Долма – это вкусное блюдо восточной кухни. До сих пор идут споры, откуда же пришло к нам это блюдо, но вероятно, что уже никто не сможет разгадать эту загадку. У каждой народности есть свои секреты в её приготовлении, но каждый рецепт объединяет одно: начинка заворачивается в виноградные листья. Летом выйти в сад и сорвать листья с винограда несложно, а вот что же делать зимой? Отказаться от приготовления долмы? Ну нет! Ничего сложного нет в том, чтобы заготовить виноградные листья на зиму, если знать, как это сделать правильно.
Если заготавливать по всем правилам, то к сбору надо приступить в конце весны или начале лета. В каждом регионе для этого свой срок. Можно ориентироваться по цветению – если на кистях появились бутоны, настало время для заготовки.
Что нужно знать:
Если ваш виноградник не подвергается обрезке летом, и у него постоянно появляются молодые побеги – нежные и мягкие листья можно заготавливать в любое время сезона. Самое главное – успеть собрать, пока они не огрубели.
У собранных листьев отрезают черенки, промывают в большом тазу или под проточной водой, и высушивают.
Есть несколько способов заготовки и хранения виноградных листьев:
Если у вас есть большая морозилка, то лучше всего листья заморозить. Для этого берут столько, сколько нужно на одно блюдо и тонко раскладывают на пищевую плёнку. Плёнку сворачивают тугим рулоном, торцы закручивают, чтобы не попадал воздух. Хранят в морозилке до 8-9 месяцев. Размораживать следует постепенно. Лучше достать их заранее и положить в холодное место. Развернуть можно только тогда, когда оттаивание пройдёт до конца.
Для хранения в банке, чистые сухие листья укладываются небольшими слоями, между которыми насыпают слой крупной пищевой соли. Верхний слой должен быть из соли, насыпанной толщиной 1-1,5 см. Можно закрыть крышкой и убрать в холодильнике. Если там места нет, то необходимо простерилизовать в духовке минут 20 и закатать. Такая банка может храниться в комнате, но там, где не жарко.
Для хранения виноградных листьев для долмы в солёном рассоле, их сначала заливают кипятком и выдерживают несколько минут. Воду сливают и опять заливают свежей кипящей водой на такое же время. Так повторяют 3-4 раза. В это время готовят солёный рассол. В воду добавляют соли столько, чтобы казалось, что она немного пересоленная. После последнего прогревания заливают листья рассолом и закатывают крышками.
Хранение заготовки в более крутом солёном растворе позволяет не стерилизовать и не закатывать банку. Чистые листья берут по несколько штук, сворачивают в рулоны и плотно укладывают в небольшую банку. Крепкий раствор готовят из расчёта 1 часть соли на 10 частей воды. Заливают в банку до самого верха и закрывают полиэтиленовой крышкой. Хранят в прохладном месте. Надо не забыть, что перед приготовлением листья из такой заготовки надо на несколько часов положить вымачиваться в холодную воду. Если забудете – долма будет сильно пересоленная.
При мариновании листья будут совсем не похожи на свежие. Кому-то кажется что это придаёт долме особый вкус, поэтому такой рецепт имеет право быть. Маринад готовится в следующей пропорции:
По вкусу эти пропорции можно менять и добавлять разные специи.
Обратите внимание на то, что для засолки нужно использовать только молодые верхние листья, которые не подвергались опрыскивания химикатами.
Собираем не очень крупные листья и очень хорошо промываем в проточной воде. Чтобы листья хорошо очистились их можно замочить на несколько часов в холодной воде, после чего еще раз промыть.
Подготовим чистые банки, в которых будут храниться соленые виноградные листья. Замоченные листья хорошо отжимаем от воды и заливаем кипятком. Провариваем листья примерно пять минут, после этого нужно хорошо охладить в холодной воде.
Можно использовать дуршлаг или просто подставить под кран с водой.
На одну банку можно брать примерно 30-40 листьев, чтобы их хватило на одно использование. Сворачиваем примерно 8-10 листьев в рулет и укладываем в банку.
Старайтесь хорошо утрамбовать листья, пересыпайте каждый ряд солью. На один килограмм листьев берем примерно 120 грамм, лучше морской соли, не йодированной.
После того как все банки будут заполнены, нужно будет сварить рассол. Заливаем охлажденным рассолом, который желательно процедить через кусочек марли. Рассол варим из расчета на один литр воды 40 граммов соли.
Аккуратно ставим банки на поднос или полиэтиленовую пленку, так как они начнут бродить. Примерно через две недели соленые листья винограда будут готовы.
Не доливайте в листья воду, если рассол будет вытекать, варите дополнительный рассол — 70 грамм соли на один литр воды, охлаждаем и доливаем по мере необходимости. Храним банки в холодном месте или холодильнике.
Можно приготовить соленые листья и более быстрым способом, тогда необходимо будет добавить в листья сухую горчицу. Засыпаем, листья солью, 1 чайной ложкой горчицы и чайной ложкой соли. Заливаем крутым кипятком и хорошо закрываем банки. Не забывайте перевернуть вверх дном до охлаждения.
Не забывайте перед готовкой промывать листья, иначе блюдо будет очень соленым. Готовьте долму с овощным и мясным фаршем в любое время года. Также может заинтересовать рецепт виноградных листьев, которые можно использовать зимой для приготовления голубцов.
Приятного аппетита.
Самый распространенный вариант использования виноградных листьев для создания вкусного восточного блюда, которое напоминает русские голубцы. Это долма. Для нее используются свежие листья, в которые заворачивается мясной фарш с рисом. Но если заготовить на зиму маринованные виноградные листья или соленые листья винограда, то можно наслаждаться ароматным блюдом на протяжении всего года.
Хорошая хозяйка всегда сможет удивить своих любимых вкусным блюдом даже, если для его создания продукты, казалось бы, недоступны. У народов Ближнего Востока даже зимой на столах можно увидеть ароматную долму – национальные «голубцы» из виноградных листьев. Хитрость в том, что они хорошо поддаются обработке и могут храниться в определенных условиях длительное время. В домашних условиях листья винограда заготавливают такими способами, как:
Листья винограда срезают во время цветения лозы, отдавая предпочтение молодым побегам белых сортов. Красные сорта винограда также могут использоваться для приготовления долмы, но они более жесткие и имеют неровные края. Срезать листья нужно подальше от дорог и промышленных предприятий, чтобы они были не пыльными и не накапливали в себе вредные вещества.
Некоторые хозяйки предпочитают заготавливать виноградные листья в свежем виде. Для этого несколько листочков сворачивают в плотный рулончик, помещают в чистую стеклянную банку, прикрывают крышкой и стерилизуют в духовке около часа. Зимой такие листочки обладают особым ароматом и почти не отличаются от свежесрезанных.
Доказано, что виноградные листья – полезный диетический продукт. Они содержат большое количество волокон, витаминов, железо, цинк, фосфор, аскорбиновую кислоту. Если правильно заготовить этот низкокалорийный продукт на зиму, то круглый год можно готовить блюда, в составе которых будут полезные вещества, сокращающие риск формирования сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и других заболеваний.
Консервированные виноградные листья можно приготовить двумя способами.
Ингредиенты:
Приготовление:
Понадобятся сухие стерилизованные банки.
Когда зимой открывают эту заготовку, по всей кухне распространяется душистый аромат виноградных листьев. Такой способ консервирования позволяет максимально сохранить все полезные свойства, подаренные лозой.
Ингредиенты:
Приготовление:
Маринованные листья винограда также используют для изготовления долмы и других различных блюд.
Ингредиенты:
Приготовление:
Этот способ намного проще, чем как для долмы мариновать виноградные листья. Он заключается в заливке сырья 10-процентным холодным раствором соли.
Сухой посол
Ингредиенты:
Приготовление:
Еще один быстрый рецепт заготовки виноградных листьев впрок. Сырье должно быть чистым и сухим.
Ингредиенты:
Приготовление:
Самый простой вариант – заморозить виноградные листья, но долма из такого сырья получается очень вкусной и ароматной.
На Кавказе и в странах Ближнего Востока долма – одно из любимых и полезных блюд, поэтому ее готовят не только летом, когда лоза дает молодые листочки, но и в другое время года. Делать это позволяют самые разные способы заготовки виноградных листьев.
Листья винограда белых сортов срывают в период с мая по июнь. Выбирайте гладкие экземпляры, мягкие на ощупь, а также имеющие маленькие прожилки. Запрещается срывать:
Не стоит собирать и старые листья, поскольку в них содержатся вредные вещества. Опытные садоводы в этом случае рекомендуют срывать 5-й, 6-й и 7-й экземпляры, отсчитывая от макушки лозы. Желательно, чтобы все они были одного размера.
При желании можно просто заморозить листья. Для этого их надо свернуть рулетиками и сложить в полиэтиленовый пакет. Затем можно все убрать в морозилку. Когда захотите приготовить долму , разморозьте такие листья сначала в холодной воде, а затем сделайте все по рецепту.
Сорванные листья обязательно переберите, чтобы избавиться от подозрительных экземпляров. Каждый из них промойте водой из-под крана и срежьте черенки. Теперь выбирайте любой из способов заготовки листьев на зиму:
Наши домохозяйки привыкли готовить голубцы, обернув мясную заготовку с рисом в листочки капусты. На Кавказе есть похожее блюдо, только там используется бараний фарш, который заворачивается в виноградные листья. Такое кушанье называется долма. В общем, получается своеобразный вариант наших голубцов, только в новой обертке.
Современные домохозяйки стали довольно часто готовить долму, именно поэтому сегодня хочется поднять тему о том, как заготовить на зиму виноградные листья для голубцов.
Выбирая листья для долмы, отдавайте предпочтение белым сортам винограда. Желательно, чтобы «обертка» для будущего блюда была молодая, срезанная с лозы, расположенной в отдаленной местности от оживленных трасс и дорог. Дело в том, что растения, находящиеся вдоль проезжей части, пропитаны выхлопными газами и прочей гадостью, так как это все оседает на листочках. Такие растения могут нанести вред здоровью.
Заготовить виноградные листы на зиму можно двумя способами: заморозить и замариновать.
Рассмотрим оба:
Как закатать на зиму виноградные листья для голубцов вы теперь знаете, но давайте еще обсудим рецепт этого национального блюда.
Для приготовления долмы нужно:
Этапы приготовления этого вкуснейшего блюда будут следующими:
Вот и все на сегодня. Теперь вы знаете, как сохранить листы винограда на зиму, чтобы даже в стужу радовать себя и своих близких вкусным блюдом.
Готовьте с удовольствием, приятного аппетита!