Полезные свойства и химический состав вина. Курсовая работа: Сырье для производства виноградных вин

Виноградное вино – это сложный напиток, получаемый путем виноградного сока. Многих зачастую интересует его состав, ведь от него главным образом зависит качество алкоголя, его вкусо-ароматические и цветовые свойства, консистенция и многие другие характеристики. Также содержание различных компонентов в вине определяет его калорийность, пользу или вред для организма.

Итак, важнейшей составляющей этого изысканного напитка является этиловый спирт. Процентное содержание при этом может быть различным. В случае с натуральными винами крепость чаще всего бывает 9-16% об., а с креплеными, например, портвейном, порой достигает и 22% об. Этиловый спирт получается в качественном напитке брожения не в результате дополнительного вливания, а в процессе переработки сахара . При этом также выделяется углекислый газ.

Иногда в составе вина можно обнаружить и другую разновидность спирта – метанол. Его присутствие в большом количестве нежелательно, так как он токсичен, оказывает крайне негативное воздействие на функционирование нервной системы. Поэтому мы не рекомендуем пить вино из сорта Изабелла или Лидия – именно такие напитки обычно содержат много метилового спирта.

Важными компонентами виноградного вина являются всевозможные органические кислоты. Всего эксперты их насчитывают 35, но, в зависимости от сорта используемого винограда, их может быть и меньше. Больше всего благородный напиток, как правило, богат винной, яблочной, молочной, щавелевой, янтарной и другими кислотами. Именно они во многом определяют вкус алкоголя, придавая ему те или иные оттенки. Поэтому кислотность, на уровне с сахаристостью, является одним из самых важных показателей качества вина.

Исходя из предыдущего тезиса, логично будет рассказать о другом компоненте – углеводах, представленных, главным образом, сахарами. Его концентрация может составлять от 0,1% до 35% (в случае с ликерными напитками, например). В зависимости от его доли содержания вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные и т.д. Чем больше сахара, тем слаще и калорийнее алкоголь.

Не менее важной составляющей виноградного вина являются минеральные вещества. Они представлены в виде различных макро- и микроэлементов. Это кальций, магний, калий, фосфор, медь, свинец и т.д. Доля каждого компонента у разных сортов напитка соответственно разная. Ведь каждый алкоголь уникален, даже если виноград для него был собран с одной плантации.

В любом случае, эти минералы делают вино полезным, многие из них могут даже покрыть суточную норму потребления, например, фтор и йод. Также достоинством виноградных вин является доля содержания всевозможных витаминов, например, А, B, C, P и пр. Правда, они находятся в напитке в достаточно малом количестве.

Также в состав алкоголя входят фенольные соединения, наиболее известное из которых – дубильные вещества. Они придают терпкость напитку, делают вкусо-ароматические качества более яркими. Известно, что красные вина содержат большее количество танинов.

41647 12

Е сли пьянство и алкоголизм всегда неистово проклинались человечеством, то само виноградное вино восторженно прославлялось с древнейших времен до наших дней. "Молоко Венеры", как называл вино Аристотель, содержит большое число биологически активных веществ. Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий. В среднем в белом вине его около 22 г/л (граммов на литр). Красному вину присуща более высокая экстрактивность - около 30 г/л. Еще более высокая экстрактивность - до 40 г/л и даже иногда до 60 г/л - у крепких и десертных вин.

Химический состав вина

Углеводы в вине представлены глюкозой и фруктозой, различными полисахаридами. Содержание этилового спирта колеблется от 9 до 14% в столовых, от 12 до 17 - в десертных, от 17 до 20 - в крепких винах. В виноградных винах также содержится в незначительных количествах сильнотоксичный метиловый спирт, например, в белых винах - от 0,2 до 1,1 г/л, и ряд других высших спиртов. Из многоатомных спиртов вино содержит глицерин. Его количество может быть различным - от 0,7 до 14 г на 100 г этилового спирта. Если вино изготовлено из винограда, пораженного благородной гнилью, то содержание глицерина может достигать 30 г/л.

Виноградное вино содержит различные органические кислоты: яблочную, винную, молочную, летучие кислоты, а также азотистые вещества: аминокислоты и пептиды, белки и аммиак. Именно аминокислоты участвуют в химических превращениях, которые приводят к образованию характерных черт того или иного вина.

Фенольные вещества, активно участвующие в формировании вкуса и цвета вина, присутствуют в широком диапазоне- до 0,1 г/л в белых и до5 г/л в красных.
Вина содержат также альдегиды, ацетаты, эфиры, участвующие в создании аромата и букета вина. Разнообразен минеральный состав вина: марганец, фтор, цинк, титан, кобальт - всего 24 микроэлемента. Вино содержит не очень большое количество витаминов С, В,1, В2, В6, В12, РР, но их воздействие на организм человека чрезвычайно благоприятно. В тоже время вино богато витамином Р, который способствует усвоению аскорбиновой кислоты.

Химический состав вина, его свойства зависят от совокупности множества факторов: климатических, почвенных условий и рельефа мест выращивания винограда, агротехнических приемов, способов производства вина и т. д. Благодаря уникальному содержанию различных полезных веществ вино по праву считается ценнейшим гигиеническим напитком с бактерицидными свойствами, а также с разносторонним благоприятным воздействием на организм человека. Главное при этом - умеренное потребление вина.

Сколько пить вина

Сложились традиционные общественные требования умеренности: в день три чашки вина на пьющего. Вероятно, именно эта доза привела к созданию бутылки для вина странной, на первый взгляд, емкости - 0,75 л, достаточной, например, для вмещения трех бокалов вина для каждого из двух пьющих.
Требования умеренности ведут свое начало из глубокой древности. Афинский государственный деятель Эубулус так описывал в 375 году до нашей эры воздействие выпитого вина:
"Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью - для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам. Четвертая чашка уже не наша, она принадлежит насилию; пятая - шуму; шестая - пьяному разгулу; седьмая - подбитым глазам; восьмая - блюстителям порядка; девятая - страданиям и десятая - сумасшествию и крушению мебели". Максимальная доза вина в наши дни лимитируется количеством содержащегося в нем спирта. Считается, что для взрослого мужчины норма выпиваемого в день вина крепостью 10% не должна превышать 400 граммов.

Как открыть вино

Эта операция особо деликатна и требует определенной сноровки и умения. В каждой бутылке с хорошим вином пробка покрыта специальным колпаком. Неправильное или неумелое снятие его может нарушить эстетический вид бутылки. К тому же если вино старое красное, то требуется особая осторожность, чтобы не потревожить осадок танина, образующийся в бутылке. Вот почему бутылку с красным вином необходимо заранее, за день или лучше за два до того, как ее откроют, поставить в вертикальное положение. В таком случае осадок опустится на дно.
Если же бутылку красного вина заблаговременно не поставили в вертикальное положение, то применяют специальную "люльку". Бутылку в нее кладут этикеткой вверх, аккуратно при помощи штопора вынимают пробку и разливают вино, крепко держа "люльку" вместе с бутылкой. Итак, необходимо снять надпробочное покрытие (колпак). Для этого острым ножом надрезают его прямо под выступающей частью горлышка бутылки. После чего верхняя часть колпака легко снимается и не мешает розливу вина. Затем необходимо вытащить пробку с помощью штопора.
Изобретенное около 1790 г. английским оружейником приспособление для открывания бутылок, называемое штопором, много раз совершенствовалось и улучшалось. В настоящее время существует множество разнообразных констркуций штопоров. Однако у всех один принцип действия: спираль с округлыми краями (чтобы не искромсать пробку) длиной до 5,5 см проникает в пробку и без особых усилий извлекает ее из бутылки.
В 1979 г. англичанин Аллен разработал модель штопора "Скрупулл", ставшего популярным во всем мире. Штопор ввинчивают в пробку строго по ее центру и вертикально. Пробку по возможности не следует притыкать насквозь, чтобы избежать попадания в вино мелких крошек. Но и слабо ввинчивать штопор тоже нельзя: это неминуемо приведет к повторному ввинчиванию, но уже насквозь и с образованием мелких крошек от пробки. Штопор с пробкой надо тянуть осторожно и бесшумно, избегая ненужного хлопка.
После откупоривания горлышко бутылки снова протирают салфеткой. Опытные сомелье, вытащив пробку, незаметно для окружающих нюхают ее. Если запax неприятный, то это свидетельствует о "пробковом вкусе", данную бутылку необходимо будет заменить. Налив немного вина в бокал, официант предлагает заказчику попробовать его. Если вино понравилось и одобрено, приступают к обслуживанию всех гостей. При этом вино в обязательном порядке наливают с правой стороны. Бутылка держится таким образом, чтобы можно было видеть этикетку. Неприлично держать бутылку "за горло", разливать вино через тыльную часть руки. Искусство разливания заключается и в том, чтобы, наполнив бокал, слегка повернуть бутылку. В этом случае не прольется ни одна капля.
Если вино за столом разливает хозяин дома, то начинать он должен со своего бокала, наполнив его наполовину, а затем по часовой стрелке (слева направо) предлагать всем гостям.
Следует обратить особое внимание на откупоривание старого, выдержанного более тридцати лет, портвейна. Пробку в таких напитках, как правило, очень трудно вытащить обычным способом. Для этих целей в Португалии применяют специальные щипцы, называемые тенаш (tenaz). Этот традиционный инструмент сначала накаляют докрасна, затем им обхватывают горлышко бутылки ниже пробки секунд на десять. Затем тенаш убирают, на горлышко льют холодную воду, и верхняя его часть, в которой находится пробка, аккуратно откалывается от бутылки.

Полезные свойства вина

Вино обладает яpко выpаженными антибактеpиологическими свойствами. Отмечено, что пpи эпидемиях число заболевших в винодельческих pайонах и сpеди людей, pегуляpно употpебляющих вино, несколько ниже. Пpи исследованиях отмечено, что вино подавляеет бактеpии тубеpкулеза, холеpы, маляpии и дp. Пpичем почти тот же эффект пpоизводит и вино, вдвое pазбавленное водой. Поэтому во вpемя эпидемий, особенно в pегионах им подвеpженных, медики pекомендуют вместо питьевой воды употpеблять столовое вино, наполовину pазбавленное водой. К тому же белое сухое столовое вино пpекpасно утоляет жажду. Натуpальное вино полезно и пpи пpостудных и хpонических заболеваниях, таких как гpипп, бpонхит, воспаление легких и пp. Пpи таких заболеваниях следует употpеблять глинтвейн + гоpячее кpасное столовое вино со специями и сахаpом, напpимеp, такое как Кабеpне или Меpлот. Пpи pасстpойствах и болезнях желудочно-кишечного тpакта полезны кpасные вина с большим содеpжанием дубильных веществ, напpимеp Кабеpне-Совиньон, Кабеpне. Такие вина, благодаpя наличию дубильных веществ, оказывают укpепляющее и заживляющее дествие на желудок, особенно пpи pубцах и язвах желудка. Пpи ожиpении и наpушении обмена веществ вина также помогают. Они выводят шлаки и токсины из оpганизма человека, ноpмализуют обмен веществ. Особенно ценным свойством вин является способность понижать содеpжание холестеpина, что подтвеpждено многочисленными опытами, напpимеp над кpоликами. Установлено, что в одной и той же местности у людей, pегуляpно употpебляющих вино, отмечено пониженное содеpжание холестеpина. Помогает вино и от pадиации. Так, в бывшем Советском Союзе людям, по долгу службы pаботающим в ядеpной и ей подобных отpаслях и в условиях, связанных с повышенной pадиоактивной опасностью, pегуляpно было пpедписано употpебление кагоpа (напpимеp, подводникам на атомоходах). Пpи сахаpном диабете подходят сухие виногpадные вина с пониженным содеpжанием сахаpа и глюкозы (менее 4-х гpаммов на 1 литp). Легкие белые и особенно шампанские вина способствуют поддеpжанию ослабленной сеpдечной деятельности. Так, белые полусухие вина положительно сказываются на элластичности кpовеносных сосудов, уменьшают опасность возникновения тpомбов и инфаpкта миокаpда. А шампанское еще и улучшает вентиляцию легких, возбуждая дыхательные центры.

Полезные свойства красного вина

Красные вина содержат витамины В2, В1, С, Р, железо, калий, магний, йод, марганец, золото. Целебные свойства красного вина объясняются большим содержанием в нём незаменимых аминокислот, а также натуральных антиоксидантов - флавоноидов, одной из задач которых - защищать растительные гены от повреждения ультрафиолетовой радиацией. В организме человека таким веществом является меланин. Это свойство красного вина позволило использовать его в профилактике и лечении онкологических заболеваний. К положительным свойствам красного вина относятся:

• защита против рака (с одной стороны, с помощью ресвератола вино защищает клетки человеческого тела от поражающего воздействия ультрафиолета и рентгеновского облучения, с другой - сапонины, катехины вина служат антиоксидантом и защищают молекулы ДНК клеток от свободных радикалов).
• профилактика против атеросклероза (повышает в крови уровень "хорошего" холестерола, который имеет высокую плотность, и выводит из организма "плохой" холестерин, что защищает организм от инсультов и инфарктов).
• профилактика тромбов в просвете кровеносных сосудов (ресвератол разжижает кровь и препятствует склеиванию тромбоцитов крови).
• профилактика анемии, большой кровопотери, авитаминоза.
• теплое красное вино разбавленное водой помогает бороться с простудными заболеваниями, пневмонией, гриппом, бронхитом. Доза 50 г по 3 раза в день.
• помощь при поносах (рекомендуется выпить 50 граммов прохладного красного вина, которое обладает вяжущими и антитоксическими свойствами).
• помощь при бессонице (30 г сладкого или полусладкого красного вина перед сном в тяжелых случаях).
• от синяков и ушибов, от боли при травмах и растяжениях помогают быстро избавиться компрессы с прохладным красным вином.

Полезные свойства белого вина

Уже с далекой древности известны многочисленные целебные качества белого вина. Еще Гиппократ в Древней Греции сказал о нем: "Вино удивительно приспособлено к организму человека, как здорового, так и больного". А намного позже, но так же верно, подметил эту же истину Луи Пастер, сказав: "Вино с полным правом может считаться самым здоровым и самым гигиеничным напитком".

К полезным свойствам белого вина относятся:

• оно повышает аппетит
• усиливает секрецию эндокринных желез
• способствует лучшему выделению желудочного сока и поддержанию нормальной кислотности желудка
• расширяет сосуды
• уничтожает бациллы в желудке и кишечнике
• поддерживают сердечную мышцу
• улучшают функционирование легких
• способствуют восстановлению обмена веществ
• полезны при анемии
• антиоксиданты хотя и содержатся в небольшом количестве, усваиваются легче, чем из красного вина, поскольку имеют меньший размер.

Химический состав вина

Вино - это продукт питания, то есть вещество, предназначенное для еды и содержащее питательные макро - и микровещества, способные обеспечить нужды человеческого организма. В свете такого определения вино, без сомнения, является продуктом питания, потому, что оно содержит питательные макро вещества (углеводы, некоторые протеиды), обеспечивающие организм энергией, и особенно микровещества (минеральные соли, микроэлементы и даже витамины).
Чтобы определить питательную ценность продукта, обычно изучают химический состав 100 г. этого продукта. Что касается вина, то тут анализ удобнее проводить в объеме 1 литра, который можно потом разделить на три или две части, чтобы получить объем в 330 или 500 мл, что соответствует разумным дозам ежедневного приема.
Если пьянство и алкоголизм всегда неистово проклинались человечеством, то само виноградное вино восторженно прославлялось с древнейших времен до наших дней.
"Молоко Венеры", как назвал вино Аристотель, содержит большое число биологически активных веществ.
Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий. В среднем в белом вине его около 22 г/л. Красному вину присуща более высокая экстрактивность - около 30 г/л. Еще более высокая экстрактивность - до 40 г/л и даже иногда до 60 г/л - у крепких и десертных вин.

Протеинов в вине немного: всего 1 или 2 г на литр. Зато в нем присутствуют, хотя и в небольших количествах, почти все основные аминокислоты и даже несколько пептидов (молекулы, состоящие из многих аминокислот).
Этот недостаток протеинов в вине (в отличие от виноградного сока) отчасти является следствием осветления, которому подвергается вино в процессе его изготовления
Ежедневный рацион протеинов должен составлять в среднем 1 г на килограмм веса тела, и вино, естественно, не может служить его главным источником.

Благодаря действию дрожжей в сусле спиртовое брожение превращает большую часть сахаров в виноградном соке в спирт.
В красном вине содержание остаточных сахаров (глюкозы и фруктозы) не очень велико (2-3 г/л). В белых винах их значительно больше: до 20 г/л в некоторых плодовых винах и даже до 100 г/л в винах слишком сладких. Мы знаем, что соединение сахар-спирт очень нежелательно, поскольку способствует появлению гипергликемии - повышенному содержанию сахара в крови.
Кроме углеводов вино содержит и другие сахара, такие, как полиспирты (сахар-спирт): например, глицерол или сорбитол.

Вино не содержит липидов - жиров. Еще важно то, что они даже не возникают в процессе изготовления вина, иначе у него появился бы неприятный вкус.
"Жир", который иногда можно заметить на стенках стакана после того, как вино выпито, обязан своим появлением сочетанию сложных углеводов (глюцидов) и антоцианов (полифенолов).

Таблицы питательных веществ, входящих в состав вина, не указывают на присутствие в них волокнистых веществ - клетчатки. В действительности некоторая часть волокон виноградных ягод, такая, как пектин, способна растворяться и потому, возможно, присутствует в вине в жидком состоянии, но современные методы дозировки волокон пока не позволяют их выявить.

В литре вина доля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 800 мл в белом вине крепостью 11 ° , 920 мл в красном вине крепостью 12 ° .

Фактически надо было бы говорить о спиртах, потому что вино содержит несколько спиртов. Содержание спирта составляет 75 г/л в вине крепостью 9 ° , 88 г/л в вине крепостью 11 ° , 96 г/л в вине крепостью 12 ° и 160 г/л в сладком вине. Но все эти цифры показывают лишь среднюю величину, потому что градус алкогольной крепости вина зависит от процента содержания сахара в винограде в момент сбора урожая и возможной шаптализации. Между прочим, следует знать, что содержание спирта в вине снижается с течением времени.
Помимо этилового спирта, вино содержит в очень небольших количествах пропиловый, бутиловый и амиловый спирты. Что касается метилового спирта (метанола), который очень ядовит, то он, к счастью, присутствует в ничтожном количестве. Потому запрещено выращивать те саженцы, которые способствуют его образованию. Именно метанол ответственен за те побочные эффекты, которые возникают на другой день после чрезмерных возлияний - неприятный вкус во рту, головные боли, жажда, потливость, дрожание рук, усталость, тошнота.

Некоторые соли, как например, калий, присутствуют в вине в значительном количестве. Напомним, что концентрацию этих минеральных солей следует делить на три или два, чтобы определить разумное количество вина, которое можно потреблять в день.
Магний и кальций, содержащиеся в вине, ионизированы и потому хорошо всасываются тонким кишечником. Благодаря низкому содержанию натрия, вино разрешается даже тем, кому прописан бессолевой режим.

Вина типа медок и некоторые другие богаты железом, которое также ионизировано, и потому легко всасывается в стенки кишечника. Так что вино может быть заслуживающим внимания источником железа для человеческого организма, но если в напитке слишком много танина, то всасывание железа затруднено. Кроме того, вино может содержать не очень желательные микроэлементы: алюминий, свинец и даже мышьяк.
Допустимый предел содержания свинца 0,20 г/л. Его присутствию мы обязаны выхлопным газам автомобилей.

Если вино и содержит витамины, то в бесконечно малых количествах. Кроме того, витамин B 1 находится в инертном состоянии из-за присутствия в вине сульфитов. И это, к сожалению, касается большинства вин, особенно ординарных. Отметим также полное отсутствие витамина С, хотя в винограде он имеется, и, наконец, ничтожно малые количества витамина B 12 .

Это один из самых интересных компонентов вина. Концентрация полифенолов достигает от 1,2 г/л в белых винах до 3 г/л в винах красных.
Изначально полифенолы содержаться в кожице винограда, в косточках и гребнях виноградных кистей, и только спирт позволяет им перейти в вино. Именно полифенолы сообщают вину способность предупреждать сердечно-сосудистую недостаточность, а также тормозить развитие раковых опухолей и болезни Альцгеймера.
Среди полифенолов различают фенольные кислоты; флавоноиды (или витаминный фактор Р); антоцианы, содержащие танины; флаванолы, в том числе процианидолы и катехины; хиноины; кумарины; ресфератрол.

К ним прежде всего относятся кислоты винная, яблочная и салициловая. Они способствуют превращению вина в спиртовокислотную жидкость, рН которой колеблется от 2 до 3, то есть близка к кислотности желудка. Минеральные кислоты облегчают усвоение пищевых протеинов, например, мяса.

Виноградное вино представляет собой сложный коллоидный продукт, состоящий из воды, спирта, сахаров, кислот, белковых, дубильных, красящих, ароматических и минеральных веществ, а также витаминов. Натуральное (столовое) виноградное вино сохраняет в себе почти все составные вещества, содержащиеся в свежей ягоде винограда.
Наибольший удельный вес в виноградном вине приходится на воду - 860-940 г/л, или 86-94%. Количество спирта колеблется в зависимости от марки вина. У столовых вин его до 14%, у крепких - до 20, десертных - до 16, игристых - до 12,5% об.
Углеводы представлены в основном глюкозой, фруктозой, сахарозой, пентозой; в сухих винах их от 0,1 до 0,25% (следы), крепких - от 0,2 до 1,0, в полусладких и сладких - от 3 до 20, в ликерных винах - более 20%. Большим достоинством углеводов виноградных вин являются их высокая калорийность и легкая усвояемость организмом человека. В 100 г десертного вина содержится до 80 калорий. Примерно такое же количество калорий содержат 50 г хлеба, 150 г молока, 100 г картофеля, 200 г груш.
Из органических кислот преобладают винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная и уксусная. Кислотность определяется по содержанию титруемой кислоты в граммах на литр вина (промилле) и может колебаться от 2,5 до 9 г/л. Органические кислоты виноградных вин стимулируют многие процессы в организме; способствуют пищеварению, облегчают действие пепсина.
Дубильные вещества представлены от следов в белых винах до 4 г/л в красных винах. Они весьма активны в биологическом отношении, обладают свойствами витамина Р и оказывают благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов, укрепляя их.
Красящие вещества, переходящие в вино из винограда, придают ему естественную окраску от почти бесцветно-зеленоватой до рубиновой и гранатовой.
Ароматические вещества, или эфирные масла винограда. В вине различают аромат, вносимый сортом винограда, и букет- комплекс пахучих веществ (высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, ацетали, ванилин), образующихся в процессе выдержки и обработки вин.
Витамины являются биокатализатором. Из водорастворимых витаминов в вине имеется витамин С (до 15 мг/л), широко представлена группа витаминов В, а также никотиновая кислота.
Минеральные вещества виноградных вин представлены калием, магнием, кальцием, фосфором, натрием, железом, марганцем, хлором, йодом, медью. Десертные вина южного берега Крыма богаты коллоидами (белки, полисахариды и др.).
Благодаря такому химическому составу, виноградное вино обладает потенциальной энергией, почти полностью используемой человеческим организмом. Один литр сухого натурального вина дает от 600 до 750 калорий, литр портвейна - 1200, литр десертного вина - до 1500 калорий. Содержащиеся в виноградном вине микроэлементы являются катализаторами (ускорителями) и регуляторами обмена веществ в организме человека. Благоприятное сочетание в вине спирта, органических кислот, сахара, разных минеральных веществ делает вино сильным биоэнергетическим напитком.

Виноградное вино представляет собой сложный коллоидный продукт, состоящий из воды, спирта, сахаров, кислот, белковых, дубильных, красящих, ароматических и минеральных веществ, а также витаминов. Натуральное (столовое) виноградное вино сохраняет в себе почти все составные вещества, содержащиеся в свежей ягоде винограда.
Наибольший удельный вес в виноградном вине приходится на воду - 860-940 г/л, или 86-94%. Количество спирта колеблется в зависимости от марки вина. У столовых вин его до 14%, у крепких - до 20, десертных - до 16, игристых - до 12,5% об.
Углеводы представлены в основном глюкозой, фруктозой, сахарозой, пентозой; в сухих винах их от 0,1 до 0,25% (следы), крепких - от 0,2 до 1,0, в полусладких и сладких - от 3 до 20, в ликерных винах - более 20%. Большим достоинством углеводов виноградных вин являются их высокая калорийность и легкая усвояемость организмом человека. В 100 г десертного вина содержится до 80 калорий. Примерно такое же количество калорий содержат 50 г хлеба, 150 г молока, 100 г картофеля, 200 г груш.
Из органических кислот преобладают винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная и уксусная. Кислотность определяется по содержанию титруемой кислоты в граммах на литр вина (промилле) и может колебаться от 2,5 до 9 г/л. Органические кислоты виноградных вин стимулируют многие процессы в организме; способствуют пищеварению, облегчают действие пепсина.
Дубильные вещества представлены от следов в белых винах до 4 г/л в красных винах. Они весьма активны в биологическом отношении, обладают свойствами витамина Р и оказывают благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов, укрепляя их.
Красящие вещества, переходящие в вино из винограда, придают ему естественную окраску от почти бесцветно-зеленоватой до рубиновой и гранатовой.
Ароматические вещества, или эфирные масла винограда. В вине различают аромат, вносимый сортом винограда, и букет- комплекс пахучих веществ (высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, ацетали, ванилин), образующихся в процессе выдержки и обработки вин.
Витамины являются биокатализатором. Из водорастворимых витаминов в вине имеется витамин С (до 15 мг/л), широко представлена группа витаминов В, а также никотиновая кислота.
Минеральные вещества виноградных вин представлены калием, магнием, кальцием, фосфором, натрием, железом, марганцем, хлором, йодом, медью. Десертные вина южного берега Крыма богаты коллоидами (белки, полисахариды и др.).
Благодаря такому химическому составу, виноградное вино обладает потенциальной энергией, почти полностью используемой человеческим организмом. Один литр сухого натурального вина дает от 600 до 750 калорий, литр портвейна - 1200, литр десертного вина - до 1500 калорий. Содержащиеся в виноградном вине микроэлементы являются катализаторами (ускорителями) и регуляторами обмена веществ в организме человека. Благоприятное сочетание в вине спирта, органических кислот, сахара, разных минеральных веществ делает вино сильным биоэнергетическим напитком.