Подача блюд в столовой. Столовый этикет: коротко о главном

Каждая хозяйка знает о том, что мало приготовить блюдо, нужно уметь его еще правильно подать. Особенно это бывает важно во время праздничных застолий. Но часто этот вопрос вызывает немалые сложности. Вот, например, как правильно подать суп на стол – в супнице или уже разлитым по тарелкам? И если в супнице – то куда именно ее нужно ставить? Каким образом нужно подать черпак для разливки супа, какой именно и куда его положить? Как видите, вопросов действительно много. И на некоторые из них мы сейчас постараемся ответить.

Какими бывают супы

Для того чтобы разобраться, как правильно подать суп на стол, прежде всего нужно вспомнить о том, какими вообще бывают супы. Под этим общим названием подразумевается довольно много принципиально разных блюд. И способ подачи их на стол тоже будет разным.

Так, все супы делятся на горячие и холодные. Горячие супы принято подавать нагретыми до температуры 65-75 градусов, а холодные предварительно охлаждают до температуры 7-14 градусов.

Кроме того супы бывают мясными, рыбными, овощными, крупяными. Супы также подразделяются на бульоны, обычные супы и супы-пюре. Отдельная тема – это национальные супы, которые принято подавать на стол в соответствии с национальными обычаями сервировки таких супов. Супы бывают заправочными, к которым подается необходимая заправка. Наконец, супы бывают сладкими, зимой их нужно подавать горячими, а летом – холодными. Поэтому, прежде чем разбираться, как правильно подавать на стол суп, нужно понять, о каком именно супе идет речь.

Как правильно сервировать стол для супа

Запомните одно общее правило: перед тем, как на стол подается суп, необходимо убрать отсюда закуски и использованные приборы. Оставить нужно только бокалы для вина и фужеры для воды. Напротив каждого места ставят на стол сначала мелкую тарелку, а на нее – глубокую тарелку для супа. За исключением тех случаев, когда суп подается в бульонницах или в специальных сервировочных порционных горшочках. Справа от тарелки кладут ножи и столовую ложку для супа, а слева – вилку.

Нужно ли использовать супницу? К сожалению, в наше время, этот предмет сервировки стола используют все реже и реже. Между тем, по правилам классического этикета, супницу ставят на стол всегда, если за ним собирается шесть и более гостей. Однако. Не обязательно строго следовать этому правилу в том смысле, что вы вполне можете поставить на стол супницу и если вас собралось здесь только двое или трое. Ставят ее уже после того, как на столе установлены все остальные столовые приборы. Место супницы – посередине стола, она является истинной королевой сервировки. Супницу принято устанавливать на специальную тарелку или поднос, а рядом с ней на отдельную тарелку или в нее кладется специальный черпак, которым и разливают суп. Многие супницы имеют такой черпак в комплекте. А в крышке – специальную выемку.

Знаете ли вы о том, что в странах Западной Европы супница и по сей день является обязательным атрибутом любого праздничного застолья? Более того в каждом доме имеется не одна, а несколько супниц – отдельная для каждого супа. Такие супницы часто бывают выполнены в довольно причудливой форме – например, в виде рыбы, кролика или тыквы. Но это очень удобно, поскольку сразу бывает понятно, для какого именно супа она предназначена.

Совершенно точно можно сказать, что присутствие супницы на столе способно превратить самый обычный обед в торжественную трапезу.

Но, если у вас нет супницы, делать нечего. В этом случае, суп разливают по тарелкам или чашкам прямо на кухне или в подсобном помещении, либо – на отдельном столе. И подают гостям уже непосредственно в тарелках. Кастрюлю с супом ставить на стол нельзя.

Ну, а теперь, давайте поговорим о том, как же именно нужно правильно подать на стол тот или иной суп.

Как правильно подать суп на стол – способы и рекомендации

• На торжественных обедах или приемах чаще всего подают прозрачные супы. Бульоны, а также супы-пюре разливают в специальные бульонницы. Это же относится и к некоторым заправочным супам, где ингредиенты нарезаны особенно мелко.
• Если к супам предусмотрена заправка, то ее подают отдельно на тарелке – мясо, пельмени, фрикадельки, равиоли, сметану и соус – в отдельном соуснике.
• Пирожки, гренки, расстегаи, кулебяки, которые подают к супам, кладутся на отдельные тарелки и ставят с левой стороны от каждого присутствующего.
• Гренки для бульона или супа в виде кубиков подаются в салатнике. К ним кладется специальная ложка.
• Бульонницы с одной ручкой и специальные чашки, в которых подают различные экзотические супы, например, суп из акульих плавников или черепаховый суп, устанавливаются на маленькую тарелку таким образом, чтобы ручка была повернута в левую сторону. Ложка для супа кладется с правой стороны.
• Супы, относящиеся к национальной кухне, можно подать в специальных керамических горшочках.
• Холодные супы, так же, как и горячие, разливают в глубокие тарелки. Если к ним нужно подать лед, то его обычно выкладывают в фарфоровый салатник или выносят в леднике.
• Разливая супы в тарелки, следите за тем, чтобы они не были заполнены до краев, иначе гостям будет неудобно их пробовать.

Как правильно есть суп

• Суп нужно не только уметь правильно подать, Существуют и правила, по которым нужно есть суп так, чтобы это было красиво.
• Содержимое тарелки аккуратно зачерпывают предложенной ложкой, убирают лишние капли о край тарелки и подносят ложку ко рту. Крупные кусочки желательно размельчить прямо в тарелке, а уж потом наполнять ими ложку.
• Суп, который находится в обычной тарелке не принято доедать до конца – по правилам этикета, тарелку нельзя наклонять ни от себя, ни в другую сторону. Если суп вам очень понравился, вы можете просто попросить добавки – это будет для хозяйки лучшей похвалой.
• Если же суп сервирован в бульонницах или чашках с ручками, вы можете совершенно спокойно допить их до конца прямо из чашки. Фрикадельки, яйца и другую заправку для супа можно есть при помощи десертной ложки.
• Чего нельзя делать ни в коем случае:
• дуть на тарелку с супом;
• по окончании еды класть ложку на стол, тем более – на скатерть. Место использованной ложки – только в тарелке;
• наклонять тарелку в разные стороны или слишком низко склоняться над ней. Согласно правилам этикета, спину во время еды нужно держать прямо. Лучше оставить небольшое количество супа в тарелке недоеденным.

Применение столовой посуды при сервировке стола
Подача хлеба и кондитерских изделий
Хлеб и кондитерские изделия при индивидуальном обслуживании подают на пирожковых тарелках. При групповом обслуживании - на мелких столовых тарелках.
Дома, а также во время фуршетов и банкетов, хлеб можно положить на закусочную тарелку или использовать специальные хлебницы.
Подача холодных закусок
Для подачи холодных закусок используют закусочные тарелки, их используют и как подставки под салатники.
Для салатов, солений, маринадов используют квадратные салатники. Объем салатников составляет от 240 до 720 мл. На банкетах их подают индивидуально каждому.
Для подачи рыбной закуски, например, копченой семги, севрюги или осетрины с гарниром или без него, а также шпрот, лосося, печени трески используют селедочницы и лотки.
Для мясной и рыбной нарезки, а также для заливных банкетных рыбных блюд применяют овальные блюда.
На круглых блюдах обычно подают мясные и овощные закуски, профитроли с начинкой, волованы, утку с яблоками, жареную и фаршированную курицу.
Фирменный салат, а также салаты из свежих помидоров, огурцов, капусты и салат «оливье» подают в вазах на низкой ножке.
Для подачи холодных соусов, кетчупа и сметаны используют соусники. Согласно правилам сервировки, на стол ставят только закусочные тарелки, остальную посуду используют исключительно для того, чтобы принести закуску в процессе трапезы.
Подача первых блюд
Для подачи фирменных супов, а также для супов с мелко нарезанными, протертыми мясными или куриными продуктами и бульонов используют бульонные чашки емкостью 300 мл.
Для подачи супов полными порциями используют глубокие столовые тарелки емкостью 500 мл. В качестве подстановочных к ним применяют мелкие столовые тарелки.
В глубоких тарелках емкостью 300 мл подают половины порции супа. В качестве подстановочных берутся закусочные тарелки.
Для обслуживания семейных обедов используют суповые миски с крышкой.
В глиняных горшочках подают специальные или фирменные блюда.

Подача вторых блюд
Для подачи вторых блюд из рыбы, мяса и птицы используют мелкие столовые тарелки.
Подача десерта
Десерт подают в глубоких или мелких десертных тарелках. Первые используют для подачи фруктовых салатов, желе и прочих сладких блюд, вторые - для суфле, запеканок, молочной каши и пр.
Подача горячих напитков
Чай, кофе и какао подают в чайных чашках емкостью 200-250 мл. Вместе с чашками подают чайные блюдца.
Для заварки использую чайники емкостью от 250 до 600 мл, которые подают на стол.
Кипяток подают в чайниках емкостью 1200-1600 мл.
Зеленый чай подают в пиалах.
Обычно кофе подают в кофейниках емкостью 800 мл, черный кофе - в кофейниках на 4 и 6 порций.
Для кофе, кофе по-восточному или шоколада подают чашки с блюдцами.
Молоко к чаю и кофе наливают в молочники емкостью 200 мл; сливки - в сливочники емкостью от 25 до 100 мл.
Для варенья, лимона, сахара ставят специальные вазочки на 1, 2 и 4 порции.
Для джема, меда, варенья, лимона и сахара также могут быть использованы розетки.
Подача фруктов и кондитерских изделий
Фрукты, виноград, арбуз, бананы подают на мелких десертных тарелках. Их отличительная особенность - наличие рисунка в виде фруктов. Если таких тарелок нет, то можно взять обычные закусочные тарелки.
Для пирожных и тортов круглой формы используют плоские вазы на низкой ножке.
Кондитерские изделия подают на пирожковых тарелках.

• Итак, недопустимо во время еды приоткрывать губы при пережевывании пищи, чавкать, втягивать в себя жидкость с конца ложки, разговаривать с набитым ртом, словом, есть небрежно, торопливо, и неаккуратно. Чтобы не вызвать неприятных ощущений у сидящих вместе с вами, следует бесшумно действовать приборами.
• При этом различные кушанья едят по разному. На этот счет существуют общепринятые правила этикета. Об этом поговорим дальше.
• Человека природа одарила пятью основными органами чувств: вкусом, слухом, зрением, обонянием и осязанием.
• Все пять органов чувств участвуют в процессе еды, и все они в той или иной мере способствуют развитию аппетита. На самом деле, мы видим, как красиво оформлено блюдо, из каких продуктов оно приготовлено благодаря зрению; обоняние позволяет нам почувствовать запахи, ароматы блюда; вкус дает возможность ощутить сладкая, соленая или кислая еда; с помощью осязания можно определить степень мягкости или жесткости продукта. Слух же необходим для поддержания за столом беседы.
• Не случайно все кулинары при изготовлении блюд уделяют особое внимание их оформлению, вкусу, аромату.
• Нужно научиться есть так, чтобы в течение всей трапезы поддерживать аппетит и получать удовольствие и от еды, и от общения за столом. Не удивляйтесь, но доказано, что во многом это зависит от последовательности употребления многочисленных блюд и от количества съеденного . Не советуем увлекаться одними только холодными закусками надо оставить место для остального. По количеству ножей, вилок и ложек возле вашей тарелки можно судить о предпологаемом меню.
• Этикетом рекомендуется такая последовательность подачи блюд:
  • вначале предлагают холодную закуску (или закуски) ,
  • за ней следует горячая закуска,
  • а после них - первое блюдо, например суп,
  • затем - вторые горячие блюда - рыбные,
  • потом - вторые горячие блюда - мясные ,
  • наконец, десерт - сладкое блюдо,
  • а за ним фрукты.
• Если из меню исключить, например, горячую закуску, суп и горячее рыбное блюдо, последовательность подачи блюд останется прежней, т.е. после холодной закуски подают второе горячее мясное блюдо, а затем десерт.
• Конечно, само меню может меняться, но последовательность подачи блюд должна оставаться неизменной.
• Холодные закуски и блюда рекомендуется употреблять в следующем порядке.
  • Рыбные закуски и блюда - икра зернистая, икра паюсная; рыба малосольная (семга, кета, балык), отварная, заливная, фаршированная, под майонезом, под маринадом, рыба холодного и горячего копчения и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; салаты рыбные.
  • Мясные закуски и блюда - мясо отварное, мясо заливное, студень, мясо фаршированное, шпигованное, мясо жареное, мясное ассорти (колбасы, копчености), холодные птица и дичь, мясные салаты.
  • Овощные и грибные закуски - свежие и консервированные овощи, фаршированный перец, баклажаны.
  • Молочные закуски - различные сыры.
• Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис) и консервированные (корнишоны, пикули, патиссоны и др.), маринованные и соленые грибы, а также сливочное масло можно употреблять и как самостоятельную закуску, и с любой другой закуской.
• В некоторых странах, во Франции, например, сыры предлагают перед десертом.

Вначале идут рыбные, затем - мясные, овощные, молочнокислые.
Конечно, за столом каждый ест только те закуски, которые ему нравятся, а не все те, что выставлены на столе. Если не хотите рыбных закусок, начинайте с мясных, но только уж не возвращайтесь после них к рыбным. Перемешанная еда, когда, не соблюдая очередности, едят все подряд сначала мясо, затем рыбу, потом снова мясо и т.п., неизбежно приводит к притуплению чувства вкуса и быстрой потере аппетита. И тогда уже и все последующие блюда не в радость, и все торжество будет испорчено.

Что и в каких количествах желательно подавать на новогодний стол? Рассказывает Екатерина Бурляева, врач-диетолог, заведующий клинико-диагностической группой КДЦ «Здровое и спортивное питание» Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, кандидат медицинских наук .

В полночь — закуски, десерт — на утро

Екатерина Бурляева: Любое продолжительное застолье сопровождается перееданием. Для того, чтобы этого избежать, постарайтесь разбить новогодние гулянья на этапы: ужин задолго до полуночи и легкие закуски в полночь. Полезно чередовать пассивный отдых с активным. Совершите прогулку по праздничному городу, если позволит погода, катайтесь с горки, на коньках и санках, устройте танцевальные и игровые перерывы в застолье.

Для контроля объема съеденной пищи нужно сократить разнообразие представленных на столе блюд. Сервировать стол лучше всего, выкладывая готовые блюда небольшими порциями. В таком случае можно будет все попробовать и не переесть. Конечно, следует отказаться от высококалорийных продуктов и тех продуктов, которые в процессе приготовления требуют использования большого количества масла. Например, от жареного мяса — его можно всегда заменить печеным или приготовленным на гриле. Часто можно встретить на новогоднем столе блюда с майонезом, жареные и копченые продукты. Такая пища в сочетании с алкоголем может спровоцировать обострение хронических заболеваний и привести к нежелательному увеличению массы тела.

Правильнее будет придумать какую-то одну определенную тематику для своего стола. Например, рыбная тема. Основное горячее блюдо приготовить из менее жирных сортов рыбы (хек, треска, дорадо), гарнир сделать овощной, приготовить 1-2 овощных салата или салата с морепродуктами. Сделать заправку для салата на основе лимонного сока или обезжиренного йогурта, без добавления масла и майонеза. Постарайтесь самостоятельно готовить блюда для новогоднего стола и не использовать полуфабрикаты и консервы. От десертов рекомендую отказаться и оставить их для завтрака в новом году.

Мясо — по 100 граммов

Юлия Борта, АиФ.ru: А чем опасно переедание?

— При переедании страдают все органы и системы организма. Если говорить о желудочно-кишечном тракте, то самые частые последствия — это эзофагит, изжога, гастрит, язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки, панкреатит, колит, проявляющиеся болями в животе и расстройством стула. Также переедание и избыточное потребление соленых продуктов негативно скажется на системе кровообращения — повышенным уровнем артериального давления. Часто после застолья люди могут отмечать ухудшение течения таких хронических заболеваний, как подагра, сахарный диабет.

— А какое количество еды можно съесть без последствий для здоровья?

— Оптимальный объем пищи для каждого человека — свой. А еще все зависит от того, что именно вы намерены съесть (калорийность блюда) и сколько вы привыкли съедать за один прием. В среднем объем желудка взрослого человека имеет вместимость от 0,5 до 1 литра. Соответственно, и объем потребляемой пищи не должен превышать 1 литр. Во время трапезы белковые блюда (мясо или рыбу) следует подавать порциями по 80-100 г, а овощной гарнир по 150-200 г. При подаче салатов лучше ограничиться порциями по 100-150 г. Если планируется употребление алкоголя, то порцию еды следует уменьшить на 30-50%. Так как алкоголь — калорийный продукт.

Если десерт является непременным атрибутом праздника, то его лучше отложить и не смешивать с основными блюдами и особенно с алкоголем. Но помните, что даже самый «низкокалорийный» десерт является высококалорийным продуктом, и после его употребления лучше всего выйти на прогулку, хорошо было бы поиграть в подвижные игры.

После избыточного потребления пищи можно рекомендовать разгрузочные дни. Но желательно по этому вопросу проконсультироваться с диетологом, поскольку переход от высококалорийного к низкокалорийному питанию должен быть плавным. Врач поможет вам рассчитать необходимую калорийность рациона, даст рекомендации по ассортименту и возможной замене привычных продуктов на менее калорийные. Главная задача при таком планировании питания — обеспечить организм всеми необходимыми веществами — витаминами и микроэлементами, которые поступают в наш организм только с пищей. Тем, кто в преддверии праздника соблюдает православный пост, переходить от рациона, соблюдаемого в период поста, к рациону обычному и, тем более, к рациону с избытком калорий — не рекомендуется. Совершать такой переход нужно очень аккуратно, так как это может спровоцировать не только обострение хронических заболеваний, но и появление новых, например, заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Кому нельзя красное вино?

— Какой алкоголь наиболее вреден и какое количество спиртного допустимо за новогодним столом?

— Чем крепче алкоголь, тем выше его энергетическая ценность. Рекомендаций по объему дать невозможно хотя бы потому, что спиртное трудно вообще рекомендовать. Существует масса научных обоснований того, что даже в минимальных дозах алкоголь наносит вред организму. Так что если вы вынуждены в праздничной компании употреблять спиртное, постарайтесь минимизировать дозу. А выбор напитка может зависеть не только от привычных предпочтений, но и от наличия у человека тех или иных заболеваний. Например, красное вино при подагре может привести к обострению заболевания.

Кто быстрее похудеет?

— Новогодние праздники — это еще и хороший повод для перемен. Например, для того, чтобы задуматься о лишнем весе и начать худеть. Как человеку понять, что ему пора к диетологу на прием?

— Если показатель индекса массы тела человека (вес в кг, дважды делённый на рост в метрах) выше 30, то необходимо обратиться к специалисту как можно скорее. Ожирение способствует развитию таких заболеваний, как гипертоническая болезнь, сахарный диабет 2 типа, подагра, панкреатит, остеоартроз, некоторых онкологических заболеваний.

Ожирение на 20% чаще встречается у женщин. А вот снижать массу тела проще мужчинам, так как у них более благоприятное соотношение жировой и мышечной массы.

— Какими знаниями должен обладать человек, чтобы не навредить своему здоровью, планируя свой рацион?

— Правильно питаться, обеспечивая свой организм всем необходимым, несложно. Для этого достаточно хотя бы овладеть знаниями о том, что такое нутриенты — белки, жиры, углеводы, клетчатка и какую роль они играют в организме.

Белки являются основным строительным материалом в организме. Они необходимы для построения мышечной массы, хряща (например, внутри сустава), являются непременной составляющей волос и ногтей. Благодаря белкам наша кожа обладает свойствами эластичности и упругости. Белки выполняют и защитную функцию, поддерживая работу нашей иммунной системы. Именно белки являются ферментами для многих процессов, протекающих в организме, в том числе для переваривания пищи. Белки выполняют также транспортную функцию, они доставляют нужные элементы, например, витамины и микроэлементы, внутрь клеток.

Жиры обеспечивают хорошее состояние и работоспособность наших клеток, а также участвуют в синтезе гормонов. Поэтому жиры обязательно должны присутствовать в рационе каждого человека. Углеводы необходимы организму как источник энергии. Сахар позволяет организму быстро получить необходимые калории для своей жизнедеятельности. Наверное, каждый из нас замечал, что хочется сладкого в период активной работы головного мозга.

Злаки и овощи — это источник пищевых волокон, которые нормализуют работу желудочно-кишечного тракта. В основе рекомендаций диетолога главное: воздержанность и в объемах принимаемой пищи, и в ассортименте блюд на одном столе.

Второй немаловажный совет: не подвергайте себя экспериментам и жестким диетам, обязательно посоветуйтесь с врачом-диетологом при составлении рациона. Потому что тот рацион, который помог вашей соседке, может подорвать силы вашего организма, запустить разрушающий механизм для многих органов и систем, отвечающих за ваше здоровье и жизнь.

То, какие блюда и в каком порядке подаются на стол, зависит от вида торжества, а также от количества гостей. Меню составляется хозяевами с учетом сочетаемости и полезности, а не только для того, чтобы поразить гостей.

Принято подавать на стол сначала легко усваивающиеся блюда, а затем более тяжелые, способствующие быстрому насыщению. То же правило действует и при подаче спиртных напитков: сначала подаются легкие вина, а затем более крепкие напитки.

Торжественный обед принято начинать с аперитива — легкого спиртного напитка, способствующего возбуждению аппетита. В качестве аперитива гостям подносятся бокалы с вином, но ни в коем случае не водка или джин.

По правилам хорошего тона пить больше одного бокала аперитива не рекомендуется. На банкетах и торжественных приемах бокалы с вином подают у специального столика или разносят по залу на подносах. В этом случае стол к обеду обычно накрывают в другом помещении.

К аперитиву можно предложить свежие фрукты, орехи, миндаль, подсоленное печенье, бутерброды-канапе.

По окончании аперитива наступает время закусок. Гостям подаются салаты, паштеты, яйца. Лучше, когда закусок достаточно много и они разнообразны. В качестве закуски можно подать ассорти из холодных блюд, составленные в зависимости от времени года: редис, болгарский перец, помидоры, огурцы, маринованные и соленые грибы, оливки и маслины, артишоки, цветная и брюссельская капуста и т. п. На закуску подаются креветки, устрицы, раки, крабы, икра, осетрина, копченый и отварной язык, заливное из рыбы, ветчина.

Если вы гость, не стремитесь попробовать все, так как после закуски вам предложат и другие блюда. Нередко сразу после закуски подается суп способный возбудить аппетит, но не перегрузить желудок. Это может быть бульон со специями.

После супа следует два обязательных блюда, одно из которых очень сытное, а второе — более легкое. В какой очередности подавать их, хозяева решают сами. После супа могут подаваться шампиньоны, запеченная рыба, горячие тосты с ветчиной, зеленью и помидорами, омлеты и суфле) язык, обжаренные мозги и т. п. Однако порции должны быть небольшими, так как на очереди — главное блюдо торжественного обеда.

Перед подачей главного блюда выдерживается примерно получасовая пауза, во время которой гости могут без помех пообщаться друг с другом, поздравить хозяев, произнести тосты. Подавая основное блюдо, хозяева должны проследить, чтобы в бокалах
гостей было вино. .

Главным блюдом часто бывает курица, поросенок с хреном, ростбиф со сложным гарниром, утка с рисом и т. п.

На крупных торжествах и банкетах после мясного блюда подают сладкое, затем сыр, фрукты, после чего кофе, к которому могут предложить ликер. Кофе свидетельствует о завершении обеда.

Все это — лишь примерный расклад, любые промежуточные блюда могут исключаться, все зависит от средств, которыми располагают устроители торжества. Однако есть одно общее правило: закуски, подаваемые перед супом, должны быть холодными, а закуски после супа — горячими.