Производство кисломолочной продукции. Общая технология диетических кисломолочных продуктов

При приготовлении кисломолочных продуктов используется спо­собность молока к сквашиванию. Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей.

Различают две группы кисломолочных продуктов. Первую составляют продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), вторую – продукты, получаемые в результате смешанно­го (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). Вкус и консистенция этих продуктов зависят от многих факторов: свойств молока, видов заквасок, способов сбраживания и др. В качестве заквасок используются чистые культуры молочно­кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей: молочно-кислых стрептококков, болгарской палочки, ацидофильной палочки, ароматобразующих бактерий и др.

Простокваши (обыкно­венная, мечниковская, украинская (ряженка), варенец, ацидофиль­ная, южная (мацун), йогурт и др.) различаются в зависимости от использованного молока (пастеризованного и стерилизованного), вида молочнокис­лых дрожжей.

Технология производства простокваши резервуарным спосо­бом: приемка и оценка качества молока; очистка; нормализация (до жирности 2,5-3,0%); пастеризация (80°С без доступа воздуха); гомогенизация (при 60°С); охлаждение до 30-45°С; заквашивание (5% закваски); сквашивание в резервуарах (от 1,5 до 12 ч); охлаж­дение и созревание; определение качества.

Ряженку готовят из смеси молока со сливками 6% жирности. Смесь подвергают томлению, т. е. пастеризации при температуре 95°С с выдержкой 3-5 ч. Затем молоко заквашивается чистыми культурами термофильного стрептококка.

Варенец гото­вят из топленого молока, которое заквашивают чистыми культурами термофильного стрептококка. Приятный вкус варенцу придают кусочки молочных пе­нок, находящиеся на его поверхности.

Йогурт готовят из молока или смеси молока со сливками, которые пастеризуют при 60-70°С с выдержкой 30 мин, а затем охлаждают до 45°С и вносят закваску в количестве 2-3%. Закваска состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (50:50). Заквашенное молоко наливают в емкость для сквашивания. Чтобы йогурт не получился слишком кислым, его после активной закваски быстро охлаждают.

Ацидофильные кисломолочные продукты (ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простоква­ша и ацидофильная паста). Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка, устойчивая к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения. Ацидофильное молоко используется также для кормления молодняка сельскохозяйственных животных с целью профилактики и лечения заболеваний пищева­рительной системы.

Кефир готовят из пастеризованного при температуре 80°С и охлажденного до 22-26°С молока. В молоко вносят 5% закваски, сквашивают в течение 12 ч кефирным грибком, вы­зывающим разнообразные изменения в молоке: молочно-кислые па­лочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи - спиртовое. Затем разливают и реализуют в торго­вую сеть. Хранить кефир более трех суток нежелательно, так как с удлинением срока хранения он приобретает сильнокис­лый вкус.

Сметану вырабатывают разной жирности - от 10% (диетическая) до 40% (любительская). При приготовлении сметаны сливки пастеризуют при 80°С, охлаждают до 18-22°С, вносят 5% закваски (режим сквашивания 5-8 ч при температура 18-22°С), охлаждают до 8-10°С (происходит созревание в течение суток). Консистенция созревшей сметаны ста­новится густой за счет затвердения и кристаллизации жира и набухания белков.

Кисломолочные продукты производятся двумя способами: термостатным и резервуарным.

Схема: приемка молока – нормализация – пастеризация – охлаждение – 1(резервуарный)заквашивание в резервуаре – сквашивание – охлаждение – созревание – расфасовка – хранение – реализация. 2(термостатный)заквашивание в термостате и розлив в потребительскую тару – сквашивание в термостатной камере – охлаждение в холодильной камере – созревание – хранение – реализация.

Приёмка и оценки молока: определяется массовая доля жира, плотность, кислотность, температура, органолептические показатели. Используют сырье: не ниже 2 сорта с кислотностью менее 20градТ, редуктазная проба не ниже 1 класса, мех. загрязненность не более 1 группы, плотность не ниже 1,027г/см3. Обезжиренное молоко: кислотность меньше 20градТ, плотность не ниже 1,030г/см3

Очистка молока: проводят при 43градС. Гомогенизация: при Р-15МПа, 45-48градС. Пастеризация: 85-87градС – 10-15мин, 92градС – 2-8мин. Охлаждение? до температуры заквашивания. Заквашивание: закваски 3-5% от общего объема, перемешивание 15мин. Сквашивание: 10-12часов, окончание сквашивания определяют по кислотности(65-90градТ) и плотности сгустка. Охлаждение: ледяной водой при помешивании(30-60мин), до получения однородной массы. Внесение наполнителей: в частично охлажденный сгусток вносим наполнители, перемешиваем, подаем на розлив. Хранение: не более 36 часов при 6градС с момента окончания тех. проц.

Технология приготовления жидких кисломолочных продуктов.

Напитки кисломолочные ТУ 46.073-2003

Разработаны национальной ассоциацией молочников Украины. Распространяется на кисло-молочные напитки, которые сквашиваются специальной закваской с добавлением или без сахара, стабилизаторов, сухого молока, натуральных фруктовых наполнителей, с дальнейшей тепловой обработкой.

Ассортимент: напиток «Юбилейный» (1, 2.5%); напиток «Юбилейный» с фруктовым наполнителем (1, 2.5%); напиток «Снежок» (1.0, 2.5, 3.2, 3.5%); напиток «Снежок плодово-ягодный» (1%); йогурт нежирный (1.5, 2.5, 3.2, 3.5%); йогурт плодово-ягодный (1, 3.5%).

Органолептические показатели. Внешний вид и консистенция: однородная, в меру вязкая. При резервуарном способе – с нарушенным сгустком; при термостатном – с ненарушенным. С наличием мягких частиц плодов и ягод, допускается отделение сыворотки не более 2-3%. У напитка «Снежок» — незначительная мучнистость.

Вкус и запах. Чистый кисломолочный, в меру сладкий, с привкусом и запахом внесенного наполнителя.

Цвет. Зависит от наполнителя или молочно-белый.

Кислотность. Юбилейные – 80-110градТ(рН — 4.6-4.0); «Снежок» — 80-120градТ(рН – 4.6-3.9); йогурт – 80-140градТ(рН – 4.4-3.8)

Сахарозы добавляется более 7%, варенья – более 4%.

Микробиологические показатели. Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0,1 г продукта. Сальмонеллы не допускаются в 25 г продукта. Золотистый стафилококк не допускается в 0,1 г продукта. Количество молочно-кислых микроорганизмов не менее 1 млн. в см3.

Хранение. При температуре 4+-2гардС. Если продукт без стабилизаторов и негерметичен – не более 36 часов. Бес стабилизаторов, но в герметичной упаковке – не более 3 дней. Со стабилизатором и в герметичной упаковке до 14 суток.

Это кисломолочный напиток, полученный путем сквашивания молока закваской на кефирных грибках.

Ассортимент: нежирный, 1%, 2.5%, 3.2%.

Кислотность 850120градТ.

Внешний вид и консистенция. Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства и с ненарушенным при термостатном способе. Допускается газообразование, в виде отдельных пузырьков.

Вкус и запах. Чистый кисломолочный, освежающий, слегка острый.

Допускается незначительное отделение сыворотки – не более 2%. Микробиологические показатели. Бактерии группы кишечной палочки – не допускаются в 0,01 г прод. Патогенные микроорганизмы – не допускаются в 1 г продукта.

Сроки хранения, как и у кисломолочной продукции.

Схема направлений переработки молочка на кефир.

Молоко 3.4% — нормализованная смесь – (закваска 5%): 1 – кефир 1%; 2 – кефир 2.5%; 3 — кефир 3.2%.

Кисломолочный напиток, вырабатываемый из топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, с добавлением или без болгарской палочки.

Ассортимент: 1%, 2.5%, 4%.

Кислотность 70-110градТ.

Внешний вид и консистенция. Однородная, допускается наличие пенок.

Вкус и запах. Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации.

Цвет. Светло-кремовый, обусловленный наличием мелоноидинов, вследствие томления молока.

Технологические особенности. Температура пастеризации – 95-98градС с выдержкой 3-5часов, в целях получения светокремовго цвета и специфического вкуса.

Хранение. При наличии стабилизаторов не более 14 дней.

Требование сырью – термостойкость молока.

Простокваша.

Кисломолочный продукт, вырабатываемый и з молока, путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Обыкновенная простокваша.

Готовят только термостатным способом. Закваска содержит термофильный молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Температура закваски – 40градС. Продолжительность сквашивания 3-4 часа. Образуется плотный сгусток без газообразования. Вкус и запах – чистый кисломолочный. Цвет – молочно белый. Кислотность 80-130градТ. Хранение: при температуре не выше 8градС – 36 часов.

Южная простокваша.

Термостатный способ. Закваска та же и + молочные дрожжи. Сквашивание 6-8 часов. Цвет – молочно-белый. Вкус – чистый кисломолочный, спиртовой привкус. Сгусток плотный. При наличии слизистых штаммов может быть тягучая консистенция. Кислотность – 90-140градТ.

Ацидофильная простокваша.

Закваска – ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк. Вкус кисломолочный. Консистенция нежная, при наличии слизистых штаммов – тягучая. Кислотность – до 140градТ

Вкус и запах: чистый кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок (при пастеризации сливок образуется диацеил, ацетоин). Допускается у всех видов сметаны слабо кормовой привкус (особенно в зимне-весенний период), и небольшая горечь.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Физико-химические показатели.

Кислотность: 10,15,30% — 60-90градТ; 20,25% — 60-100градТ. Фосфатаза отсутствует. Температура выпуска с завода менее 6градС. Для сметаны, выпускаемой с использованием сухих молочных продуктов, допускается увеличение верхнего предела кислотности на 10градТ.

Микробиологические показатели.

Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0,001 г продукта. Патогенные микроорганизмы не допускаются в 25 г продукта. Золотистый стафилококк не допускается в 1 г продукта.

Схема направлений переработки молока на сметану.

Молоко 3.4% (на сепарирование) — : 1 — обезжиренное молочный остаток; 2 — сливки (на нормализацию) — : 1 – сметана 10%; 2 = (внесение наполнителей) сметана десертная.

Существует два способа производства кисломолочных напитков - резервуарный и термостатный.

Термостатный способ производства кисломолочных продуктов

Сущность термостатного способа производства кисломолочных продуктов состоит в том, что заквашивание молока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения и при необходимости созревания продукта - в стеклянных бутылках. В связи с этим готовый продукт имеет ненарушенный сгусток и в таком виде доходит до потребителя.

Технологические операции производства кисломолочных продуктов до сквашивания в основном такие же, как при их производстве резервуарным способом, за исключением режимов пастеризации, которые в данном случае менее жесткие (температура 85 - 87°С с выдержкой в течение 3-5 мин). Этому способствует образование плотного сгустка непосредственно в стеклянной бутылке, что обусловливает сохранность продукта без выделения сыворотки в установленные сроки хранения и его реализации. (Будорагина Л. В., Ростроса Н. И., 1999).

Операции осуществляются в следующей последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс) (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В. и др., 2006).

Пастеризованное молоко после охлаждения до температуры 17 - 20 °С летом и 22 - 25 ° С зимой заквашивают в любой ёмкости. При этом следят за тем, чтобы время с момента внесения закваски в молоко до розлива не превышало 30 минут. Затем заквашенное и тщательно перемешанное молоко разливают в стеклянные бутылки, которые после укладки в металлические корзины направляют в термостатные камеры для сквашивания. Окончание процесса сквашивания определяют по кислотности и плотности сгустка. После этого продукт направляют в холодильные камеры для охлаждения до температуры 6 - 8 ° С и при необходимости выдерживают при этой температуре для его созревания. Созревание может происходить также в камерах хранения готового продукта до реализации (Будорагина Л. В., Ростроса Н. И., 1986).

Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов

Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных ёмкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В. и др., 2006).

Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м-5; молоко обезжиренное, кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м; пахта, получаемая при производстве несоленого сладкос-ливочного масла; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т; молоко коровье цельное сухое высшего сорта; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта; пахта сухая. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов (Степанова Л. И., 2003).

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах -нормализаторах или смешением. При нормализации сырья смешением массу продуктов рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В. и др 2006).

Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43±2 С. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15±2,5МПа и температуре 45 - 48 °С (Степанова Л. И., 2003).

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92±2°С с выдержкой 2-8 мин или при температуре 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин; возможна УВТ-обработка при 102±2°С без выдержки. Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60-65 °С и давлении 15-17,5 МПа.

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в ёмкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В. и др 2006).

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты и напитки: для кефира 20 - 25°С; для напитков, приготовленных с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков, 28-32 °С, термофильных стрептококков 40 ± 2 °С, болгарской палочки и термофильного стрептококка 41 ± 2 °С; ацидофильной палочки 37 °С; термофильных и мезофильных стрептококков 30 - 35 °С (Степанова Л. И., 2003).

Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают, фасуют.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 % (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В. и др 2006).

Технология производства кисломолочных продуктов

Технология производства сметаны

Сметана - это русский национальный кисломолочный продукт, который вырабатывают на основе пастеризованных сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков (Бредихин С. А.,2001).

В России молокоперерабатывающие предприятия выпускают несколько видов сметаны (по Оноприйко А. В., 2004).

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания, перемешивания сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны (Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., 2001).

Таблица 3 - Некоторые виды и состав сметаны

Молоко сепарируют при 40-45 °С. Полученные сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком. Нормализованные сливки пастеризуют при 85-90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90-96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин.

Пастеризованные сливки охлаждают до 60-70 °С и направляют на гомогенизацию. В зависимости от массовой доли жира в сметане гомогенизацию проводят при давлениях, представленных в таблице 4.

Таблица 4 - Давление гомогенизации, МПа

Температура и давление гомогенизации выбираются в зависимости от жирности сливок. Чем она выше тем ниже температура и давление гомогенизации. Последний показатель снижают при переработке сливок пониженной термоустойчивости. Двухступенчатую гомогенизацию рекомендуется использовать для сливок жирностью 20-30%. при этом рассеиваются неустойчивые конгломераты жировых шариков, образующиеся после гомогенизации на первой ступени. Большое скопление жировых шариков приводит к снижению стабильности сливок, потере глянцевости и гомогенности, отделению сыворотки в готовом продукте. Двухступенчатая гомогенизация способствует повышению однородности и стабильности сливок. Гомогенизацию проводят до пастеризации или при температуре пастеризации, так как это обеспечивает лучшие микробиологические показатели (Зобкова З. С., Фурсова Т. П., 2004).

В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта. Сливки после гомогенизации охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают закваской в количестве 1-5 % или бактериальным концентратом (Кугинев П. В., 1996).

Предварительное созревание сливок перед сквашиванием значительно улучшает структурно-механические и тиксотропные свойства сметаны. Этот процесс происходит при температуре от 2 до 6°С. Сливки до температуры сквашивания подогревают медленно, так чтобы перепад между температурой сливок и теплоносителя был не более 3°С. Сметана, изготовленная без предварительного созревания сливок, имеет менее плотную консистенцию, легче разрушается при механическом воздействии и почти не восстанавливается при последующей после перемешивания выдержке (Зобкова З. С., Фурсова Т. П., 2004).

Сквашивание сливок продолжается 14 - 16 ч при температуре 18-25 °С в тёплое время года и при 22 - 27 °С в холодный период. В первые 3 ч сквашивания через каждый час сливки перемешивают, а затем оставляют в покое до нарастания кислотности 65 - 75 °Т в летнее время и 80 - 85 °Т в зимнее (ГлазочевВ. В., 2001).

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта (Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В., 1995).

После окончания сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование.

После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания в мелкой таре 6-12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2-8 °С степень отвердевания глицеридов составляет 35-50 % (Дилонян З. Х., 2001).

После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения фасованной в потребительскую тару и герметично упакованной сметаны при температуре 0-4 °С составляет 7 суток.

Термостатный способ производства сметаны состоит из следующих операций: приемки сырья, сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания сливок в ёмкости, фасования, сквашивания, охлаждения и созревания сметаны.

Подготовку сливок и заквашивание осуществляют так же, как и при резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной ёмкости не должна превышать 2 ч.

После фасования заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8 °С и охлаждают до температуры не выше 8 °С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-12 ч. После созревания продукт готов к реализации (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В., 2006).

Технология производства кефира

Вырабатывают резервуарным способом.

Приемка молока;

Охлаждение молока;

Резервирование;

Очистка;

Гомогенизация;

Пастеризация;

Охлаждение смеси до температуры заквашивания;

Заквашивание;

Сквашивание;

Охлаждение;

Перемешивание;

Созревание;

Розлив, упаковывание, маркировка;

Хранение и транспортирование.

Производство кефира.

Отобранное молоко нормализуют по жиру. Очищенное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 86±2 °С с выдержкой 5 – 10 минут, совмещая с гомогенизацией при давлении 15,0 – 2,5 МПа и температуре 45 -48 °С. Пастеризованное и гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания 20± 2 °С. В охлажденное молоко вносят закваску, приготовленную на кефирных грибках. Объем закваски в среднем составляет 3 – 5 %. Внесение закваски происходит при работающей мешалке, для равномерного распределения закваски по всему объему молока. После внесения закваски через 10 – 15 минут мешалку выключают. В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует белок и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85 – 90 °Т. Продолжительность сквашивания составляет 8 – 10 часов. По окончании сквашивания кефир перемешивают, охлаждают до 14 – 16 °С направляют для созревания. После того, как кефир созреет, его разливают в пакеты «Пюр-пак» объемом 500 см 3 .

Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты в диетическом и лечебном отношениях не только не уступают, но и в ряде случаев превосходят молоко. Они содержат более усвояемые составные части молока, а образующиеся в результате биохимических процессов молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины оказывают наряду с микроорганизмами благоприятное воздействие на организм человека. Кисломолочные продукты, воздействуя на секреторную деятельность желудка, возбуждают аппетит и способствуют быстрому выделению ферментов, которые ускоряют процесс переваривания пищи, нормализуют деятельность кишечника и благоприятно действуют на нервную систему. Молочная кислота, спирт и углекислый газ оказывают возбуждающее действие на дыхательные центры и нервную систему, способствуют быстрому протеканию окислительно-восстановительных реакций в организме.

Диетические свойства кисломолочных продуктов, кроме того, объясняются их легкой усвояемостью, что происходит в результате частичного распада белковых веществ молока, накопления витаминов, синтезирующих молочнокислыми бактериями, и антибиотических веществ.

Лечебные свойства кисломолочных продуктов обусловлены бактерицидным действием молочнокислых бактерий на ряд возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней (Будорагина Л. В., Ростроса Н. И., 1999).

Такое их действие обусловливается выделением молочнокислыми бактериями специфических веществ: лактолина, лактомина и других. Эти вещества являются термостабильными, проходят через бактериальные фильтры, и активность их повышается в кислой среде при рН 5-5,6. Кисломолочные продукты дают хорошие результаты при лечении гнойных ран, воспалительных процессов, туберкулёза и других заболеваний (Барабанщиков Н. В., 1990).

На лечебные свойства кисломолочных продуктов обратил внимание великий русский ученый И. И. Мечников, который отмечал, что молочнокислые бактерии способны приживаться в кишечнике человека и подавлять развитие гнилостной микрофлоры. Последняя образует ядовитые вещества, которые, всасываясь в кровь, отрицательно влияют на организм человека (Будорагина Л. В., Ростроса Н. И., 1999).

Молочная кислота не только нейтрализует продукты жизнедеятельности нежелательной гнилостной микрофлоры, но и губительно влияет на неё, так как она не развивается в кислой среде. В ряде кисломолочных продуктов наряду с кисломолочным брожением протекает спиртовое. Продукты спиртового брожения действуют на слизистую оболочку органов пищеварения, возбуждая аппетит (Охрименко О. В., 1998).

Обосновано благотворное влияние на организм ацидофильной палочки, способной приживаться и размножаться в условиях щелочной среды кишечника. Ацидофильная палочка обладает антибиотическими бактерицидными свойствами в первую очередь по отношению к гнилостным бактериям (Будорагина Л. В., Ростроса Н. И., 1999).

Лечение антибиотиками, химиотерапевтическими препаратами, неполноценное питание, возраст, заболевания и ряд других факторов приводят к нарушению состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Уменьшается количество и видовой состав полезной микрофлоры, что приводит к подавлению нормальной флоры слизистых оболочек желудочно-кишечного

тракта и развитию условно-патогенных бактерий. Последние выделяют токсические вещества, что может привести к обратному всасыванию и отрицательному влиянию на организм, в первую очередь на пищеварительную, нервную и сердечнососудистую системы.

К факторам питания, которые нормализуют микрофлору кишечника, относится обязательное употребление кисломолочных продуктов. Во-первых, микрофлора кисломолочных продуктов в силу адгезивности и антагонистичности по отношению к гнилостным и условно-патогенным видам при регулярном и длительном использовании в питании вытесняет их. Большое значение имеет и достаточное поступление с пищей клетчатки как субстрата для жизнеобеспечения микрофлоры (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В., 2006).

Лечебными свойствами обладают только так называемые «живые» кисломолочные продукты, сквашенные закваской с использованием соответствующих микроорганизмов и имеющих срок хранения не более 30 суток в холодильнике

Эти продукты можно готовить термостатным и резервуарным способами. При термостатнам способе молоко после закваши­вания сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты и помеща­ют в термостаты для сквашивания, созревания (кефир, кумыс из коровьего молока). Готовый продукт направляют в холодильные камеры. Термостатным способом можно готовить все жидкие кисломолочные продукты.

При резервуарном способе приготовления продуктов после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания (ке­фира, кумыса) и охлаждения продукта осуществляется в одних и тех же емкостях большой вместимости, и только готовый, охлаж­денный продукт разливают в бутылки, пакеты. Резервуарным спо­собом можно готовить ацидофилин, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку, йогурт, кумыс из коровьего молока. Этот способ позволяет снизить себестоимость продукта в 1,5 раза и на 35…37% повысить производительность труда. Кроме того, при резервуарном способе изготовления кисломолочных продуктов происходит наименьшее загрязнение их посторонней микрофлорой.

Прием и сортировка молока. Ряд кисломолочных продук­тов (простокваша, кумыс) можно выработать из молока многих сельскохозяйственных животных. На заводах молочной промыш­ленности их изготовляют из коровьего молока.. Для производства кис­ломолочных продуктов пригодно только молоко высшего, I и II сорта.

Нормализация молока. Определенная массо­вая доля жира. Поэтому молоко, предназначенное для переработ­ки, должно быть нормализовано. Нормализация производится теми же способами, которые используются и при производстве пить­евого молока.

Пастеризация молока. Для приготовления всех видов про­стокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризу­ют при температуре 92±2°С с выдержкой 2…8 мин или при 87±2°С в течение 10..15 мин.

Гомогенизация молока. Она обычно сочетается с пастериза­цией. При производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом гомогенизация молока проводится обязательно. Она яв­ляется желательной и при термостатном способе, так как гомоге­низация предотвращает выделение сыворотки и улучшает конси­стенцию продукта.

Охлаждение молока. После пастеризации и гомогенизации молоко немедленно охлаждается на охладителях до температуры заквашивания молочнокислой или кефирной. закваской.

Заквашивание молока. В охлажденное до требуемой темпе­ратуры молоко вносят 3…5% молочнокислой закваски, количество которой зависит от вида кисломолочного продукта. Перед исполь­зованием закваску тщательно перемешивают, затем вливают, пе­ремешивая молоко.

Сквашивание молока. Большое значение имеет температу­ра, она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий.

При термостатном способе получения продукта розлив в бу­тылки или пакеты производят сразу же после заквашивания моло­ка; сквашивание продукта до готовности происходит в бутылках (пакетах), помещенных в термостат. Готовый продукт помещают в холодильные камеры, где он охлаждается до температуры 6±2°С и выдерживается 12… 18 ч для созревания. В этот период развиваются бактерии, придающие про­дукту аромат и специфический вкус, продукт приобретает плот­ную консистенцию в результате набухания белков.

При выработке продукта Резервуарным способом сквашивание производят в двухстенных универсальных емкостях или в емкос­тях с термоизоляцией, что позволяет поддерживать в определен­ных пределах соответствующую температуру. Окончание скваши­вания независимо от способа производства определяют по пока­зателю кислотности, плотности и консистенции сгустка.

Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однород­ным, иметь кислотность для всех видов простокваши 75…80°Т, для ряженки 65…70°Т.

Хранение охлажденных кисломолочных продуктов. Не до­пускается их хранить более трех суток при температуре 6±2°С. Независимо от способа производства кефир после сквашивания охлаждают до 6…8°С и при этой температуре подвергают созре­ванию (выдержке). Слабый кефир созревает сутки, средний - до 2 суток и крепкий - 3 суток.

Реализация кисломолочных продуктов производится магази­нами, куда они доставляются при соблюдении санитарно-гигиени­ческих требований, обусловленных соответствующими инструк­циями и указаниями.

Производство кисломолочных диетических продуктов - кефира, ацидофилина, ацидофильного молока, ацидофильно-дрожжевого молока, напитков «Снежок», «Южный, йогурт и других -увеличилось в десятки раз.

Наиболее популярен у населения кефир, поэтому он занял доминирующее положение в производстве кисломолочных напитков, выпускаемых в России.

Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая-кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20" С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус- специфическим, кислым, приобретает остроту.

В России кефир вырабатывался еще в 1866--1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23° С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14- 16° С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметической укупоркой. В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос у населения на него не удовлетворялся поэтому технологию кефира изменили: его стали выпускать, ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.

Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого но консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.

В результате ряда научно-исследовательских работ ВНИМИ разработал резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным прогрессивным способом, который широко внедряется в молочную промышленность.

Основными этапами технологического процесса являются следующие:

тепловая обработка и гомогенизация молока, идущего на выработку кефира;

сквашивание молока, охлаждение и созревание кефира в резервуарах;

розлив напитка повышенной вязкости в бумажные пакеты и стеклянные бутылки.

При производстве кефира резервуарным способом молоко пастеризуют при 85 С и выдерживают. С увеличением температуры пастеризации продолжительность выдержки уменьшается. Обязательной операцией является гомогенизация молока: она препятствует отстою сыворотки в готовом продукте и придает ему однородную сметанообразную консистенцию. Молоко гомогенизируют под давлением не ниже 125 ат, оптимальное давление гомогенизации 175 ат. Сквашивают молоко при температуре 20-25° С в двустенных танках-резервуарах1, специально сконструированных для производства кисломолочных напитков. Закваску вносят в потоке или любым другим способом при непрерывном перемешивании молока в резервуаре. Конец сквашивания определяют по достижении кислотности сгустка 85-90° Т. В межстенное пространство танка для охлаждения сгустка до температуры созревания подают воду температурой 1-3°С, а затем включают мешалку для размешивания его и оставляют в покое для созревания.

В процессе созревания кефир приобретает специфический вкус, отличный от вкуса, присущего простокваше.

Способ охлаждения зависит от схемы технологического процесса, принятой на данном предприятии.

При производстве кефира большое значение имеет перемешивание и охлаждение его при подаче на розлив. Мешалка должна не взбалтывать, и не резать его на пласты и кубики, а плавко и равномерно перемешивать всю массу кефира. Частичное перемешивание или резка сгустка приводит к отделению сыворотки (синерезису) так же как взбалтывание кефира мешалкой приводит к пенообразованию, что влечет за собой образование отстоя сыворотки. Для сохранения качества кефира нельзя пользоваться насосами, вспенивающими кефир и разбивающими продукт. Охлажденный кефир расфасовывают в мелкую тару (бутылки и бумажные пакеты). Перед выпуском в торговую сеть готовый продукт охлаждают в камере до 6-8° С.

Ниже приводится основная технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом (в двух вариантах - с охлаждением в резервуарах и охлаждением в потоке на пластинчатом теплообменнике), разработанная ВНПЛШ и предусматривающая механизацию и автоматизацию основных и вспомогательных операций.

По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт-внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами и т. д.).

В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.

Рис. 1. Основная технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом (первый вариант):

1 - молокохранильный резервуар; 2 - центробежный насос для перекачивания кислого молока; 3- балансировочный бачок; 4-центробежный насос; 5-высокотемпературный теплообменник; 6 - пульт; 7 - сепаратор-молокоочиститель; 8 - обходный клапан; 9 - гомогенизатор; 10- выдерживатель пастеризованного молока; 11 - смеситель закваски; 12-насос для подачи закваски; 13 - двустенный резервуар для кисломолочных напитков

Напиток в резервуаре перемешивается приводной мешалкой. Расфасовывают напиток в бутылки или бумажные пакеты на разливочных машинах и автоматах. Трудоемкие процессы мойки оборудования выполняются с помощью устройств оросительного и реактивного действия.

Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.

На рис. 1 приведена основная технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом с использованием резервуаров в качестве охладителей.

Сырое молоко, охлажденное до 4-6° С, из молокохранильного танка 1 центробежным насосом 2 подается в балансировочный бачок 3 пастеризанионно-охладительной установки 5, затем (под напором) насосом 4 направляется в секцию регенерации пастеризатора 5, подогревается до 55-60 С и идет на молокоочиститель 7. Очищенное молоко поступает в гомогенизатор 9, где обрабатывается при давлении 125-175 ат, и возвращается в ~ секцию пастеризации теплообменника 5, далее через обходной клапан направляется на выдержку при температуре пастеризации и выдерживается в сосуде 10. После выдержки молоко возвращается в секцию регенерации теплообменника для отдачи тепла встречному потоку сырого молока. Молоко температурой 23-25°С поступает из теплообменника в двустенный резервуар 13, смешиваясь на пути следования с потоком закваски в смесителе 11. Заквашенное молоко в танке 13, достигнув кислотности 85-90° Т, перемешивается приводной мешалкой, затем охлаждается ледяной водой, подаваемой в рубашку резервуара, до заданной температуры, после чего расфасовывается в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

Особенность такой схемы заключается в том, что кефир после сквашивания и достижения заданной кислотности перемешивается и охлаждается в одном и том же резервуаре, после чего поступает на розлив и подается в камеру для доохлаждения.

Процесс охлаждения сквашенного кисломолочного напитка в двустенном резервуаре длится 3,5-б ч. При производстве кисломолочных продуктов на термофильных культурах повышается кислотность очень быстро. Для приостановки бурного нарастания кислотности после достижения 85-90° Т продукт с помощью тихоходного насоса подают из резервуара на пластинчатый охладитель, где продолжительность процесса охлаждения снижается до 1 ч.

Другой вариант основной схемы технологического процесса производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке приведен на рис. 2.

Особенностью этого технологического режима является то, что молоко сквашивается в двустенном резервуаре или в обычном молокохранильном танке 13, оборудованном приводными трубчатыми "мешалками, а по достижении кислотности 85-90° Т напиток с помощью тихоходного насоса 14 из танка 13 поступает на охладитель 15. Напиток охлаждается в тонком слое очень быстро. Далее он поступает в промежуточный танк 16, а затем самотеком направляется на машины типа «Юдек», ОР-6У, И2-ОРК-6, И2-ОРК-3 для расфасовки в стеклянные бутылки или на автомат типа АП-1Н, АП-2Н для расфасовки в бумажные пакеты. Расфасованный напиток транспортером подается в камеру хранения для дальнейшего охлаждения.

Преимущества производства кисломолочных напитков резервуарным способом следующие:

почти полностью исключается ручной труд в результате механизации и автоматизации технологического процесса;

повышается квалификация рабочих, обслуживающих линию; снижаются затраты труда и повышается его производительность:

снижается стоимость 1 т продукта на 4 р. 46 к.; сокращаются производственные площади, так как готовый продукт созревает и охлаждается в тех же танках, в которых приготовляется, а не в термостатных помещениях; снижается расход тепла и холода.

Рис. 2. Основная технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке (второй вариант):

1-резервуар для хранения молока; 2 - центробежный насос для перекачивания молока; 3 - балансировочный бачок; 4- центробежный насос: 5-высокотемпературный теплообменник; б - пульт; 7-сепаратор-молокоочиститель; ;-обходный клапан; 9 - гомогенизатор; 10- выдерживатель пастеризованного молока; 11- насос для подачи закваски; 12- смеситель закваски; 13 - танк для заквашивания молока; 14-тихоходный насос для перекачивания кефира; 15 - пластинчатый охладитель; 16 - промежуточный резервуар для созревания кефира.

Практика эксплуатации оборудования для резервуарного способа получения напитков показала, что линии, скомплектованные из машин и аппаратов, специально сконструированных для резервуарного способа производства кисломолочных напитков, в эксплуатации рентабельны и обеспечивают выпуск продуктов высокого качества.

Если в линиях производства кисломолочных напитков резервуарным способом используется оборудование для производства питьевого молока, то оно работает с перебоями.

В настоящее время серийно выпускаются все основные машины и аппараты для комплектации типовой линии (теплообменники типа ОПЛ-5 и ОПЛ-10, гомогенизаторы A1-ОГМ, автоматы АП-1Н, АП-2Н, двустенные танки-резервуары и линии розлива И2-ОЛ2-6 и И2-ОЛ2-3. Линия производства кисломолочных напитков, скомплектованная из двустенных танков, является универсальной, так как на ней можно вырабатывать напитки по двум вариантам технологической схемы после внесения в нее насоса и пластинчатого пастеризатора.