Как правильно употреблять устрицы и чем запивать. Виды устриц

Я узнала о существовании этого деликатеса из одной программы о путешествиях. Там ведущая с таким восторгом ела устриц, что мне тут же захотелось их попробовать. У нас в городе нет заведений, которые специализируются на продаже таких блюд, поэтому я стала дожидаться поездки в морскую страну. Если вы тоже не знаете, как правильно есть устриц, то я вам объясню.

Как есть устриц

Прежде всего, вы должны убедиться в свежести продукта. Лучше есть подобные вещи в тех странах и городах, где их вылавливают рано утром местные рыбаки. Есть специальные признаки, которые вам не дадут ошибиться. Итак:

Если продукт свежий, то слегка приоткрытая раковина должна легко захлопнуться.
Живая устрица моментально сморщится от сока лимона, которым вы будете её поливать при употреблении.
Жидкость, которая находится в раковине, не должна вытекать.

Не стоит есть продукт, если вы сомневаетесь в его свежести. Это не принесёт вам никакого удовольствия.

Теперь вам будет нужно открыть устрицу, положив её на салфетку. Можете расположить её на тарелке. Помните о том, что плоская створка должна находиться сверху.

Вам должны выдать специальный нож , который вы должны будете вставить в то место, где соединяются створки. Его нужно немного поворачивать, пока вы не услышите характерный щелчок. Вам следует аккуратно провести лезвием ножа в самом центре устрицы. Потребуется обрезать мышцу, прикрывающую створку.

Не переворачивайте устрицу , чтобы из неё не вытек сок, просто аккуратно откройте раковину. У меня были случаи, когда внутрь устрицы всё же попадали кусочки ракушки. Их я аккуратно доставала ножом. Не забудьте полить её лимонным соком.

А теперь, держа раковину рукой, выпейте её вместе с соком. Обратите внимание на то, что её просто проглатывают, а не жуют.

Как выбрать устрицы вне кафе или ресторана

Не все хотят поглощать лакомство в специализированном заведение. Если вы из их числа, то отправляйтесь с утра на местный рынок, чтобы застать самый свежий товар.

Лучше выбирать устрицы с целыми раковинами. Обратите внимание на то, что они должны быть одинакового размера и находиться в жидкости.

Следует положить их на лёд, накрыв полотенцем. Их нужно хранить в холодильнике. Они сохраняют свою свежесть около 5 суток, но чем раньше вы их съедите, тем они будут вкуснее.

Иногда раковины могут быть в песке, поэтому не забудьте их тщательно промыть перед употреблением.

Отправляясь в морское путешествие, обязательно попробуйте устрицы. Они мало кого оставляют равнодушными.

Устрицы – это представители морских существ, относящиеся к семейству моллюсков. Устрицы широко используются в кулинарии и пищевой промышленности: их подают в дорогих и элитных ресторанах или готовят дома. Добывают устриц в соленой воде и в устьях рек.

Существует большое количество видов и сортов данных моллюсков. Рассмотрим основные из них, а также узнаем, чем они отличаются друг от друга.

Виды и описание

Человеку известно около полусотни видов устриц, причем в большинстве своем эти виды съедобны. Основной ареал обитания – моря в тропическом поясе планеты (хотя существуют виды, которые приспособились к жизни в холодных северных водах). Устрицами называют моллюсков, живущих в раковине с двумя створками, их относят к классу беспозвоночных. В морях и океанах различают порядка полусотни различных классов устриц, большинство из них употребляются в качестве еды. Что касается устричного вылова, то лидирующую позицию в мировом первенстве продолжают удерживать Соединенные Штаты Америки, Япония и Южная Корея. Франция занимает четвертое место, хотя моллюски именно из этой страны наиболее высоко ценятся гурманами.

Устриц подразделяют по типам, которые определяются раковиной: плоской, глубокой, либо округлой. Плоская раковина ценится особенно высоко – таких устриц добывают на прибрежных участках Средиземного моря и Атлантического океана. Моллюски с плоскими раковинами делятся на четыре вида, каждый из которых отличается вкусом, внешним видом и ценовой категорией. Для определения размера плоской устрицы принята своя шкала градации по весу: наиболее крупные весят свыше 120 граммов, а самые мелкие – до 80 граммов.

Глубокие устрицы водятся в Тихом океане. Их экспорт начался в начале 70-х годов 20-го века и происходит по сей день.

Основной ареал обитания съедобных моллюсков – теплые субтропические и тропические воды, прогревающиеся до температуры выше 15 С. Температурный режим – это важное условие для размножения моллюсков. Большое влияние на размножение устриц также может оказывать смена климатических условий, загрязненность водных масс, а также моллюски-хищники, например, рапаны. Так, черноморские рапаны повлияли на фактическое исчезновение устриц из вод Черного моря. Помимо рапанов, природными «врагами» устриц являются морская звезда и губка-клион.

Если говорить о взаимоотношениях устриц и мидий, то нужно отметить, что последние в процессе своей жизнедеятельности выбрасывают очень прочные тонкие нити белка, которые называются биссусом (они необходимы для прикрепления мидий к твердому основанию). Молодые устрицы, попав в соседство с мидиями, погибают – мидии удушают их, обвивая биссусом.

Разновидности по названию

Существует большое количество разновидностей устриц.

Marennes-Oleron

Этот сорт получил имя по месту своего обитания – области Marennes- Oleron, находящейся во французской провинции. Этот вид моллюсков признан любителями устриц со всей планеты из-за своего нежного вкуса. Главными характерными чертами Marennes-Oleron считают раковину практически круглой формы и светло-зеленое мясо.

Граветт

Белон

Несомненно, один из самых знаменитых моллюсков, названный в честь небольшой деревушки, находящейся в северной части Бретани во Франции. Собственно говоря, это название перешло практически на все сорта устриц, выращенные в этой области Франции. Их особенностью является серовато-белая окраска и сильный йодистый аромат.

Фин де клер

Специаль

Эти устрицы мясистые и плотные. Такая структура животных обусловлена их выдержкой в садках в течение 60 дней (причем 1 м. кв. вмещает до десятка раковин).

Крез

Голубая ракушка (Blue Pearl)

После достижения моллюсками возраста в 12-24 месяца их перемещают в такие условия, где их обогащает голубая глина. Это способствует тому, что мясо устриц насыщается различными химическими элементами: фосфором, железом, медью, цинком и различными витаминами.

Бретань

Данные устрицы также выращиваются во Франции (на юге региона Бретань). Моллюски отличаются специфическими вкусовыми качествами, а именно – присутствием небольших металлических ноток.

Белый жемчуг (Perle blanche)

Устрицы данного вида – основной источник получения жемчуга. Раковины моллюсков довольно изящны, а само мясо обладает насыщенным йодистым ароматом и сладковатым привкусом.

Хасанская

Этот сорт отличают продольно-волнистые структуры. Цвет створок варьируется от белоснежных до темно-оливковых и даже бургундских оттенков. Добыча этого моллюска – непростое мероприятие. Дело в том, что он живёт довольно глубоко (обычно при скальных основаниях и при наличии быстрых течений). Часто этот сорт называют самым красивым среди сородичей.

Анивская

Добывается на Сахалине в Анивском заливе (отсюда и название). Данный вид устриц весьма популярен в Японии. Моллюск обладает глубокой удлиненной и узкой раковиной в форме лодки. Мясо имеет солоноватый привкус и обладает светло-зеленым оттенком.

Посьетская

Моллюск предпочитает жить на биогерме, низ которого уходит в илистые отложения на два-три десятка футов. Исследованы раковины таких вымерших моллюсков, которые жили до восьми тысяч лет назад. По весу моллюски могут достигать 1,5 кг, а в длину – четверть метра. Мясо очень нежное и воздушное, немного сладковатое с очень свежим ароматом. По этой причине посьетскую устрицу считают эталонной.

Японская

Добывают ее в лагуне Буссе. Представители сорта отличаются довольно крупными размерами и живут на глубине семи метров, часто формируют «устричные банки». Устрицы формируют белые овально-клиновидные либо неправильно-округлые ракушки. Нижние створки панцирей они используют, чтобы присоединиться одна к одной. Обе половины раковины имеют радиальную складку, а сами раковины состоят из пластин, расположенных концентрически.

Классификация по географической привязке

Крым и Сочинские побережья выращивают так называемые «фермерские» сорта устриц. Эти моллюски обладают высокими вкусовыми качествами, но их вкус отличается от вкуса сородичей из Средиземного моря или Тихого океана (черноморский сорт не такой солёный). У черноморских устриц масса тела также ниже. К сожалению, как уже упоминалось, на сегодняшний день черноморские устрицы практически исчезли по вине рапанов. Остальные ареалы распространения распределены следующим образом:

сорт Marennes-Oleron обитает в районе Marennes-Oleron французской провинции Шаранта;
устрицы Граветт, Посьетская, Белон, Фин де клер, Специаль, Бретань, White Pearl живут во Франции;
сорт Крез разводят в относительно прохладных водах ирландского и нормандского побережий;
сорт Голубая ракушка – вид новозеландских моллюсков;
приморские устрицы Хасанская, Японская и Анивская добывают на Дальнем Востоке России;
существуют также средиземноморские, китайские и другие сорта.

Отличия разных типов моллюсков

Из-за большой схожести раковин многие виды моллюсков напоминают друг друга – по этой причине устриц нередко путают с мидиями. Однако между моллюсками существуют существенные различия:

мидия не имеет мышц, удерживающих половины ее ракушки, соответственно, она легче раскрывается при употреблении в пищу;
поскольку у мидии нет удерживающей мышцы, ее раковина обычно довольно сильно загрязнена;
свежие мидии можно хранить всего сутки, а устрицы – семь дней;
поверхность раковины устрицы более шероховата (в отличие от гладких раковин мидий);
существует разница в стоимости этих морепродуктов – мидии гораздо дешевле.

Какая устрица является самой большой?

Вид гигантских устриц Crassostrea gigas на сегодняшний день считается самым большим двустворчатым моллюском, который играет важную промысловую роль. Растёт и добывается Гигантская устрица в Тихом океане у Японского побережья и в Дальневосточном регионе России.

Размер раковины этого вида достигает полуметра, она имеет округлую либо овальную практически белую ракушку.

Сорта для еды

К съедобным можно отнести следующие сорта:

Marennes-Oleron;
Жилардо;
Граветт;
Посьетская;
Белон;
Фин де клер;
Специаль;
Бретань;
Белый жемчуг;
Крез;
Голубая ракушка;
Хасанская;
Японская;
Анивская;
Царская;
Императорская;
Австралийская.

Эти морепродукты отличаются большим количеством полезных веществ. Так, кроме белков, жиров и углеводов, в них находятся самые различные компоненты: Омега-3, витамины (особенно они богаты тиамином, рибофлавином, фолиевой и пантотеновой кислотами, биотином) и минеральные элементы (от калия до фосфора и меди). Вообще говоря, употребление в пищу всего 6 штук устриц восполняет суточную необходимость человека во многих полезных компонентах. Что же касается возможного вредного влияния, то воздержаться от употребления морепродукта следует людям, страдающим аллергиями, а также беременным женщинам.

Таким образом, устрицы – это весьма дорогостоящий и деликатесный, но в то же время полезный продукт.

Как выбрать, открыть и сделать соус для устриц, смотреть в видео ниже.

Согласитесь, у нас не возникает трудностей, связанных с употреблением в пищу так называемой «обычной» еды - той, к которой мы привыкли, традиционной для региона нашего проживания. А что делать, если приходится отведать «экзотику»? Как правильно есть устрицы, улитки или еще какую-нибудь диковинную для среднестатистического россиянина снедь? Всё не так уж сложно. «Кулинарный Эдем» расскажет подробности.

«Так вот что значит устрицы!»

Ныне науке известно около 50 видов устриц (лат. Ostreidae) - моллюсков из семейства двустворчатых. Большая их часть живет в относительно теплых морях. Однако известны несколько видов устриц, живущих в прохладных водах северных морей. Жить устрицы могут и колониями, и поодиночке. Их поселения можно обнаружить на глубине от 1 до 70 м, как близко к берегу, так и на значительном от него расстоянии (устричные банки). Устрицы могут существовать в морской воде разной степени солености (минимум - 12 промилле). Степень солености воды влияет на время роста устриц и на вкусовые качества их мяса. Лучшими считаются моллюски, развившиеся и собранные при солености воды 20-30 промилле. Если вода солонее (около 35 промилле) - устрицы быстро растут, но мясо их становится жестким.

Главный промысловый вид - съедобная устрица (лат. Ostrea edulis). Их можно встретить у берегов Европы, в Средиземном, Черном море, в Атлантике, в Тихом и в Индийском океане. Съедобные устрицы бывают скальными (О. sublamellosa), черноморскими (О. taurica), адриатическими (О. adriatica), португальскими (Crassostrea angulata). Кроме того, известны «гигантские» устрицы (Crassostrea gigas) - именно они ныне являются так называемой «базовой» породой устриц, выращиваемой у берегов Франции. Устрицы по форме раковины бывают плоскими и вогнутыми. Последние сегодня наиболее популярны в Европе. Хотя и плоские устрицы тоже не забыты.

Наличествует также классификация устриц по величине. Эти моллюски могут быть размера №00, №0, №1, №2 и далее до №5. Устрицы №00 - самые большие. Кроме того, их различают по способу выращивания. Бывают устрицы «полного моря» - те, что родились и до вылова росли в море. А еще известны устрицы «аффинированные» -облагороженные, которые часть жизни провели в созданных человеком «тепличных» условиях.

Далее - сосредоточимся на правилах поедания устриц. Классика - подавать устрицы на подносе со льдом, выложенными, к примеру, кругом, с кусочками лимона в центре. Число устриц должно быть кратно шести. Обычно это дюжина (12 шт.) или полдюжины (6 шт.). Но возможны варианты: многое зависит от размера устриц, величины блюда или подноса, количества участников трапезы. Вино к устрицам всегда подается белое, сухое. Это может быть также шампанское «брют». Слишком дорогими ни вино, ни шампанское быть не должны - их задача подчеркнуть вкус устриц.

Полюбовались благостной картиной? Теперь пришла пора разрушить устрично-ледовую красоту. Берете левой рукой моллюска, поворачиваете его к себе заостренным концом. В правой руке у вас должен быть специальный нож, который всегда должен подаваться к устрицам. Вставляете его между створками и раздвигаете их. Посреди раковины увидите пленку, ее нужно снять. Аккуратно, по кругу, подрезаете ее этим же ножом, поддеваете и кладете на край тарелки. Далее - откладываете нож, берете ломтик лимона и пальцами выдавливаете сок прямо в раковину. Между прочим, делается это не только «для вкуса». Традиция зародилась в те времена, когда устрицы еще перевозились в кадках или бочках, а не в специальных камерах, транспорт был медлителен, и моллюски могли испортиться в дороге. Если при попадании на устрицу лимонного сока она сокращается - она еще жива, и ее можно есть. Если же ничего не происходит - устрица мертва, есть ее не нужно. Собственно, и ныне этот метод определения свежести устриц может пригодиться. Приправлять устрицу также можно свежемолотым черным перцем, обмакивать в уксусный соус, заправленный луком-шалотом. Приправили? А теперь тихо, без причмокивания, высасывайте ртом содержимое раковины. Вот, собственно, и вся нехитрая наука поглощения устриц.

Кстати, в ресторанах, чтобы клиенты себя не утруждали, во избежание смешных и не очень казусов, устрицы, как правило, подаются уже открытыми, с подрезанной «прикрепительной» мышцей. Так что просто спрыскиваете лимонным соком и отправляете устрицу в рот, для еще большего удобства может быть подана специальная двузубая устричная вилка.

Если устрицы подаются приготовленными (а готовить из них можно много чего), то едят их только приборами. Холодные устрицы - десертными приборами, а теплые или горячие - столовыми.

Существует распространенное мнение, что устрицами следует лакомиться только в месяцы, название которых содержит букву «р» (с сентября по апрель). Собственно, это так и не так одновременно. Дело в том, что в свое время во Франции, во избежание бесконтрольного вылова устриц, грозившего их исчезновением, был принят закон, запрещающий лов моллюсков в период их размножения. А размножаются устрицы начиная с конца весны, в течение лета. Кроме того, во время размножения у устрицы внутри раковины образуется молока. При вскрытии она выливается, придавая мясу горьковатый вкус. Однако сейчас уже известны технологии разведения устриц, при использовании которых моллюски не размножаются. Специалисты также научились смещать период размножения устриц на несколько месяцев, так что летом они все еще не горчат. И вообще - когда в Европе лето, в Австралии, например, зима - тамошние устрицы о размножении и не помышляют.

Говоря об устрицах, нельзя не вспомнить Антона Павловича Чехова. У него есть целый рассказ, который так и называется: «Устрицы». Именно знаменитого писателя, пожалуй, можно считать автором легенды о том, что устрицы пищат, когда их перед тем, как съесть, поливают лимонным соком (в реальности ничего такого не происходит, конечно). Вот что он пишет в своем произведении:

«Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…».

Что тут добавишь? Трудно соревноваться с классиком, имевшим отличное чувство юмора. Пожалуй, дабы картина была полной, стоит отметить, что устрицы являются сильнейшим афродизиаком. Именно ими ужинал Казанова перед тем, как приступить к любовным подвигам. Цитата из его «Мемуаров»: «Сотрапезники сидят вокруг стола. Первый гость берет устрицу губами и, не глотая, передает ее из уст в уста прекрасной соседке. Так устрица «обходит» весь стол, порой теряясь в чьем-нибудь декольте. Тогда беглянку нужно отыскать, но только губами...».

Напоследок - пара рецептов. Ведь, как уже было сказано выше, устрицы не только едят сырыми, но и готовят из них вкуснейшие блюда.

Устрицы в нормандском соусе

Ингредиенты:
устрицы - 2-3 шт.,
лук-шалот - 1 ст. ложка,
сухое белое вино - 50 мл,
рыбный бульон - 2 ст. ложки,
густая сметана - 1 ст. ложка,
тертый сыр «Грюйер» (фр. Gruyère) - 1 ст. ложка.

Способ приготовления:
Вино с луком смешиваете в сотейнике. Тушите до тех пор, пока не уварится вино. Затем добавляете в сотейник рыбный бульон. Снова ждете, пока уварится. Далее получившийся соус следует загустить сметаной и убрать в теплое место. Устрицы вскрываете, вынимаете мясо, припускаете его в устричном соке. Потом возвращаете устричное мясо в раковины, заливаете соусом, посыпаете сыром и слегка все это гриллируете.

Устрицы, запеченные с овощами

Ингредиенты:
устрицы - 30-40 шт.,
морковь - 2 шт.,
сельдерей (корень) - 1-1,5 г,
лимон - 1 шт.,
помидоры - 1-2 шт.,
лук репчатый - 3 шт.,
чеснок - 6 долек,
масло растительное - 6 ст. л.
мука - 1 ст. ложка,
перец черный горошком - 10 шт.,
лист лавровый, соль - по вкусу.

Способ приготовления:
Корень сельдерея и морковь режете кубиками. Лук и чеснок режете мелко и солите. Смешиваете овощи. Вливаете в них воду, в которой до этого варились устрицы. Добавляете растительное масло, тушите все до мягкости. Потом кладете отваренные устрицы, горошины черного перца, лавровый лист, разведенную холодной водой муку. Сверху положите ломтики помидора и кусочки лимона, посолите блюдо и запекайте в духовке до готовности. Подавать запеченные с овощами устрицы лучше холодными.

«И слону и даже маленькой улитке…»

О слонах поговорим в следующий раз, а пока отдадим должное улиткам. О том, что их едят, думается, знают все читатели «Кулинарного Эдема». А вот как правильно поглощать этих маленьких и вкусных брюхоногих моллюсков, обладающих наружной раковиной, в курсе, наверняка, меньше народу. Нет проблем - сейчас расскажем.

Итак, улитка. Прежде всего, стоит понимать, что не нужно в порыве кулинарного экспериментирования употреблять в пищу первую попавшуюся улитку. Во-первых, едят, как правило, только виноградных улиток. У этого вида, правда, множество названий: великорослая улитка, крышечная улитка, бургундская улитка, яблоневая улитка, римская улитка, лунная улитка, съедобная улитка. Виноградные улитки считаются наиболее вкусными, но и они делятся еще на несколько видов (в основном, по географии происхождения). Во-вторых, улиток, в отличие от устриц, не едят сырыми и живыми. В-третьих, не стоит возводить потребление улиток в культ: издавна это была простая, доступная, здоровая еда, которую ели все: и принцы, и нищие.

Французское слово «эскарго» (escargot) в переводе на русский как раз и обозначает улитку. Именно улитки дали название разным другим блюдам, называемым «эскарго» (из морепродуктов, к примеру). Готовят улиток, как правило, в специальной сковороде-жаровне (эскарготнице). На ее дне должны быть 12 или 24 углубления для размещения брюхоногих моллюсков. В эскарготнице улиток чаще всего и подают, плюс щипцы (эскарготный пинцет) для надежного удержания раковины в нужном положении (отверстием вверх), плюс специальная узкая вилка с плоскими зубьями (их может быть один, два или три), чтобы улитку из этой раковины доставать. Впрочем, если раковины улиток не слишком горячи, их позволительно брать руками, обернув салфеткой. Улитку едят целиком. Ее, как и устрицу, не режут. Перед тем, как отправить улитку в рот, можно аккуратно выпить из ее раковины масло (часто эскарго готовится с чесночным маслом) или полить им кусочек багета. Далее - рецепты блюд, которые можно приготовить из виноградных улиток .

Улиточный салат

Ингредиенты:
улитки (филе) - 200 г,
сардины (консервированные, в собственном соку) - 100 г,
соленые каперсы, пастернак - по вкусу,
растительное масло,
горчица - по вкусу,
лимон - 1 шт.,
майонез,
петрушка (зелень) - по вкусу.

Способ приготовления:
Улиток варите в подсоленной воде. Примерно на протяжении часа. Разумеется, варите лишь мясо, без раковин. По готовности - воду сливаете, а мясо охлаждаете. Потом режете его тонкими ломтиками и кладете в салатницу. Добавляете порезанные мелко сардины, каперсы, пастернак, масло, горчицу, сок среднего лимона. Перемешиваете все, заливаете майонезом, снова перемешиваете, посыпаете зеленью, охлаждаете минут 20-30. Все. Можно подавать.

Паштет из улиток

Ингредиенты:
улитки (варено-мороженное филе) - 300-350 г,
белый хлеб (мякоть, ломтики) - 2 шт.,
горчица - 1 ч. ложка,
чеснок - 1 зубчик,
лимонная цедра - по вкусу,
мускатный орех - по вкусу,
черный перец - по вкусу,
репчатый лук - 1 головка,
майонез - 4-5 ст. ложек,
соленый огурец (небольшой) - 1 шт.,
соль - по вкусу.

Способ приготовления:
Филе улитки разморозьте. Вместе с белым хлебом пропустите через мясорубку два раза. Добавьте в получившуюся массу очень мелко порезанный соленый огурец, измельченные приправы и пряности. Все хорошо перемешайте и добавьте майонез. Перемешайте еще раз. Подавать паштет из улиток следует как холодную закуску, хорошо использовать его для бутербродов.

Такие морепродукты, как устрицы прочно ассоциируются в нашем сознании с изысканным деликатесом, непременным атрибутом роскошного стола. А ведь когда-то свежие устрицы были пищей бедняков – доступной и непритязательной. Вкус устриц меняется в зависимости от способа их приготовления. Можно есть устрицы живыми (см. фото ниже в этой статье), а можно сварить, потушить, пожарить и т. д. – все зависит от фантазии повара. Тому, какие бывают устрицы и какие на вкус устрицы разных видов, посвящен этот материал.

История деликатеса устрицы

Что же такое устрицы: еда бедных рыбаков, как утверждал Чарльз Диккенс, странный моллюск, используемый Шекспиром для метафор, или роскошный деликатес, который с упоением описывал Александр Дюма? Они загадочны, неподвижны, они пахнут океанским бризом, они вроде бы пищат (хотя на самом деле это легенда).

В России устрицы - деликатес, хотя французы щёлкают их как семечки. Но чтобы подчеркнуть вкус устриц, создав поистине деликатесное сочетание, и при этом не разориться на ужине, нужны вина попроще. «Устричное» вино должно быть кислотным, минеральным, не очень фруктовым и по возможности миновавшим этап выдержки в дубе. Этим требованиям удовлетворяют не слишком сложные совиньоны из разных регионов, недубовые шардоне.

Классическим аккомпанементом к устрицам считается мюскаде - вино из устья Луары, которое шикарным даже и не думает притворяться. Могут прийтись впору вердехо, кортезе, пино блан и шенен блан. В фаворе вина с меловых и известняковых почв.

Из истории устриц известно, что в кругах бордоской аристократии с XVIII века сохранилась привычка подавать на аперитив сотерн к моллюскам из Аркашона. Стоит учесть, что такое экстремальное сочетание возможно только с плоскими устрицами, а вообще-то в Бордо для устриц есть гораздо более подходящие вина - незатейливые белые из региона Антр-де-Мер (Entre-Deux-Mers).

Последняя мода - португальское винью вер-де к белонам: хрустящая, свежая цитрусовая кислотность этого вина позволяет даже обходиться без лимонного сока при поедании устриц. Ещё одна идея в стиле фьюжн - устрицы с саке, которое хорошо подчёркивает солёность моллюска.

Сезон и фото живых устриц

Правило буквы «Р», предписывающее есть устриц лишь с сентября по апрель (в месяцы, название которых содержит «р»), возникло, поскольку в дикой природе устрицы летом размножаются и их вылов в этот период страшно вредил популяции в те времена, когда устрицы были «дикими». Поэтому главный сезон вылова устриц – это время с начала осени по середину весны. Но сегодня 99% устриц, которые попадают на наш стол, происходят с устричных ферм. В садках их заставляют размножаться по строгому графику, благодаря чему и в жаркий летний день можно насладиться устрицами с холодным белым вином.

Терруар для устриц - это особенности воды: степень солёности, виды водорослей и т. д. Самые знаменитые устричные регионы - оба берега Ла-Манша: Бретань, Нормандия, Эссекс и Кент, залив Аркашона (в Бордо), средиземноморское побережье Франции.

Любопытно, что автохтонные для этих мест устрицы - плоские:

Но сегодня на фермах почти повсеместно выращивают глубоких устриц, которые попали в Европу из Японии в 1970-х годах, когда многие европейские колонии плоских устриц были опустошены эпидемиями разных болезней.

Какие бывают устрицы

Все съедобные устрицы относятся к семейству Ostreidae и делятся на два рода. Основная классификация устриц:

Crassostrea (глубокие)

и Ostrea (плоские).

Глубокие более распространены, в первую очередь это Crassostrea gigas. Из плоских наиболее известны устрицы белон (Ostrea edulis, также их называют европейскими) и филиппинские. Плоские устрицы отличаются более круглой формой.

Сырые устрицы - это прекрасно, но поварскую фантазию этим не удовлетворить. Устриц варят, жарят, запекают, тушат в рагу и т. д.

Самые известные блюда - устрицы «рокфеллер» (запечённые под корочкой из хлебных крошек с пряностями и специями) и «ангелы-наездники» (устриц варят в раковинах на пару, потом заворачивают в бекон и поджаривают).

Классический английский устричный пирог - сложное сооружение, в котором смесь устриц, сливочного масла, анчоусов, петрушки и пряностей запекается в тесте.

Компаньонами при приготовлении устриц могут выступать бекон, ветчина, сливки, шпинат, и т. д. Спектр вин, подходящих в данном случае, включает шабли, пулиньи-монраше, шампанское и франчакорту (только брюты), австрийский грюнер вельтлинер.

Устрицы белон

Самый популярный сорт плоских устриц по вкусу очень отличается от устриц глубоких. Белон на любителя. Его боготворят за пикантный, подчёркнуто йодистый вкус, который может показаться агрессивным. Мансанилья с её знаменитой йодистостью, происходящей от выдержки в очень влажных погребах на побережье в Санлукар-де-Баррамеда, - находка для белона. Очень гастрономическим получается и сочетание этой сложной во вкусе устрицы с луарским пуйи-фюме, которое радует терруарностью и строгостью вкуса.

Устрицы белон сначала растят на глубине около трёх лет, потом переносят на три месяца в устричный парк в Карантеке, потом ещё на три месяца - в устье реки. Средний возраст: 4-5 лет.

Устрицы жилардо

Устрицы жилардо - это выведенный сорт, который не меняет вкусовых качеств в течение года. Это ещё не мясистая устрица, но при этом жирная и не особенно солёная. Вина нужны особенно кислотные и тельные.

Аффинированы в неглубоких садках до полугода.Средний возраст: 2-3 года.

Царские устрицы

Само название устриц говорит само за себя: царская – значит роскошная и чрезвычайно вкусная. Это, пожалуй, лучшие устрицы – они крупные, с плотным мясом, скорее основное блюдо, чем аперитив. К счастью, сансер и вердехо справились с этой царственной особой, вероятно, подкормленной под русский вкус.

Разводят царских устриц в уникальной зоне у горы Сен-Мишель, где глубина моря меняется от 5 до 13 метров в зависимости от приливов, без аффинажа, перед упаковкой выдерживают 1-2 дня в море для очистки.Средний возраст: 3-5 лет.

Устрицы белый жемчуг, и какие они на вкус

Устриц белый жемчуг доводят до «молочной спелости» в бассейнах. Вкус устриц этого сорта сладковатый, мягкий вкус, в нем действительно ощущаются молочные ноты.

Год выращивают на мелководье, потом 1-2 года - в более глубокой воде с выраженными течениями.Средний возраст: 2-3 года.

Сахалинские устрицы

Как видно на фото, устрицы с Сахалина имеют огромные размеры. Гигантских сахалинских устриц (от 20 см и вес до кг штука) сложно воспринимать как еду. Реликтовые создания, когда их подают на стол, приобретают некий сакральный смысл. Наиболее фанатичные любители едят гигантов сырыми (мясо у них очень жирное, йод сконцентрирован, но солёность не такая высокая). Несмотря на размеры и особенности вкуса, гигантская устрица не теряет своей сути, поэтому к ней подходят все классические «устричные» вина. Очень вкусны они в запечённом виде и пармезаном.

Дикая, не аффинируется. Средний возраст: 17-20 лет.

Австралийские устрицы

Информация о добыче устриц нас уводит в незапамятные времена — в неолитических поселениях человека, который селился по побережьям океанов, в огромных количествах встречаются раковины этих моллюсков. В Корее, Южном Приморье, а также в Японии длина древних устричных куч иногда достигает сотен метров. В этой статье мы рассмотрим самые распространенные виды устриц, список которых приведен ниже.

Разновидности

В природе известно практически 50 видов этих моллюсков, основное количество которых можно есть. Для проживания они чаще всего выбирают тропические моря, но существует несколько видов, живущих в водах холодных северных морей.

Устриц можно подразделить на 2 группы в зависимости от формы их раковины: плоской, глубокой и округлой. Плоские, которые больше всего ценятся любителями этого морепродукта, живут на многочисленных отмелях берегов Средиземноморья и Атлантики. Этот вид представлен 4 разновидностями, у каждой из которых свои уникальные вкусовые качества, своя ценовая категория, а также внешние особенности.

Марен олерон

Эти виды устриц во Франции имеют одинаковое название с местом своего обитания - район Марен Олерон, провинция Шаранта. Они являются самыми выдающимися представителями моллюсков этой группы и уже давно получили признание гурманов со всей планеты благодаря своему удивительно нежному вкусу. Главными характеристиками считается наличие раковин практически круглой формы, а также зеленоватый цвет мяса.

Граветт

Эти устрицы растут в бассейне Аркашона. Они достаточно мясистые, несмотря на свой небольшой размер, а также несоленые на вкус. Их панцирь имеет зеленовато-желтый оттенок.

Белон

Продолжаем рассматривать виды устриц. Список будет неполным, если не сказать о белоне. Свое название они также получили благодаря месту их обитания - маленькой прибрежной деревушке, расположенной на севере провинции Бретань. На сегодняшний момент почти все устрицы, которые выращены в Бретани, получили это название. Отличительной их чертой является серовато-белая окраска, а также наличие резкого йодного запаха.

Виды устриц: фин де клер

Их название дано в честь садков, где они выращиваются. Продолжительность этого процесса составляет один месяц, при этом на одном метре может располагаться сразу до двадцати особей. Специальные сорта водорослей используют в качестве их дополнительного питания.

Специаль

Эти виды устриц отличаются от предыдущей разновидности мясистостью и большей плотностью. Такие качества получают благодаря двухмесячному выдерживанию моллюсков в специальных садках. На одном метре площади живет по 10 особей.

Крез

Такие виды устриц разводятся у берегов Ирландии и Нормандии. Холодные атлантические воды оказывают интересное влияние на развитие данных моллюсков, способствуя повышению плотности и жирности мяса.

Голубая ракушка

Эти устрицы разводятся и выращиваются интересным способом. Их на 2-й и 3-й год жизни пересаживают в специальные бассейны, наполненные голубой глиной. Это делается для их обогащения дополнительным количеством микроэлементов (фосфора, железа, меди, цинка) и витаминов.

Бретань

Эти виды устриц выращиваются на южном берегу одноименной провинции во Франции. Их уникальной чертой является насыщенный острый вкус с небольшим металлическим привкусом.

Устрицы белый жемчуг

Рассматривая виды устриц для получения жемчуга, стоит выделить этот. Они имеют изящную форму раковины, в которой растет этот минерал. Знатоки морепродуктов также распознают их сразу же по резкому запаху йода и приятному сладковатому вкусу.

Хасанская

Данные устрицы отличаются продольно-волнистой структурой. Цветовая гамма ракушек - от белоснежного до темно-оливкового или бургундского. Этот моллюск самый трудоемкий в добыче - он добывается на подводных скалах, больших глубинах, в местах с быстрыми течениями. Имеет уникальное соотношение общего веса к массе тела. Можно сказать, что это красивейшая устрица из всех существующих.

Устрица анивская

Данную устрицу назвать можно тонкой натурой с сильным характером. Она обитает на острове Сахалин, около посёлка Соловьёвка, в Анивском заливе, благодаря чему получила свое название. Этот моллюск настолько популярен, что соседствующие японцы периодически наведываются на Сахалин специально за ним. Глубокая, удлиненная, узкая форма раковины, напоминающая лодку, интересный солоноватый привкус и мягкий зеленоватый цвет выделяют ее среди остальных устриц.

Устрица посьетская

Рассматривая различные виды устриц, стоит выделить эту. Она очень экзотична, поскольку живет на биогермах (подводных холмах), нижняя часть которых утопает на 10 метров в глубину ила. Интересно, что при исследовании створки нижних слоев вымерших устриц имели возраст около 8000 лет. Данный период совпадает с глобальным потеплением, а также повышением уровня моря, а это в результате привело к увеличению роста холмов.

Эта устрица имеет самый необычный вид. Если быть точнее, то она бесформенна, поэтому иной раз и не поймешь, что это такое. Вес моллюска достигает 1,5 кг. Имея средний вес в 600 грамм, достигает 25 см в длину. Воздушная легкая устрица имеет очень нежное мясо, а также обладает сладким вкусом и необычайно свежим запахом. Это и дает ей право быть эталоном устриц.

Японская

Королева лагуны Буссе острова Сахалин. Гигантская устрица живет на глубине до 7 м, местами образуя сплошные поселения (устричные банки). Тело моллюска заключено в раковину овально-клиновидной или неправильно-округлой формы, белого цвета. Левая (нижняя) створка раковины - ими устрицы прирастают друг к другу - более выпуклой формы. Обе створки имеют радиальные широкие складки, а также покрыты концентрическими тонкими пластинками.

Основным местом обитания моллюсков являются теплые субтропические и тропические моря. Хотя и в умеренных широтах, в которых в летний период температура воды достигает 16 ˚С, устрицы способны размножаться и жить.

Главную опасность для этих моллюсков представляют морские звезды, некоторые представители брюхоногих, губки-клионы.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо