их основу положены следующие критерии:

• тип производства;
• по используемому сырью;
• по процентному содержанию жира.

Виды сыра по способу производства

Вид сыров, который не отжимается и не созревает - свежий. Эксперты иногда относят этот вид кисломолочной продукции к творогу. Использовать его можно, как самостоятельный для потребления продукт, так и для приготовления различных блюд: вареников, сырников, мороженого.

Мягкие сорта

Изготавливаются из сливок и поэтому имеют нежный вкус и мягкую консистенцию. Такие сорта очень трудно разрезать ножом, но от этого они не теряют своих уникальных вкусовых свойств.

К разновидностям мягких сыров относят сливочные и творожные. Эти виды являются рекордсменами по содержанию аминокислот и белка. Самые популярные виды мягкого сыра с фото и описанием:

• Альметте. Традиционно он идет с разнообразными добавками, например, с зеленью или чесноком. Идеально подходит для полезного и сытного завтрака.

• Жерве. Отпускается в пачках, как сливочное масло. В его составе в большом количестве содержатся сливки и молоко.

• Тофу - это сыр, который идеально подходит для вегетарианцев. Вместо животного белка в нем есть соя.

• Филадельфия. Это сыр с мягким, слегка сладковатым привкусом. Его используют при создании роллов с одноименном названием.

Твердые и полутвердые сорта сыра

Их выдерживают гораздо дольше, чем мягкие сорта, поэтому они приобретают плотную структуру. В свою очередь твердые сыры, фото и описание, которых будет представлено ниже делятся на вареные и невареные, а также кисломолочные и сычужные.

Полутвердые и твердые сорта жители России покупают чаще, чем мягкие: они универсальны в плане использования. Их можно есть с ломтиками хлеба, добавлять в различные блюда: супы, салаты, выпечку и т.д.

Самые популярные сорта сыров:

• Пармезан. Это сыр с солоноватым слегка кисловатым привкусом. Он имеет рассыпчатую структуру, поэтому для приготовления бутербродов не подойдет.

• Чеддер. Это кисломолочное изделие с желтоватым оттенком и приятным ореховым вкусом. Чеддер имеет пластичную структуру.

• Российский или Костромском. Продукт относится к виды полутвердых сортов. Он имеет небольшие глазки и слегка солоноватый вкус. Пользуется высоким спросом, потому что недорого стоит.

• Гауда. Этот сыр традиционно производят в Голландии, но и в России есть несколько производственных компаний, занимающихся поставкой и продажей этого сыра. Гауда имеет приятный нежный вкус и очень хорошо плавится.

• Мимолет. Это самый интересный по описанию сыр. Он имеет ярко-оранжевые оттенки, и орехово-фруктовый сыр. Многие люди боятся покупать Мимолет, потому что для его созревания используют микроскопических клещей.

• Канталь - твердый сыр с острым вкусом. Чем больше выдержка продукта, тем ярче и острее его вкус. Отличительная черта Канталь - это низкая калорийность. Им предпочитают питаться спортсмены и теп. кто следит за фигурой.

• Пармиджано Реджано - универсальный итальянский сыр. Его можно добавлять во все закуски, выпечку и пасту. Пармиджано устойчив к высоким температурам и плохо плавится.

• Грано Падано - это зернистый твердый сыр, который созревает от 1,5 до 2 лет. Продукт считается очень калорийным в 100 г сыра - 383 ККал, поэтому его лучше не есть людям с лишним весом и атеросклерозом.

• Пошехонский - производство сыра осуществляется в Белоруссии. Для его созревания используют сычужный фермент и пастеризованное коровье молоко.

Сыры с плесенью

Второе название такого продукта - голубой или продукт с голубой плесенью. Отличить качественный товар, от испорченного очень просто. Первый имеет приятный вкус и приятную “глазу” плесень. В России такое сорта не производят, из-за его высокой себестоимости. В Европейских странах производство сыров с плесенью поставлено на поток и составить этим компаниям конкуренцию достаточно трудно.

Плесень может иметь разнообразные оттенки - от голубой и серой до оранжевой и ярко-красной.

Самые популярные виды сыров с плесенью:

• Рокфор. Это сыр с голубой плесенью. Она есть не только на корочке, но и внутри продукта. По содержанию белка и питательных элементов Рокфор не уступает дорогим сорта мяса. Его выдерживают в специальных пещерах при определенных температурных условиях и влажности воздуха.

• Дор Блю. Рецепт сыра был создан в середине 20 века и до сих пор он мало кому известен. Рецептуру приготовления Дор Блю хранят в строгой тайне. Он производится из коровьего молока с добавлением благородной плесени. В отличие от других видов с плесенью Дор Блю имеет менее соленый вкус.

• Стилтон - это дешевый аналог Дор Блю. Его выдерживают около 9 месяцев. Парфюмеры настолько оценили непревзойденный аромат продукта, что стали добавлять его в свои композиции духов.

• Ливано - это кисломолочный продукт с красной плесенью. Для его брожения используют сидр, виноград и пенициллин. Делают Ливано только из качественного коровьего молока, а выдерживают его около 6 месяцев. Ценен этот вид с плесенью тем, что он оставляет интересное послевкусие.

• Эпуасс. Сыр хранят в специальных помещениях с деревянными решетчатыми полками. После того, как на поверхности продукта появится красная плесень, его обрабатывают солевым раствором. Это позволяет предотвратить попадание плесени внутрь.

Плавленый сыр

Правильнее называть его сырным продуктом. Технология производства плавленых продуктов практически во всех случаях одинакова. Ингредиенты. которые используют в процессе создания: сахар, соль, сухое молоко, различные добавки. Существует несколько разновидностей плавленных сырков:

• Пастообразный. По консистенции он напоминает сметану и отличается высоким содержанием жиров. Продается такой товар обычно в баночках с крышкой. Выпускается без добавок (сливочный) или с ароматизаторами.

• Ломтевой. Такой сыр возможно нарезать кусочками, потому что он имеет плотную структуру. Выпускаются ломтевые сыры как правило в упаковке из фольги. Может содержать до 70% жира.

• Сладкий. Это обычный плавленый сырок, в который добавляют сахар, какао цикорий и сироп. Отличать качественный товар от некачественного просто. В составе первого содержатся молочные продукты, а во втором - растительные масла.

Копченые сыры

В России есть несколько видов копченых сыров:

• Чечил или косичка. Он готовится из козьего или овечьего молока. В него добавляют специальную закваску и ферменты. Ингредиенты подогревают, чтобы они свернулись и делают из них тонкие нити. После приготовления Чечил проходит проверку на качество: если его нити помещаются в игольное ушко, то продукт приготовлен с соблюдением технологии.

• Колбасный сыр. Изготавливается из творога, твердого сыра, сливок, сливочного масла и специй. Из ингредиентов формируют батоны, которые коптят в специальных печах несколько часов.

• Грюйерский сыр. Его изготавливают в Швейцарии. Он имеет островатый ореховый привкус.

Копчению подвергают и мягкие сорта - Гауду, Моцареллу., Чеддер.

Рассольные сорта

Особенность производства продукции заключается в том, что ее от 1 до 3 месяцев выдерживают в специальном рассоле для полного вызревания. Консистенция таких сыров будет ломкой и крошащейся.

Названия рассольных видов:

• Брынза - ее могут готовить из разного сырья (коровьего, овечьего молока, сычужного фермента). Срок изготовления брынзы - от 20 до 60 дней. Перед подачей на стол продукт желательно промыть кипяченой водой, иначе он покажется слишком соленым.

• Сулугуни. Вес одного произведенного бруска составляет до 4 кг. В составе сулугуни около 40% жиров и 5-7% соли.

• Фета - по структуре больше напоминает жирный творог. Созревает Фета от 3 и более месяцев.

Виды сыров по используемому сырью

Виды сыров, описание и фото которых дано ранее, делают преимущественно из коровьего молока. Но для производства продукции используют также и другое сырье: козье, овечье и кобылье молоко.

Сыры из козьего молока:

• Камамбер - его серединка мягкая и нежная, а корочка по вкусу напоминает лесные грибы.

• Бангон - имеет мягкую консистенцию и изготавливается во Франции. Делают Бангон из неостывшего козьего молока. Особенностью этого деликатеса является то, что во время созревания его хранят в каштановых листьях.

• Сент-Мор-де-Турен. Внутри продукта находятся соломинки, благодаря которым происходит вентиляция внутри него. Сент-Мор-де-Турен - это разновидность с плесенью.

Самые редкие разновидности делают из кумыса - молока кобылы. В России производство таких деликатесов еще не налажено. В крупные города страны - Москву и СПБ он поступает преимущественно из Европейских стран и Казахстана.

Сыры из овечьего молока делают на юге России. Хорошо знакомые сорта: Тушинский, Ереванский, сулугуни, Чанах, Брынза, Рокфор. Эти виды имеют более белую краску, чем те, что делают из коровьего молока.

Белок из козьего, овечьего и кобыльего молока усваивается лучше, чем из коровьего. Поэтому продукция сделанная из этого сырья - прекрасная альтернатива для людей, которые страдают от аллергии.

Виды сыров по процентному содержанию жира

Это последняя классификация по критериям. По нему все сыры делят на:

• нежирные - до 10% (Тофу, Чечил, зерненый, рассольные сорта);
• полужирные - от 20% до 30% (Рикотта, Джюгас);
• средней жирности - от 30% до 40% (Грано Падано, Пармезан);
• жирные - от 40 до 45% (Сулугуни, Фета, Брынза);
• очень жирные - 45% - 60% (Гауда,Российский);
• высокожирные - более 60% (Стилтон, Рокфор).

С чем подавать сыр: какой самый лучший для салата, выпечки

Какие сорта лучше для салата и горячих блюд - этим вопросом задаются многие хозяйки. Иногда вкусный сыр в сочетании с другими продуктами теряет свои вкусовые свойства и портит блюдо. Поэтому нужно знать, с чем сочетается каждый сорт и как его лучше подавать.

Сливочные и творожные (Бри, Камамбер) лучше есть вместе с лепешками или лавашом. Также они сочетаются с полусладким вином и фруктами: персиками. виноградом, яблоками.

Фетаксу стоит подавать с салатами, в основе которых есть овощи и зелень. Популярный у хозяек салат, с Фетой -“Греческий”.

Полутвердые сорта (Гауда, Эдам, Российский) - это отличный ингредиент для горячих блюд. Сыры хорошо плавятся, поэтому их используют для запекания, приготовления лазаньи, паст. Полутвердые виды также хорошо сочетаются с винами и фруктами.

Сыры с голубой плесенью можно использовать, как ингредиент для фруктовых или овощных салатов. Их вкусно есть в сочетании с сухариками и крекерами.

Твердые сорта больше подходят для бутербродов и горячих блюд Жульена, Фондю. Пармезан идеально подходит для пасты - так как он не растекается и придает макаронным изделиям особый вкус.

Плавленые сырки - это универсальный продукт. Его можно добавлять в суп и выпечку, намазывать на ломтики хлеба.

С чем сыры лучше не сочетать

Все сорта сыров запрещается комбинировать вместе с цитрусовыми. Это связано с тем, что один продукт перебивает вкус другого. Вместо цитрусовых на тарелке с сыром лучше подать сухофрукты и небольшую чашку меда.

Молодые сортаа сыров лучше не есть с терпкими напитками - портвейном или коньяком. Для таких напитков больше подойдет твердый сыр, например, Рокфор. Полутвердые и твердые сыры плохо сочетаются с шампанским. С этим напитком лучше подавать мягкие сорта.

Сколько стоит сыр за 1 кг?

На стоимость продукта влияет несколько факторов: сорт сыра, производитель и ценовая политика торговой точки. Так, например в Москве за 1 кг Пошехонского или Российского сыра покупатель отдаст 400-500 рублей, а за Рокфор - до 40000 рублей.

Таблица примерной стоимости разных сортов сыра в Москве за 1 кг

Нет гарантии, что отдав большие деньги, Вы получите качественный продукт. Покупать лучше фермерские сыры, а не заводские. Последний делают с добавлением заменителя молока и растительных маслов. Чтобы заводской сыр дольше лежал, в него добавляют консерванты: нитрат калия и нитрат натрия. От такой продукции вреда будет больше, чем пользу.

Но где же купить хороший сыр в Москве? Лучше заказывать продукт у фермеров и . Его варят только из натурального молока с использованием ферментов и полезных кисломолочных бактерий. Фермерский сыр богат микроэлементами, белком и витаминами.

Рецепт приготовления сыра в домашних условиях из молока и творога

Ингредиенты:

• непастеризованное молоко (желательно ) - 5 л;
• сычужный фермент - ¼ ч.л.;
• мезофильная закваска - 1 пакет с 0,1 ЕА..

Технология приготовления лакомства в домашних условиях:

1. Нагреть молоко до 36 градусов. Для определения температуры использовать термометр, ведь погрешности могут стать причиной порчи продукта.
2. Влить в подогретое молоко закваску и дайте постоять ей 30 минут.
3. Развести ¼ ч.л сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Раствор нужно тщательно перемешать, а затем вылить в молоко.
4. Оставить молоко до появления сгустков (в среднем 20-30 минут). Перемешивать его недопустимо, иначе нарушатся важные бродильные процесс .
5. Проверить сырную закваску на чистоту. Для этого нужно опустить в молоко нож на 10 см. Если на ноже ничего не осталось, то закваска готова.
6. Перемешать всю массу на протяжении 3-5 минут, чтобы отделилась сыворотка. Идеально для перемешивания сырной массы подходит деревянная лопатка или длинная ложка.
7. После размешивания разделить содержимое кастрюли на сывороточное тесто и сыворотку. Для этого всю массу перекладывают в форму для сыра, чтобы сыворотка стекла, а творожная масса осталась. Сыворотку не нужно выливать, ее можно оставить для приготовления Рикотты.
8. В форме сыр переворачивают каждые 30 минут. Если все делать аккуратно, то она не развалится и не потеряет форму. Всего головку переворачивают 6-8 раз. В этот момент ее подсаливают с каждой стороны.
9. Получившуюся массу убирают в холодильник на 6-10 часов прямо в форме.

Получившийся сыр, сделанный по рецепты из домашнего молока, можно нарезать кубиками и подавать на стол вместе с зеленью и овощами. Это великолепная домашняя закуска.

Рецепт домашнего плавленого сыра из творога

Приготовит домашний сыр из творога очень просто и для требуется особых кулинарных навыков. Основной ингредиент - качественный фермерский творог высокой жирности и еще несколько ингредиентов.

Компоненты:

• 300 г творога;
• 0,5 ч.л. соды;
• 1 яйцо;
• 5 г сливочного масла;
• соль и сахар по вкусу.

Этапы приготовления домашнего плавленого сыра:

1. Домашний творог помещают в миску или кастрюлю среднего размера и взбивают его с яйцом.
2. В смесь добавляют ½ ч.л. соды и взбивают еще раз.
3. Творог сластят и солят, чтобы конечный продукт вкуснее.
4. На терке измельчают сливочное масло. Перед приготовлением сыра масло желательно заморозить. Если масло мягкое, то его нарезают ножом и отправляют в смесь.
5. Все ингредиенты еще раз перемешивают блендером, чтобы масса приобрела одинаковую консистенция и стала пюреобразной.
6. Сырную массу плавят на водяной бане не менее 7 минут. Ее постоянно постоянно помешивают лопаткой из пластика.
7. Выключить огонь после того, как крупинки творога полностью растворятся. В горячем виде домашний плавленный сыр имеет жидкую консистенции, но по мере остывания он быстро густеет. Если продукт густеет медленно, то можно его поварить еще 5-6 минут, чтобы выкипела лишняя жидкость.

Остывший плавленый сыр желательно разлить по маленьким емкостям.

Плавленный домашний продукт лучше подавать с алкогольными напитками, например, шампанским. Рецепт можно дополнить шампиньонами или зеленью со специями.

Российские производители сыра в последние годы вышли на новый, более высокий уровень развития. Ассортимент и качество предлагаемой отечественными сыроварами продукции не уступает ведущим мировым производителям.

Сыры с плесенью российского производства не так давно появились на отечественном рынке, но уже не вызывают настороженности потребителя и спрос на них стабильно растёт.

Мягкие сыры с плесенью перестали быть эксклюзивным европейским продуктом, приобрести их можно в большинстве российских супермаркетов.

Однако, у некоторых потребителей сохраняется предвзятое отношение к деликатесу: не опасно ли для здоровья употреблять в пищу продукт, обладающий классическими признаками порчи.

Давайте разберёмся: представляет ли опасность сыр с плесенью, есть ли в нем польза, и как его выбирать?

Плесень, покрывающая поверхность сыров не имеет ничего общего с той, что появляется на поверхности продуктов при нарушении условий и сроков их хранения. Плесень сыров называют «благородной», она выполняет защитную функцию, обладает антибактериальными свойствами, препятствуя проникновению нежелательных бактерий в толщу сыра.

Голубая плесень - пеницилл (Penicillium) заселяет такие сыры, как горгонзола и рокфор.

Белая плесень дрожжеподобные грибы Geotrichum candidum. покрывает бри, камембер.

На что обратить внимание при выборе сыра с плесенью?

Где покупать? Сыр с плесенью нужно приобретать только в

магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете.

Сорта сыра с голубой плесенью должны быть видны в разрезе, для сыра с белой плесенью такого требования нет.

Запах

Сыр с белой плесенью – издаёт более нежный грибной аромат (это запах пенициллина). Сыр с голубой плесенью – обладает выраженным запахом с резким грибным оттенком.

Насторожитесь, если сыр резко пахнет аммиаком, скорее всего, такой продукт просрочен или хранился в неподходящих условиях.

Состав. Внимательно ознакомьтесь с составом, который должен быть указан на упаковке. Приобретайте сыр, в состав которого входят только свежее или кислое молоко, соль, ферменты (молочнокислый и сычужный), и пенообразующие бактерии. Наличие консервантов, красителей, других пищевых добавок недопустимо.

Вкус. Специфический, чистый, с яркими нотами сливок или свежего сливочного масла и приятным послевкусием.

Текстура. Однородная, нежная, кремовая, без плотных включений и полостей. При нажатии качественный сыр упругий, слегка пружинит.

Наличие сухого слоя вдоль корочки свидетельствует о том, что сыр хранили слишком долго. Наличие 2-3 небольших дырочек допустимо. Многочисленные отверстия – показатель некачественного продукта.

Плесень - Белая плесень - нежный белоснежный или цвета слоновой кости пушок или корочка, должна полностью покрывать поверхность сыра. От покупки сыра с нарушенной корочкой следует отказаться, он может представлять опасность.

Голубая плесень - представляет собой голубые, бирюзовые или зеленоватые вкрапления, равномерно распределённые внутри сырной массы.

На сыре с плесенью должна присутствовать только предусмотренная производителем плесень (белый пушок Penicillium candidum, голубая или серо-зелёная Penicillium roqueforti,). Появление рядом с культурной плесенью дикого «соседа» свидетельствует о порче сыра.

Сыр с плесенью может представлять опасность

Употребление сыра с плесенью может стать причиной заражения листериозом, впрочем, это касается только сыров, приготовленных из не пастеризованного молока.

Листериоз – очень редкое, но опасное заболевание. В России ежегодно регистрируется до 40 случаев листериоза. Листерии могут присутствовать в сыром молоке, однако, погибают при нагреве выше 62 °С в течение 35-40 минут, (отметим, что пастеризация, являющаяся обязательным этапом подготовки молока, проводится при более высоких температурах).

Заболевание сопровождается рвотой, болью в мышцах, высокой температурой, желтухой. Особенно опасно заражение во время беременности, заболевание может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса, менингита, пневмонии у плода. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить деликатесные сыры с плесенью на период беременности и грудного вскармливания.

Не стоит увлекаться плесневыми сырами и людям, страдающим заболеваниями мочевыделительной системы, артериальной гипертензией, склонным к избыточной массе тела. Это ограничение связано с большой жирностью деликатесных сыров и высоким содержанием соли, которое особенно характерно для сыров с голубой плесенью.

Считается, что лучше всего сыры с плесенью употреблять со свежим хлебом, но, без добавления масла. Сорта с белой плесенью лучше сочетаются со свежим мягким хлебом, сыры с голубой плесенью едят с хрустящими хлебцами.

Важно не только выбрать качественный сыр, но и знать, как его правильно хранить

Оптимальная температура хранения сыров с плесенью +1+6º С, при более низких температурных значениях происходит промерзание сыра, он приобретает неоднородную консистенцию, крошится. При более высоких температурах сыр размягчается, его вкус становится неприятно острым.

Сыры с плесенью должны быть упакованы в бумагу или фольгу и храниться отдельно, иначе плесень легко перейдёт на другие продукты. Поверхность среза следует закрыть полиэтиленом или пергаментной бумагой.

При нарушенных сроках и условиях хранения сыры с плесенью приобретают опасные свойства: плесневые бактерии превращаются в патогенные.

Будьте внимательны! Выбирайте качественные сыры!

Желаем Вам удачной покупки!

Гурманы со всего мира не могут отказать себе в желании насладиться экзотическими продуктами. Одним из самых желанных блюд на праздничных столах стал благородный плесневелый сыр. В данной статье будет детально описаны происхождение этого деликатеса, правила его употребления, а также рассмотрены польза и вред сыра с плесенью.

Как делают сыр с плесенью и можно ли его есть

Данный вид появился на прилавках отечественных магазинов относительно недавно, поэтому произвел настоящий фурор для неискушенных потребителей. Вокруг этого продукта до сих пор крутятся мифы и заблуждения. Основное предубеждение покупателей – рассказы о вреде сыра с плесенью.

Очевидно, что плесень на залежавшемся в холодильнике куске сыра будет сигнализировать о том, что его ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Однако, специальные сорта с голубой, белой и красной плесенью имеют особую рецептуру приготовления, берущую истоки от французских сыроваров.

Способов изготовления такого продукта достаточно много, как и его разновидностей. Он может быть твердым или мягким. Некоторые сорта готовятся из жирного (это обязательное условие) коровьего молока, для других – за основу берется овечье и козье молоко. В зависимости от цвета плесени различаются разные технологии приготовления. Но неизменным остается одно – свои разноцветные «вкрапления» продукт получает благодаря специальной профессиональной обработке штаммами безвредных пенициллиновых грибков.

Виды и названия сыров с плесенью

Как уже было сказано ранее, способ приготовления и индивидуальные особенности зависят от каждого конкретного вида сыра. Их подробное описание находится в следующих подразделах.

С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью считаются благородным сортом молочных изделий, могут подаваться на стол и употребляться в качестве дорогостоящего деликатеса. Отрезав кусочек такого продукта, на срезе можно найти многочисленные голубые и зеленые точки, а также прожилки. Такой витиеватый рисунок обеспечивается способом приготовления:

1. Молоко доводят до консистенции творога и засыпают его в специальную форму.
2. После того как вся сыворотка стекла, форму освобождаются от лишней жидкости и натирают массу солью.
3. Затем наступает этап введения штамма грибка. Делается это при помощи иглы. Поверхность продукта несколько десятков раз протыкается, чтобы дать возможность грибку свободно распространяться.
4. Как только основная часть работы сделана, творожную массу помещают в хорошо проветриваемое помещение и дают вызреть.

Самые известные сорта этой разновидности: Рокфор, Горгонзола, Бле де Косс и Фурм д`Амбер. Польза и вред сыра с голубой плесенью будут рассмотрены далее.

С белой плесенью

Сыр с белой плесенью наиболее популярный и распространенный среди гурманов и обычных покупателей. Особенность его изготовления заключается в следующем:

1. Аналогично с предыдущим вариантом молоко доводят до творожистого состояния, помещают в форму и выливают лишнюю жидкость.
2. После этого творог тщательно натирают солью.
3. В этом случае штаммы грибков не вводятся искусственно. Сыр «дозревает» самостоятельно, как правило, в подвальных помещениях, где нет доступа к свету.
4. Стены в таких комнатах плотно покрыты благородными грибками, которые начинают активно развиваться в молочной продукции.

Популярные сорта белого плесневелого сыра – Бри и Камамбер. О пользе и вреде сыра с белой плесенью будет рассказано далее.

Важно! Качественный сыр, достигший полного созревания, полностью покрыт пушистой белой плесенью, которую можно употреблять в пищу.

С красной плесенью

Второе название этого вида – плесневелые сыры с обмытой корочкой. Это обуславливается принципом его приготовления:

1. Перед началом вызревания творожную массу несколько раз тщательно промывают соленым рассолом. Это необходимо для того, чтобы в молоке не развивались ненужные «обычные» грибковые культуры.
2. После обработки в творожную массу искусственно вводятся штаммы пенициллиновых грибков.

Сорт красноплесневого сыра различают по цвету корочки – она может варьироваться от ярко-оранжевого до глубокого бордового цвета.

Химический состав и калорийность сыра с плесенью

Неоспоримая польза сыров с плесенью обусловлена их химическим составом. Они содержат большое количество необходимых организму витаминов и микроэлементов. Также они являются прекрасным натуральным источником белков. Белок имеет органическое происхождение, поэтому легко усваивается желудком, быстро и полностью переваривается, перерабатываясь в полезную энергию.

Химический состав и калорийность сыра с плесенью зависит от конкретного сорта кисломолочного продукта. В среднем на 100 г деликатеса приходится порядка 350 ккал, однако, это общие показатели – некоторые разновидности значительно превышают калораж, а другие, напротив, имеют более скромную энергетическую ценность.

Полезен ли сыр с плесенью

Более полезными считаются сыры с благородной плесенью, изготовленные из козьего молока. Они не такие жирные, имеют меньшую калорийность и легко усваиваются в ЖКТ. Также само по себе козье молоко является натуральным источником фосфора, витаминов группы А и В, железа и кальция.

Несмотря на это, любой вид может похвастаться богатым содержанием органического белка. Они быстро насыщают организм, оставляя чувство сытости. Также их состав может похвастаться 9 основными аминокислотами, необходимыми для здорового функционирования организма, например, гистидином и валидином. Они имеют прямое отношение к процессу регенерации и обновления клеток. Сыры с плесенью часто рекомендуют к употреблению людям, перенесшим операцию или серьезную травму, так как эти аминокислоты способствуют быстрому заживлению и скорому восстановлению кожного покрова.

Можно ли есть сыр с плесенью беременным и кормящим женщинам

Несмотря на свою внушительную пользу и высокое содержание полезных микроэлементов, сыр с плесенью лучше не употреблять беременным и кормящим женщинам. Этот деликатес – довольно специфический продукт, и в периоды, когда все ресурсы организма направлены на вынашивание или кормление ребенка, он может вызвать комплексные расстройства со здоровьем, со стороны сердца, желудка и печени.

Можно ли давать сыр с плесенью детям

К сырам с благородной плесенью следует относиться с должным уважением. Стоят они довольно дорого, и это объяснимо – их не нужно превращать в повседневный продукт. Правильное употребление такого деликатеса должно быть похоже на дегустацию.

Он необычный не только на вкус, но и по своим биохимическим свойствам. Поэтому он противопоказан не только беременным и кормящим мамам, но и детям, не достигшим минимум подросткового возраста.

Полезные свойства различных сортов сыра с плесенью

С плесенью для организма человека неоспорима. Сорта отличаются по своей текстуре, внешнему виду, а также благоприятным свойствам. Это обуславливается разницей в содержании различных микроэлементов и витаминов, а также отличиями в составе.

Рокфор

Рокфор считается одним из самых употребляемых сортов голубого сыра. Польза этого сыра с синей плесенью заключается в следующем:

• является отличной и полезной профилактикой, а также терапией болезней сердечно-сосудистой системы;
• снимает воспаления, поэтому помогает бороться с артритом, подагрой и другими заболеваниями;
• замедляет старение, а также стимулирует регенерацию клеток. Рокфор отлично предупреждает морщины, а также останавливает образование подкожных жировых отложений – целлюлита;
• как и все молочные продукты, этот сыр отличается высоким содержанием кальция. Это благоприятно сказывается на состоянии зубов, костей и ногтей;
• помогает восполнить баланс витаминов, минералов и полезных аминокислот при регулярном употреблении.

Важно! Полезные свойства Рокфора обуславливаются процессом созревания данного сорта. В процессе развития грибки создают соединения, отвечающие за здоровье и долголетие.

Горгонзола

Помимо пикантного вкуса, Горгонзола обладает несколькими полезными свойствами, которые оказывают важное влияние на самочувствие и здоровье человека. В его составе содержится множество белков, легко усваиваемых жиров и витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности. К тому же Горгонзолу принято считать мощным органическим антиоксидантом, а ее плесень активно способствует пищеварению.

Дор Блю

Дор Блю – дорогостоящий сорт сыров с благородной плесенью, который получил признание тысяч ценителей деликатесов. Он обладает специфическим, но приятным вкусом и ароматом. По текстуре Дор Блю нежный и буквально тает во рту. Как и другие сорта сыров, он отличается высоким содержанием белка, микроэлементов и витаминов. Он рекомендуется к употреблению людям, занимающимся активными физическими упражнениями, тем, у кого низкий иммунитет или пациентам, недавно перенесшим травмы и операции.

Стилтон

Популярный сорт сыра Стилтон считается одним из главных деликатесов Англии. Его известность подкрепляется множественными фактами. Например, мировые парфюмеры нередко используют для своих шедевров пикантный запах сыра Стилтон. Но самый главный секрет популярности этого продукта заключается в его составе. Стилтон содержит большое количество полезной аскорбиновой кислоты, которая укрепляет иммунитет, и холина, который стабилизирует количество холестерина в крови.

Дополнительно о производстве и пользе этого сыра с плесенью можно узнать из видео:

Как правильно есть сыр с плесенью

Как уже было сказано ранее, сыр с плесенью – не продукт повседневного употребления. Так как это дорогостоящий деликатес – его следует дегустировать. Сыр режут тонкими и небольшими кусочками. Есть 2 основных правила употребления благородных сортов сыров с плесенью:

1. Продукт запрещено есть руками. Кусочки сыра берут с сырной тарелки общим прибором и перекладывают на персональную посуду.
2. В зависимости от типа сыра различают и способы подачи. Некоторые сорта необходимо нарезать, другие же из-за особенности их текстуры вырезаются специальным лезвием.

Во время дегустации сыра некорректно пытаться забрать себе самый большой и красивый кусок. Дело в том, что сердцевина продукта и его корка значительно отличаются по вкусу, поэтому по этикету необходимо дать насладиться деликатесом всем присутствующим за столом.

Сыр с плесенью при похудении

• содержит большую долю натрия, главное свойство которого – задержка жидкости в организме;
• имеет высокий процент жирности (в среднем до 42%);
• внушительная массовая часть белка, из-за которого сыр будет сложно вписать в ежедневный баланс КБЖУ (ккал белков, жиров и углеводов).

Исходя из этих нюансов, во время похудения от употребления плесневелого сыра лучше удержаться.

Что можно приготовить из сыра с плесенью

Благородные сорта сыра с плесенью могут рассматриваться в качестве самостоятельного продукта на сырной тарелке, а также как ингредиенты для салатов, супов, пирогов и соусов (например, для спагетти). Его можно подавать и в качестве закуски. Например, горячие тосты с заплесневелым сыром смогут поразить вкус даже самых изысканных гурманов, если дополнить его орехами, помидорами, листьями салата или даже фруктами.

Совет! Идеальным напитком для употребления сыра с плесенью считается красное сухое вино.

Рецепт приготовления домашнего сыра с плесенью

В следующем ролике подробно описан процесс изготовления сыра с плесенью в домашних условиях:

Вред сыра с плесенью и противопоказания

Существует ряд противопоказаний, при наличии которых сыр с плесенью может нанести серьезный вред организму:

1. Хронические заболевания ЖКТ, например, панкреатит, язвенная болезнь и прочее.
2. Индивидуальная непереносимость отдельных компонентов, в особенности аллергия на пенициллин.
3. Также следует внимательно соблюдать дозировку деликатеса. При чрезмерном увлечении сыром может наблюдаться реакция со стороны ЦНС: повышенная возбудимость, впечатлительность и бессонница.

Важно! Стоит еще раз отметить тот факт, что данный продукт противопоказан беременным и кормящим женщинам, а также детям, так как может вызвать пищевую инфекцию – листериоз.

Выбор и хранение сыра с плесенью

Как и с любым продуктом, при выборе сыра первым делом нужно обращать внимание на:

• дату изготовления деликатеса;
• срок годности сыра с плесенью;
• условия хранения в закрытой и открытой упаковке.

Текстура качественного сыра мягкая и рыхлая, однако, при любых условиях он должен сохранять целостность и не разваливаться в руках.

Покупают сыр небольшими порциями ввиду особенностей его хранения. Не рекомендуется оставлять продукт в холодильнике. После употребления срез нужно накрыть кондитерской бумагой и стараться не вынимать деликатес из его заводской оболочки.

Заключение

Из-за малой осведомленности отечественных покупателей польза и вред сыра с плесенью для многих до сих пор остается загадкой. Это действительно довольно специфический продукт, но при правильном употреблении, соблюдении рекомендаций и противопоказаний он станет прекрасным дополнением к обеденному столу и не окажет негативного влияния на организм. С ростом продаж большинство предубеждений пропадают, и все меньше людей считают, что сыр с плесенью вреден.

Являются визитной карточкой страны. Во Франции невозможно подсчитать точное количество сортов сыра, данные разнятся. Одно можем сказать точно - сортов несколько сотен, каждый из которых индивидуален и каждый отыщет среди этого многообразия продукт по вкусу.

Стоит отметить тот факт, что по негласным правилам каждый производитель защищает свой продукт авторским правом, что означает запатентованную рецептуру, поэтому один и тот же, казалось бы вид сыра будет иметь уникальный вкус.

Сыр подают во Франции как закуску к вину вместе с багетом, является отдельным блюдом. Обычно сырная тарелка насчитывает сразу несколько сортов сыра, поэтому для тех, кто желает провести дегустацию непременно следует заказать сырное ассорти в любом ресторане столицы.

Виды французского сыра

Вид французского сыра можно определить по нескольким параметрам: составу, цвету плесени, твердости, жирности. Разберемся подробнее.

Французские сыры производят из трех видов молока:

• овечьего (Бреби баск, Рокфор)
• коровьего (Бри, Камамбер, Конте, Ливаро)
• козьего (Шабишу-дю-Пуату)

Так же сыры различают по цвету плесени:

• белая плесень (Бри, Камамбер,Шабишу-дю-Пуату)
• голубая плесень (Рокфор)
• красная плесень (Канталь, Реблошон)

По твердости сыр может быть:

• твердый (Канталь)
• полутвердый (Бреби баск, Канталь, Конте)
• полумягкий (Морбье)
• мягкий (Мюнстер, Мон-д’Ор)

По жирности сыр может быть:

• легкий 20-30% (Бри, Нёшатель),
• нормальный 40-50% (Бреби баск, Канталь, Сен-Нектар)
• двойной жирности 60-75% (Excelsior, Брийя-Саварен, Bellétoile, Petit suisse)
• тройной жирности от 75% (Bouille, Тартар)

Абсолютно все сыры можно различать и по внешнему виду:

• свежий (Кайбот)
• прессованный невареный (Канталь)
• мягкий с плесенью (Сель-сюр-Шер);
• мягкий с мытой коркой (Эпуас, Венако);
• голубой (Блё де Косс, Блё д’Овернь, Бресс-блё)
• плавленый (Канкуайот)

Сыры производятся в определенных локациях, которые повлияли на название сортов. Произведенные в определенной области или городе сыры считаются традиционными и имеют маркировку Appellation d’Origine Controlee (по-русски АОС). Покупая сыр с такой маркировкой, можно с уверенностью утверждать, что при производстве использовалась традиционная рецептура, наработанная не одним столетием.

Формы французских сыров

Правильно подобранная форма позволяет не только удобно хранить сыр, но и обеспечивает равномерное созревание, а так же влияет на вкусовые качества. Сыры из козьего молока, как правило формуют в конусные формы. Объясняют это тем, что мягкая мякоть лучше сохраняет эстетический вид сыра. Для твердых сортов используется круглая или форма в виде барабана.

Французские сыры можно увидеть в этих формах:

• барабан
• квадрат
• слиток
• треугольник
• цилиндр
• конус

Как выбрать французский сыр

Во Франции купить некачественный сыр — нереально. Сыры тщательно проходят проверку и его изготовители вполне осознают ответственность перед потребителями, поскольку законодательство Франции предусматривает серьезное наказание за некачественную продукцию. К тому же, сыр — это гордость французов, поэтому все сыры, продаваемые в стране высокого качества.

Шеф-повар итальянского происхождения Марко Черветти рассказывает не только как выбирать сыр, но и как хранить сыры. Полезное видео для всех, рекомендую к просмотру.

Цена французского сыра

Ниже будет приведен список самых популярных французских сыров с ориентировочными ценами:

• Камамбер — 5,90 евро/ 250 г
• Конте — 6,90 евро/ 200 г
• Реблошон — 11,80 евро/ 450 г
• Рокфор — 9,60 евро/ 200 г
• Сен-Нектар — 5,50 евро/ 200 г
• Бри — 5,20 евро/ 200 г
• Канталь — 4,20 евро/ 200 г
• Шабишу-дю-Пуату — 6,40 евро/ 150 г
• Нёшатель — 4,60 евро/ 200 г
• Мимолет — 6,70 евро/ 200 г
• Ливаро — 12,90 евро/ 500 г
• Мюнстер — 5,90 евро/ 200 г
• Морбьер — 5,80 евро/ 200 г

Где купить сыр в Париже

Если вы путешествуете по Франции, то наиболее выгодной будет покупка сыра напрямую у производителя. В описаниях сыров мы всегда указываем местность, и как правило там вы обязательно найдёте частную лавочку с местным сыром.

А если такой возможности покататься по Франции нет, то посетите специализированный . Это целая сеть небольших магазинов, рассредоточенная по всему Парижу. Здесь вы найдёте самый широкий выбор сыров. Гуляя по городу вы наверняка найдёте и другие сырные лавки, ищите слово Fromagerie на вывеске.

Так же сыры можно приобрести в продуктовых магазинах следующих крупных торговых центров:

Можно ли привезти сыр из Франции

Что чаще всего везут из Франции? Это сыр и вино. И у каждого туриста, появляется вопрос, сколько же сыра можно привезти из Франции. Отвечу — много! Самое главное, чтобы сыр находился в неповрежденной, оригинальной упаковке. Допустимый вес для одного человека — 5 кг сыра.

Дегустация сыра

Ежегодно, 29 марта французы отмечают один из самых любимых гастрономических праздников — Национальный день сыра. В этот день можно смело отправляться в любой ресторан столицы, где вам будет предложена сырная дегустационная тарелка из 7-8 сортов сыра по очень приемлемой цене. Или отправиться на сырную ярмарку, где можно будет приобрести качественный и редкий продукт по приемлемой цене.

Популярные сорта французских сыров

Мы насчитали 15 сортов французского сыра, которые стоит попробовать именно во Франции.

Brie — Бри

Если вы отправитесь в ближайший торговый магазин где есть выбор сыров, то, наверняка, среди всего многообразия вы обязательно найдете сыр Бри. И, скорей всего, это будет аналог оригинала, ведь сыр имеет очень много разновидностей из-за чего само название используется обобщенно.

Бри — мягкий сыр из коровьего молока жирностью 25 %, который производится в одноименной французской провинции вблизи Парижа. Всего два вида сыров, производимые в пригородах Парижа, имеют сертификацию Контроля подлинности происхождения (Appellation d’Origine Controlee): Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелён (Brie de Melun).

Сыр несложно узнать по белой благородной плесени, по запаху и по ничем не сравнимому вкусу. Изготавливается в форме лепешки толщиной от 3 до 5 см, диаметром от 30 до 60 см. Во вкусе преобладает легкий вкус нашатыря, а от сырной корочки исходит легкий запах аммиака. На вкус так же влияет толщина сыра, чем он тоньше, тем острее. То же касается и выдержки, молодой сыр не имеет остроты.

Бри популярный сыр у французов, его подают как праздничному, так и к обеденному столу. Производится круглый год, хранится при температура +2…-4 °C. Перед подачей на стол, сыр необходимо заранее достать из холодильника и дождаться пока сыр достигнет комнатной температуры.

Интересно, что сыр почитали королевские особы, так Бри получил статус сыра королей. Король Филипп Август, королева Марго и Генрих IV были в восторге от вкусового спектра сыра.

Brebis basque — Бреби баск

Еще одно большое семейство твердых сыров из овечьего молока, которые производятся на юго-западе Франции. Самым популярным во Франции является сыр Оссо-Ирати (ossau-iraty).

Этот полутвердый прессованный сыр начали производить монахи из аббатства Беллок более 300 лет назад.

Представляет собой увесистый (2-7 кг!) цилиндр диаметром от 18 до 28 см, высотой от 7 до 15 см. Узнать сыр можно по характерной оранжево-желтой или сероватой корке, аромату и неповторимому орехово-оливковому вкусу. Сыр созревает от 60 до 90 дней в специальных помещениях, возводимых из камня в горах.

Несмотря на то, что сыр производится круглый год, лучший по вкусовым качествам — осенний. Жирность сыра составляет 50%, рекомендуется употреблять со сладким белым вином.

Camembert — Камамбер

Мягкий жирный сорт сыра из коровьего молока. Внешне напоминает сыр Бри, но отличается большей жирностью, специфическим ароматом. Имеет грибной вкус, снаружи покрыт белой с плесенью корочкой.

При производстве сыра используется цельное коровье молока с добавлением небольшого количества обезжиренного молока.

Характерны для этого сорта и определённые параметры: толщина лепёшки составляет 3,1 см, диаметр — 11,3 см, вес — 340 грамм. Для получения 12 порций сыра используется 25 литров молока.

Основное производство сыра приходится с сентября по май. Правильный Камабер при разрезании держит форму, хранится не долго.

Cantal — Канталь

Канталь является одним из старейших французских сыров из провинции Овернь. Представляет собой твердый и полутвердый сорт, с сильным и острым сливочным вкусом, который со временем лишь усиливается.

Созревание сыра происходит в прохладном помещении в среднем от 3 до 6 месяцев, иногда до года. В процессе созревания сырные головки регулярно обмываются водой и переворачиваются.

Сыр представляет собой бочонок покрытый толстой золотистой коркой с плесенью и красноватыми точками, внутри — мякоть нежно-желтого цвета. Одна головка сыра Канталь достигает в диаметре 50 см, вес может достигать до 40 кг.

Сыр Канталь имеет несколько сортов по типу используемого молока. Так из сырого молока изготавливают фермерский сыр Cantal Fermier, а из пастеризованного (коммерческий вариант) — Cantal Laitier.

Важно, что фермерский сыр Cantal Fermier очищают от корки, так как она может содержать бактерию Listeria. Сыр из непастеризованного молока не подходит для употребления в пищу детьми, пожилыми людьми и людьми с иммунодефицитом.

Так же сорта различают и по времени созревания. Молодой сыр созревает за 1-2 месяца — Cantal jeune ; средний или позолоченный созревает за 2-6 месяцев — Cantal doré и выдержанный более 6 месяцев — Cantal vieux.

Последний сорт сыра составляет около 20% от всего производства. При правильном хранении может не портиться 1,5 года, однако приобрести его можно только в регионе, очень редко экспортируется.

Жирность сыра Канталь составляет 45%. Используется при приготовлении супов, салатов, фондю, так же его добавляют к картофельным блюдам.

В 1980 году сыр Канталь получил сертификацию АОС (Контроль подлинности происхождения).

Comté — Конте

Конте — полутвердый сыр из непастеризованного коровьего молока, который производится в регионе Бургундия-Франш-Конте, в восточной Франции.

Сыр изготавливается из молока определенных пород коров, которые вскармливаются специальными растениями, выращенными на определенной территории. Таким образом, при производстве используется качественное молоко, которое и является основой вкусовых качеств сыра Конте. Сыр в составе содержит кальций, медь, протеины и витамины B2 и B12.

Сырная головка представляет собой круг диаметром 60 см, высотой 10 см и весом 40 кг. Для производства одной сырной головки уходит около 400 литров молока. Выдерживают сыр от 8 до 12 месяцев на полках из еловых досок. В процессе выдержки сырную корочку обрабатывают специальным раствором на базе рассола. При правильной технологии производства на сырной мякоти образуются глазки, размер которых может достигать диаметра горошины или вишни.

Сыр имеет сладковатый ореховый привкус. В зависимости от места выдержки, а так же от сезона вкус сыра может разительно различаться. Так выделили шесть вкусовых разновидностей (молочный, фруктовый, травяной, жженый, пряный, животный), каждый из которых дополняет вкус 90 различными оттенками. При этом нужно помнить, что в сыр не добавляют никаких ароматизаторов и вкусовых добавок!

Сыр получил сертификацию АОС в 1958 году, после вызревания специальная комиссия экспертов оценивает сыр по 20 бальной шкале. Таким образом, сыры получившие 14 балов и выше допускаются к продаже с зеленым казеиновым ярлыком с датой производства, а остальные помечают другим ярлыком.

Конте подают как отдельное блюдо в конце трапезы. Так же часто сыр использует для приготовления канапе, фондю, салатов, суфле. Прекрасно сочетается с овощами и фруктами, белым, красным и игристым вином.

Chabichou du Poitou — Шабишу-дю-Пуату

Шабишу-дю-Пуату — сыр из козьего сыра, производится в регионе Пуату-Шаранта с 1872 года. Уже в 1990 году получил сертификацию АОС.

При производстве сыра используется козье молоко, которое охлаждают до 20 °C, добавляют сычужный фермент и оставляют закисать в больших чанах.

После отделения от сыворотки, сыр раскладывают по цилиндрическим формам и через два дня вручную солят и перекладывают из форм в сушильню минимум на 10 дней, где сыр дозревает. Обычно хватает 2-3 недель для того, чтобы бактерии придали продукту вкус и аромат, но иногда этот срок увеличивают для придания более яркого вкуса.

Вес одного цилиндра составляет 150 грамм, жирность — 45%. Сверху Шабишу-дю-Пуату покрыт белой плесенью с серовато-синим оттенком, внутри — мякоть цвета слоновой кости. У сыра ярко-выраженный ореховый вкус и специфический аромат. С сыром прекрасно сочетается белое вино.

Livarot — Ливаро

Нормандский сыр из коровьего молока Ливаро производится с XVII века. На конец XIX века сыр считался главным источником белка среди бедного населения, сегодня же сыр Ливаро является элитным продуктом. В 1975 году Ливаро получил сертифакацию АОС.

Примечательно, что сыр производят исключительно в теплое время года. Выдерживают сыр от трех недель и до двух месяцев, в процессе созревания его постоянно переворачивают и обмывают рассолом.

Несложно узнать головки сыра Ливаро по узорам. Традиционно сырные головки обматывают птью полосками высушенных листьев рогоза, чтобы избежать оседания сыра во время созревания. Сыр Ливаро носит полковничий чин, ведь пять полосок во Франции, как и три звездочки в России соответсвует званию полковника. Высушенными листьями до сих обматывают сыры, производимые небольшими партиями, а вот в промышленном производстве используют полоски из зеленой бумаги.

Так же узнать Ливаро можно и по насыщенному красновато-желтому цвету, который получается при добавления натурального красителя из растения аннато (произрастает в Южной Америке). Мякоть у сыра желто-оранжевого цвета. Вкусовые качества зависят от срока выдержки: чем она больше, тем острей и ароматней сыр.. По консистенции сыр мягкий, но при нарезке держит форму.

Ливаро подают в конце трапезы, как отдельное блюдо. Сочетается с кальвадосом, сидром и красными винами.

Reblochon — Реблошон

Реблошон — это мягкий сорт сыра, производимый у подножия Альп, в Савойе.

Для изготовления сыра используется коровье непастеризованное молоко, которое оставляют закисать, измельчают полученную массу, выкладывают в форму, прессуют, промывают в рассоле и оставляют созревать 2-4 недели. Реблошон представляет собой круг диаметром 14 см, высотой 3-4 см. Средняя масса одной головки сыра — 450 грамм. Так же изготавливают Реблошон меньшего диаметра — 9 см, с массой 240-280 граммов.

Созревший Реблошон можно узнать по оранжевой корочке с тонким белым налётом и мягким, упругим, маслянистым наполнением и ярким ароматом. Вкус у сыра насыщенный, с ореховыми и фруктовыми нотками.

Mimolette — Мимолет

Оригинальный сыр Мимолет впервые изготовили по указу Людовика XIV, которому требовался аналог эдамера, запрещенному во ввозе в страну при Кольбере. Отличительной чертой между этими сырами являлась оранжевая окраска сыра, которой способствовало добавление натурального красителя аннато.

Интересно, что в самом начале сыр выдерживали непродолжительное время и он получался мягким со слегка маслянистой консистенцией, с орехово-фруктовым ароматом. В ходе экспериментов, выяснили, что при более продолжительной выдержке сыр твердеет и приобретает горчинку.

Мимолет — сыр из пастеризованного или цельного коровьего молока, в процессе створаживания в который не только добавляют краситель, но и при созревании специально подселяют сырных клещей, которые прогрызая кору, оказывают значительное влияние на вкус. Одна головка сыра весит около 2 кг. Время созревания сыра колеблется от 2 месяцев до 2 лет.

Munster — Мюнстер

История мягкого сыра Мюнстер уходит к 660 году. Именно в это время в монастыре в департаменте Вогезы монахи производили уникальный молочный продукт. Со временем вокруг монастыря выросла деревня Мюнстер, от которой сыр унаследовал свое название.

Производство сыра достаточно простое. Сырое молоко нагревали до температуры 32 °C, разливали по широким вместительным ёмкостям, объемом 100-200 литров и добавляли молочные ферменты, сычужную закваску. Уже через час молоко превращалось в творожную массу, которую подсаливали и раскладывали по формам, а затем отправляли на выдержку во влажный погреб. Для ускорения процесса ферментации новые сыры всегда складывали рядом со старыми. Время созревания сыра варьируется от 5 недель до 3 месяцев, в течение которого необходимо регулярно переворачивать и промывать сыр водой из Вогезских источников. Благодаря процедурам, сыр приобретает оранжево-красноватую корочку. Чем дольше сыр созревает тем насыщеннее цвет корочки.

Сыр Мюнстер изготавливают головками диаметром 13-19 см, высотой 2,4-88 см, весом 450-500 грамм. Иногда можно встретить и небольшие головки, весом до 150 граммов. При изготовлении 1 кг сыра требуется 8 литров молока. Сыр хранят при температуре 2-6 °C.

Сыр широко используется в кулинарии: используют в пирогах, салатах. При подаче к Мюнстеру добавляют зерна тмина.

Mont d’Or — Мон-д’Ор

Мон-д’Ор — мягкий сыр из коровьего молока, который производят как во Франции, так и в Швейцарии. Второе его название у французов Vacherin du Haut-Doubs — Вашрен-дю-О-Ду.

Производство сыра приходится на период с 15 августа по 15 марта, а на прилавках его можно найти с 10 сентября по 10 мая.

Французы делают сыр из непастеризованного молока, в которую добавляют закваску. После слития сыворотки, сырную массу прессуют, формуют и обматывают еловой корой, которая сохраняет заданную форму и придает особенные вкусовые качества. Сыр созревает в подвальных помещениях при температуре 15° С в течение 5-7 недель, в течение которых его периодически переворачивают и протирают рассолом.

Morbier — Морбье

Сыр Морьбье производят в одноименном городе, в регионе Франш-Конте. Это прессованный полумягкий сыр, изготавливаемый из сырого коровьего молока.

Морбье известен с 1795 года. Изначально продукт производился крестьянами для индивидуального употребления. Вечером, после дойки коров, крестьяне изготавливали небольшие сырные заготовки, на следующий день, с утра, новые заготовки укладывались поверх вчерашних. Для того, чтобы за ночь первая заготовка не испортилась и на нее не садились насекомые, сыр смазывался тонким слоем сажи (сегодня используют измельченный древесный уголь), образуя тоненькую корочку. Таким образом в разрезе сыра можно увидеть темную прослойку, которая характерна только для этого сорта сыра.

Сегодня сыр Морбье производят всего в четырех департаментах: Луара, Сона и Луара, Юра, Ду, Эн. В производстве используется молоко только двух коровьих пород: монбельярдской и симментальской. Чтобы получить 11 кг готового продукта необходимо надоить 100 литров молока.

Сырое молоко нагревают до 40°C, после чего добавляют закваску. Для созревания сыр отправляют в прохладные помещения, там сыр созревает 45 дней при температуре 7-15°C.

Готовый продукт представляет собой круглый диск диаметром 30-40 см, толщиной 6-8 см. Вес массивного круга составляет от 5 до 9 кг. Цвет сыра может варьироваться от сливочного до желтого. На вкус сыра влияет время выдержки, так молодые сорта сыра имеют кисловатый вкус, а более зрелые — насыщенный, горьковатый вкус.

Морбье сочетается с белым, красным вином. Можно смело использовать в кулинарии, при приготовлении рыбы, мяса. Так же сыр прекрасно сочетается с овощами и фруктами.

Neufchâtel — Нёшатель

Нёшатель считается самым древним сыром Нормандии, первые упоминания о нем относятся к 1035 году. Узнать сыр можно по его форме, напоминающее сердце. Пик популярности пришелся на XIX век, когда Наполеону во время визита в Нормандию вручили корзину с сырами Нёшатель.

Сыр изготавливается из коровьего молока, имеет сухую корочку с белой плесенью, внутри — упругая мякоть со вкусом грибов.

Технология производства сыра не изменилась. Его по прежнему изготавливают с апреля по ноябрь. Молоко в помещении, где поддерживается температура 20°C разливают по ёмкостям, добавляют сычужный фермент и сыворотку и ждут 2-3 дня пока молоко начнёт сворачиваться. После слития сыворотки в продукт добавляют специальный грибок, после чего полученную массу прессую в форму и раскладывают на деревянные доски. После ручного засола сырной массы, ее отправляют в сырой и прохладный подвал.

Созревание сыра происходит за 10 дней, однако для достижения вкусовых качеств и необходимой жирности (20%) Нёшатель выдерживают до 10 недель. Сыр выдержанный меньше 10 недель имеет жирность 50%.

Интересно, что у сыра есть шесть традиционных форм. Помимо сердца, сыр изготавливается в форме бочонок, двойной бочонок, брикет, большое сердце и квадрат.

Сыр Нёшатель подают в конце обеда, перед десертом. Употреблять его рекомендуется с багетом и красными винами.

Roquefort — Рокфор

Рокфор самый известный голубой сыр, который изготавливают из овечьего молока в провинции Руэрг. Производство сыра практически ничем не отличается от стандартов, главной отличительной чертой является процесс созревания, который и влияет на вкусовые качества сыра. Сыр созревает в известняковом гроте с хорошей вентиляцией на дубовых полках. Отличие настоящего Рокфора от подделки является наличие спор грибов Penicillium roqueforti.

По консистенции сыр мягкий, маслянистый. Вкус у сыра ярко выраженный,напоминает вкус лесных орехов. Аромат у сыра так же непередаваемый.

Saint-nectaire — Сен-Нектер

Сен-Нектер прославился еще в XVII веке, когда о сыре узнал Людовик XIV и его придворные. Полумягкий сыр производят в горной местности Мон-Дор. Интересно и то, что область производства сыра является самой маленькая в списке АОС.

При изготовление сыра используют молоко салерских коров. Молоко нагревают до 32°C, после чего добавляют специальную закваску и фермент. После свертывания молока, сырную массу формуют и немного прессуют. Затем идёт процесс соления, для этого сыр вытаскивается из формы, а по завершении процедуры его заворачивают в ткань и вновь помещают в форму. Далее сыр должен просохнуть в течение 3 суток и только после этого отправляется на созревание на подстилку из соломы. Сен-Нектер созревает 5-8 недель, при достаточно прохладной температуре (10-12°C) и высокой влажности (90-95%). Раз в неделю сырные головки переворачивают.

Для производства одной головки сыра используется 13-14 литров молока. Диаметр сырного круга составляет 21 см, высота 5 см. Вес — 1,7 кг. Изготавливают и уменьшенный вариант весом 600 г. Сыр изготовленный из сырого молока имеет наиболее насыщенный вкус лесных орехов, грибов и пряностей. Жирность сыра составляет 45%.

Сыр с плесенью – достаточно распространенный деликатес, пользующийся особой популярностью среди гурманов и ценителей изысканных блюд с добавлением данного продукта. Существует немало сортов сыра с плесенью и все они различаются структурой, вкусовыми качествами и внешним видом. Какие же по названиям сыры с плесенью бывают?

Немного о пользе продукта: как и с чем он подается

Прежде чем разобраться, как называется сыр с плесенью того или иного сорта, рассмотрим его полезные качества. Сыры с плесенью готовятся, как и любые другие сорта, из молока, поэтому в них присутствует достаточно много кальция. И именно за счет этого сыры с плесенью считаются полезными.

Более того, благодаря своему плесневелому состоянию, такой сыр усваивается намного быстрее, что обусловлено присутствуем особых ферментов. Кроме того, сыр является важнейшим источником протеина, которого в разы больше по количеству, нежели в рыбе и яйцах.

Польза сыров с плесенью заключается и в том, что в них присутствуют полезные бактерии, стимулирующие хорошую работу органов пищеварения. Также такой продукт питания содержит в себе аминокислоты, которые хоть и отличаются от тех, что присутствуют в обычных сортах сыра, но вместе с тем способны оказывать положительное влияние на формирование мышечных тканей.

Кроме того, в ходе ряда научных исследований было доказано, что человек, регулярно употребляющий умеренное количество сыра с плесенью, имеет хорошую защиту кожи от негативного воздействия солнечных лучей, что обусловлено выработкой меланина.

Теперь то касается как и с чем подается продукт. Вне зависимости от сорта сыров с плесенью, они подаются Причем на блюде размещают одновременно несколько разновидностей продукта: по краям тарелки идут легкие сыры, а ближе к середине – сорта, имеющие более пикантный вкус.

Для насыщения вкусовых качеств продукта после нарезки ему дают немного отдохнуть – сыры нарезаются примерно за 40-60 минут до подачи. А чтобы улучшить вкус, их подают вместе с медом и орехами, иногда даже карамелизированными в меду.

Сорта сыров с плесенью

Существует немало разновидностей сыров данной категории, существенно отличающихся вкусом. Все они делятся по группы по цвету плесени. Рассмотрим их более подробно.

Сыры с белой плесенью

Сыр с белой плесенью – один из распространенных сортов, который возможно встретить на прилавках в отечественных магазинах и супермаркетах. Предлагаем познакомиться с самыми яркими представителями данной категории.

Бри

Самый яркий и знакомый многим из нас представитель сыров с плесенью. Он покрыт белым налетом, который иногда отливает в серый цвет. Изготавливается в виде круглых головок, диаметральный размер которых может достигать 60 см. Толщина варьируется от 30 до 50 мм и причем, чем меньше он по толщине, тем острее его вкус и ярче аромат.

У молодого, недозревшего Бри мягкая структура и не сильно острый привкус. Но чем дольше созревает сыр, тем тверже и плотнее он становится. Аромат напоминает аммиак – белая корочка источает сильный запах нашатыря. Но, несмотря на это, весь без остатка сыр съедобен и безопасен для организма человека. Данный деликатес рекомендуется пробовать первым, если человек впервые знакомится с подобного рода продуктами.

Булет д’ Авен

Обладает наиболее ярко выраженным неприятным ароматом, в сравнении с другими сортами сыров с плесенью. Поэтому отведать его решается далеко не каждый. Готовится Булет д’ Авен из мягкой творожной массы.

Первый этап дозревания подразумевает выдержку продукта в пивном рассоле, после чего туда же добавляется петрушка, полынь, чеснок и перец. И именно за счет такого комплекта специй появляется столь неприятный, даже можно сказать, вонючий, резкий запах.

Изготавливается в виде конусов, каждый из которых весит порядка 180-200 грамм. После его созревания в рассоле, сыр обсыпается паприкой и отправляется на дозревание еще на 90 дней. Булет д’ Авен имеет мягкую структуру и хранится на протяжении 30 дней после приготовления.

Камамбер

Мягкий сыр, характеризующийся свой кремообразной консистенцией. Молоко берется 2-х типов – цельное и обезжиренное. сложная и занимает достаточно много времени. Цвет готового Камамбера может быть как светло-кремовый, так и темный. Поверхность головки сыра покрыта воздушной плесенью белого цвета.

Камамбер производится в лепешках, шириной от 30 до 110 мм. Пикантность и острота продукта меняется в зависимости . Сыр характеризуется ярко выраженным привкусом грибов. А поскольку его срок хранения небольшой, Камамбер часто продают еще в недозревшем состоянии.

Камбоцола

В процессе приготовления используется молоко высшего сорта, специальная закваска, соль и сливки. Посредством специальных спиц, внутрь сыра внедряют прожилки голубой плесени, тогда как снаружи он покрыт плесенью белого цвета. Камбоцола имеет очень нежную консистенцию и характерную для таких продуктов остринку.

Каре

Сыр французской кухни. По текстуре, жирности и вкусовым качествам Каре похож на Бри. Продукт сверху покрыт съедобной коркой, тогда как внутри ее нет. Подходит для первой дегустации сыров с подобной особенностью.

Куломье

В качестве основного сырья выступает пастеризованное молоко. Продукт имеет нежную консистенцию и достаточно приятный вкус. Куломье изготавливается в кругах, диаметральный размер которых колеблется в рамках от 12 до 15 см, при толщине в 30-35 мм.

Сверху Куломье покрыт плесневой корочкой белого цвета, в которой иногда присутствуют красные пятнышки. Срок вызревания сорта – 8 недель, от чего зависит плотность структуры готового продукта.

Нешатель

Мягкий сорт сыра с плесенью, срок вызревания которого составляет 3-4 месяца. От длительности дозревания зависит текстура продукта: чем дольше, тем мягче структура. Нешатель имеет светло-желтый цвет. Сверху сыр покрыт белой, воздушной плесенью. Особенность сыра Нешатель заключается в том, что он изготавливается в самых различных формах, начиная от банальной круглой головки и заканчивая красивыми формами в виде сердца.

Пон-Левек

Является представителем сортов с ярко выраженным ароматом. Это обусловлено одним из этапов приготовления сыра – он определённое время находится в специальном рассоле. Производится в квадратных формах и выпускается в 2-х видах:

• домашний – в качестве основного сырья используется не пастеризованное молоко;
• заводской – готовится на основе пастеризованного молока.

Домашние вариации продаются лишь в городах и пригородах Нормандии. В среднем, процесс вызревания Пон-Левека составляет 5-6 недель.

Ружетт

Шаурс

Производится в небольших по размеру головках квадратной формы. Сверху Шаурс покрыт белоснежной плесневой шапочкой. Отличается от многих сортов характерным привкусом грибов либо лесных орехов. По текстуре сыр кремообразный, нежный. Срок его вызревания достигает 20-25 дней.

Сыры с голубой плесенью

Благородная голубая плесень указывает на высокое качество продукта. Самые яркие представители сыров с голубой плесенью:

1. Рокфор. В процессе изготовления используется овечье молоко. Рокфор с голубой плесенью получается за счет использования ржаного хлеба. А с целью равномерного распределения плесени, продукт прокалывают специальными спицами. Рокфор дозревает в природной, известковой пещере, где регулярно поддерживается низкая температура и влажность.
2. Готовится на основе коровьего молока. Дозревают головки Горгонзолы в природных пещерах, где поддерживаются высокие показатели влажности. Срок вызревания колеблется в рамках от 10 до 22 недель. От срока выдержки сыра зависит его стоимость – чем старее он, тем дороже. Сыр обладает сладковатым привкусом. А за счет проведения специального инъектирования спорами грибов удается получить тот самый красивый узор из голубой плесени. Готовые головки сыра заворачивают в фольгированную бумагу, что исключает проникновения воздуха внутрь продукта, препятствуя тем самым дальнейшее развитие плесени.
3. Данаблу. Основное сырье – коровье молоко. Данаблу имеет острый, слегка солоноватый привкус. Готовится исключительно в промышленных условиях. Является аналогом Рокфора. После приготовления продукт помещают в специальные погреба, а перед отправкой по торговым точкам его тщательно вымывают и сушат. Период вызревания – 8-10 недель.
4. Фурм д’Амбер. Основное сырье – молоко коров, которые паслись в горах. Плесень получается за счет использования пенициллина, а для равномерности ее распределения продукт во время созревания прокалывают иглами. Срок созревания – 10-15 недель.
5. Блё д’Овернь. В качестве основы используется молоко коров, которые пасутся в Сантальских горах. Вкус Блё д’Овернь имеет легкую остринку, а по консистенции он клейкий. Вызревает в помещениях с высокими показателями влажности за 15 недель.
6. Блё де Бресс. Срок созревания сыра достигает 15 недель, при условиях выдержки его в помещения с высокими показателями влажности. Головки имеют круглую форму. Блё де Бресс мягкий по текстуре и пряный по вкусу.
7. Блё де Косс. Готовится на основе цельного молока. Срок вызревания в специальных погребах достигает 30 недель, а развитие бактерий предупреждается за счет обсыпания продукта солью. Головки Блё де Косс на этапе созревания пронизываются иглами, что не только позволяет спорам равномерно распределиться внутри продукта, но и создает красивый узор из голубой плесени.

Сыры с красной плесенью

Сыров, покрытых красной плесенью, не так уж и много. Рассмотрим каждый из них более подробно.

Ливаро

В качестве основного сырья используется высококачественное коровье молоко. Как правило, процесс изготовления сыра Ливаро не проводится в зимнее время. Сыр имеет коричневатый оттенок, островатый привкус и пикантное послевкусие. Наиболее ценным для гурманов является сыр, выдержанный не менее полугода.

Эпуасс

Марой

Готовится из коровьего молока. Головки сыра Марой имеют квадратную форму, а срок его вызревания достигает 4 недели. В процессе созревания сыр тщательно обмывают, дабы исключить образование плесени на поверхности головки.

Ремуду

Сверху сыр покрыт характерной для данного сорта красной плесневой корочкой и имеет островатый привкус. Срок созревания сыра составляет 10-15 недель.

Мюнстер

Сыры с зеленой плесенью

Существует несколько сортов сыра с зеленой плесенью:

1. Дор Блю. Готовится на основе высших сортов молока. Плесень внедряется искусственно, за счет чего достигаются зеленоватые прожилки. Дор Блю имеет мягкую консистенцию, острый вкус и пряный аромат. Споры грибов время от времени выступают на поверхность головки.
2. Стилтон. Готовится на основе утренних сливок отборного качества. Производится в форме круга, вес головки достигает 7 кг. В процессе изготовления сыра Стилтон головки обкладывают пенициллиновыми спорами, что провоцирует развитие зеленых узоров плесени. Сыр обладает приятным пряным ароматом и имеет острый привкус.
3. Бергадер. Готовится на основе пастеризованного молока. Головки покрыты зеленой плесневой корочкой, иногда прожилки плесени проникают внутрь продукта. Характеризуется сладковатым, пикантным привкусом.
4. Сент-Агюр. Производится в виде 8-гранника. Вкус – острый, текстура – кремовая. Сент-Агюр является достаточно жирным сыром. Срок его дозревания составляет 8-10 недель.

Сыр Дор Блю

Можно ли есть сыр с плесенью беременным и кормящим женщинам

Как утверждают специалисты, беременным и кормящим мамам стоит отказаться от употребления сыров с плесенью. По крайне мере под строгим запретом сорта, содержащие большое количество бактерий листерий:

• Каре;
• Камамбер;
• Камбоцола;
• Куломье;
• Ружетт;
• и т.д.

Причина запрета введения сыра с плесенью в рацион данной категории людей заключается в риске развития такого опасного состояния, как листериоз, на фоне которого происходит развитие инфекционных заболеваний.

Из-за такого патологического состояния возможны различного рода проблемы с вынашиванием малыша. И если обычный человек может и не заметить протекания листериоза, то у женщин в положении появляется лихорадка или рвота. Разумеется, это оказывает дополнительную нагрузку на все органы и системы, что может стать причиной выкидыша и других проблем с плодом.

Можно ли давать сыр с плесенью детям

Несмотря на всю полезность сыров с плесенью, в их составе присутствуют еще и слаботоксичные вещества, некоторые из которых имеют свойство накапливаться в организме. В связи с этим врачи крайне не рекомендуют вводить в рацион детей младше 10-ти лет сыр с плесенью, что обусловлено еще не до конца сформированной иммунной системой.

Кроме того, плесневые грибки являются достаточно распространенным аллергеном, поэтому они запросто могут спровоцировать развитие аллергической реакции у людей с повышенной предрасположенностью к таковой.

Чем опасен сыр

Вред организму сыр с плесенью может принести только в случае его не контролированного употребления. Так, рекомендуемая норма – не более 50 грамм в день. И не стоит забывать, что плесень, полезная в малых дозах, в больших количествах может навредить, поскольку желудку переработать ее крайне сложно. Это означает, что злоупотребление сыром с плесенью даже человеком с отменным здоровьем спровоцирует развитие проблем, связанных с нарушением работы желудочно-кишечного тракта и внутренней микрофлоры в целом.

Отказаться от сыра с плесенью или же пробовать его с большой осторожностью стоит и тем, кто страдает хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Споры грибка, присутствующие в плесени, вырабатывают природный антибиотик, уничтожающий полезную микрофлору в кишечнике. В результате развивается дисбактериоз либо, в лучшем случае, расстройство кишечника.

Именно поэтому в процессе употребления данного деликатеса следует быть внимательным и не переусердствовать, поскольку чрезмерное поедание может спровоцировать нарушение работы многих систем организма.

Также не стоит забывать и о том, что любой сыр, вне зависимости от сорта, содержит в себе внушительное количество калорий, вызванное высокой концентрацией жира. Злоупотребление может привести к развитию ожирения, нарушениям метаболизма и повышению холестерина в крови.

Важно! Любая плесень – аллергенный продукт. Поэтому, прежде чем употреблять сырный деликатес, стоит обязательно убедиться в том, что у вас нет непереносимости пенициллина или каких-либо других компонентов продукта.

Как выбрать качественный плесневой сыр краткое руководство

Сыр с плесенью – распространенный деликатес, и чтобы не ошибиться в его выборе, стоит придерживаться нескольких правил:

1. Сыры с голубой плесенью не бывают с слишком широкими проемами. Обратное говорит о несвежести продукта. Кроме того, голубая плесень не должна присутствовать во всех каналах продукта.
2. Сыр должен хранить свою первоначальную форму. Свежие головки остаются рыхлыми и влажными, но они не должны быть как в масле, что указывает на использование в рецепте вредного пальмового масла.
3. Основной состав сыров данной категории – молоко, закваски, пенициллин и соль. Наличие искусственных красителей и прочих вспомогательных компонентов указывает на низкое качество продукта.
4. Рассольный сыр не должен иметь рыхлый вид.
5. На свежесть сыра указывает его ярко выраженный запах пенициллина, белесая корочка и следы решетки, на которых сыр дозревал.
6. не должен превышать 2-х месяцев. В противном случае речь идет об использовании консервантов, что негативно отражается на качестве конечного продукта.
7. Сыр не должен таять во рту как масло. Если же он имеет затвердевший слой, то это указывает на то, что он продукт уже слишком долго хранится.
8. Много отверстий в готовой продукции указывает на его низкое качество.
9. Качественный сыр с плесенью упаковывается в специальную вощеную бумагу. Это делается с целью остановки созревания и количества плесени.

Итог

В завершении всего вышесказанного, подведем небольшой итог:

1. Сыр с плесенью – распространённый деликатес, пользующийся у гурманов особой популярностью.
2. Существует несколько видов сыра с плесенью, которые условно делятся по цвету грибковых спор. Каждый из категорий включает в себя целый ряд сортов.
3. Такой продукт украсит праздничный стол, особенно если на одном блюде соединить разные сорта. Кроме того, качественный сыр А вот при неправильном употреблении или нерациональном использовании даже столь полезный продукт может нанести вред здоровью. Именно поэтому его не рекомендуют употреблять в период беременности и лактации, а также он опасен для детей до 10 лет.
4. Учеными доказано, что сыр с плесенью вреден для человека в том случае, если употреблять больше 50 грамм в день. Поэтому всё дело в количестве употребляемого продукта. От этого зависит, какой вред организму принесет продукт. При превышении нормы присутствующие в продукте бактерии оказывают негативное воздействие на микрофлору кишечника, становясь причиной дисбактериоза.

И помните, все хорошо, что в меру!

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо