Определение плотности молока проводят с помощью. Определение плотности молока

При участии консультантов «КН» в СПК «Виктория» Арбажского района, где заключен договор на комплексное консультационное обслуживание, решается задача реализации молока высшим сортом.

Плотность молока – показатель, по которому судят о натуральности продукта. Основная причина реализации молока первым сортом - низкая плотность (1027 килограммов на метр кубический). Плотность натурального молока измеряется в диапазоне 1027-1033 кг на кубический метр и зависит от:

Химического состава молока (понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества солей, белков и лактозы).

Соблюдения правил определения показателя (не ранее, чем через 2 часа после дойки, в противном случае значение показателя занижается на 0,8-1,5 килограмма на метр кубический).

Стадии лактации (плотность молока 1037-1055 килограмма на метр кубический) – молозивное молоко.

Состояния здоровья животных (плотность молока, полученного от больных маститом животных, составляет 1024-1025 килограмма на метр кубический).

Плотность молока изменяется при фальсификации – понижается при добавлении воды, каждые 10% добавленной воды уменьшают плотность в среднем на 3 килограмма на сантиметр кубический, и повышается при поднятии сливок или разбавлением обезжиренным молоком. Понижение плотности молока чаще всего отличается в зимне-весенний период. При этом одна из основных причин – несбалансированность рациона, прежде всего по минеральному составу.

1. Приобрести СПК «Виктория» денсиметр (ариометр) для определения плотности молока. Цена прибора минимальная, но это позволит активизировать работу с заготовителями молока по определению и устранению причин низкой плотности молока.

2. Приказом председателя назначить ответственное для ежедневного контроля за поставками молока на молокозавод и контроля за качеством и количеством реализованного молока.

3. Главному зоотехнику СПК «Виктория» В.Н.Гребенкиной исключить попадание воды в молоко во время дойки, охлаждения, хранения молока и при отправке его на молокозавод. Контролировать выполнение требований технологии машинного доения коров.

4. Главному ветеринарному врачу М.А. усилить контроль за здоровьем животных и санитарным состоянием ферм.

В молоке, реализуемом СПК «Виктория», содержание соматических клеток в 1 мл более 200 тысяч. Хотя это количество соматических клеток не препятствует реализации молока высшим сортом, но в данном случае (снижение плотности реализуемого молока) необходимо провести следующие мероприятия:

Проверить вымя и соски у дойных коров для выявления в них патологических изменений;

Провести анализ молока из отдельных четвертей вымени.

Эти меры необходимы в связи с тем, что плотность молока полученного от животных больных маститом составляет 1024-1025 килограммов на метр кубический, кроме того, концентрация соматических клеток в молоке коров свыше 250 тыс. в 1 мл снижает молочную продуктивность на 4%.

5. Одной из причин понижения плотности является несбалансированность рациона по минеральному составу. Исходя из этого можно сделать вывод по содержанию СОМО (сухого обезжиренного остатка в молоке (8,2%). Что соответствует стандарту, но это низший предел показателя. По балансировке рациона коров даны рекомендации консультантом В.В. Кузьминых.

Выполнение вышеперечисленных рекомендаций позволит увеличить реализацию молока высшим сортом, что положительно скажется на закупочной цене (+10%). Кроме того, увеличится размер субсидий, так как субсидия на 1 литр молока, реализованного высшим сортом, в 3 раза больше, чем на молоко, реализованное первым сортом.

Директор КОГБУ «Клевера Нечерноземья»

где Ж – массовая доля жира в молоке, %;

а – плотность молока, 0 А;

СВ – массовая доля сухих веществ в молоке, %;

СОМО – массовая доля СОМО в молоке, %.

Ход анализа. В цилиндр на 250 см 3 по стенке наливают 180–200 см 3 молока с температурой 20 о С. Затем опускают в молоко молочный ареометр (лактоденсиметр). Оставляют в покое на 2 мин и по верхнему мениску определяют плотность по шкале плотности (нижняя шкала). По шкале температуры (верхняя шкала) определяют температуру молока. Если температура молока не соответствует 20 о С, то в показатели ареометра вносят поправку. Если температура выше, добавляют по 0,2 о А на каждый 1 о С превышения температуры. Если температура ниже, то поправку вычитают. Для определения фактической плотности при разных температурах молока можно также воспользоваться таблицами, приведенными в ГОСТ 3625.

Желательно, чтобы температура не отклонялась от 20 о С больше чем на ± 2 о С.

Задание 3. Определить массовую долю жира в молоке кислотным методом Гербера. Используя прибор «Клевер-1М», определить плотность молока, массовую долю жира, СОМО и белка в молоке. Сравнить результаты, определить сортность молока по этим показателям, заполнить таблицу 3, сделать вывод по качеству молока и представить его преподавателю.

Определение состава молока

Требования к составу молока

Согласно требованиям технического регламента, коровье сырое молоко должно удовлетворять следующим идентификационным требованиям: массовая доля СОМО должна быть не менее 8,2 % ; жира – 2,8 - 6,0 % ; белка – не менее 2,8 %. В изначальной редакциизаконасухих веществ в молоке должна быть не менее 13,0 %; лактозы – 4,7 - 5,3 %; минеральных веществ – не менее 0,7 %.

В соответствии с ГОСТ 52054 общероссийская базисная норма по массовой доле жира 3,4 , белка - 3,0 %.

Методы определения массовой доли жира

Массовую долю жира в молоке можно определить с помощью приборов , например:

- «Лактан 1 – 4» и «Клевер – 1М» – эти приборы определяют м. д. жира при помощи ультразвука;

Инфракрасный анализатор «МилкоСкан» - является наиболее точным.

Но эти приборы при приемке молока можно использовать только с разрешения поставщика молока по взаимной договоренности.

Также можно использовать химические методы :

1. Гравиметрический – самый точный (арбитражный) метод определения массовой доли жира, но он не нашел большого практического применения, так как довольно сложен в исполнении. Относится к гостированным методам.

2. Кислотный метод Гербера. Является основным методом определения массовой доли (м.д.) жира в молоке. Метод является арбитражным, универсальным и гостированным, используется в спорных случаях и для поверки приборов. Этим методом можно определить м. д. жира не только в молоке, но и в сливках, обезжиренном молоке, различных молочных продуктах.

Определение массовой доли жира в молоке

Кислотным методом Гербера

Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Ход анализа. Подобрать к жиромеру пробку. Она должна быть мягкой, неповрежденной. Намазать мелом тонкий конец пробки. Подписать жиромер простым карандашом на матовом окошке.

Осторожно, стараясь не запачкать горлышка, налить в жиромер с помощью дозатора 10 см 3 концентрированной серной кислоты. Отмерить пипеткой 10,77 см 3 молока и осторожно налить в жиромер так, чтобы молоко не смешивалось с кислотой. Добавить с помощью дозатора 1 см 3 изоамилового спирта. Если есть необходимость, долить жиромер дистиллированной водой до горловины. Плотно закрыть жиромер пробкой.

Перемешать содержимое сначала в расширенной части, затем в шкале до получения жидкости однородного цвета. Поместить жиромер в водяную баню температурой 65+ 2 о С на 5 минут. Затем жиромеры помещают в центрифугу и центрифугируют там при 1000-1100 об/мин в течение 5 мин. Вынув жиромеры из бани, их снова помещают в водяную баню температурой 65+ 2 о С на 5 минут.

Затем с помощью пробки ставят жировой столбик на какое-либо целое деление шкалы жиромера и подсчитывают, сколько целых и сколько десятых долей занимает жировой столбик (по нижнему мениску). Это и будет содержание жира в молоке в процентах.

Допустимая погрешность между двумя параллельными определениями + 0,1 %.

Причины неточного анализа при определении массовой доли жира кислотным методом:

1. Нарушение правил отбора проб и подготовки проб к анализу (молоко не перемешали или молоко имело температуру выше или ниже 20 о С).

2. Погрешность градуировки приборов.

3. Нарушение методики анализа.

4. Некачественные реактивы (с большей или меньшей концентрацией). Если кислота более концентрированная, часть жира сгорает, и результат получается заниженный. Если концентрация кислоты ниже, чем требуется, то жир отделяется не полностью, результаты также получаются заниженными. Реактивы могут иметь примеси, переходящие в жир.

Плотность молока – это масса молока при 20 градусах, заключенная в единице его объема. Плотность молока – показатель его натуральности.

Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/см3. Средняя плотность молока в (1975) составляет 1,0285. Плотность молока складывается из плотности его составных частей: молочного жира (0,9225 г/см3), лактозы (1,6103), белков (1,3398) и солей (2,8575) и отражает соотношение их в молоке. Поэтому по плотности можно указывать на разбавление молока водой. Так, например, при плотности 1,028 молоко натуральное, 1,027 - подозрительное, 1,027 и ниже - фальсифицированное водой. Добавление воды в молоко вызывает уменьшение плотности приблизительно на 0,003 на каждые 10% добавляемой воды.

При определении плотности следует проверять используемые лактоденсиметры, так как 30% этих приборов при проверке лабораторией мер и измерительных приборов оказались по точности непригодными к использованию. За плотность молока (объемная масса) принимается масса при 20°С, заключенная в единице объема (г/см3). Для определения плотности используются стеклянные ареометры (цена деления шкалы 0,001) или AM без термометра (цена деления 0,0005) (ГОСТ 8668-75). Плотность заготовляемого молока должна определяться не ранее чем через 2 ч после дойки при 20±5°С. В арбитражных случаях пробу следует нагреть до 40 °С, выдержать 5 мин, после чего довести до 20±2°С. Плотность молока определяется по ГОСТ 3625-71.

Определение плотности молока

Оборудование :

1) цилиндр мерный на 200-250 мл диаметром не менее 5 см;

2) лактоденсиметр

Ход определения

Взятое для анализа молоко тщательно смешивают и осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают в цилиндр до 2/3 его объема. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Через 1-2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности и температуры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры — до 0,5 °С. Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска. Измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений. Определение относительной плотности молока производится при температуре 20 °С. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметра прибавляют на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то, наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус. Для удобства в ГОСТе, 3625-71 на методы испытаний молока приводится таблица поправок.

Определение кислотности молока, сливок и сметаны

Оборудование, посуда, реактивы :

1) штатив с бюреткой для титрования;

2) пипетки Мора на 10 мл;

3) колбы конические на 150- 200 мл;

4) цилиндр мерный на 100 мл;

5) стаканы химические на 100-150 мл;

6) весы технохимические с разновесом;

7) палочка стеклянная (толстая);

8) ступка фарфоровая с пестиком;

9) 1% раствор фенолфталеина,

10) 0,1 N раствор едкого натра или едкого кали; 11) 2,5% раствор сульфата кобальта.

Ход определения . Пипеткой Мора берут 10 мл испытуемого молока или сливок вносят в коническую колбу на 150-200 мл. Туда же вливают 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь перемешивают и титруют 0,1 N раствором едкого натра или едкого кали до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону и не исчезающего в течение минуты. Расчет производят по формуле:

X=——————-,

где х — кислотность молока или сливок в градусах Тернера; п количество миллилитров 0,1N раствора едкого натра, пошедшее на титрование; 100 — пересчет на 100 мл; 10—количество молока или сливок, взятых для титрования. Для приготовления контрольного эталона в такую же колбу добавляют 1 мл 2,5% раствора сульфата кобальта, 20 мл дистиллированной воды и 10 мл молока.

Для определения кислотности сметаны или творога 5 г их с точностью до 0,01 г отвешивают на технохимических весах. Сметану переносят в стакан вместимостью 100-150 мл, а творог — в фарфоровую ступку и растирают пестиком. К навескам добавляют 50 мл дистиллированной воды (для творога воду подогревают до 35-40 °С), постоянно помешивая (а творог растирая) стеклянной палочкой. Титрование производят так же» как при определении кислотности молока и сливок, но без контрольного эталона. После этого число миллилитров щелочи, пошедших в титрование, умножают на 20.

Кислотность свежих сливок колеблется в пределах 18-20 °Т, сметаны 65-125 °Т, творога 210-270 °Т. Молоко с кислотностью, превышающей требования стандарта, подлежит переработке на кисломолочные продукты.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625 – 84)

Плотность молока

9-04-2013, 12:26
Плотностью молока (d20/4) является отношение массы молока при температуре 20° С к массе воды в том же объеме при температуре 4° С. Дистиллированная вода при 4° С имеет наибольшую плотность. Плотность молока зависит от содержания в нем сухих обезжиренных веществ, имеющих плотность в среднем 1,6105, и жира, плотность которого ниже единицы. Плотность белков в среднем 1,3908, молочного сахара 1,6103, солей 2,8575 и жира 0,9225. В связи с колебаниями содержания жира и других составных частей средняя, плотность молока разных пород коров и в разных зонах неодинаковая. Плотность цельного сборного молока в среднем 1,029 (1,027-1,032), обезжиренного молока 1,034 (1,030-1,036).
Определяют плотность молочным ареометром (лактоденсиметром). Плотность молока часто выражают в градусах ареометра, являющихся тысячными долями плотности. Для перевода величины плотности в градусы отбрасывают первые две цифры, т. е. 1,0. Например, плотность 1,028 соответствует 28° ареометра.
Плотность молока зависит от температуры. Она повышается при понижении и понижается при повышении температуры приблизительно на 0,2° по лактоденсиметру на каждый градус температуры. Поэтому плотность измеряют при 20° С или же показания лактоденсиметра приводят к этой температуре по специальной таблице.
Плотность молока следует определять не ранее чем через 2 ч после дойки. Это необходимо для того, чтобы из молока удалились пузырьки воздуха (и жир перешел частично в твердое состояние). Сразу после выдаивания плотность молока ниже на 0,001-0,0015.
Умножением величины объема молока на величину плотности находят его массу. При таких расчетах средняя плотность молока принята равной 1,030.
Плотность молока - один из показателей его натуральности. Плотность воды ниже плотности молока, поэтому при добавлении в него воды плотность его уменьшается. В среднем при добавлении 10% воды плотность молока снижается на 0,003, или 3° ареометра. При частичном подснятии жира или добавлении обезжиренного молока плотность молока повышается.

Определение плотности молока

Плотность молока– это масса молока, заключенная в единице объема при 20 оС. Измеряется в кг/м3, кг/дм3, г/см3, оА (градусах ареометра). Градус ареометра – это сотые и тысячные доли плотности, выраженные либо в г/см3, либо в кг/дм3.

Плотность молока необходима для:

1) определения сортности молока;

2) перевода количество молока, выраженное в литрах (дм3), в кг и, наоборот;

3) по плотности определяют натуральность молока;

где Ж – массовая доля жира в молоке, %;

а – плотность молока, 0А;

СВ – массовая доля сухих веществ в молоке, %;

СОМО – массовая доля СОМО в молоке, %.

Ход анализа. В цилиндр на 250 см3 по стенке наливают 180–200 см3 молока с температурой 20 оС. Затем опускают в молоко молочный ареометр (лактоденсиметр). Оставляют в покое на 2 мин и по верхнему мениску определяют плотность по шкале плотности (нижняя шкала). По шкале температуры (верхняя шкала) определяют температуру молока. Если температура молока не соответствует 20 оС, то в показатели ареометра вносят поправку. Если температура выше, добавляют по 0,2 оА на каждый 1 оС превышения температуры. Если температура ниже, то поправку вычитают. Для определения фактической плотности при разных температурах молока можно также воспользоваться таблицами, приведенными в ГОСТ 3625.

Желательно, чтобы температура не отклонялась от 20 оС больше чем на ± 2 оС.

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности (с Изменением N 1)

Сравнить результаты, определить сортность молока по этим показателям, заполнить таблицу 3, сделать вывод по качеству молока и представить его преподавателю.

Определение состава молока

Требования к составу молока

Согласно требованиям технического регламента, коровье сырое молоко должно удовлетворять следующим идентификационным требованиям: массовая доля СОМО должна быть не менее 8,2 % ; жира – 2,8 — 6,0 % ; белка – не менее 2,8 %. В изначальной редакциизаконасухих веществ в молоке должна быть не менее 13,0 %; лактозы – 4,7 — 5,3 %; минеральных веществ – не менее 0,7 %.

В соответствии с ГОСТ 52054 общероссийская базисная норма по массовой доле жира 3,4 , белка — 3,0 %.

Методы определения массовой доли жира

Массовую долю жира в молоке можно определить с помощью приборов , например:

— «Лактан 1 – 4» и «Клевер – 1М» – эти приборы определяют м. д. жира при помощи ультразвука;

— инфракрасный анализатор «МилкоСкан» — является наиболее точным.

Также можно использовать химические методы :

Определение массовой доли жира в молоке

Кислотным методом Гербера

Осторожно, стараясь не запачкать горлышка, налить в жиромер с помощью дозатора 10 см3 концентрированной серной кислоты. Отмерить пипеткой 10,77 см3 молока и осторожно налить в жиромер так, чтобы молоко не смешивалось с кислотой. Добавить с помощью дозатора 1 см3 изоамилового спирта. Если есть необходимость, долить жиромер дистиллированной водой до горловины. Плотно закрыть жиромер пробкой.

Перемешать содержимое сначала в расширенной части, затем в шкале до получения жидкости однородного цвета. Поместить жиромер в водяную баню температурой 65+ 2 оС на 5 минут. Затем жиромеры помещают в центрифугу и центрифугируют там при 1000-1100 об/мин в течение 5 мин. Вынув жиромеры из бани, их снова помещают в водяную баню температурой 65+ 2 оС на 5 минут.

Допустимая погрешность между двумя параллельными определениями + 0,1 %.

Причины неточного анализа при определении массовой доли жира кислотным методом:

2. Погрешность градуировки приборов.

3. Нарушение методики анализа.

Предыдущая12345678910111213141516Следующая

Определение плотности молока

Плотность (объемная масса) – это масса единицы объема молока при 20 С (г/см3). Плотность молока имеет большое значение, так как характеризует соотношение всех находящихся в нем составных частей, из которых белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир снижает. Чем больше в единице объема молока будет солей, углеводов и белков, тем выше плотность. Молочный жир имеет относительную плотность меньше воды, поэтому повышение его содержания несколько уменьшает плотность молока.

Плотность натурального коровьего молока находится в пределах 1,027–1,034 г/см3. Плотность нежирного молока выше, чем жирного, так как в первом меньше содержится жировой фракции с плотностью меньше единицы. При разведении молока водой его плотность уменьшается.

Плотность молока зависит от многих факторов: условий содержания и состояния животных, фальсификации молока и т. п.

Техника определения. Определение плотности молока производят специальным ареометром для молока – лактоденсиметром. Плотность молока зависит от его температуры, поэтому лактоденсиметр имеет термометр, показывающий температуру молока в момент измерения его плотности. Молоко тщательно перемешивают. Чтобы избежать образования пены, его осторожно переливают в слегка наклоненный цилиндр емкостью 200-250 мл, заполняя на 2/3 объема. Затем в молоко погружают сухой и чистый лактоденсиметр. Цилиндр помещают на ровной горизонтальной поверхности ближе к источнику света, который делает отчетливо видимыми как шкалу плотности, так и шкалу термометра. Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра. Отсчет

показаний температуры и плотности производят приблизительно через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении. При отсчете плотности глаз исследователя должен находиться на уровне мениска. Отсчет показателя производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а отсчет температуры – с точностью до 0,5 ºС. Если линия мениска не совпадает со штрихом шкалы, то пространство между двумя штрихами делят на глаз на две равные части и устанавливают положение мениска с точностью до 0,0005. Измерение плотности повторяют еще раз, слегка качнув лактоденсиметр. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,0005. Установленная плотность относится к молоку, температура которого показана термометром лактоденсиметра.

3. Методика определения плотности молока

Плотность молока принято определять при 20º, поэтому с помощью таблице делают соответствующий пересчет фактической

плотности на принятую (при 20º). В таблице плотность молока указана в градусах лактоденсиметра. Фактическую плотность молока так же переводят в градусы, для чего отбрасывают первые две цифры.

Например, плотность молока 1,0275 г/см³ соответствует 27,5 граду-

сам лактоденсиметра. Затем в вертикальном столбце таблицы находят величину плот-

ности в градусах, а верхнем горизонтальном – температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении столбцов получают плотность молока при температуре 20 ºC.

Например, имеем следующие данные отсчета: температура молока +16 ºС, плотность 1,305 г/см³ или 30,5º. По таблице значению 30,5º при температуре +16ºС соответствует плотность 29,5º при 20 ºС.

Задание 1. Произведите выборку и отбор проб молока для анализа, если в магазин поступило 25 ящиков пастеризованного молока 2 %-ной жирности в полимерных пакетах 0,5 дм.

Задание 2. Изучение упаковки и маркировки молока.

Идентификация молока начинается с осмотра состояния упаковки и изучения маркировки. В рабочую тетрадь занесите всю информацию, имеющуюся на упаковке, и сравните ее с требованиями Технического регламента № 88-ФЗ (стр. 31, гл. 12, ст. 35-36). Результат сравнения занесите в табл.

Задание 3. Оценка качества образцов молока и обнаружение фальсификации.

Определение наличия воды

При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8 %), а также кислотность. При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, со слабо выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая в зависимости от степени разбавления. Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027–1,032 г/см3. Если плотность молока

стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10 % от общего объема. Кроме того, разбавление молока водой можно определить по некоторым качественным реакциям:

Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5–7 с в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

Задание 4. По одному из предложенных образцов молока питьевого определить органолептические показатели качества, результаты привести в таблице.

Таблица — Результаты органолептической оценки качества молока

питьевого

Задание 5. Определить титруемую кислотность молока коровьего пастеризованного с содержанием жира 2,5 %, если известно, что на титрование 10 мл молока пошло 1,8 мл 0,1 н раствора щелочи.

Сделайте заключение о качестве по стандарту.

Вопросы для самопроверки

1. Что можно называть молоком в соответствии с техрегламентом?

2. Виды фальсификации молока, какой наиболее распространенный?

3. Способы квалиметрической фальсификации молока и методы ее обнаружения.

4. Перечислите идентифицирующие признаки состава и свойств различных видов молока (козьего, коровьего и др.).

5. Какое молоко будет иметь большую плотность – снятое или разбавленное водой – и почему?

6. Является ли плотность молока показателем содержания в нем жира?

Ареометр АМ для молока

Ареометр АМ для молока – это стеклянный измеритель плотности цельного и обезжиренного молока, сыворотки, пахты. Ареометр АМ позволяет определять плотность молока в диапазоне от 1020 до 1040 кг/м3.

Плотность молока – это одна из важнейших его характеристик, от плотности зависит жирность молока. А жирность молока, как известно, имеет огромное значение в пищевой промышленности при производстве многих продуктов питания, хотя даже покупатели супермаркетов при покупке молока обращают внимание на его жирность.

Поэтому любой лабораторный контроль качества молока включает в себя измерение плотности с помощью ареометра для молока. Самый простой и доступный такой прибор – это молочный ареометр АМ 1020-1040, который благодаря невысокой цене и распространенности получил большую популярность на отечественном рынке. Его используют лаборатории молокозаводов, молочных комбинатов, сертификационные лаборатории, небольшие частные предприятия по производству молочных продуктов, а также многие предприятия молочной промышленности для контроля качества молока, поступающего в виде сырья. К тому же, ареометр АМ может определять плотность сыворотки и пахты, что еще больше расширяет область его применения.

Ареометр для молока АМ полностью соответствует ГОСТ 18481-81 «Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия». Как и любой другой измерительный прибор, данный ареометр проходит обязательную первичную заводскую поверку и поставляются со свидетельством о прохождении первичной поверки. Межповерочный интервал для России – 4 года, для Украины – 5 лет.

Производитель: завод «Шатлыгин и К», г.Харьков.

Ареометр представляет собой трубку, выполненную из прочного стекла. Нижняя часть трубки расширена и заполнена балластом (для веса). Верхняя часть прибора заужена, на ней имеется градуированная шкала с ценой деления 0,5 кг/м3 для измерения плотности. Из школьных уроков физики, когда изучали закон гидростатики, вспоминаем, что плотность – это соотношение массы прибора к объему его погружения в жидкость. Чем меньше плотность жидкости, тем глубже ареометр в нее погружается. Показания следует отсчитывать по нижнему мениску.

По сути, ареометр для молока АМ – это поплавок со шкалой, его нужно опустить в сосуд с молоком (предварительно перемешанным) при температуре около 20°С, придерживать прибор, пока он примет свое окончательное положение, а окружающее молоко перестанет трястись. Теперь ареометр отпускаем таким образом, чтобы он находился в центре сосуда и не касался стенок и дна. Смотрим на шкалу и выясняем плотность цельного и обезжиренного молока, сыворотки, пахты.

Многие спрашивают: а что, если температура жидкости не приведена к значению 20±2°С? Здесь следует учесть, что удельный вес жидкости меняется с температурой – чем выше температура жидкости, тем меньше ее удельный вес, поэтому измерение будет иметь определенную погрешность. Поэтому следует сделать соответствующие поправки на температуру.

Хранить и транспортировать стеклянный ареометр следует в вертикальном положении балластом вниз.

Определение плотности молока

Любые случайные удары могут привести к трещинам и повреждению столбика жидкости в термометре, поэтому обращаться с измерителем следует бережно и аккуратно. Для дополнительной защиты от механических повреждений прибор поставляется в картонном тубусе.

Технические характеристики ареометра АМ для молока

В целом, ареометр для молока АМ – это универсальный прибор для измерения плотности цельного и обезжиренного молока, сыворотки, пахты. Незаменим для проведения лабораторной оценки качества молока. Пользоваться прибором сможет даже новичок – все очень просто и понятно. Низкая цена ареометра АМ делает его одним из наиболее популярных молочных плотномеров в пищевой промышленности.

Похожие товары:

Определение плотности молока

Плотность молока — это отношение массы (веса) молока при температуре + 20 °С к массе (весу) воды в том же объеме при температуре + 4 °С. Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах 1027-1033 кг/м3. Определяется плотность в соответствии с ГОСТ 3625-84 "Молоко и молочные продукты.

Плотность молока. Определение плотности молока

Методы определения плотности".

Показатель плотности молока используется:

— для установления натуральности молока;

— для пересчета молока (кг в литры и наоборот);

— для расчета количества сухого вещества, сухого
обезжиренного остатка молока.

Плотность молока зависит от плотности его компонентов и изменяется от 1015 до 1033 кг/м3. Белки, углеводы, минеральные вещества повышают, а жир понижает плотность молока.

Плотность обезжиренного молока выше плотности цельного молока и равна 1033-1038 кг/м3, Повышение плотности молока выше 1030 кг/м3 при низкой жирности говорит о фальсификации - подснятии сливок или добавлении обезжиренного молока.

При добавлении к молоку воды его плотность уменьшается (и будет, как правило, ниже 1027 кг/м3). Каждые 10% добавленной к молоку воды снижают его плотность на 3 кг/м3.

Техника определения:

Для определения плотности молока применяется прибор -лактоденсиметр (молочный ареометр). Определяют плотность путем опускания лактоденсиметра в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком, предва-рительно тщательно перемешанным (без пены), в количестве до 250 мл при температуре 20 ± 5 °С. При определении плотности лактоденсиметр не должен прикасаться к стенкам цилиндра.

Через 1-2 минуты после установления молочного ареометра в неподвижном состоянии отчитывают показания его шкалы. Отсчет плотности молока по лактоденсиметру проводят до целого деления, а температуры — с точностью 0,5 °С. Пользуясь показаниями лактоденсиметра, по таблице определяют плотность молока, выраженную в градусах ареометра, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз.

Пример. Плотность молока (Л), равная 1,0265 г/см3, соответствует 26,5 градуса ареометра (°А).

При пользовании таблицей данные отсчета переводят в градусы. Для этого в левой колонке находят величину плотности в градусах, а в верхней части колонки — температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении линии получают плотность молока при 20 °С.

Пример. Температура молока 18 °С, плотность 1,0305 г/см3. Выражаем плотность молока в градусах: 1,0305 г/см3 соответствуют 30,5 градусам. По таблице значению 30,5 градусов при температуре 18 °С соответствует плотность 30 градусов лакто денсиметра (<1 = 1,030 г/см3).

Таблица пересчета плотности молока при разных температурах

Плотность по отсчету лакто- денсиметра (градусов)	Температура молока (градусов Цельсия)

Плотность (градусов ареометра), приведенная к температуре 20ºС
25,0	24,0	24,2	24,4	24,6	24,8	25,0	25,2	25,4	25,6	25,8
25,5	24,5	24,7	4,9	25,1	25,3	25,5	25,7	25,9	26,1	26,3
26,0	25,0	25,2	25,4	25,6	25,8	26,0	26,2	26,4	26,6	26,8
26,5	25,4	25,6	25,8	26,0	26,3	26,5	26,7	26,9	27,1	27,3
27,0	25,9	26,1	26,3	26,5	26,8	27,0	27,2	27,5	27,7	27,9
27,0	26,3	26,6	26,8	27,0	27,3	27,5	27,7	28,0	28,2	28,4
28,0	26,5	27,0	27,3	27,5	27,8	28,0	28,2	28,5	28,7	29,0
28,5	27,3	27,5	27,8	28,0	28,3	28,5	28,7	29,0	29,2	29,5
29,0	27,8	28,0	28,3	28,5	28,8	29,0	29,2	29,5	29,7	30,0
30,0	28,8	29,0	29,3	29,5	28,8	30,0	30,2	30,5	30,7	31,0
30,5	29,3	29,5	29,8	30,0	30,3	30,5	30,7	31,0	31,2	31,5
31,0	29,8	30,1	30,3	30,5	30,8	31,0	31,2	31,5	31,7	32,0
31,5	30,2	30,5	30,7	31,0	31,3	31,5	31,7	32,0	32,2	32,5
32,0	30,7	31,0	31,2	31,5	31,8	32,0	32,3	32,5	32,8	33,0
32,5	31,5	31,5	31,7	32,0	32,3	32,5	32,8	33,0	33,3	33,5
33,0	31,7	32,0	32,2	32,5	32,8	33,0	33,3	33,5	33,8	34,1
33,5	32,2	32,5	32,7	33,0	33,3	33,5	33,8	33,9	34,3	34,6
34,0	32,7	33,0	33,2	33,5	33,8	34,0	34,3	34,4	34,8	35,1
34,5	33,2	33,5	33,7	34,0	34,2	34,5	34,8	34,9	35,3	35,6
35,0	33,7	34,0	34,2	34,5	34,7	35,0	35,3	35,5	35,8	36,1
35,5	34,2	34,4	34,7	35,0	35,2	35,5	35,8	36,0	36,2	36,5
36,0	34,7	34,9	35,2	35,6	35,7	36,0	36,2	36,5	36,7	37,0

Игорь Николаев

Время на чтение: 3 минуты

А А

Среди таких физических свойств молока, как текучесть и градус замерзания, особое значение имеет плотность. Она определяет натуральность продукта. Плотность зависит от содержания жира. У обезжиренного молока показатель выше, чем у молока из-под коровы. А у сметаны ниже, чем у фермерского напитка. Что влияет на плотность коровьего молока и можно ли ее поднять в домашних условиях?

Масса молока при температуре в двадцать градусов по Цельсию в определенном объеме называют плотностью. Она измеряется в градусах Ареометра (°А). Данная единица равна сотым и тысячным долям плотности.

В среднем плотность насчитывает 1,028 (28 °А). Это показатель для сырого молока. Значения могут разниться в ту или иную сторону несильно, на две-три условных единицы в градусах Ареометра.

Плотность повышается, исходя из следующих значений:

лактоза;
белок;
минеральные вещества.

Если к молоку прибавить десять процентов воды, то плотность продукта уменьшится примерно на три килограмма на сантиметр кубический. Показатель ниже 1,027 говорит о присутствии воды, цифра в 1,027 вызывает подозрения, а 1,028 свидетельствует о натуральности продукта.

Если малая плотность говорит о разбавлении водой, то большая – о подмешивании с обратом (удаление жиров сепаратором) или отсутствии жирных сливок. Стоит снять их и долить воды, как плотность не изменится. Так поступают недобросовестные производители, пользуясь данным свойством. Для этого им достаточно высчитывать норму жира, ликвидировать его и восполнять разницу.

Поэтому информация о плотности все равно остается главным свидетельством натуральности напитка.

Влияние на натуральность продукта

Наибольшую жирность в молоке определяют после рождения телят. В этот период его плотность будет высокой по естественным причинам. Известно, что в молозиве, столь полезном для теленка, есть крохотные шарики жира и состав их другой, с большим содержанием определенных кислот.

Вот от чего зависит плотность молока у коровы:

при повышении количественного состава солей, белков и сахара будет идти повышение плотности. Это химические свойства продукта, влияющие на его физический показатель;
цифры могут разниться в зависимости от времени замера. Если не выждать нужный интервал, то показатель будет заниженным. Следует производить расчеты через пару часов после дойки;
у упомянутого молозива высокая плотность, начиная с первых дней, 1,050 и выше. С каждым плотность уменьшается до 1,040. Поэтому на показатель влияет время и период лактации;
здоровье животного. При воспалении вымени цифра будет снижаться до 1,025 и ниже. Увеличить плотность можно только после лечения заболевания и полного выздоровления;
питание. Кормление коровы влияет на химический состав молока, а значит и на физические свойства. Также качественные корма способствуют укреплению иммунитета, голодному животному сложнее бороться с болезнями;
порода коров. Крупный рогатый скот делится на молочные и мясные породы. В первом случае буренки дают высокие удои, но молоко с низкой жирностью. Либо наоборот. Есть особи, у которых в целом жирномолочность на высоте. От это будет повышаться и понижаться плотность;
сезонность. Зачастую плотность сбавляется в холодное время, зимой и ранней весной. В этот период КРС больше всего не хватает минеральных веществ.

В итоге получается, что у коровы плотность молока зависит от других показателей и составляющих молока, состояния ее организма.

Как увеличить показатель?

Чтобы повлиять на плотность, нужно сначала иметь точные данные относительно данного показателя. В лабораториях и промышленных предприятиях в этих целях используют лактоденсиметры и ареометры.

Приборы позволяют сравнивать данные и выводить достоверный результат.

Но иногда устройства являются недоступными для небольших хозяйств и тем более для владельцев одной или двух буренок. Тогда они задумываются о том, как повысить плотность молока у коровы в домашних условиях?

Узнать показатель дома без специального оборудования:

налить немного молока в стакан с водой. Если молоко без лишних примесей, то оно падает сначала на дно, а потом растворяется. Если же молоко разбавили, то оно начнет расплываться уже на поверхности;
добавить к продукту спирт, взять соотношение один к одному. Смешанную жидкость вылить на тарелку. Натуральное молоко наполнится подозрительными хлопьями. А в разбавленном водой продукте хлопья не будут появляться некоторое время.

Из этого можно сделать вывод, что молоком высшего сорта считается неразбавленное, а значит с высокой плотностью.

Плотность – масса молока при 20°С, заключённая в единице объёма. Нормальное молоко обычно имеет плотность в пределах 1,027-1,033 г/см 3 . Плотность молока зависит от его химического состава, так как плотность составных частей молока различна. Так, плотность молочного жира равна 0,924; сухого обезжиренного остатка-1,6; белков-1,28; солей 2,16; лактозы-1,55. Плотность обезжиренного молока равна 1,032-1,036 г/см 3 . Плотность сливок в зависимости от их жирности колеблется от 1,005 до 1,020 г/см 3 . Плотность молозива – 1,038-1,050 г/см 3 . Парное молоко имеет пониженную плотность, поэтому во избежание ошибок этот показатель определяют не ранее, чем через 2 часа после выдаивания животного.

Показатель плотности молока используется для определения сухих обезжиренных веществ (по формулам), пересчёта молока из объёмных единиц в весовые и обратно, для определения фальсификации молока (при добавлении воды плотность молока понижается, при подснятии сливок плотность молока повышается).

Прибавление к молоку 10% воды снижает плотность молока на 3°А. Однако, если с молока снять сливки, а затем добавить такое же количество воды, плотность его не измениться. Такую фальсификацию называют двойной. Для выявления её необходимо определить не только плотность молока, но и содержа -ние в нём жира. Определение плотности молока производят ареометром (лактоденсиметром) при температуре от 15 до 25°С с внесением температурной поправки (к 20°С). Это делают с помощью таблицы 8 или расчётным способом с коэффициентом поправки.

На практике плотность выражают обычно в градусах ареометра. Градус ареометра – это число, показывающее сотые и тысячные доли истинной плотности молока. Так, при истинной плотности молока 1,0275 плотность, выраженная в градусах ареометра, будет равна 27,5°А.

Таблица 8.

Пересчёта плотности молока к 20°С

плотность молока, Р t ср, кг/м 3
15,0	15,5	16,0	16,5	17,0	17,5	18,0
1025,0	1023,4	1023,6	1023,7	1023,9	1024,0	1024,2	1024,4
1025,5	1023,9	1024,1	1024,2	1024,4	1024,5	1024,7	1024,9
1026,0	1024,4	1024,6	1024,7	1024,9	1025,0	1025,2	1025,4
1026,5	1024,9	1025,1	1025,2	1025,4	1025,5	1025,7	1025,9
1027,0	1025,4	1025,6	1025,7	1025,9	1026,0	1026,2	1020,4
1027,5	1025,9	1026,1	1026,2	1026,4	1026,5	1020,7	1026,9
1028,0	1026,4	1026,6	1026,7	1026,9	1027,0	1027,2	1027,4
1028,5	1026,9	1027,1	1027,2	1027,4	1027,5	1027,7	1027,9
1029,0	1027,4	1027,6	1027,7	1027,9	1028,0	1028,2	1028,4
1029,5	1027,9	1028,1	1028,2	1028,4	1028,5	1028,7	1028,9
1030,0	1028,4	1028,6	1028,7	1028,9	1029,0	1029,2	1029,4
1030,5	1028,9	1029,1	1029,2	1029,4	1029,5	1029,7	1029,9
1031,0	1029,4	1029,6	1029,7	1029,9	1030,0	1030,2	1030,4
1031,5	1029,9	1030,1	1030,2	1030,4	1030,5	1030,7	1030,9
1032,0	1030,4	1030,6	1030,7	1030,9	1031,0	1031,2	1031,4
1032,5	1030,9	1031,1	1031,2	1031,4	1031,5	1031,7	1031,9
1033,0	1031,4	1031,6	1031,7	1031,9	1032,0	1032,2	1032,4
1033,5	1031,9	1032,1	1032,2	1032,4	1032,5	1032,7	1032,9
1034,0	1032,4	1032,6	1032,7	1032,9	1033,0	1033,2	1033,4
1034,5	1032,9	1033,1	1033,2	1033,4	1033,5	1033,7	1033,9
1035,0	1033,4	1033,6	1033,7	1033,9	1034,0	1034,2	1034,4
1035,5	1033,9	1034,1	1034,2	1034,4	1034,5	1034,7	1034,9
1036,0	1034,4	1034,6	1034,7	1034,9	1035,0	1035,2	1035,4

	Плотность, приведённая к 20° С, кг/м 3 , при температуре молока, °С
	18,5	19,0	19,5	20,0	20,5	21,0	21,5
1025,0	1024,5	1024,7	1024,8	1025,0	1025,2	1025,3	1025,5
1025,5	1025,0	1025,2	1025,3	1025,5	1025,7	1025,8	1026,0
1020,0	1025,5	1025,7	1025,8	1026,0	1026,2	1026,3	1026,5
1026,5	1026,0	1026,2	1026,3	1026,5	1026,7	1026,8	1027,0
1027,0	1026,5	1026,7	1026,8	1027,0	1027,2	1027,3	1027,5
1027,5	1027,0	1027,2	1027,3	1027,5	1027,7	1027,8	1028,0
1028,0	1027,5	1027,7	1027,8	1028,0	1028,2	1028,3	1028,5
1028,5	1028,0	1028,2	1028,3	1028,5	1028,7	1028,8	1029,0
1029,0	1028,5	1028,7	1028,8	1029,0	1029,2	1029,3	1029,5
1029,5	1029,0	1029,2	1029,3	1020,5	1029,7	1029,8	1030,0
1030,0	1029,5	1029,7	1029,8	1030,0	1030,2	1030,3	1030,5
1030,5	1030,0	1030,2	1030,3	1030,5	1030,7	1030,8	1031,0
1031,0	1030,5	1030,7	1030,8	1031,0	1031,2	1031,3	1031,5
1031,5	1031,0	1031,2	1031,3	1031,5	1031,7	1031,8	1032,0
1032,0	1031,5	1031,7	1031,8	1032,0	1032,2	1032,3	1032,5
1032,5	1032,0	1032,2	1032,3	1032,5	1032,7	1032,8	1033,0
1033,0	1032,5	1032,7	1032,8	1033,0	1033,2	1033,3	1033,5
1033,5	1033,0	1033,2	1033,3	1033,5	1033,7	1033,8	1034,0
1034,0	1033,5	1033,7	1033,8	1034,0	1034,2	1034,3	1034,5
1034,5	1034,0	1034,2	1034,3	1034,5	1034,7	1034,8	1035,0
1035,0	1034,5	1034,7	1034,8	1035,0	1035,2	1035,3	1035,5
1035,5	1035,0	1035,2	1035,3	1035,5	1035,7	1035,8	1036,0
1036,0	1035,5	1035,7	1035,8	1036,0	1036,2	1036,3	1036,5

плотность молока, Р t ср кг/м 3	Плотность, приведённая к 20° С, кг/м 3 , при температуре молока, °С
	22,0	22,5	23,0	23,5	24,0	24,5	25,0
1025,0	1025,6	1025,8	1026,0	1026,1	1026,3	1026,4	1026,6
1025,5	1026,1	1026,3	1026,5	1026,6	1026,8	1026,9	1027,1
1026,0	1026,6	1026,8	1027,0	1027,1	1027,3	1027,4	1027,6
1026,5	1027,1	1027,3	1027,5	1027,6	1027,8	1027,9	1028,1
1027,0	1027,6	1027,8	1028,0	1028,1	1028,3	1028,4	1028,6
1027,5	1028,1	1028,3	1028,5	1028,6	1028,8	1028,9	1029,1
1028,0	1028,6	1028,8	1029,0	1029,1	1029,3	1029,4	1029,6
1028,5	1029,1	1029,3	1029,5	1029,6	1029,8	1029,9	1030,1
1029,0	1029,6	1029,8	1030,0	1030,1	1030,3	1030,4	1030,6
1029,5	1030,1	1030,3	1030,5	1030,6	1030,8	1030,9	1031,1
1030,0	1030,6	1030,8	1031,0	1031,1	1031,3	1031,4	1031,6
1030,5	1031,1	1031,3	1031,5	1031,6	1031,8	1031,9	1032,1
1031,0	1031,6	1031,8	1032,0	1032,1	1032,3	1032,4	1032,6
1031,5	1032,1	1032,3	1032,5	1032,6	1032,8	1032,9	1033,1
1032,0	1032,6	1032,8	1033,0	1033,1	1033,3	1033,4	1033,6
1032,5	1033,1	1033,3	1033,5	1033,6	1033,8	1033,9	1034,1
1033,0	1033,6	1033,8	1034,0	1034,1	1034,3	1034,4	1034,6
1033,5	1034,1	1034,3	1034,5	1034,6	1034,8	1034,9	1035,1

Техника определения плотности молока.

1. Исследуемое молоко при температуре от 15 до 25°С хорошо перемешать и осторожно, чтобы не образовалась пена, налить по стенке в стеклянный цилиндр, держа его в наклонном положении, измерить температуру пробы t 1 . Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2-4 мин. после опускания термометра в пробу.

2. Чистый сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком, стараясь не коснуться стенок сосуда. Первый отсчет показаний плотности р1 проводят через 3 мин. после установления ареометра в неподвижном положении. После этого ареометр приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии проводят второй отсчет показаний плотности р2. При отсчете глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска. Затем измеряют температуру t 2 пробы.

3. За среднее значение температуры исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух показаний t 1 и t 2 .

4. За среднее значение показаний ареометра при температуре t (P t ср) исследуемой пробы молока принимается среднее арифметическое результатов двух показаний р1 и р2.

Если температура выше или ниже 20 0 С, вводят поправку с помощью таблицы или применяют специальный коэффициент.

· С помощью таблицы 8 по вертикальной графе найти плотность, соответствующую показанию ареометра, затем по горизонтали найти графу с температурой исследуемого молока. В точке пересечения указанных граф получают искомую плотность молока, приведённую к 20°С.

С помощью коэффициента поправки (если таблица не имеется). На каждый градус температуры ниже или выше 20°С делают поправку, равную ±0,2°А. Если температура молока ниже 20°С, то 0,2° умножают на разность температур и произведение вычитают из показания ареометра. При температуре выше 20°С произведение прибавляют к показанию ареометра 1,0285 г/см 3 или 28,5°А. Поправка на температуру с помощью коэффициента будет: 20°С-17°С=3°С, 3*0,2°А=0,6°А, или по ареометру – 1,0279 г/см 3 .

1. правильно отобранная средняя проба

2. спустя 2 часа после дойки

3. исправность прибора

4. низкая (ниже 10°С) или высокая (выше 25°С) температура молока

Определение степени чистоты молока. ГОСТ 8218-89

Чистоту молока определяют фильтрованием на специальных приборах типа «Рекорд» с диаметром фильтрующей поверхности 30 мм.

Метод основан на фильтровании молока и сравнении содержимого на фильтре со специальным эталоном. По степени чистоты молоко делят на 3 группы:

1 группа – на фильтре отсутствуют частицы механической примеси;

2 группа – на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси;

3 группа – заметный осадок крупных частиц механической примеси;

Техника определения:

Прежде чем фильтровать молоко, его надо нагреть до 35-40°, что способствует растворению комочков сливок, которые, задерживаясь на фильтре, маскируют наличие механических примесей.

1. На металлическую сетку прибора положить фильтровальный кружок, зажав его металлической сеткой и винтовым затвором

2. 250 cм 3 молока тщательно перемешать и быстро не давая механическим примесям осесть, вылить в сосуд по стенке, чтобы не повредить фильтр. По окончанию фильтрования молока фильтр положить на лист бумаги и просушить на воздухе, не допуская попадания пыли.

3. Фильтровальный кружок сравнить с эталоном и установить группу чистоты молока.

1 группа – на фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока на фильтре не более двух частиц механической примеси.

2 группа – на фильтре допускается до 13 частиц механической примеси.

3 группа – на фильтре заметный осадок (волоски, частицы корма, песка)

Выполнить самостоятельно:

1. Определить плотность молока, имея показания ареометра и температуру.

Лабораторное занятие 3.

Задание: Овладеть методами определения кислотности молока.

Приборы и реактивы: пробы молока, пипетки на 10 и 2 cм 3 , 1% раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор едкого натра, 2,5% раствор сернокислого кобальта, дистиллированная вода, пробирки.

Кислотность – показатель свежести молока. Кислотность проверяют спустя 2 часа после доения. За это время углекислый газ, содержащийся в молоке должен улетучиться. Кислотность используется при определении сортности, дальнейшей пастеризации и выбора технологии переработки молока. Общая или титруемая кислотность – количество щёлочи, пошедшее на нейтрализацию кислых валентностей в присутствии индикатора фенолфталеина. В практике титруемую кислотность выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество 0,1 н раствора щёлочи, необходимое для нейтрализации всех кислых валентностей в 100 cм 3 молока, разбавленное двойным количеством дистиллированной воды, при индикаторе фенолфталеине. Один мл щёлочи, пошедший на титрование 100 cм 3 молока, равен одному °Т. В соответствии с ГОСТ РФ молоко высшего сорта имеет кислотность 16-17°Т, 1 сорта – не более 19°Т, 2 сорта не более 20°Т. Молоко, контролируемое в местах продажи, на рынках, должно иметь кислотность не выше 20°Т и не ниже 16°Т. Наибольшую кислотность имеет молозиво, в первый месяц лактации, пониженную- при разбавлении водой, содой; от коров, больных маститом.

Общую титруемую кислотность можно определить разными способами:

1. Титрометрический метод определения кислотности молока

Перед исследованием готовят эталон краски слабо-розового цвета.

Для этого к 10 cм 3 молока добавляют 20 cм 3 воды и 1 cм 3 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта. Раствор не устойчив при хранении. Чтобы сохранить эталон в течение 2-3 дней, его консервируют, добавляя 1 каплю 40%-ного формалина.

Техника определения:

· В колбу пипеткой отмерить 10 cм 3 хорошо перемешанного молока, добавить 20 cм 3 дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.

· Помешивая содержимое колбы вращательным движением, оттитровать его из бюретки 0,1 н раствором щёлочи до появления розовой окраски, соответствующей контрольному эталону и не исчезающей в течение минуты.

Количество щёлочи, затраченной на нейтрализацию 10 cм 3 молока, умноженное на 10, даёт кислотность в градусах Тернера.

Факторы, влияющие на точность анализа

1. Наличие эталона краски

2. Грязная посуда

3. Концентрация щёлочи выше или ниже 0,1 н раствора

4. Добавление в молоко необходимого количества воды и фенолфталеина

2. Определение предельной кислотности (ГОСТ 3624-67)

Применяется при массовых определениях кислотности на приёмных пунктах, молокозаводах, в лабораториях ветсанэкспертизы рынков.

Заранее готовят раствор на заданный предел кислотности, состоящий из

10 cм 3 дистиллированной воды, 3 капель 1% раствора фенолфталеина, 1 cм 3 0,1 н раствора щёлочи и 5 cм 3 молока. Если содержимое пробирки обесцветилось, кислотность выше заданного предела, если краска остаётся розовой - кислотность ниже предельной.

3. Проба кипячением

Эта проба позволяет установить смешанное молоко, содержащее часть молока с повышенной кислотностью. В пробирку наливают 5-10 cм 3 молока и нагревают до кипения. Молоко с кислотностью выше 25°Т или имеющее примесь кислого молока свёртывается.

4. Алкогольная проба (ГОСТ 25288-82)

Сущность данной пробы заключается в том, что при смешивании равных объёмов спирта определённой концентрации и молока, белки полностью или частично коагулируют, что указывает на нетермостабильное молоко.

Техника определения: Молоко исследуют при температуре 20±2°С. В чистую сухую бактериологическую чашку наливают 2 cм 3 молока и добавляют 2 cм 3 этилового спирта требуемой концентрации. Круговыми движениями смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое на 2 мин. Если на дне бактериологической чашки при стекании молока не появились хлопья, считается, что оно выдержало алкогольную пробу. Молоко, в зависимости от того, при какой концентрации раствора спирта не обнаруживаются хлопья белка, подразделяют на следующие группы.

Таблица 9.

Подразделение молока на группы, в зависимости от концентрации растворов спирта

Выполнить самостоятельно:

1. Провести анализ 2 проб молока разными методами и полученные результаты занести в рабочую тетрадь.

Лабораторное занятие 4

Задание: определить бактериальную обсеменённость молока.

Приборы и реактивы: стерильные пробирки, пробы молока, редуктазник, рабочий раствор метиленовой сини, 0,005% раствор резазурина, резиновые пробки.

1. Проба на редуктазу с метиленовой синью. ГОСТ 9225-84

Сущность метода основана на определении биохимической активности микробов, продуцирующих фермент редуктазу. Редуктаза обладает способностью обесцвечивать некоторые краски, в частности метиленовую синь. Однако не все микроорганизмы обладают восстановительной активностью. В большей степени этим свойством обладают молочнокислые стрептококки, кишечная палочка, масляно-кислые и гнилостные бактерии. Несколько меньше – сальмонеллы и стафилококки, а патогенные стрептококки лишены этой способности.

Приготовление основного спиртового раствора метиленовой сини.

10 г метиленовой сини залить 100 cм 3 спирта и оставить в термостате на сутки при 37°С. Профильтровать. Стандартный рабочий раствор готовят из основного: к 5 cм 3 этого раствора прибавить 195 cм 3 дистиллированной воды.

Техника определения:

1. В чистую пробирку налить 1 cм 3 рабочего раствора метиленовой сини и 20 cм 3 исследуемого молока, закрыть пробкой и хорошо перемешать.

2. Пробирку с молоком поместить в редуктазник с температурой воды 38-40°С уровень воды в редуктазнике должен быть выше уровня молока в пробирке, необходимо постоянно поддерживать температуру воды

3. Проверять время обесцвечивания проб через 40 минут, 2,5 часа и через 3,5 часа. Окончанием испытания на редуктазу считать момент, когда молоко в пробирках обесцветиться. Наличие небольшого окрашенного кольцеобразного слоя наверху или окраска небольшой части внизу в расчёт не принимаются.

Молоко по количеству микрофлоры делят на 4 класса.

Таблица 10.

Определение класса бактериальной загрязнённости молока

(с метиленовой синью)

2. Проба на редуктазу с резазурином.

Готовят основной раствор резазурина: 10 мг резазурина растворяют в 200 cм 3 дистиллированной воды и хранят в холодильнике до 30 суток при температуре 3-5 0 С. Рабочий раствор готовят, разбавляя основной раствор дистиллированной водой в соотношении 1:10, он содержит 0,005% резазурина.

Техника определения: В чистую пробирку отмеривают 10 cм 3 молока, добавляют 1 cм 3 0,005%-ного рабочего раствора резазурина. Пробирку закрывают пробкой, осторожно перемешивают содержимое, ставят на водяную баню при температуре 37°С±1°С и в течение 1 и 1,5 часа наблюдают за изменением окраски. Интенсивность окраски содержимого пробирки определяют путём сравнения с данными таблицы №11.

Таблица 11.

Количество бактерий в молоке и его класс по редуктазной пробе с

резазурином

Факторы, влияющие на точность определения :

1. Неправильно приготовленный раствор метиленовой сини или резазурина

2. Низкая температура в водяной бане

3. Грязные пробирки

4. Неплотно закрытые пробирки

Выполнить самостоятельно:

1. Определить бактериальную обсеменённость молока с метиленовой синью и резазурином

Лабораторное занятие 5

Задание: 1. Определить содержание жира в молоке

2. Определить содержание белков в молоке формольным методом и рефрактометрическим.

3. Определение содержания лактозы в молоке рефрактометрическим методом.

Приборы и реактивы: жиромеры молочные (бутирометры), штативы для жиромеров, пипетки на 10,77 cм 3 , водяная баня, термометры на 100°С, салфетки марлевые, фартуки, центрифуга (1000-1200 об/мин), серная кислота (плотность 1,81-1,82), изоамиловый спирт (плотность 0,811-0,813); 40%-ный формалин, нейтрализованный до слабо розового цвета 0,1 н щёлочью в присутствии фенолфталеина.

Определение содержания жира в молоке (ГОСТ 5867-90).

Сернокислый способ.

Этот метод основан на растворении серной кислотой белков молока, в том числе и белковой оболочки жировых шариков, вследствие чего жир выделяется в чистом виде.

Приготовление серной кислоты для анализа. Перед употреблением Н 2 SO 4 следует проверить ареометром с делениями от 1,40 до 1,85 при температуре 20 0 С.

Доставляемая в лаборатории серная кислота обычно имеет плотность, равную 1,84 (концентрированная).

Чтобы получить серную кислоту нужной концентрации, пользуются таблицей 12. (по А.Я. Дуденкову)

Таблица 12

Техника определения:

1. В чистый молочный жиромер наливают пипеткой – автоматом 10 cм 3 серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см 3 .

2. Пипеткой на 10,77 cм 3 хорошо перемешанное молоко налить по стенке жиромера, не смешивая его с кислотой. Кончик пипетки прижать к стенке жиромера. Нельзя выдувать молоко из пипетки.

3. Влить 1 cм 3 изоамилового спирта плотностью 0,810-0,812 г/см 3 пипеткой – автоматом.

4. Жиромер плотно закрыть пробкой. Обернуть салфеткой во избежание ожогов и содержимое перемешать до однородного бурого цвета.

5. Жиромеры пробкой вниз поставить в водяную баню при температуре 65°С±2°С на 5 мин. Вода в бане должна покрывать содержимое в жиромерах.

6. Жиромер поместить в центрифугу (пробкой в патрон) и центрифугировать в течение 5 мин (1000-1200 об/мин)

7. Жиромеры вторично поместить в водяную баню при температуре 65°С±2°С пробкой вниз на 5 мин.

8. Жиромеры вынуть из бани, установить показатель с помощью пробки на ближайшее целое деление шкалы и сделать отсчёт содержания жира в процентах по нижнему краю мениска (жиромер нужно держать вертикально на уровне глаз). Каждое большое деление шкалы соответствует целым, а малое – десятым долям содержания жира в процентах. Точность измерения жиромера ±0,1, поэтому в каждой пробе молока определяют жир не менее, чем в двух жиромерах. Среднее их показание является истинным содержанием жира в молоке.

Для определения содержания жира в обезжиренном молоке (ОМ). Используют специальные жиромеры, шкала которых разделена на десятые и сотые частицы. Эти жиромеры называют жиромерами двойного наполнения, так как в них наливают в двойном количестве все компоненты: 20 cм 3 . серной кислоты, 2 раза по 10,77 cм 3 . обезжиренного молока и 2 cм 3 изоамилового спирта. Применяют трехкратное по 5 мин. центрифугирование с подогревом жиромеров до и после каждого центрифугирования в водяной бане при температуре 65 ± 2 0 С.

Факторы, влияющие на точность анализа:

1. Недостаточно перемешанное молоко перед анализом или при взятии средней пробы

2. Наличие в серной кислоте жирорастворимых примесей

3. Излишне крепкая или слабая кислота. Более крепкая сжигает белок, даёт тёмный раствор, что затрудняет определение границы жира и приводит к его занижению. Более слабая кислота не полностью растворяет белки, что затрудняет извлечение жира и приводит к занижению его.

4. Неточно отмерено количество молока, кислоты или изоамилового спирта.

5. Низкое качество кислоты или изоамилового спирта.

6. Плохо перемешано содержимое в жиромере.

7. Низкая температура или недостаточно продолжительная выдержка жиромера в водяной бане до и после центрифугирования.

8. Центрифугирование при малых оборотах, в результате чего жир не полностью вытекает из конической головки жиромера.

Определение массовой доли белка методом формольного титрования ТУ 491212-85

Метод основан на свойстве формалина нейтрализовать аминогруппы белков и замещать их метильной группой.

Подготовка к анализу

Формалин нейтрализуют 1н раствором гидроокиси натрия при наличии 0,25 cм 3 2% спиртового раствора фенолфталеина до слабо розовой окраски. Раствор готовят перед началом анализов. До приготовления контрольного эталона окраски в стакан отмеривают 20 cм 3 молока и 0,5 cм 3 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта.

Техника определения:

В химический стакан отмеривают пипеткой 20 cм 3 молока, 0,25 cм 3 2%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором гидроокиси натрия до появления слабо розовой окраски, соответствующей контрольному эталону. Затем вносят 4 cм 3 нейтрализованного (свежеприготовленного) 36-40%-ного формалина и вторично титруют до такой же интенсивности окраски, как и при первом титровании. Делают обязательно не менее двух параллельных определений. Допускается расхождение при титровании между двумя параллельными определениями не более 0,05 cм 3 щелочи.

Массовую долю белка в молоке (х) в процентах вычисляют по формуле: х = 0,959 * А,

где: А – количество 0,1н раствора гидроокиси натрия, израсходованное на второе титрование, cм 3 . - 0,959 – коэффициент пересчета.

Таблица 13.

Определение содержания белка в молоке при титровании проб с формалином.

Умножив на коэффициент 1,92 количество щёлочи, пошедшее на второе титрование, получают содержание общего белка, при умножении на коэффициент 1,51 – содержание казеина (в процентах).

Факторы, влияющие на точность анализа:

1. Неодинакова интенсивность окраски при титровании

2. Качество и определённое количество внесённого формалина. Используют только свежеприготовленный нейтральный формалин.

3. Молоко с повышенной кислотностью даёт завышенные результаты.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо