Новое в сухом охмелении. Методы сухого охмеления

Сухое охмеление - неотъемлемая часть современного пивоварения. В том числе и домашнего. Более того, многие техники сухого охмеления в период становления крафтовой пивной культуры изучались в первую очередь домашними пивоварами и лишь затем получали то или иное теоретическое обоснование.

Сухое охмеление (dry-hopping) - добавление хмеля в пиво после начала его брожения. Как правило, хмель вносится на дображивание, но в последние годы возникло много новых приемов.

В чем смысл сухого охмеления? Это один из самых действенных способов . Как известно, эфирные масла, содержащие терпены и прочие ароматические вещества, крайне летучи. Поэтому после кипячения хмеля в сусле и после брожения пиво получается недостаточно - по современным «крафтовым» меркам - ароматным. Стало быть, хмель нужно вносить при низких температурах.

Исторические корни сухого охмеления

Сухое охмеление применяется человеком достаточно давно. Чаще всего в качестве примера приводится британское пивоварение, где хмель добавлялся в бочонки-каски, где пиво проходило дображивание.

В немецком традиционном пивоварении сухое охмеление практически не развито, однако есть и исключения. Например, дюссельдорфские штикеальты (более крепкая и брутальная версия альтбира).

В современном пивоварении сухое охмеление ассоциируется прежде всего с американской школой. Первые сухоохмеленные сорта той волны, которая теперь называется «крафтом», были сварены еще в 1970-е годы, а настоящий бум начался в 90-е, с ростом популярности индиа пэйл элей, немыслимых без dry-hopping.

В последние годы популярность сухого охмеления не падает. Напротив, оно распространяется и на более традиционные сорта - например, пилзнеры или бельгийские эли. Кроме того, нельзя забывать о феномене так называемых вермонтских IPA, в которых количества хмеля, добавляемого на дображивание, поистине впечатляет.

Основные принципы сухого охмеления

Долгое время считалось, что сухое охмеление служит исключительно передаче хмелевой ароматики и не влияет на горечь - так что пивовары даже не учитывают его при расчете IBU. Однако в последние годы выясняется, что альфа-кислоты и прочие горькие вещества хмеля при низких температурах тоже переходят в пиво, пусть и в существенно меньших количествах, чем при кипячении. Однако при большом количестве хмеля, добавляемого на сухое охмеление, это может стать заметным.

Когда добавлять хмель? Традиционно считается, что наилучший момент - после снятия пива с дрожжей, то есть в ходе его дображивания. Так ароматические вещества хмеля не выносятся с углекислотой, вырабатывающейся в ходе брожения.

Однако многие пивовары сейчас предпочитают добавлять хотя бы часть хмеля и в конце основного брожения. Это объясняется тем, что ароматика в таком случае получается иной из-за взаимодействия частиц хмеля с дрожжами. Например, сорта хмеля вроде более полно раскрывают свои фруктовые тона. Однако в этом случае расход хмеля будет повышенным из-за выноса ароматических веществ.

Сколько должно длиться сухое охмеление? Существуют разные подходы к этому вопросу. Традиционное пивоварение предполагает довольно длительные сроки - до двух недель и больше. Именно так происходило с британскими сухоохмеленными сортами и немецкими штикеальтами. Длительная выдержка хмеля в пиве придает напитку отчетливые травяные тона (и даже травянистую горечь), фруктовые, цитрусовые и прочие оттенки смазываются, аромат получается не очень ярким. Это не очень подходит современным IPA и подобным стилям пива, поэтому пивовары сейчас склонны сокращать сроки сухого охмеления и увеличивать его дозировку. Стандартное сухое охмеление при температуре 12-15°С (или при комнатной температуре - все же не все домашние пивовары имеют холодильные устройства) длится от 4 до 7 дней, в зависимости от желаемого результата. При более низких температурах экстракция ароматических веществ идет медленнее.

Сколько раз вносить хмель на сухое охмеление? Для каких-то стилей (например, американские пэйл эли, британские индиа пэйл эли, несложные американские IPA и т. д.) может хватить одной задачи хмеля - на дображивание.

При приготовлении более яркого и ароматного пива чаще используется несколько сухих охмелений. Можно попробовать начать с двух: первое в конце главного брожения, после чего осевший хмель удаляется, и задается новая порция (обычно другого сорта). Некоторые пивовары экспериментируют и с большим количеством задач хмеля. Это позволяет и получать новые ароматические сочетания, и корректировать ароматику по мере созревания пива, добавляя нужные тона (например, фруктовые или цитрусовые).

При сухом охмелении (как и в ходе всех прочих этапов пивоварения) важно сохранять микробиологическую чистоту, но сам хмель обычно не обрабатывается. Считается, что на нем селится довольно небольшое количество микроорганизмов.

Хмель обычно добавляется в бродильную ёмкость без какой-либо упаковки: он и так прекрасно осаждается на дно и не создает лишней взвеси. Конечно, нужно быть аккуратным, чтобы хмелевой осадок при переливе не попал в бутылки или другую тару потребления.

Гранулы или шишки?

Распространено мнение, что шишковой хмель значительно лучше гранулированного и лучше подходит для сухого охмеления. Это в лучшем случае несколько не так, а в худшем - совсем не так.

Шишковой хмель гораздо менее удобен, чем гранулированный, однако главный его недостаток не в этом. А в том, что он в гораздо большей степени способствует окислению пива, т. к. шишки хмеля содержат много воздуха, стало быть, кислорода. Это особенно критично для сортов и стилей пива с массивным охмелением, в более традиционных и сдержанных стилях такой недостаток может быть менее критичным.

Гранулированный хмель удобен в применении и вполне может быть рекомендован для любого пива.

Популярность набирают и альтернативные способы, например, охмеление так называемой . Она призвана обеспечивать менее терпкий вкус и лучшую прозрачность пива (за счет меньшего количества полифенолов, попадающих в напиток), а также уменьшить потери пива, неизбежные при сухом охмелении.

Количество

Главный для многих вопрос - сколько хмеля добавлять?

Это сильно зависит от сорта хмеля и стиля пива, который мы хотим сварить.

Так, для классических американских вест-кост IPA типичны задачи от 1,5-3,5 г гранулированного хмеля (типичных «американских» сортов вроде , и т.п.) на литр пива на сухое охмеление. В вермонтских IPA задачи могут доходить до 10-12 г/л и даже выше.

В более сдержанных стилях пива (британских IPA, охмеленных лагерах, американских светлых элях и т. п.) на сухое охмеление обычно задается 0,5-1,5 грамма хмеля на литр.

Сочетаемость хмелей

Это, конечно, вопрос сугубо индивидуальный, но и здесь есть некоторые аспекты, требующие уточнения.

Стоит помнить: менее яркий хмель будет, скорее всего, забит более ярким. Поэтому особого смысла в сухом охмелении одновременно сортами, к примеру, и нет.

Пробовали ли вы недавно понравившееся пиво от крафтовой пивоварни с мощным хмелевым ароматом и ровной, гладкой горечью? Если вы похожи на меня, то, несомненно, удивились как можно было сварить такое пиво с невероятно мощным и одновременно ровным хмелевым тоном. А секрет прост - нужно добавить много, очень много хмеля под конец варки.

Позднее охмеление - задача хмеля в конце кипячения сусла. Это отличный способ для получения отличного вкуса и аромата хмеля в вашем пиве. Добавление хмеля менее чем за 30 минут до конца варки и окончания охлаждения считается поздним охмелением. Конечно, часть масел хмеля теряется за это время, но компоненты хмеля и сусла вступают в реакцию, результатом которой являются соединения, не входящие в состав хмеля.

Многие пивовары перешли к сухому охмелению для достижения лучшего вкуса и аромата, но в результате получается совсем другой хмелевой тон, неуместный в некоторых стилях.

Сухое охмеление - отличная техника, в результате её применения у пива получается травянистый, смолистый характер. При кипячении же получается скорей цветочный и пряный тон. Рэй Дэниэлс в своей книге "Designing Great Beers" говорит, "Позднее охмеление характеризуется более цветочным, душистым, менее травянистым характером относительно сухого охмеления".

Этот способ кажется очень простым. Просто добавьте больше хмеля и получите больше вкуса и аромата. Большинству из нас в начале пивоваренной карьеры говорили, что ранние добавки хмеля влияют лишь на горечь, в то время как позднее охмеление влияет лишь на вкус и аромат. То, о чем нам позабыли рассказать - смещая пропорцию позднего хмеля, можно получить заметную прибавку в горечи, одновременно с мощным ароматом и вкусом. При правильном подходе можно получить на самом деле изумительные результаты.

В то время как великий пивной учёный Жан де Клерк обнаружил, что позднее охмеление может принести вред букету пива, профессионалы наших дней всё чаще обращаются к этому способу на угоду своих клиентов. Да, затраты на производство пива возрастают, но результат того стоит.

Впервые я узнал о том, что пивовары практикуют подобное за кружкой "AleSmith"s Evil Dead Red" от его создателя Питера Зина. Этот эль приурочен к празднику хэллоуин и обладает хорошей солодовой составляющей, гладкой горечью, восхитительным ощущением во рту и дьявольским ярким кровавым цветом. Однако совсем другое заставило обратить меня внимание на этот эль. В нем присутствовал потрясающий хмелевой вкус и аромат от первого глотка и до последнего. Когда я спросил Зина о том, как он добился такого результата, тот ответил: "За исключением 3 или 4 IBU, мы добавили весь хмель за 10 минут до конца кипения". До этого момента я ничего не знал об этом способе охмеления, результат которого мне так понравился.

Эль "Evil Dead Red" варится в Сан-Диего, это самый экстримальный вариант позднего охмеления. Зин говорит: "Красота этого пива заключается в том, как солодовые хмелевые составляющие становятся хорошо отличимыми. Баланс и сочетание этих составляющих друг с другом не так важен. Хитрость тут в мощном позднем охмелении, в создании большого аромата с минимумом вылезающей наружу хмелевой горечи. Поэтому и солодовый тон остаётся заметным даже со всем вкусом и ароматом хмеля. Пивовар из пивоварни AleSmith"s Тод Фитциммонс создал это пиво в свою бытность домашним пивоваром годы назад, на коммерческой основе оно появилось семь лет назад."

"Используя позднее охмеление в нашей пивоварне "AleSmith", мы хотели достичь хорошего хмелевого аромата и вкуса в эле. За исключением нашего шотландского эля Wee Heavy и орехового коричневого Nautical, все наши сорта пива охмеляются именно так, правда в разных пропорциях. Мы добавляем хмель в конце варки или после варки. Мы так же используем сухое охмеление на вторичке."

Другой пивоварней, использующей позднее охмеление является "Firestone Walker Brewing Company of Paso Robles", расположенная в Калифорнии. Пивовар Матт Бринилдсон говорит: "Мы практикуем позднее охмеление на большинстве наших пив. Главная задача - мощный хмелевой вкус и аромат. Во все наши сорта пива добавляется хотя бы немного хмеля для горечи в начале кипения. Это к тому же спасает от обильного пенообразования в начале кипения. Но эти задачи хмеля минимальны. Я варил флагманское пиво на другой местной пивоварне с хмелем, который добавлял 95% IBU при его закладке в вирпул".

"Американские крафтовые пивовары используют разные методы позднего охмеления, один из них - охмеление в вирпуле. Это смесь традиционного позднего охмеления и использования устройств типа hopback. В этом случае происходит низкая изомеризация альфа-кислот, в тоже время мы получаем хороший выход масел и ароматических компонентов (особенно в случае с гранулами). На самом деле тут изомеризация присутствует (она составляет 15% против 35% при варке в котле), так что заметную горечь от хмеля мы всё-таки получаем вместе со вкусом и ароматом."

Узнав об использовании позднего охмеления на моих любимых пивоварнях, я начал экспериментировать сам и вскоре своим примером убедил опытных домашних пивоваров начать использовать этот способ. Давнишний домашний пивовар Дэвид Соуза варил ИПА с колумбусом, задавая его за 15 минут до конца варки. "Результат был ожидаемым и даже лучше", - говорит он. "Хмелевой аромат был просто огромен. Ещё я заметил, что пиво получило очень приятную текстуру вместе с чистым хмелевым вкусом. Не возникало ощущения, что нужно подождать, чтобы сделать следующий глоток. С сухим охмелением вкус остается чуть дольше, что не всегда хорошо."

Журнал Brew Your Own в номере за июль-август 2017 года, опираясь на новые данные, дает пивоварам советы, как эффективнее проводить сухое охмеление.

Сухое охмеление является стандартной технологией в пивоварении уже около двух веков. Возможно, вы знаете, что примерно в 1822 году для нужд британской армии впервые отправили из Англии в Индию пиво в деревянных бочках - вместо слабоалкогольного портера, который портился за полгода путешествия по жарким морям, отправили более светлый и крепкий IPA, крепость которого составляла 6-7 градусов. Бочонки были набиты хмелем Goldings — пиво в целостности и сохранности прибыло в Индию, британская армия наслаждалась пивом и так далее. С тех пор Британия посылала в Индию пиво в бочонках с хмелем, используя до 4,5 кг на 117-литровый бочонок.

За последние два десятилетия индиа пейл-эль стал синонимом крафтового пивоварения. Это не только самый быстрорастущий стиль — сегодня у него столько вариаций, сколько можно представить. Американский, английский, черный, белый, сессионный, двойной, красный... Этот список можно продолжать.

Хотя IPA — не единственный стиль, в котором используется сухое охмеление, именно его популярность привела к тому, что пивоварни по всему миру стали применять сухое охмеление для множества других стилей. Ввиду популярности этой технологии, за последние 10 лет было проведено много исследований. Некоторые убеждения были опровергнуты, технологии изменились, а на пивоваренных конференциях и в прессе постоянно появляется новая информация. Вот несколько советов по сухому охмелению, основанных на самых свежих данных.

Совет 1. Сухое охмеление не улучшает, а ухудшает пенообразование и пеноудержание.

Изо-альфа-кислоты помогают удержанию пены, но некоторые из этих компонентов, стабилизирующих пену, исчезают во время сухого охмеления, потому что растительная субстанция хмеля абсорбирует альфа-кислоты. Поэтому, если вы хотите, чтобы пена была стабильной, избегайте избыточного или слишком длительного сухого охмеления.

Также стало известно, что если вы проводите сухое охмеление достаточно агрессивно, то достигается точка, в которой полезные для пены альфа-кислоты растворяются (обычно эти компоненты считаются нерастворимыми в сусле и пиве). При таком высоком уровне сухого охмеления вы отыграете немного удержания пены, но пиво может получить ощутимую жесткую горечь.

Вывод 1: Содержание изо-альфа-кислот в пиве снижается при сухом охмелении, что выражается в снижении удержания пены. Основываясь на современных исследованиях, учтите, что если вы используете 7 или более граммов сухого хмеля на литр пива, то это в большей степени будет влиять на пеноудержание.

Совет 2. Сухое охмеление, вероятно, снизит горечь в сильно охмеленном пиве.

Концентрация изо-альфа-кислот в пиве снижается на 30-40 процентов за обычные 3 дня сухого охмеления. Это происходит потому, что эти компоненты «приклеиваются» к хмелю, добавленному во время сухого охмеления, и удаляются из пива вместе с отработавшим хмелем. Хмель содержит гумулинон от окисленных альфа-кислот, а гумулинон горький, примерно на 65% от уровня горечи изо-альфа-кислот. Это означает, что потеря альфа-кислот во время сухого охмеления некоторым образом компенсируется за счет горечи гумулинона.

В пиве со слабой горечью гумулинон, вероятно, добавит больше горечи, чем потеряно за счет утраты альфа-кислот, что создаст в пиве более ощутимую горечь. Это потому, что изначально изо-альфа-кислот было не так много. Альфа-кислоты также растворяются во время сухого охмеления, но в меньшей степени, чем гумулинон. Это горькая субстанция, которая может смягчить сокращение ощутимой горечи, если сухое охмеление проводится большим количеством высокоальфового хмеля — например, больше 7 г на литр пива.

Вывод 2: В высокоохмеленном (во время кипячения) пиве растворимый гумулинон замещает некоторую часть более сильной горечи от изо-альфа кислот, создавая ощутимое уменьшение горечи. Если вам кажется, что пиво горькое, и хотелось бы снизить горечь, попробуйте провести сухое охмеление менее альфовым хмелем (менее 10% единиц альфа-кислот) — около 7 г на литр на 3-5 дней.

Совет 3. Хмелевой аромат синергетичен. Использование нескольких сортов может дать более сильную ароматику, чем то же количество одного сорта.

В сенсорных тестах было обнаружено, что количество хмелевых масел в том или ином хмеле — на самом деле не показатель того, сколько аромата даст хмель. Было установлено, что время сбора, присутствие кислорода и комбинации масел оказывают на аромат гораздо больший эффект, чем принято было считать ранее. Нам, пивоварам, проще всего манипулировать синергетическими качествами.

Японский ученый Аяко Синеката для производителя пива Sapporo экспериментировала с хмелем Sorachi Ace. Этот хмель, с высоким содержанием гераниевой кислоты, при сочетании с хмелем вроде Ekuanot, с высоким содержанием гераниала и гераниола, по экспоненте увеличивал отдачу аромата. Как объясняет Джон Брайс из Lupulin Exchange , 1+1 не всегда равно 2. Когда речь идет о синергии хмеля, 1+1 может равняться 11.

Вывод 3: При сухом охмелении экспериментируйте с сочетаниями хмеля. Мы верим, что любая комбинация двух или более сортов хмеля даст большую отдачу, чем то же количество одного сорта.

Совет 4. Динамическое охмеление сделает то, что делает статическое охмеление, всего за 4 часа, а доступ кислорода будет меньше.

Для традиционного сухого охмеления можно бросить мешок с хмелем или просто хмель в пиво. Но самая большая проблема здесь — доступ кислорода. Мы называем это сухим охмелением, но будучи в бродильной емкости, хмель должен намокнуть. Воздействие кислорода во время сухого охмеления повлияет на силу аромата и, вероятно, окислит другие вкусовые компоненты, присутствующие в пиве.

Продезинфицированный грузик — например, мраморные шарики — может помочь удержать мешок с хмелем от всплытия. Но если вы действительно хотите улучшить сухое охмеление, попробуйте динамическое сухое охмеление. По сути динамическое сухое охмеление — это прокачка пива через хмель при помощи насоса. Пиво должно продолжительно, часами циркулировать по закрытой системе, лишенной доступа кислорода. Постоянное движение пива через хмель позволяет маслам раствориться намного быстрее. Это полезно, потому что масла очень чувствительны и быстро разрушаются в присутствии кислорода. Процедуру проводят в присутствии некоторого количества углекислого газа.

Есть много методик, к которым прибегают коммерческие пивовары — например, танки-перемешиватели, насосы-измельчители или простые центробежные насосы. Другой способ —хопбэк или торпеда. Они выглядят как небольшой конический ферментер с металлической корзиной внутри. Пивовар может наполнить сосуд хмелем и пропустить через него пиво, а затем насыщенная хмелем жидкость направляется назад в ферментер.

Самый простой способ для домашних пивоваров — перелить сброженное пиво в кег или другой герметичный сосуд, у которого есть отверстия для входа и выхода, к которым можно подключить трубки. Это можно сделать с некоторыми коническими ферментерами для домашних пивоваров. Идеальную динамическую систему сухого охмеления можно создать, используя корнелиус-кег и Blichmann HopRocket

Вывод 4: Рециркуляционная система замкнутого цикла, или динамическое сухое охмеление, эффективна, или более эффективна, чем традиционное сухое охмеление и требует лишь 4 часа. Создайте свою собственную систему, чтобы использовать эту эффективную технику. Попробуйте наполнить хоп-рокет или другое устройство хмелем из расчета 7 г на литр и рециркулируйте 4 часа. Можно тут же проверить результаты и продолжить рециркуляцию, чтобы проследить, как меняется пиво. Старайтесь держать уровень кислорода на минимуме, добавив в систему 10-15 фунтов углекислого газа.

Back That Hop Up

Начальная плотность = 1,060

Конечная плотность = 1,013

IBU = 100+ (теоретически)

Алкоголь = 6,3%

В этом рецепте для достижения высокого содержания изо-альфа-кислот используется массивная доза хмеля. Мы используем 142 г сухого хмеля на вторичное брожение, чтобы убрать некоторую горечь и немного гумулинона и альфа-кислот. Ekuanot и Sorachi Ace были выбраны потому, что они хорошо дополняют друг друга и хорошо должны работать синергетически. Sorachi Ace полон ароматики гераниевой кислоты, а Ekuanot — гераниола.

Ингредиенты

5,2 кг светлого элевого солода

0,23 кг карамельного солода (20 °L)

15 единиц альфа-кислот Ekuanot (60 минут) (28 г при 15% альфа-кислот)

12,8 единиц альфа-кислот Sorachi Ace (30 минут) (28 г при 12,8% альфа-кислот)

12,5 единиц альфа-кислот Mosaic (10 минут) (28 г при 12,5% альфа-кислот)

85 г Ekuanot (сухое охмеление)

57 г Sorachi Ace (сухое охмеление)

дрожжи Safale US-05 или Wyeast 1056 (American ale) или White Labs WLP001 (California Ale)

3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

Измельчите зерно, добавляйте воду из расчета 2,5 л заторной воды на 1 кг зерна до температуры 68 °С. Это потребует нагрева 13,6 л воды до 76 °C для смешивания с зерном. Выдерживайте затор при температуре 68 °C до завершения ферментативной конверсии, около 60 минут. Нагрейте 16 л воды до 77 °C. Медленно промывайте водой при 77 °C, пока объем сусла не достигнет 23 литров. Кипятите 60 минут, добавляйте хмель по расписанию. Охладите до 20 °C, тщательно аэрируйте. Внесите дрожжи. Проводите первичное брожение при температуре 20-21 °C в течение 10 дней. Перелейте на вторичное брожение, поместив на дно сухой хмель (возможно, в мешке) Оставьте на 4 дня, а затем либо удалите хмель, либо слейте пиво. Можно также провести сухое охмеление, рециркулируя сусло через хмель в течение 4 часов. Разливайте по бутылкам или кегам в ближайшие день-два, чтобы сохранить хмелевой аромат.

Сухое охмеление - по существу британская находка. С несколькими исключениями так же применяется немецкими, богемскими и бельгийскими пивоварами.

Каково различие между сухим охмелением и поздно охмелением? Ну, для одного аромат хмеля в пиве, которое было охмелено сухим методом, предпочтен по сравнению с пивом, которое с поздним охмелением (где последняя порция хмеля добавляется в варку за 10-15 минут и используется для аромата). Аромат, полученный из позднего охмеления, более интенсивен чем хмель введённый с начала кипения, и таким образом меньше окисляется, аромат пива, конечно, более близко напоминает аромат сырого хмеля. Аромат, переданный сухим охмелением, вероятно, будет более устойчивым чем позднее охмеление, и используются дополненительно.

Для примера, вот некоторая информация об использовании хмеля. У хмеля есть два основных компонента: первый - смолы, и другой - его эфирные масла. Смолы часто называют альфа-кислотами и являются isomerized (или измененный) при кипячении, чтобы горечь пива соответствовала уровню альфа-кислот международной организации по стандартизации. Именно эти альфа-кислоты описанные международной организацией по стандартизации обеспечивают горечь в конечном пиве. Эфирные масла хмеля ответственны за хмельной "нос" или аромат в конечном пиве. Эти эфирные масла очень изменчивы и могут быть выпарены, если они добавлены рано при кипячении. Для большей части пивоваренного мира аромат достигается добавлением хмеля в конце кипячения, это позволяет маслам быть сохраненными в заторе. Позднее дополнение хмеля обычно происходят за 10 минут оставшихся до конца кипения. Немецкие пивовары так же не получили бы своих ароматов от позднего охмеления. Фактически, типичные ароматы и ароматы, о которых мы думаем как "Благородный", начальным добавлением хмеля для горечи никогда не даст аромат такой как позднее охмеление или охмеление сухим способом. Если бы Вы попытались добавить сухой хмель в немецкое или богемское пиво, получившиеся ароматы наиболее вероятно не соответствовали бы характеру их пива. Это может быть что-то, что Вы любите лично, но я не думаю, что судьи на соревновании согласились бы с вами.

Есть в основном три формы сухого охмеления:

Добавление хмеля к первичному брожению.

Добавление хмеля к вторичному брожению.

И добавление хмеля в бочку на созревание.

Добавлению хмеля в начале брожения на первичке озадачивает из-за потери аромата, поскольку это происходит при выходе через гидрозатвор CO2 образованного во время брожения. Однако, много коммерческих пивоваров больше волнуются по поводу стабильности их пива чем небольшие потери аромата хмеля. Чем больше кислорода они могут допустить в свое пиво, тем более устойчивым оно становится. Так, вместо того чтобы переходить к вторичному брожению, они ждут, пока пиво не добродит до конца (4 или 5 последних пунктов конечной плотности), и затем им нужно добавить сухой хмель. Любой кислород будет поглощён дрожжами или улетучится с выходящим CO2, они не должны волноваться о попадании кислорода в пиво, при переходе на вторичное брожение, и они все еще оставят достаточно много времени для образования аромата сухого хмеля. Это может быть методом, который домашним пивоварам могло бы понравиться, особенно для их пива, которое будет храниться в течение долгого времени, таких как Барливайны или Старые Эли, и т.д.

Большинство пивоваров добавляет сухой хмель на вторичное брожение, чтобы получить самое высокое количество аромата хмеля. Это сделано по трем причинам, микробиологическая стабильность, проблемы выпуска пара (хмель, включающий трубу выпуска пара), и сохранение большинства ароматов насколько возможно. Проблемой, как упомянуто выше, является возможность окисления и уменьшения срока годности.

Сухое охмеление в кеге или бочке применяется также часто, но проблема в том, что отрезок времени когда хмель находится в бочке, он дает пиву слишком много "травянистого" или "масляного" аромата. Но, есть так многие, у кого никогда не было таких проблем, при содержании хмеля в их бочонках в течение четырех из пяти недель. Используя метод добавления хмеля в бочонок, мне нравится использовать капроновые мешочки с помещённым в них хмелем и погруженных в бочку, находящейся в тёплом месте. Хорошо продержать хмель неделю, или три или четыре недели, но периодически нужно снимать пробу. Всегда позволяйте своим вкусовым рецепторам быть заключительным судьей относительно того, когда пора вытащить хмель.

Много домашних пивоваров волнуются по поводу проблем заражения от добавления нестерилизованного хмеля к пиву. Это заражение маловероятно, потому что, когда сухой хмель добавлен, в конце брожения, алкоголь сводит к минимому любое возможное загрязнение. Плюс, там нет достаточного количества сахара в пиве для питания бактерий. И наконец, хмель - антибактериальный препарат и на его лепестках заразы не бывает.

Какой хмель должен использоваться для сухого охмеления? По большей части ароматические сорта хмеля - те которые с низким содержанием альфа-кислот (меньше чем 6 %) и высоким содержанием эфирного масла. "Благородный" хмель находится в этой категории также, как и большинство низкосодержащих альфа-кислоты. Некоторые примеры это Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Goldings, Fuggles, Cascade и Williamette. Но в большинстве правил, есть исключения. Много хмеля попадают в категорию "двойного использования" и имеют очень хорошие ароматические особенности и так же как хорошие свойства горечи. Несколько сортов с высоким содержанием альфа-кислоты, часто используют с хорошими результатами для сухого охмеления, это Чинук (альфа-содержание кислоты 12-14 %) и Колумбус (альфа-содержание кислоты 14-16 %). Обычно лучше использовать на местах определенные или традиционные варианты хмеля для сухого охмеления так же как для позднего охмеления Ваше пива. Например, большинство английского пива охмелено Востоком, Кент Голдингс а большинство американского пива Каскадом.

Сколько нужно хмеля для использования в процессе сухого охмеления и как долго – вот вопрос, который часто задают. Хорошее эмпирическое правило для среднего количества аромата составляет одну унцию хмеля в 5 галлонах пива в течение от 10 дней до двух недель при температуре между 60 - 70°F (16 - 21°C). Те домашние пивовары, которым нравится много хмельного аромата, могут использовать 2 унции на 5 галлонов. Для большего аромата пива, попробуйте целых 4 унции на 5 галлонов на ваш вкус для вашего личного аромата, применяемого в большинстве светлых элях американского IPA. Реальный ответ на вопрос того, сколько хмеля, чтобы использовать - "столько, сколько это берет, чтобы достигнуть желаемого результата." Больше чем 4 унции на 5 галлонов могут достигнуть верхний предел, но именно это не известно здесь в США, в принятой практике.

В Великобритании, пивовары используют сухой хмель в течение двух - трех недель, но при более низкой температуре, как правило приблизительно от 55 до 60°F (13 - 16°C). Коммерческие пивовары в Великобритании используют меньше хмеля при сухом охмелении в бочке, но не удаляют хмеля из бочки перед обслуживанием, таким образом, это позволяет пиву храниться в течение длительного периода времени.

Есть ещё и альтернативный метод сухого охмеления – это заваривание хмеля в виде чая. Чтобы сделать это, Вы должны закипятить две чашки хорошей пивоваренной воды, и затем добавляете Ваш хмель. Дождитесь пока всё не охладится и лепестки хмеля не погрузятся полностью, это может продлиться в течение часа или два, затем добавьте этот охлажденный чай в Ваше пиво. Добавление небольшого количество кислоты, такой как молочная или фосфорическая кислота, в воду будет препятствовать выщелочиванию многофенолов из хмеля, которые могут вызвать терпкость в пиве. Будьте осторожны, регулируя кислотные уровни в таком небольшом количестве воды. Согласуйте это с замером pH и остановкой при pH равному 6. Добавлять чай в пиво нужно аккуратно, избегания плескания. Любой добавленный кислород уменьшит аромат хмеля посредством окисления. Попытайтесь перекачать с помощью шланга или сифона.

Применение различных технологий охмеления позволяет существенно повлиять на качество и характеристики пива. Существует множество альтернативных методик проведения этого процесса на различных этапах приготовления: охмеление затора, первичного сусла, в начале либо в конце варки, сухое охмеление. Умелое применение их для различных видов пива является неотъемлемой частью искусства пивоварения.

Охмеление затора
Предполагает добавление хмеля в заторный чан. В этом случае он совместно с солодом подвергается промыванию. В результате достигается балансировка вкусовых ощущений напитка, улучшение его качественных характеристик. Применение данной технологии охмеления не провоцирует приобретение пивом горечи.

Сегодня техника охмеления затора практикуется крайне редко, по причине необходимости расхода большого количества хмеля. Хмель, не подвергавшийся первичной тепловой обработке, не экстрагирует в солод большого количества эфирных масел. Кроме того, переданные солоду вещества испаряются в процессе дальнейшего кипячения. Соотношение количества сырья к степени улучшения вкуса пива делает применение этого метода нерациональным.

Современные пивовары пришли к выводу, что единственным преимуществом метода охмеления затора - это понижение уровня рН. С учетом высокой стоимости хмеля и возможностью влияния на жесткость воды более дешевыми средствами исключает необходимость применения данного метода.

Охмеление первичного сусла

Согласно этому принципу внесение хмеля осуществляется в емкость для варки сусла в начале процесса фильтрации пивного сусла. Т.о. хмель проваривается и становится способным передать суслу свою характерную горечь.

Это - старинный немецкий метод, который был возрожден домашними пивоварами. В результате его применения пиво приобретает однородный, насыщенный вкус, без присутствия горечи. Это удачный вариант при приготовлении таких сортов пива, которым необходима мягкая, хорошо сбалансированное сочетание горечи хмеля и сладости солода.

Хмель для горечи
Максимально передать свою горечь хмель может только в процессе варки. При этом в сусло экстрагируются альфа-кислоты, которыми и обусловлена пивная горечь. Чем длительнее варка хмеля, тем более горьким становится пиво. В большинстве случаев этот этап растягивается на все время варения сусла - от 1 до 1,5 часов.

Хмель для аромата
Помимо горьких компонентов в шишках хмеля содержатся летучие эфирные масла, придающие пиву насыщенный цветочный аромат и вкус. Это становится изящным дополнением многих сортов пива. Но, к сожалению, большинство таких эфиров улетучиваются спустя 20 мин. после внесения хмеля в кипящее сусло. Поэтому его вносят за 10 минут до окончания варки.

Но такой метод охмеления допускает использование хмеля исключительно ароматических сортов. Кроме того, он не подходит для приготовления слабо-охмеленного и солодового пива.

Отделение хмеля
Для отделения хмеля от сусла используют хмелеотделитель. Это специальное приспособление для расположения хмеля между котлом и чиллером. Благодаря этому масла и ароматические вещества хмеля выделяются непосредственно в разогретое сусло перед охлаждением и переливанием пива в ферментер.

Использование хмелеотделителя обеспечивает насыщение пива устойчивым ароматом хмеля, который практически не отдает горечь.

Сухое охмеление
Этот метод подходит для приготовления хмелевых сортов пива, изюминкой которых становится насыщенный хмелевой аромат. В качестве сырья лучше всего использовать наиболее ароматные сорта хмеля.

Для проведения этой процедуры хмель добавляется после завершения брожения. В большинстве случаев хмель добавляют при вторичной ферментации и настаивают от нескольких суток до недели. После этого осуществляется розлив по бутылкам. При хранении пива в кегах необходимое количество хмеля сокращается вдвое.

В результате сухого охмеления пиво приобретает хмельной аромат, но не набирает горечи. Эта технология зачастую применяется коммерческими пивоварнями, которые стремятся усовершенствовать качественные характеристики своей продукции.

Комбинирование технологий охмеления
Для усовершенствования вкусовых характеристик пива, наделения его насыщенным вкусом и хмелевым ароматом опытные пивовары прибегают к комбинированным технологиям охмеления. Крайне важно это становится при приготовлении хмелевых сортов пива.

Так, например, для Индийского светлого эля профессиональные пивовары большую часть хмеля вносят в первичное сусло и в процессе варки. Оставшуюся часть распределяют на несколько порций, несколько из которых пошагового добавляются на конечных этапах варки. Последняя порция хмеля используется в финале при сухом охмелении.

Эту технологию в домашнем пивоварении можно несколько упразднить. Одну часть хмеля вносят при варении сусла. Для этого используют сорта хмеля с повышенным содержанием α-кислот. В результате пиво приобретает горечь. За 15 минут до завершения варки вносят такую же порцию ароматического хмеля для придания напитку густого аромата. А завершают этот этап технологического процесса сухим охмелением, благодаря чему удается закрепить пивной букет.

Для нехмелевых сортов пива достаточно ограничиться однократным внесением порции хмеля для охмеления первичного сусла. В результате напиток будет более однородным.