Подготовка сахарной браги. Сахарно-дрожжевая брага: правильные пропорции для традиционного рецепта

Итак, брага – это продукт, который получается в результате брожения в воде сахара с добавлением туда дрожжей. Перед тем, как приступать непосредственно к процессу изготовления браги, необходимо определиться, какое количество продукта вы хотите получить на выходе. Как показывает практика, в домашних условиях из 1 кг сахара при правильной организации технологического процесса можно получить 1,1-1,2 литра самогона крепостью 40 градусов . При этом на 1 кг сахара необходимо 5 литров воды и 100 грамм прессованных или 10 грамм сухих дрожжей . Таким образом, чтобы поставить брагу на 20 литров самогона, вам понадобится примерно 16 кг сахара, 80 л воды, 1,6 кг прессованных или 160 г сухих дрожжей. Данный расчёт сугубо теоретический, но любой практик скажет, что, учитывая внешние факторы (сложность поддержания постоянной температуры перегонки, неоднородность сырья и др.), количество ингредиентов необходимо увеличить на 10-15%. Говорим это и мы.

Имея перед глазами эти выкладки и зная, какое количество напитка вы хотите получить в итоге, даже без калькулятора легко рассчитать количество необходимых ингредиентов.

Инвертирование браги

Далее уделим внимание описанию процесса инвертирования. Столь мудрёным словом называется приготовления обычного сахарного сиропа. Целью этого процесса является разложение сахара на простые сахара. При этом дрожжи не будут вырабатывать ферменты, чтобы эту сахарозу раскладывать на простые сахара. В результате продукт будет менее вонючим, так как в нем не будет лишних ферментов. В принципе, без инвертирования можно обойтись, и те, кто торопится к конечной цели, могут следующий абзац статьи просто пропустить, но, повторяем, чем тщательнее вы будете соблюдать технологический процесс, тем вкуснее будет напиток. Поэтому продолжим.

Процесс инвертирования прост и не требует особых затрат. Необходимое количество воды доводится до температуры 70-80 градусов, после чего туда добавляется сахар. Сироп готовим следующим образом: на 1 литр воды берется 2 кг сахара. Получившаяся масса перемешивается и доводится до кипения, после чего в нее добавляется лимонная кислота. Пропорции - 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара. После добавления лимонной кислоты смесь варится еще 15-20 минут, после чего снимается с огня. Сироп готов.

Как известно, без воды – не туды и не сюды

Важную роль в процессе приготовления браги играет вода. Зависимость прямая – чем качественнее вода, тем лучше и на вид, и на вкус будет конечный продукт . Мы понимаем, что родниковая вода доступна далеко не всем, но призываем не пользоваться хотя бы водопроводной, а брать для изготовления самогона ту очищенную бутилированную или родниковую.

И помните, что вода для самогона не должна дистиллироваться или кипятиться - это приведёт к потере кислорода, а он нужен для брожения дрожжам.

Процесс брожения как таковой

После того, как вы приготовили сироп, он переливается в ёмкость для брожения . Туда же заливается нужное количество холодной воды. При этом ёмкость должна заполняться не более, чем на три четверти , так как при активном брожении пена перельётся через край, и ваше приподнятое настроение от успешно протекающего процесса будет несколько омрачено ползанием по полу с тряпкой.

Далее в ёмкость следует добавить дрожжи. Их можно просто размять руками, а можно, как и в случае с инвертированием, строго следовать техпроцессу: растворить в небольшом количестве сусла (смеси сахара и воды). Делается это в маленькой кастрюле, через 10-15 минут там на поверхности образуется пена, и всё это переливается в ёмкость для брожения.

После того, как все необходимые ингредиенты оказались в одной ёмкости, на неё одевается гидрозатвор , и она устанавливается в помещение, где поддерживается температура 26-31 градус.

Помните, что стабильная температура весьма важна для нормального развития дрожжей, поэтому используйте для её поддержания любые средства, начиная от старых одеял и заканчивая аквариумными нагревателями.

Брожение в среднем длится 7-10 дней .

Два раза в сутки ёмкость с брагой в течение минуты необходимо взбалтывать, таким образом оттуда убирается излишек углекислого газа, который мешает работе дрожжей.

Признаки готовности браги

наличие спиртового запаха;
горький вкус напитка, что свидетельствует о полной переработке сахара;
прекращение выделения углекислоты;
на дне ёмкости появился осадок, а верх осветлился;
вы поднесли к браге зажжённую спичку, но процесс горения продолжился.

Если у вашего продукта наличествует хотя бы 2-3 из этих признаков, то брага готова.

Дегазация и осветление браги

На завершающем этапе необходимо провести дегазацию и осветление браги. В принципе, без этого процесса, как и без инвертирования, можно тоже обойтись, но в итоге вы получите напиток мутного цвета , который любят распивать маргинального вида элементы в отечественных телевизионных фильмах. Разве ради этого вы старались? Поэтому наберитесь ещё чуточку терпения и перелейте брагу через трубочку в большую кастрюлю, избавив её от осадка. Далее подогрейте кастрюлю до 50 градусов, таким образом из браги будут выделены остатки углекислого газа, которые в дальнейшем процессе совершенно не нужны.

Далее проведите осветление браги с помощью бентонита – натуральной белой глины. Для осветления 10 литров браги вам понадобится 1-2 столовые ложки измельчённого бентонита, который необходимо растворить в 125 мл тёплой воды. После 10-15 минут настаивания смесь по консистенции будет сродни густой сметане. Она добавляется в ёмкость с брагой, которая плотно закрывается, а затем интенсивно взбалтывается. После этого брага отстаивается 20-30 часов и готова к перегонке.

В данной статье мы кратко осветили все основные этапы приготовления браги. В принципе, напиток, который сейчас находится у вас в ёмкости, можно употреблять – когда-то на Руси даже было в ходу выражение «кушать брагу» – но мы уверены, что вы заинтересованы в полноценном конечном продукте, и в дальнейших материалах продолжим рассказ о приготовлении высококачественного самогона.

Видео 1. Ставим брагу на сахаре, воде и дрожжах

Видео 2. Ставим брагу: опыт, ошибки, ответы на часто задаваемые вопросы.

Основа самогона – брага. Получить ее можно разными способами, в данном материале мы расскажем, как приготовить брагу из сахара и сухих дрожжей в домашних условиях. Это самый простой рецепт, который потребует от вас минимум усилий, потому часто его называют «классическим рецептом».

Кстати, знаете, почему многие предпочитают домашний алкоголь покупному, почему гонят самогон, а не покупают водку в магазине? Ответы очевидны:

вы уверены в качестве готового продукта, потому что самостоятельно контролируете весь процесс его производства;
это выгоднее в плане финансовых затрат;
это интересно 🙂

Ладно, это тема для отдельного разговора. Перейдем к приготовлению сахарной браги для самогона.

Какие ингредиенты нужны для браги?

Для того, чтобы приготовить дома брагу для самогона, вам понадобятся следующие ингредиенты в следующих пропорциях:

Сахарный песок – 5 кг
Питьевая вода – 20 литров
Сухие дрожжи – 100 гр (примерно 20 гр на 1 кг сахара)

Некоторые также на такой объем воды добавляют 20 гр лимонной кислоты (ускоряет процесс брожения).

Так как вопрос «сколько брать сахара, воды и дрожжей для браги» больше не стоит, расскажем чуть подробнее о каждом ингредиенте.

Сахарный песок. Берите тот, который используете ежедневно для добавления в чай, кофе и т.д., то есть тот, который проверен лично. Особой разницы нет, но сейчас в магазинах часто попадается некачественный продукт – недостаточно сладкий (бывает и такое), оставляющий осадок.

Вода для браги. Берите любую питьевую, которая есть в магазинах. Продается она в канистрах по 5-6 литров. Есть службы, которые доставляют на дом бутыли по 19 литров.

Подойдет и чистая родниковая вода.

Дрожжи. Сухие хлебопекарные дрожжи продаются почти в любом магазине в пакетах по 50 и 100 гр. Обратите внимание, что пивные и винные дрожжи для приготовления браги для самогона не подходят.

Специальные спиртовые дрожжи ускорят процесс брожения. Рекомендуется использовать именно их.

В чем поставить брагу для самогона?

В качестве емкости для приготовления сахарной браги можно использовать большие стеклянные бутыли и другую тару, изготовленную из стекла, нержавейки, алюминия или пластика (только пищевого!). Не используйте посуду из оцинковки!

Тара должна быть идеально чистой – тщательно вымыта моющим средством и горячей водой и насухо вытерта.

Емкость для браги должна быть такого объема, чтобы во время брожения она была заполнена не более чем на ¾.

Пошаговый рецепт приготовления сахарной браги

Классический рецепт приготовления браги предполагает несколько этапов. Рассмотрим каждый подробно.

Инвертирование сахарного песка

Прежде всего нам необходимо приготовить сахарный сироп, который увеличит активность процесса брожения. Для этого необходимо нагреть 10 литров воды до температуры 80 градусов и всыпать туда весь сахарный песок. Размешайте его до полного растворения, дождитесь закипания и далее оставьте на медленном огне минут на 10, после чего добавьте в сироп лимонную кислоту и доведите до готовности примерно час на минимальном огне с закрытой крышкой.

Перед дальнейшим этапом сиропу нужно дать остыть до 30 градусов.

Если вы не хотите готовить сироп, то просто растворите сахар в 10 литрах разогретой воды, тщательно перемешивая.

Закваска из дрожжей

Сухие дрожжи высыпьте в небольшую кастрюлю и залейте литром воды температурой 30-35 градусов. Перемешайте и оставьте под крышкой минут на 15-20. Чтобы удержать температуру на уровне начальной, поставьте кастрюлю в теплое место или оберните одеялом. Дрожжи набухнут, над ними появится шапка из пены. После этого снова перемешайте закваску.

Закваску можно делать и в небольшом количестве сахарного сиропа (примерно 300 мл) с добавлением воды (1 литра).

Смешивание

Перелейте сироп в тару, в которой будет стоять брага, и долейте в нее оставшиеся 10 литров воды (напомним, что 10 литров вы уже использовали при приготовлении сиропа). Температура воды должна быть около 30 градусов. Тщательно перемешайте.

Влейте туда же готовую дрожжевую закваску, можете добавить немного ржаного хлеба. Еще раз тщательно перемешайте.

Брожение

Поставьте тару с брагой в темное место комнатной температуры. Если тара позволяет, установите на нее гидрозатвор, который поможет выводить углекислый газ, образующийся в процессе брожения. Если гидрозатвора нет, замотайте горлышко марлей или неплотной тканью.

Если в процессе брожения очень активно идет процесс пенообразования, добавьте в брагу щепотку быстродействующих дрожжей Саф-Момент.

Стоять брага должна минимум неделю, максимум – 10 дней. Температура в помещении должна быть стабильной, без перепадов. Если использовались спиртовые дрожжи и сироп, то готовность браги можно проверять день на четвертый-пятый.

Как определить готовность браги для самогона?

Открыв тару с брагой, вы почувствуете запах спирта. Если попробуете брагу на вкус, то она не будет сладкой, скорее горькой с небольшой кислинкой.

Кроме того, о готовности браги говорит ее осветление и выпавший осадок на дне тары.

Осветление браги

Хотя в процессе брожения брага заметно посветлеет, перед ее перегонкой рекомендуется провести процедуру осветления, которая поможет избавиться от остатков мертвых дрожжей (которые впоследствии могут придать напитку неприятный запах).

Осветлить брагу можно двумя способами:

Поставить бутыль с брагой в холодное место на два дня (зимой, например, на балкон), используя гидрозатвор. За это время дрожжи выпадут в осадок, вам останется лишь перелить брагу в другую тару через трубку (снять с осадка).
Бентонитом (белой глиной). Бентонит выступает в качестве адсорбента, связывая остатки дрожжей и другие микроорганизмы в браге и выпадая с ними в осадок. 20-25 грамм (столовую ложку) порошка бентонита смешайте с не большим количеством теплой воды до образования однородной массы. Затем добавьте эту смесь в брагу, перемешайте и оставьте на сутки (хотя на практике достаточно нескольких часов, но за сутки точно все ненужное осядет на дно). После этого слейте брагу с осадка.

Брага готова к перегонке в самогон!

Для бывалых самогонщиков приготовление доброкачественной браги из сахара и дрожжей для последующего изготовления самогона высшей пробы считается классикой отечественного самогоноварения. Крепкий жгучий алкоголь покорил сердца многих любителей хорошего домашнего спиртного. На просторах нашей родины разработано множество различных рецептов приготовления браги для самогона из сахара и дрожжей с немного измененными пропорциями и различающимися методами перегонки. Однако далеко не каждый способ дает действительно хороший результат.

Предлагаю совместно обсудить все нюансы самостоятельного изготовления высококачественного самогона в домашних условиях и выяснить, как правильно сделать для него первоклассную брагу из обычного сахара и искусственных дрожжей.

При точном соблюдении технологии домашнее спиртное получается лучше многих брендовых крепких алкогольных напитков. Кроме того, себестоимость уже готового продукта настолько ниже покупного алкоголя, что остается лишь удивляться и спрашивать себя, почему я не делал его раньше. Из 1 кг сахарного песка получается приблизительно 1-1,2 литра качественного спиртного, крепость которого составляет около 40 оборотов. А если его еще и «облагородить» различными методами, то в итоге вы получите достойный напиток, не уступающий по своим качествам некоторым дорогим элитным сортам алкоголя.

Список требующихся компонентов

Поэтапное приготовление бражки

Инвертирование сахара

Заливаем в большую эмалированную кастрюлю приблизительно 3 литра воды и прогреваем ее до достижения температуры 75-80 градусов.
Тонкой струйкой всыпаем в горячую жидкость сахарный песок, при этом медленно, но интенсивно размешиваем массу.
Ожидаем, пока сироп закипит, после чего провариваем его еще примерно 10-12 минут, при этом постоянно снимаем образовавшуюся пенку.
Аккуратно и медленно всыпаем лимонную кислоту, поскольку появится много пены.
Уменьшаем огонь до минимума, накрываем кастрюлю крышкой и провариваем смесь еще час.

Активация дрожжей

В небольшую кастрюлю наливаем приблизительно 300 мл воды и прогреваем ее до 26-28 градусов.
Переливаем теплую жидкость в глубокую миску и добавляем в нее сухие дрожжи.
Тщательно все размешиваем, накрываем емкость крышкой и закутываем теплым полотенцем для поддержания стабильной температуры.
Приблизительно через 20-30 минут на поверхности жидкости появится равномерная пенная шапочка, что говорит о том, что дрожжи можно добавлять в сусло.

Приготовление сусла

Сахарный сироп переливаем в бродильный сосуд.
Туда же вливаем оставшуюся родниковую воду. Важно не заполнять емкость по самое горлышко, обязательно оставьте 20-30% свободными. В противном случае нормального брожения не получится, поскольку в процессе активного пенообразования жидкость может перелиться через край сосуда.
Последними добавляем дрожжевую смесь и тщательно все перемешиваем.

Процесс брожения

Устанавливаем на горлышке бродильного сосуда гидрозатвор или натягиваем медицинскую перчатку, в которой заранее проделываем небольшое отверстие на одном из пальцев при помощи иглы.
Бутыль с содержимым переносим в помещение, в котором поддерживается стабильная температура от 27 до 31 градуса.
Для сохранения тепла укутываем сосуд теплым одеялом.
Оставляем жидкость бродить на протяжении 5-7 суток.
Каждые 13-15 часов взбалтываем бражку в течение минуты, при этом не снимаем гидрозатвор. Это действие поможет улетучиться излишкам углекислого газа, которые препятствуют нормальной работе дрожжей.

Знаете ли вы? Окончание брожения можно определить по следующим признакам:

прекратилось выделение углекислого газа, и гидрозатвор перестал булькать;
верхний слой бражки стал ощутимо светлее, а на дне образовался дрожжевой осадок;
прекратилось шипение;
появился ощутимый спиртовой запах;
бражка стала на вкус горьковатой и совершенно не сладкой.

Поэтапное приготовление самогона

Процесс перегонки

Сахарную брагу аккуратно сливаем с осадка в большую кастрюлю, воспользовавшись коротким шлангом или трубочкой.
Слитую жидкость прогреваем до 48-50 градусов – это действие убивает остатки дрожжей и полностью выводит из жидкости оставшийся углекислый газ.
Дегазированную смесь снова переливаем в бродильный сосуд и —осветляем брагу—. Рекомендую провести —осветление браги бетонитом—.
Осветленный продукт снова сливаем с осадка и переливаем очищенную в перегонный куб самогонного аппарата.
Первую перегонку производим на высокой мощности без разделения на фракции. Сырец отбираем практически «досуха», пока крепость выхода в струе не снизится до 4-6 оборотов.
Полученный спирт-сырец подвергаем промежуточной очистке от вредных примесей. Винокуры чаще всего используют для этого уголь или подсолнечное масло.
Очищенное спиртное разбавляем родниковой водой до крепости 20-22 оборота, после чего снова заливаем в перегонный куб.
Проводим вторичную перегонку с отбором фракций на невысокой мощности.
В отдельный сосуд собираем «головы» в количестве 45-50 мл с одного килограмма сахара.
Подставляем другую емкость и отбираем питьевую фракцию – «тело». Сбор прекращаем тогда, когда крепость выхода в струе упадет до 43-45 оборотов.
Последними собираем «хвосты», которые обычно добавляются в бражку перед началом перегона для того, чтобы увеличить выход готового спиртного.

Облагораживание самогона

Тонкости приготовления

Видео рецептов браги из сахара для самогона

Ознакомившись с представленными видеоматериалами, вы узнаете от профессиональных виноделов, как правильно поставить брагу на самогон из сахара и дрожжей.

Видео №1. На этом ролике именитый самогонщик научит вас готовить высококлассный домашний самогон на основе браги из инвертированного сахара, а также продемонстрирует свои методы осветления и очистки готового продукта.

Видео №2. На данном видео представлена пошаговая инструкция изготовления сахарной браги с минимальным количеством вредных примесей. Мастер-винодел поделится своим опытом и расскажет, как добиться высокого результата с гарантией.

Сахарная самогонка обладает более нейтральным привкусом в сравнении с фруктовым или зерновым дистиллятом. В связи с этим готовый продукт часто применяют для изготовления различных наливок или настоек.

Обязательно сообщите в комментариях, что вы думаете о сахарной самогонке, приготовленной по описанному выше рецепту. Благодарю за внимание и желаю вам великих побед на увлекательном поприще самогоноварения!

На практике освоение технологии крепких алкогольных напитков, как правило, начинают с приготовления классической сахарной браги. Действительно, из-за смешения всего 3 базовых ингредиентов: воды, сахара и дрожжей, ее рецепт остается наиболее простым из всех видов браг.

В процессе изготовления могут встретиться “подводные камни”, которые с большой вероятностью негативно отразятся на органолептике конечного продукта. Во избежание этого, рассмотрим сахарную брагу с точки зрения пищевой химии и в дальнейшем наложим теоретические знания на рецепт.

Пищевая химия сахарной браги

Технология приготовления браги строится на процессе спиртового брожения, который схематично можно представить в виде химического уравнения:

С 6 Н 12 О 6 => 2 СН 3 СН 2 ОН + 2СО 2 +Q

глюкоза → этиловый спирт + углекислый газ + энергия

Во время спиртового брожения происходит активная жизнедеятельность дрожжей. Дрожжевые клетки питаются, растут и размножаются.

При этом образуются продукты брожения:

Основные: этиловый спирт и углекислый газ;

Побочные: альдегиды, кетоны, высшие спирты и т.д.

Побочные продукты формируют вкус и ароматику готового продукта и здесь нужно понимать, что они могут повлиять как с положительной стороны, так и с отрицательной.

Питание дрожжей

Наиболее важным фактором для нормального функционирования дрожжей служит питание. Без него дрожжи будут чувствовать стресс и это непременно повлияет на конечный продукт.

Источниками дрожжевого питания являются:

основные элементы: С, Н, О и N;
элементы, требующиеся в небольших количествах:

Макроэлементы (Р, К, S, Mg);

Микроэлементы: (Zn, Mn, Co, Ca, Fe, Cu и др.);

Витамины.

При приготовлении сахарной браги надо помнить, что правильный состав питательной среды – необходимое условия для получения хорошего результата. Потребность дрожжей в питательных компонентах различается качественно и количественно в зависимости от условий культивирования, в частности при изменении температуры, рН и осмоляльности среды.

Под осмоляльностью сахарной браги понимают разницу давлений между дрожжевой клеткой и внешней средой. Давление внешней среды будет зависеть от концентрации сахара в браге. Чем больше сахара, тем большее давление оказывается на клетку и тем сложнее этой клетке работать. Концентрация сахара выше 30% губительно отражается на живых микроорганизмах, от высокого осмотического давления в браге дрожжевая клетка разрывается и гибнет.

Углеводное питание

На этапе брожения сахарной браги одним из основных элементов для питания дрожжей является углерод (химическое обозначение “С”), используемый для синтеза клеточных компонентов, дыхания, образования основных и побочных продуктов брожения.

Если говорить о классической сахарной браге, включающей в себя сахарный песок, воду и дрожжи, то источником углерода в ней служит именно сахарный песок.

По своей химической структуре сахарный песок - это углевод “сахароза”, состоящий из двух простых углеводов “глюкозы” и “фруктозы”.

Дрожжевые клетки употребляют сахарозу только после ее предварительного разрушения на более мелкие части - глюкозу и фруктозу. Этот процесс происходит под действием собственного фермента дрожжей “инвертазы”.

В процессе выработки фермента, дрожжи затрачивают энергию на разрыв цепочки углевода и для поддержания собственного организма потребляют питательные компоненты.

Наверно Вам уже становится понятным, что если среду не обогащать питательными компонентами, то дрожжевой клетке ничего не остается делать кроме как кушать саму себя. А это очень вредно для нашей браги и как следствие для конечного продукта. Отсутствие питательных компонентов в среде приводит к ослаблению дрожжевых клеток и далее к:

- “недобродам”;

Большому количеству побочных продуктов;

Отмиранию дрожжевых клеток, сопровождающееся автолизом (разрушением клетки).

Немного слов об использовании химически чистых веществ – глюкозы и фруктозы. Зачастую их применяют в качестве основы для браги. Они доступны в большинстве магазинов для приобретения.

Используя для браги глюкозу и фруктозу в чистом виде, винокуры ошибочно полагают, что дают своему напитку лучшую органолептику, чем при применении сахарозы (сахарного песка). Не стоит забывать, органолептика готового напитка формируется не только в процессе потребления дрожжами чистых сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) и переработке их на спирт, но и при переработке сопутствующих компонентов браги (аминокислот, пектинов, и т.д.).

По факту, отличия в органолептике при сбраживании химически чистых сахаров (глюкозы, фруктозы или сахарозы) будут незначительные. При потреблении сахарозы дрожжи затрачивают немного больше энергии и питательных компонентов на образование инвертазы. В остальном процесс сбраживания сахаров ничем не отличается. Разница будет заключаться лишь в образующихся второстепенных продуктах, которые практически неуловимы человеком.

На практике, при равных условиях сбраживания: температура, начальная плотность – разница будет в скорости сбраживания и потреблении питательных компонентов, причём эта разница не настолько велика, насколько отличается стоимость сахарного песка относительно стоимости фруктозы или глюкозы.

Инверсия сахарозы

При постановке сахарной браги на брожение для получения легкоусвояемых углеводов (глюкозы и фруктозы) часто проводится инверсия сахарозы.

Данный процесс основан на гидролитическом расщеплении сахарозы при нагревании со слабыми органическими кислотами. В результате молекула дисахарида распадается на 2 моносахарида - глюкозу и фруктозу. В качестве органической кислоты самым распространенным вариантом использования служит лимонная кислота.

За счет инверсии сахарозы происходит прирост сухих веществ в браге. Теоретически при 100 %-й инверсии из 100 г чистой сахарозы получается 105,26 г инвертного сахара.

Для наглядности приведем расчет:

C12H22O11 (сахароза) + Н2О = C6H12O6 (глюкоза) + C6H12O6 (фруктоза)

M cахарозы = 342,303 г/моль – молекулярная масса сахарозы

M воды = 18,015 г/моль - молекулярная масса воды

M глюкозы/фруктозы =180,159 г/моль – молекулярная масса глюкозы/фруктозы

(180,159+ 180,159)/ 342,303=105,26

Несмотря на тот факт, что идет прирост сухих веществ, количество углерода, используемое для образования молекулы этилового спирта C 2 H 5 OH , не изменяется. Следовательно, и выход спирта при проведении инверсии никак не будет больше.

Тогда стоит ли вообще затрачивать время на данный процесс?

Посмотрим на инверсию сахарозы еще с одной стороны.

Помимо того, что выход спирта при инверсии не увеличивается, в большей или меньшей степени идет образование токсичных для организма соединений – фурфурола и оксиметилфурфурола. Степень их образования зависит от правильности условий проведения процесса (pH и температуры среды), а также правильности расчета ингредиентов (обязательно необходимо учитывать влажность используемого сахара и лимонной кислоты). Но к сожалению, даже при самом правильном проведении инверсии незначительное количество фурфурола все-равно образуется.

В конечном итоге инверсия придает дополнительную сладость напиткам, но не изменяет их углеводный состав. Поэтому данный процесс обычно применяется в безалкогольной и кондитерской промышленности, где производители борются за получение большей сладости, а не за количество углерода. На производствах, применяющих инверсию, содержание фурфурола и оксиметилфурфурола в готовой продукции определяют каждый раз и предъявляют к данным значениям жесткие требования.

Многие скажут, что нет ничего страшного в инверсии и при последующей дробной отгонке/ректификации фурфурол можно легко удалить. Но в реалии это сделать очень непросто, т.к. п ри концентрации этилового спирта в смеси от 2 до 20% фурфурол имеет коэффициент ректификации близкий к 1, соответственно он сложно отделяется от “тела” и в большинстве случаев переходит в конечный продукт.

Питательные компоненты

Вернемся к важному для браги моменту - жизнедеятельности дрожжей во время брожения, а именно их питанию.

Химический состав питательных веществ, поступающих в дрожжевую клетку, должен соответствовать химическому составу самого организма дрожжей. Минеральные компоненты и витамины участвуют в метаболизме дрожжей и влияют на их химический состав, рост и размножение. Их потребность может увеличиваться в несколько раз, когда культура испытывает стресс, например, при увеличении температуры во время брожения выше оптимальной.

Дрожжи накапливают питательные вещества при культивировании, но их недостаточно для полноценного развития в процессе брожения. Обычно уже на вторые сутки брожения дрожжи полностью расходуют внутренние запасы витаминов и минералов на образование ферментов, которые позволяют получить спирт и поддерживать жизнеспособность клетки. Так что для правильного функционирования микроорганизма и получения необходимого нам результата в кратчайшие сроки без ущерба качества браги, дрожжи необходимо подкармливать всем необходимым.

На данный момент ответственные производители, понимая важность минеральных компонентов для жизнедеятельности дрожжей, разрабатывают и реализуют свои дрожжи уже с подкормкой. В составе подкормок до мг просчитан каждый элемент, который понадобится дрожжам в процессе их работы.

Поэтому в корне неправильно, когда винокуры за основу своей сахарной браги берут только углеводы (сахарозу, глюкозу или фруктозу), воду и дрожжи, при этом не добавляют никаких питательных веществ. Для активного роста и размножения дрожжевым клеткам просто необходимы минеральные компоненты и витамины.

Выбор дрожжей для сахарной браги

К выбору дрожжей нужно подходить очень осознанно и внимательно. Теоретически любой штамм дрожжей, как хлебопекарный, пивной, так и винный можно использовать для получения браги. Данные дрожжи переработают сахар и Вы получите спирт. Вопрос в побочных продуктах, которые образуются в процессе брожения. Научно доказано, что воздействие сред с большим количеством этилового спирта (более 16%) является большим стрессом для организма дрожжей. Дрожжи испытывают так называемый “этанольный стресс”, в результате которого затрудняется транспортировка питательных веществ к дрожжевой клетке и уменьшается выход биомассы.

При увеличении этанола в среде количество дрожжевых клеток уменьшается и замедляется их рост. Пивные и, тем более, хлебопекарные дрожжи не способны выживать в средах с внушительными концентрациями спирта. Исключением являются винные дрожжи, которые являются достаточно устойчивыми к спирту, но при условии правильно подобранного и сбалансированного питания дрожжевой клетки.

Для существования дрожжей в средах с большим количеством этанола на протяжении долгих лет шведскими учеными разрабатывались специальные штаммы дрожжей. Благодаря своей спиртоустойчивости, такие дрожжи не только не инактивируются, но и успешно растут и развиваются, при этом не образуя вредных для здоровья веществ. Особое внимание ученые уделили подбору питательных веществ для нормального функционирования дрожжевых клеток. Оптимальный состав питательных компонентов, включенный в спиртовые Турбо дрожжи, позволил компании не только закрепиться на рынке дрожжевой отрасли, но и занять лидирующее место по поставке дрожжей крупным европейским спиртовым заводам. Турбо дрожжи отлично зарекомендовали себя и на российском рынке. Они нашли высокий отклик среди домашних винокуров. Правильная дозировка и режимы брожения позволяют переработать все находящиеся в среде углеводы на спирт.

Вода для приготовления сахарной браги

Основу браги составляет вода, а значит наличие посторонних запахов и вкусов в воде обязательно скажется на органолептике Вашего продукта. Поэтому при выборе воды для постановки браги необходимо брать воду близкую по свойствам к обычной питьевой воде: прозрачную, без постороннего запаха и вкуса. Но самое главное условие – вода должна быть мягкой. Жесткость до 2 мг. экв./л.

Постановка сахарной браги

Ингредиенты необходимо смешать в правильном соотношении и применить правильные режимы проведения процесса брожения, т.к. именно от постановки браги зависит вся органолептика вашего конечного продукта. Рецептов сахарных браг много, поэтому уделим этому моменту особое внимание.

Для начала необходимо растворить сахар в воде. Для проведения этой операции вполне достаточно применения температуры 45 ℃ . В дальнейшем охладить сахарный раствор до температуры внесения дрожжей, содержащих питательную соль.

Есть 2 основных параметра, влияющих на проведение процесса брожения сахарной браги: плотность и температура среды.

Оптимальная плотность среды для постановки сахарной браги должна быть в пределах от 20 до 28%. Данный параметр зависит от выбранного Вами штамма дрожжей. При использовании спиртоустойчивых штаммов дрожжи вполне могут максимально переработать содержание сахара и в 30%, но при выборе остальных штаммов советуем делать плотность не выше 20%.
Во время брожения выделяется тепло, которое соответственно повышает температуру браги. В связи с этим, оптимальная температура для сбраживания должна составлять 20-25 ℃ . При данной температуре наблюдается равномерное брожение и образование минимального количества побочных продуктов. При температуре ˂ 14 ℃ наиболее вероятно вялотекущее или вовсе отсутствие брожения. При температуре > 25 ℃ уже начинают в активной мере синтезироваться побочные продукты, которые несомненно не с лучшей стороны повлияют на органолептику готового продукта. При температуре >35 ℃ наблюдаются перегревы браги и как следствие автолиз дрожжевых клеток (их разрушение), что приведет к множеству побочных продуктов.

В рамках нашей статьи подведем некоторые итоги относительно приготовления сахарной браги:

Для постановки сахарной браги наиболее разумно использовать обычный бытовой сахарный песок - сахарозу. Разница в конечном продукте по сравнению с глюкозой и фруктозой будет незначительная. В финансовом плане сахарный песок обойдется Вам дешевле.
Проводить инверсию сахарозы не рекомендуется, т.к. количество углеводов, используемое дрожжами во время брожения, не изменяется, а значит никак не сможет повлиять на выход спирта. К тому же, во время инверсии образуются токсичные для здоровья вещества – фурфурол и оксиметилфурфурол;
Вода для постановки браги должна быть мягкой и отвечать гигиеническим требованиям для питьевой воды;
Для брожения лучше использовать спиртоустойчивые штаммы, подходящие для высокоплотных браг и не испытывающие стресс при воздействии на них этанола;
Для поддержания нормального физиологического состояния дрожжей и как следствие активного брожения, применять питательные компоненты. Наилучшим вариантом дрожжей будут спиртоустойчивые дрожжи, в состав которых оптимально подобраны питательные компоненты, например, Турбо дрожжи (спиртоустойчивые дрожжи + питательная соль);
Оптимальными условиями проведения процесса брожения являются: плотность среды 20-28% и температура брожения 20-25 ℃ .

Алкогольная продукция, приготовленная в домашних условиях в соответствии с инструкциями и рекомендациями, более безопасна, чем некоторые заводские напитки. Брага на сахаре и дрожжах – этот рецепт часто называют классикой. Готовится такой тип самогона проще по сравнению со многими другими вариантами, а все ингредиенты можно купить в любом магазине.

Сухие дрожжи для браги

Самогон без дрожжей не получится, т.к. в них содержатся все те микроорганизмы, которые вызывают процесс брожения. Последний необходим для переработки глюкозы в спирт. При этом нужно учитывать, что дрожжевые грибы требуют к себе бережного отношения, особенно в плане соблюдения температурного режима. Низкие температуры не оказывают особого влияния на грибы, но вот высокие (от 35 градусов и выше) могут полностью их погубить.

Принято считать, что для самогоноварения лучше использовать специальные спиртовые дрожжи. Использование продукции такого типа сложностей не вызывает, т.к. производитель указывает на каждой пачке оптимальное количество сахара. Минус в том, что найти такой тип дрожжей сложно, и они имеют ограниченный срок хранения. Альтернатива для самогоноварения - сухие дрожжи, но их нужно активировать.

Какие выбрать

Отлично для подготовки браги на сухих дрожжах подойдет французские «Саф-Левюр», которые встречаются в продаже в 100-граммовой расфасовке. Их широко применяют для выпечки, поэтому они продаются в практически каждом продуктовом магазине. Неплохим пеногасителем является и продукция «Саф-Момент», в пакетике которой содержится всего 11 грамм. Некоторые гуру самогоноварения рекомендуют выбирать дрожжи Pakmaya Кристалл для браги. Еще есть вариант в виде продукции торговой марки «Бекмая», «Саф Инстант».

Особенности технологического процесса

Отличительная особенность самогоноварения с применением сухой дрожжевой культуры является обильное пенообразование, поэтому в данном случае требуется использовать пеногасители. В качестве последних некоторые винокуры используют аптечные или химические препараты, средства бытовой химии – но прибегать к их применению не следует. Кроме того, не нужно пытаться устранить пену обычным перемешиванием. Используйте сухари или печенье.

Заранее позаботьтесь о чистоте инвентаря для самогоноварения, особенно емкости для брожения – хорошенько промойте ее и просушите. Сделать это очень важно, ведь любая малейшая примесь способна испортить конечную продукцию. В качестве бродильной тары можете использовать все, что придется по душе, например, трехлитровую банку, цистерну. Главное, не ставьте брагу в оцинкованной таре, т.к. длительный контакт содержимого с материалом выльется в окисление цинка, а оксиды которого вредны.

Не рекомендуется использовать и пластиковые емкости без пометки, подтверждающей, что они предназначены для пищевых продуктов. Проще использовать молочные бидоны из пластика на 25-38 л. Подойдет и посуда из нержавейки, алюминия, фарфора, стекла, эмалированного металла. Что касается процесса приготовления браги, то технологически его можно поделить на два основных этапа:

активация дрожжей;
приготовление и инвертирование сахарного сиропа.

Активация сухих дрожжей

Для начала подготовьте воду, которая должна быть прозрачной без запаха, вкуса. Можно использовать даже водопроводную не хлорированную воду, которая соответствует пищевым нормам. Если это не так, то обязательно дайте ей отстояться около 48 часов – хлор за это время испарится. Хорошим выбором станет родниковая вода с последующей ее фильтрацией, отстаиванием. Как вариант, можно выбрать бутилированную жидкость. Дистиллировать или кипятить воду для браги нельзя. Инструкция по активации сухой продукции:

Всыпьте содержимое упаковки в небольшую емкость и залейте кипяченой водой, температура которой составляет 34-38 °C. Тару подберите так, чтобы вы могли свободно размешивать получившуюся массу.
Размешайте все и оставьте состав примерно на 10-20 минут. За это время дрожжи должны набухнуть – на поверхности образуется шапка. Первые минуты очень важно поддерживать начальную температуру. Для этого поставьте емкость в теплое место или заверните ее в одеяло.
Как только содержимое тары набухло, еще раз все тщательно перемешайте.

Приготовление и инвертирование сахарного сиропа

Для приготовления обычного сахарного сиропа вам потребуется взять воду и сахарное сырье в пропорции 1:1. Перемешайте оба компонента и доведите на плите до температуры в 90°C. Варить сироп при этом показателе необходимо около получаса, не забывая постоянно помешивать массу и снимать пену. Готовый сироп на основе сахара можно добавлять в брагу, но бродильный процесс окажется длительным.

Что касается инвертирования сиропа, то самый простой способ заключается в добавлении к нему лимонной кислоты 0,08% от количества сахара в смеси. Используют и другие пропорции, например, на 1 кг сахарного сырья берут 520 мл воды. Этот процесс поможет расщепить сахар на фруктозу и глюкозу, т.к. грибы подвергают расщеплению сахарозы на моносахариды и только затем перерабатывают их в этиловый спирт. Так, дополнив состав кислотой или ферментом инвертазы, вы в значительной степени ускорите брожение. Процесс инвертирования:

Добавьте в 3,12 л воды 6 кг сахара, доведите до кипения.
Отправьте в смесь 4,8 г лимонной кислоты.
Варите сироп на протяжении 1,5-2 ч при температуре в пределах 95-100 °C под крышкой.

Рецепт браги из сахара и дрожжей

Подготовив воду, емкости, для начала активируйте дрожжи указанным выше способом. Затем понадобится приготовить сахарный сироп и его инвертированием. Брага на сухих дрожжах – инструкция:

Подготовка основы для браги. Залейте инвертированный сироп водой. Исходная смесь должна иметь температуру 27-30 °С. Заполните бродильную тару не больше чем на 3/4. Перед внесением подготовленных сухих грибов обеспечьте их подкормкой. Иногда для осахаривания используют специальные ферменты, например, глюкаваморин. После завершения ферментации сусла нужно не допустить возможного размножения бактерий в теплом сусле, что приведет к гибели дрожжевых культур.
Сбраживание. Как только сусло будет готово, обеспечьте смесь постоянной температурой в пределах 28-31 °С. Для этой цели оберните емкость для брожения одеялом, шубой, пальто и т.п., либо обмотайте ее специальными теплоизоляционными материалами. Если вы сделали все правильно, то смесь будет бродить в течение 48-80 часов в зависимости от температурного режима, вида подкормки. Каждые полсуток сусло нужно интенсивно перемешивать 1 мин. для удаления лишнего углекислого газа.
Осветление. Этот процесс не обязателен, но крайне желателен, т.к. с его помощью можно убрать из бражной смеси заснувшие и умершие дрожжевые культуры. Если их оставить, то самогонная продукция будет хуже пахнуть и в ее составе окажется намного больше вредных компонентов, чем в осветленном аналоге. Как вариант, можно поставить брагу в холодное место под гидрозатвором и дождаться, пока дрожжи за 1-2 дня выпадут в осадок. После этого остается аккуратным образом слить жидкость, используя трубочку.
Перегонка (дробная дистилляция). Если предыдущие этапы пройдены полностью, то можно сразу начать отбирать «головы» и «хвосты». Поставьте бражную смесь на маленький огонь и дождитесь появления первых капель – это «головы» («первак»), которых нужно собрать около 50 мл на каждый кг переработанного сахара. Собравшуюся жидкость сразу же вылейте куда-нибудь, т.к. она опасна для здоровья. Затем соберите «тело», т.е. среднюю фракцию, которая и является основной. Отбирать жидкость нужно до тех пор, пока крепость продукции не упадет ниже 40%. Затем займитесь сбором «хвостов». У этой фракции имеется много сивушных масел, поэтому она не подходит для употребления.

Пропорции ингредиентов

Важно соблюсти пропорции сахара и дрожжей для браги, иначе исходный продукт может не удовлетворить ваши вкусовые потребности. Из 1 кг сахара можно получить около 1,1 л самогона крепостью 40% с некоторой погрешностью в обе стороны. Оптимальное соотношение следующее: на каждый 1 кг сахарного сырья потребуется 4 л воды (плюс еще 0,52 л, если сироп будет инвертированным), 20 г сухих дрожжей наподобие «Саф-Левюр».

Подкормка для дрожжей

Чтобы обеспечить сухие дрожжи оптимальными для работы условиями, им понадобится подкормка. Среди вариантов можно выделить солод, соки, распаренное зерно, хлеб и сухофрукты (очищенные от смолоти, консервантом, грязи). На 50 л сусла понадобится всего 0,5-1 л сока с мезгой/без или либо 1/2 буханки ржаного хлеба. Можно использовать витамин B1 – на каждый кг сахара понадобится 1-2 мг. Из минеральных подкормок применяют азотистые сельскохозяйственные удобрения:

Диаммонийфосфат, разведенный теплой водой из расчета 3,3 г на 1 кг сахара.
Сульфат Аммония из расчета 1,2-2 г на 1 кг.
Суперфосфат Ca из расчета 3-4 г на 1 кг.
Мочевина (карбамид) из расчета 0,8 г на 1 кг.

Сбраживание сусла

Емкость с бражкой плотно закрывать нельзя. Лучше возьмите марлю и замотайте ею горлышко, после чего уберите брагу в темное место. Температурный режим должен быть стабильным без резких перепадов. Если вы собираетесь производить много самогона, то лучше приобрести аквариумный обогреватель – можно установить термостат на 30 °С. Дрожжевая культура тоже выделяет тепло, поэтому за температурой бражной смеси нужно постоянно следить – если она превысит 35 °С, ее потребуется охладить.

Гидрозатвор ставить на брагу на сахарной основе не обязательно (процесс происходит очень бурно и бактерии или кислород не попадут в брагу), просто оставьте крышки на емкости для брожения немного приоткрытой. Гидрозатвор может спасти лишь тогда, когда брожение будет проводиться в квартире, т.к. брага на сухих дрожжах не очень хорошо пахнет. Скорость брожения зависит не только от температуры, но и от правильности соблюдения пропорций, качества дрожжей.

Не забывайте перемешивать состав каждые полсутки. Если тара небольшая, то лучше просто встряхивайте ее – так вы избавитесь от углекислого газа, мешающего действовать дрожжевым культурам. Процедура является рекомендательной, поэтому можете обойтись без нее. Разбраживание может занять и до 10-ти дней. Следите за ней, чтобы своевременно определить готовность сразу по нескольким признакам.

Как узнать готова ли сахарная брага на сухих дрожжах

При подготовке браги с использованием сухих дрожжей, необходимо постоянно наблюдать за состоянием основы для самогона. В противном случае смесь может перебродить. Узнать готовность бражки можно с помощью зажженной спички. При активном брожении состав начинает выделять большое количество углекислого газа, который вытесняет кислород. Если поднести зажженную спичку к поверхности, и она будет гореть, то это говорит о прекращении бродильного процесса. Затухание свидетельствует о продолжении процедуры. Узнать готовность браги на сухих дрожжах можно и по другим признакам:

времени;
вкусу;
виду;
с помощью ареометра.

По времени

В зависимости от качества сырья и внешних условий, обычна брага на сахарной основе бродит в пределах 5-14 дней. В среднем этот процесс занимает 7-10 дней, а у крахмалосодержащей бражки (из зерна) он составляет всего 3-7 дней. Браге без дрожжей на основе ягод, винограда для созревания нужно 20-60 дней. Ввиду большого разброса времени, данный способ считается самым неточным.

По вкусу

Этот способ определения окончания брожения считается самым эффективным, тем более с его помощью можно оценить качество продукции. Готовая к дальнейшей перегонке бражка отличается горьковатым вкусом. Если вы почувствовали сладость, значит, дрожжи еще не завершили переработку всего сахара в спирт-сырец. Если температурный режим не соблюдается (минимальная температура должна составлять около 18 °C, а максимальная – 28 °C), то дрожжевая культура погибнет раньше времени. Возобновить брожение можно, если внести новую порцию дрожжей и убрать тару в подходящее место.

По виду

В готовой браге на сухих дрожжах пенообразование не происходит. Кроме того, наблюдается прекращение характерного шипения и выделения углекислого газа. Обратите внимание на верхний слой бражки. Если вы заметили, что она начала постепенно осветляться, то это говорит о том, что остатки дрожжевых грибов и продуктов из жизнедеятельности осели на дне, что тоже свидетельствует об окончании брожения.

С помощью ареометра

Профессиональный и точный способ проверки окончания брожения – это использование специального прибора, называемого ареометров. Если вы занялись самогоноварением основательно и готовите домашний алкоголь часто, то лучше приобрести его. Чтобы определить остаток сахара (т.е. недоброд), отфильтруйте 200 мл браги через плотную ткань, перелейте в мерный стакан и опустите туда ареометр. Если значение ниже уровня 1,002, то можно приступать к перегонке.

Дегазация и осветление браги

Брага на сухих дрожжах нуждается в делегизации и осветлении для улучшения вкуса самогона. Для этого уберите утеплитель и дайте бражке отстояться сутки на холоде. Дрожжевые грибки должны выпасть в осадок, после чего слейте осветленную смесь с осадка (декантируйте) через резиновую трубку. Удалить из ней весь углекислый газ можно так: подогрейте декантированное сусло до 50 градусов – это убьет остатки грибов, не впавших в анабиоз при крепости сусла в 12%.

Для осветления можете дождаться, пока все дрожжи не выпадут в осадок, но это долго. Другой способ (более быстрый) – использование желатина, бентонита и прочих коагулянтов. Лучше выбрать бентонит (натуральную белую глину), которая должна быть чистой и без сторонних запахов. Суть способа:

Измельчите бентонит (на 20 л браги 2-3 столовых ложки).
Растворите в 250 мл теплой воды.
Перемешайте, пока глина не станет однородной массой.
Вылейте получившуюся суспензию в брагу и интенсивно перемешивайся все на протяжении нескольких минут.
Бражка осветляется бентонитом около 15-30 ч, после чего становится почти прозрачной, после этого слейте ее с осадка через трубочку.

Видео

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо