Из всех возможных проблем с брагой, именно скисание является наиболее встречающимся среди самогонщиков. У сусла появляется резкий и неприятный запах уксуса, сероводорода и тухлых яиц. Многие пытаются реанимировать брагу, используя соду и мел, но мы однозначно убеждены в том, что её проще просто вылить и не рисковать своим здоровьем . Сырье не стоит тех рисков, которые вы на себя берёте.
Тем не менее мы бы хотели рассмотреть причины повышения кислотности , профилактические меры , а также инструкцию по восстановлению браги после скисания . Если брага будет иметь неприятный вкус, то и самогон разделит с ней свои органолептические свойства. Есть некоторые методы, которые позволят улучшить вкусовые качества напитка, но качество всё равно будет оставлять желать лучшего.
Больше всего подвержена скисанию зерновая и солодовая брага, так как её очень просто испортить, не соблюдая температурный режим
Скисание происходит в результате контакта уксусных бактерий и кислорода со спиртом. В результате химической реакции происходит разложение спирта на воду и уксусную кислоту , которая и имеет такой неприятный запах.
В магазине продаются специальные пластмассовые бродильные бочки с уже установленным гидрозатвором
В качестве профилактики требуется соблюдать элементарные правила брожения: ставить гидрозатвор, держать максимальную гигиену оборудования, использовать качественное сырьё и хранить бродильную ёмкость в темноте.
Этого достаточно, чтобы практически исключить любую возможность появления неправильных химических процессов в брожении.
Самым правильным и надежным решением будет вылить брагу и поставить новую . Переплата в несколько сотен или тысяч рублей ничто, по сравнению с тем вредом, который она может принести.
Если же вы готовы идти на риск, то можно постараться очистить сусло от уксусной кислоты и сделать из него самогон приемлемого качества:
Не жадничайте и отберите все вредные фракции вашего продукта
В любом случае, скисшая брага - это прекрасный опыт, подсказывающий ошибки, которые необходимо исправить. Предпринятые вами решения могут повысить качество продукта и дать более высокий «выход» спирта на килограмм сырья.
Про вышеописанную проблему прекрасно рассказано в популярном видео от Александра Кулешова на его Youtube канале Distillarus .
Автор делится опытом, который применим для нашей ситуации с прокисшим сусло и дальнейшими действиями по его устранению. Рекомендуем к просмотру всем, кто сталкивался или боится столкнуться с подобными трудностями.
Приготовить брагу не сложное дело. Надо просто взять нужные ингридиенты, залить их водой, засыпать сухие, пекарские дрожжи, добавить сахар и она готова. Далее дело за малым, посуда с приготовленным суслом ставится в тепло. Осталось ждать времени созревания. Брага делается именно так. Однако в чём причина того, что она парой скисает? И что же делать если это случилось? Может перегнать, в стремлении избавиться от кислого вкуса? Просто выплеснуть испорченный продукт? Или всё — таки попытаться её исправить?
Просто надо заранее уделить внимание приготовлению качественной настойки. Для этого следует:
Навигация
Помимо нужного для приготовления спиртового брожения, в настойке протекает много посторонних и вредных реакций. Огромное количество микробов и бактерий находятся на приборах для брожения, посуде, в исходных продуктах, дрожжах и даже в используемой воде. В итоге, попадая в продукт, они вызывают ненужные химические реакции. При благоприятных условиях, нередко могут возникнуть неприятный запах, изменение вкуса в худшую сторону, заражению браги ну и конечно к её скисанию. Какие факторы могут повлиять на кислотность настойки? К самым частым причинам относятся:
В случае с винной брагой исправить положение просто невозможно. Хоть как-то исправить ситуацию и избавиться от лишней уксусной кислоты может перегонка при высокой температуре в девяносто пять градусов. После перегонки брагу надо развести обычной водой от двадцати пяти до тридцати процентов крепости. Последний этап это классическая перегонка.
Чтобы оградить брагу от излишних бактерий потребуются антибиотики. При создании самогона и вина применяются:
Антибиотики тетрациклина. Самый распространённый из них доксициклин. Данный антибиотик недорогой и продаётся почти везде. При этом стабилен в реакциях и не портит вкус изделия после готовности. Используется в пропорции сто миллиграмм на десять литров сусла;
Низин. Он используется при создании различных продуктов. Хорошо разводится во всех напитках. Не боится кислую среду, устраняет многие патологические процессы связанные с брожением. Однако низин имеет пару существенных недостатков. Первый связан с тем, что его сложно раздобыть. Второй, невосприимчивость некоторых микроорганизмов к нему. Применяется в соотношении сто миллиграмм на один литр браги;
Пенициллин. Однако не все виды подойдут для браги. Используется в основном амоксициллин. Минус заключается в аллергии, которая может проявиться на один из компонентов лекарства. До конца растворяется только в процессе температурной обработки.
Чаще всего для наилучшего результата вышеперечисленные лекарства используются вместе. Это связано с тем, что бактерии со временем способны противостоять часто используемым веществам. Добавлять антибиотики нужно непосредственно перед всыпанием сухих дрожжей. От кислоты появившейся в браге можно попробовать избавиться снова добавив на четвёртый день брожения новую порцию лекарства.
Самогоноварение — процесс творческий, требующий времени и качественных ресурсов. Просто (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки или с сухопарником марки ) — это еще половина дела, важно правильно приготовить брагу, чтобы было, что на этом аппарате перегонять. И нет ничего хуже потраченных впустую усилий и загубленного сырья. Понять, что брага скисла, можно почти сразу: обычно даже суток бывает достаточно, чтобы появились признаки закисания. Причин тому может быть несколько, но основная — появился доступ кислорода к поверхности браги. Именно поэтому важны герметичность и правильно установленный гидрозатвор.
Определить скисшую брагу довольно просто:
Внимание! Легкая кислинка браги — это вариант нормы, поскольку в процессе брожения выделяются различные органические кислоты. Плюс само по себе сырье может содержать кислоты (особенно кислые фрукты и ягоды). Не стоит паниковать, если вышеперечисленные признаки скисания отсутствуют, а легкая кислинка присутствует.
А уж если наличествуют несколько из вышеперечисленных признаков и появился белый налет (пленка) на поверхности браги, значит, она и вовсе заражена бактериями. Такую брагу лучше будет просто вылить.
А что же делать после того, как узнали, что брага скисла? Все будет зависеть от степени скисания: если Вы успели “поймать” это процесс на начальном этапе, то брагу необходимо осветлить и перегнать на спирт-сырец, после чего определить крепость и содержание “абсолютного спирта”, развести сырец до крепости 20 градусов, и внести пищевую соду из расчета 25 граммов на каждый литр “абсолютного спирта”. Оставить на 2-4 часа под крышкой, после чего повторно перегнать.
Если Вы планируете , то убедитесь, что все используемые материалы (кроме меди) инертны к спирту и не будут окисляться при высоких температурах: это также приведет к закислению конечного продукта и появлению неприятного “металлического” привкуса и запаха.
Средней степени скисшую брагу проще будет вылить, поскольку и спирта в ней уже мало (бактерии переработали спирт в уксусную кислоту), и от кислого вкуса и запаха избавиться будет гораздо труднее.
Случается, что самогон вдруг становится кислым.С этой проблемой, чаще всего сталкиваются новички, не принимающие какие-либо меры, для того чтобы не допускать попадания кислорода в брагу. Но, оказывается, что существуют и другие причины, почему брага из пшеницы иногда получается кислой.
Бывает ли брага кислой? Попробовав полученную из зерна в обычных условиях брагу, на вкус, можно почувствовать горьковатый вкус с заметным ароматом исходного сырья, без кислинки. Скисание браги - это явление, которое в нормальных условиях не происходит. Что предпринять, чтобы не допустить этого?
Необходимо в качестве исходного сырья выбирать только качественные продукты. Помимо этого, нужно соблюдать их пропорции и максимально точно выполнять инструкции, описанные в рецепте.
В браге, помимо процесса брожения спирта, естественно, протекают и другие процессы, которые никак не относятся к самогоноварению. На посуде, в сырье, в воздухе, живут микроорганизмы и различные бактерии. Они будут, при определенных условиях, вовлекатся в протекающие реакции. Эти реакции и процессы часто могут стать причинами таких нежелательных явлений, как скисание браги, появление неприятного запаха, или и вовсе, прекращение брожения.
Переизбыток кислорода. Брожение должно проходить анаэробно, это означает, что для переработки дрожжами сахара в спирт, отсутствие кислорода необходимое условие. Если не устанавливать гидрозатвор или постоянно снимать его, для перемешивания или других целей, количество кислорода повышается. Он, в принципе, брожению не препятствует, но способствует другому процессу - синтезу уксусной кислоты. По этой причине брага становится кислой, а также, значительно понижается концентрация этилового спирта.
Молочнокислые бактерии. Брожение остановится при инфицировании ими и брага испортится. Бесполезно реанимировать такой продукт, его придется попросту вылить.
Нарушение — еще одна причина, для скисания браги, нужно поддерживать в помещении стабильную температуру. Оптимальная температура для брожения должна быть примерно 25–28 градусов.
Как уже было замечено выше, причиной скисания браги, может стать отсутствие гидрозатвора. Он предназначен для выхода углекислого газа, в тоже время он перекрывает доступ кислорода. Часто альтернативным решением выступает перчатка с дыркой на пальце. Если в рецепте гидрозатвор не устанавливают специально, то уровень кислотности необходимо контролировать.
О заражении грибами и бактериями нужно говорить отдельно. Довольно часто, вместо обычных дрожжей, используют дикие, также они могут попадать в сусло из сырья. Продукт жизнедеятельности этих дрожжей, как правило, это соединения спиртов. Для этого подходят не все виды микроорганизмов. Случается так, что брага инфицирована другими грибками, болезнетворными, в этом случае, невозможно получить качественный продукт. Вредных примесей в бражке будет очень высокой, настолько высокой, что перегонять ее в дальнейшем бессмысленно.
Признаком заражения диметилсульфидом, является сильный запах кукурузы. Если же от брага источает запах тухлых яиц, означает, что образовалось слишком много сероводорода. Кислотность при этом, может быть вполне в пределах нормы. Перегонять такую брагу не рекомендуется, самогон приобретет такой же вкус.
Скисшая брага бывает не только некачественной и давать небольшой выхлоп, но и весьма опасной. Нужно знать верные признаки испорченной и прокисшей браги. На что обратить внимание:
Защититься от скисания помогут, также: использование гидрозатвора, правильный подбор компонентов браги, герметичность и нейтральность емкости для браги. Хорошо защитить брагу, можно используя некоторые препараты, антибиотики:
Антибиотики тетрациклинового ряда
, для защиты от скисания браги широко используют в самогоноварении. Популярен, например, такой препарат, как Доксициклин
. Он стабилен в кислой среде, никак не влияет на вкус самогона, стоит недорого и вполне доступен.
Еще используют безопасную пищевую добавку - низин
. Его проблематично купить, да и некоторые виды бактерий обладают невосприимчивостью к нему. Плюсами же является дешевизна, хорошая растворимость, довольно неплохая продуктивность, безопасность.
Антибиотики пенициллиновой группы
также часто используют в изготовлении самогона. Наиболее часто - Амоксициллин
. Этот антибиотик довольно эффективен, но есть у него существенный недостаток компоненты амоксициллина могут вызвать аллергические реакции. По этой причине, применять его рекомендуют лишь в тех случаях, когда брага будет проходить дистилляцию, при температурной обработке он полностью распадается.
Чаще всего антибиотики используют в комплексе, бактерии вырабатывают устойчивость к определенным видам. Поэтому чаще всего требуется несколько видов антибиотиков. Вносят их до того, как добавили дрожжи, а если вдруг, кислота все же появляется, то через 3–5 дней процедуру необходимо повторить.
Популярным методом является добавление мела и соды. Но эффективность этого будет зависеть от количества уксусной кислоты в браге. Если при резком уксусном запахе, вкуса спирта не чувствуется, брагу нужно просто вылить, выход полезного продукта будет небольшой. В более позитивном варианте, когда кроме уксусного запаха есть еще и вкус спирта, его можно спасти используя следующую технологию:
Спасти скисшую брагу, можно еще одним способом. Как толко брожение прекратилось добавить сахар, 2 столовые ложки на литр. Через пару часов появятся признаки брожения. Также, закваской из зерна, фруктов или ягод можно спасти положение. Если же брожение все же не началось, можно попробовать высыпать в брагу рис, на 10 л сусла, пол-стакана риса. Через два дня вкус нормализуется.
При приготовлении пшеничной браги, нужно помнить о том, что в зерновых не содержится сахара. Они богаты крахмалом, крахмал это полисахарид, для брожения его необходимо расщепить.
Для расщепления используют ферменты или солод, который содержит в себе натуральные ферменты. Для его приготовления проращивают зерно. Можно использовать искусственные ферменты или готовый солод.
Так называемые, дикие дрожжи, подготовки не требуют, но их количества может быть недостаточно, если неправильно обработать зерно. Новичкам лучше воспользоваться искусственными дрожжами, им нужна подготовка. В теплой воде растворить немножко сахара, добавить дрожжей в нужной пропорции. Настоять дрожжевой раствор примерно полтора-два часа. После того, как появилась обильная пена перенести в брагу.
Когда поставили брагу бродить, важно соблюдать температурный режим и соблюдать полную герметичность. Также не перемешивать брагу это приведет к скисанию браги. Процесс брожения, обычно занимает до 2 недель, срок зависит сырья.
Кислая брага это ненормально. Если брага все же скисла, ее можно попробовать спасти или придется просто вылить, но не стоит перегонять её в таком виде. Наличие уксусной кислоты, вредным не является. Если скисание браги произошло из-за других бактерий, произошло заражение, дальнейшее использование не рекомендуется.
Кислый самогон – проблема, с которой часто сталкиваются винокуры-новички, которые ставят брагу крестьянским методом – без гидрозатвора. Если вовремя принять меры, напиток можно попытаться спасти, используя подручные средства. Отдельно мы рассмотрим причины и меры профилактики скисания браги.
Во время брожения дрожжи вырабатывают органические кислоты, поэтому не стоит паниковать раньше времени – в браге должна быть легкая кислинка (интенсивность зависит от сырья). Главное не допустить уксусного скисания, которое легко распознать по характерным признакам, указанным ниже. В свою очередь, готовый самогон не должен быть кислым, это свидетельствует о нарушении технологии.
Признаки прокисшей браги:
Почему скисает брага. Всё дело в уксусных бактериях, которые при доступе воздуха в брагу и температуре 6-45°C начинают перерабатывать образовавшийся спирт на кислоту и воду. Вначале брожения углекислый газ выталкивает кислород из емкости, препятствуя скисанию. Но когда интенсивность брожения падает, углекислого газа становится недостаточно, в результате кислород свободно контактирует с поверхностью. Именно поэтому брага без гидрозатвора скисает только в конце или после прекращения брожения.
В зависимости от сырья и температуры для полного скисания требуется от 3-4 дней до нескольких недель. При падении крепости ниже 0,2% уксусные бактерии впадают в анабиоз. Но даже легкого скисания (меньше 24-х часов) достаточно, чтобы у дистиллята появился кислый привкус, который придется устранять, причем не всегда успешно.
Профилактика кислого самогона. После закладки ингредиентов и дрожжей достаточно установить на бродильной емкости гидрозатвор любой конструкции, например, медицинскую перчатку с дырочкой пальце (проколоть иголкой).
Затем обязательно проверить герметичность – подуть внутрь через выводящую трубку, при правильной установке газ не должен выходить из емкости.
Водяной затвор выпускает углекислый газ, стравливая избыточное давление, но препятствует попаданию в емкость кислорода. Благодаря этому брага не прокисает даже через пару недель после полной остановки брожения.
Еще две редкие причины появления кислого привкуса в самогоне – отбор дистиллята во время перегонки почти до воды (минимальной крепости в струе) и неправильный выбор материалов самогонного аппарата.
В первом случае в самогон попадает много органических кислот, выделившихся в процессе брожения, которые имеют высокую температуру кипения (больше характерно для зерновой или фруктовой браги). Во втором – материал контактирует со спиртом, в результате этих химических реакций могут появляться разные кислоты.
Профилактика – не жадничать, вовремя заканчивая перегонку, и выбирать самогонные аппараты (включая емкости и соединительные трубки) из инертных к спирту материалов: меди, нержавейки, стекла и т.д.
Эффективность предложенного метода зависит от степени скисания браги. Если уксусной кислоты слишком много (резкий запах, обжигающий вкус и крепость не чувствуется), проще вылить брагу, поскольку выход самогона будет минимальным – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду. В других случаях можно попытаться улучшить вкус, но обязательно будет нужна повторная перегонка.
Технология гашения кислоты:
1. Перегнать брагу первый раз, закончить отбор при падении крепости в струе ниже 45%. Измерить общую крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта (2*0,55=1,1).
2. Разбавить дистиллят водой до 20%.
3. Добавить в самогон пищевую соду или мел из расчета 25 грамм вещества на 1 литр чистого спирта.
3. Перемешать. Герметично закрыть. Оставить минимум на 3-4 часа.
4. Перегнать повторно. При перегонке первые 15% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно, вылить или использовать для технических нужд. Закончить отбор продукта при падении крепости выхода ниже 45%.
5. Разбавить самогон водой до желаемой крепости, герметично закрыть и оставить на 3 дня для стабилизации вкуса.