Шампанское история возникновения. Как начиналась история игристых вин

Игристое вино, легкое и пьянящее, уже много лет служит неизменным украшением праздничного стола, радует гармоничностью цвета и завораживающей игрой пузырьков. Этот элегантный напиток дарит наслаждение и радость, завоевывая множество поклонников неповторимым виноградно-фруктовым ароматом.

Игристое вино – это шипучее вино, содержащее углекислый газ, который попадает в напиток тремя способами:

природным брожением в бутылке;
вторичным брожением в герметичном резервуаре;
путем искусственного насыщения диоксидом углерода (в процессе получается «искристое вино»).

Избыток углекислоты высвобождается при откупоривании бутылки, что подтверждается громким хлопком и красивым мерцанием пузырьков на стенках бокала.

Для изготовления игристого вина допускается использовать семь сортов винограда, названия которых четко прописаны в правилах апелласьонов, разработанных в 2010 году, и перечисляют:

Пино Нуар;
Пино Менье;
Шардоне.

Другие – Арбан, Пино Блан, Петит Мелье и Пино Гри выращиваются крайне редко и были внесены в список правил для исторических данных. Каждый сорт дополняет напиток своими уникальными особенностями. Красные – создают структуру игристого вина, белые сорта привносят кислотность и приятный привкус.

Сбор винограда выполняется вручну ю и раньше срока его созревания, так как на этом этапе в нем кислотность высокая, а сахара мало. Испорченные ягоды в производство не добавляются. Процесс отжима сока происходит очень быстро, чтобы вино осталось белым и не окрасилось от кожицы красных сортов.

По сорту винограда вина бывают:

сортовые (изготовленные из одного сорта);
сепажные (вырабатываются путем смешивания различных сортов при переработке);
купажные (готовятся из двух или нескольких партий вина).

Игристое вино делится по качеству и срокам выдержки:

Различные перемены погодных условий приводят к получению разных характеристик урожая даже в пределах одного сорта. Например, лоза пино нуар хорошо развивается, приобретая сладкий и полный вкус, в прохладном климате, а жару не любит. Для того чтобы поддерживать фирменный стиль изготовления применяется купаж.

При купажировании (смешивании) вин разных лет основной объем должно составлять вино урожая нынешнего года. Такое комбинирование поможет выровнять колебания вкусов, улучшить качество и обеспечить выпуск однородных партий вина по органолептическим характеристикам.

Шампанское или игристое вино

Классическим примером игристого вина является шампанское, но не каждое вино может называться шампанским. Это право принадлежит только винам, произведенным на северо-востоке Франции в провинции с богатейшей историей и традициями в винодельческом деле – Шампань.

Название «шампанское» с 1891 года охраняется законом в соответствии с Мадридским договором о международной регистрации знаков, засвидетельствовано Версальским договором в 1919 году, и может применяться для игристых вин, произведенных в соответствии с установленными стандартами и в одноименном регионе Франции.

Вино делается «шампанским методом» или иначе, «шампенуаз». Суть метода состоит в том, что уже в закрытой бутылке начинается вторичное брожение, которое длится в течение восемнадцати месяцев. Этим методом пользуются по всему миру, однако производимое вино называться шампанским не может.

Под руководством «Межпрофессионального комитета шампанских вин» был подготовлен сборник правил и положений, выполнение которых позволит производить продукцию высокого качества. В перечне правил названы лучшие сорта для дальнейшей переработки, определяется самая пригодная местность для выращивания винограда, а также четко прописываются сроки выдержки, степень отжима и органолептические показатели ягод (вкус и запах). Однако вино, изготовленное по указанным стандартам и отвечающее всем требованиям, но за пределами провинции Шампань может называться «вином, произведенным по шампанскому методу».

История шампанского

История развития и совершенствования этого удивительного напитка достаточно обширная, а само происхождение шампанского в некоторых источниках описывается как случайное явление. Виноград во французской провинции Шампань выращивался еще с третьего века , а вот вино стали делать спустя тысячу лет. Вначале производства изготавливались только красные вина, которые получались вкусными, но слегка газированными.

Неприятным моментом при хранении фруктового напитка было вторичное брожение, вследствие чего бочки разрывались. Даже после разлива процессы повторялись, а это приводило к большим потерям вина. Основной причиной повторного брожения были неустойчивые климатические условия в Шампани. Осенью резкое похолодание останавливало брожение, а с наступлением тепла неперебродивший сахар снова запускал этот процесс.

Согласно истории , монах из аббатства Отвильер, винодел Дом Периньон о существовании шипящих вин знал еще с юных лет. Занимались винодельческим ремеслом братья из католического монастыря Сент-Илер и способ приготовления этого напитка не скрывали. По их рецепту молодое белое вино смешивалось с сахаром и закупоривалось в бутылки для дальнейшего брожения.

Но этим процессом невозможно было управлять и много бутылок просто взрывалось. Потери от боя иногда составляли почти 40%, а в целых – напиток становился кислым с ярко выраженным привкусом дрожжей. В итоге оставалось лишь несколько экземпляров с поистине божественным вином, где процесс брожения прошел правильно. Сент-илерские братья оставили попытки заниматься таким ненадежным ремеслом, остановив производство.

Зато благородный и необычный вкус вина покорил Дом Периньон и он решил довести рецепт приготовления до совершенства. Винодел проводил эксперименты с сортами и вкусами вин, изучал процесс брожения, наблюдал за этапами производства, и почти через полвека одним из своих результатов поделился с настоятелем монастыря. Его творением стало вино из белого винограда с тонким ароматом и мельчайшими пузырьками газа.

Так, в конце XVII века в провинции Шампань было изобретено настоящее шампанское, ставшее главной достопримечательностью региона и прославившееся на весь мир изящным и приятным привкусом.

Дом Периньон не является создателем шампанского, но он сыграл важную роль в истории напитка. Работы винодела помогли усовершенствовать процесс, создавая идеальный баланс между вкусом и ароматом. С тех пор вино с пузы рьками стали называть шампанским.

Секреты успеха монах не разглашал, и много важных моментов производства остались неизвестны. Мастерство винодела заключалось в правильном смешивании разных партий виноматериалов, взятых с нескольких плантаций. Ценным изобретением Дом Периньона стала пробка, изготовленная из коры пробкового дуба. Она лучше всего закупоривала стеклянные бутылки и не выпускала воздух.

Но в истории существует еще одна версия о том , кто изобрел шампанское. Согласно документам Лондонского Королевского общества в 1662 году метод Шампанизации был подробно описан англичанами. Они попробовали шипучее вино еще в XVI веке, которое им поставлялось из провинции Шампань. На тот момент это был зеленый напиток с добавлением сахара и патоки, чтобы запустить брожение в бутылке. Для замедления этого процесса англичане изобрели надежные стеклянные емкости и пробки. За счет дополнительного обжига в угольной топке стекло становилось крепким. Французы также не оставляли попытки придать воздушному напитку идеальный вкус. И только в 1876 году современная сухая техника (брют) была доведена до совершенства.

После того как способ приготовления шампанского стал известен, во Франции запустили его массовое производство. Для сохранения качества вин были приняты специальные указы, которые подробно описывали «государственный стандарт» производства напитка. Контроль его выполнения осуществляли королевские инспекторы.

Пузырьки в шампанском

В эпоху зарождения производства восхитительного вина существовало множество мнений о появлении пузырьков в бутылке. Одни виноделы связывали этот процесс с использованием незрелого сырья, другие считали, что это результат некачественной работы. Однако никто не мог справиться с неконтролируемыми потерями ароматного напитка при взрывах бутылок.

Дегустатор Дом Периньон немало времени посвятил изучению процесса образования пузырьков, пытаясь его предотвратить. Впоследствии винодел стал первым, кто смог «укротить» непослушное вино. Он придумал разливать шампанское в тару из прочного стекла и обвязывать пробки веревкой, вымоченной в масле.

Откуда появляются пузырьки

После того как в напиток засыпаются дрожжи и сахар, происходит зарождение пузырьков: дрожжи, поглощая сахар, выделяют углекислый газ, который в закупоренной бутылке будет медленно скапливаться, после образуется давление и произойдет шампанизация вина. Наблюдать за пузырьками в бутылке невозможно, но как только извлекается пробка, давление резко снижается и появляется шипение.

В производстве игристого вина пузырьки считаются побочным эффектом. Однако они играют немаловажную роль для подтверждения качества напитка: чем дольше продолжается движение пузырьков в бокале, тем качественнее вино. Также лопающиеся пузыри создают аромат напитка и быстрее его распространяют.

Развитие шампанского производства в XIX веке

Как раз на этот период приходится совершенствование методов производства игристого вина. У мастеров винного дела появилось больше опыта в изготовлении напитка. Они стали разбираться в сортах и отбирать специальное высокосортное сырье. Для хранения продукции строились глубокие погреба , в которых круглогодично поддерживалась одинаковая температура.

В 1825 году была запущена в производство разливная машина. Через два года винодельческое дело пополнилось первой купорочной машиной, а в 1846 году – машиной, которая закрепляла пробки шпагатом. Важным внедрением в производство стала машина для очистки бутылок и для дозировки экспедиционных ликеров.

Появилась операция дегоржажа, которая применяется при бутылочной шампанизации. Дегоржирование необходимо для извлечения дрожжевого осадка из бутылки после ремюажа. От мастера — дегоржера требовался большой опыт и аккуратность при выполнении процесса. Он должен был обращать внимание на все мельчайшие остатки, определять качество вина по вкусу и запаху пены, а также отбраковывать бутылки с испортившейся продукцией.

Операция дегоржирования проводилась очень быстро: мастер откупоривал бутылку, перевернутую вверх дном, и под давлением углекислого газа осадок вместе с пробкой выбрасывался из емкости. В процессе выброса осадка происходили потери шампанизированного вина и давления диоксида углерода, поэтому при дегоржаже стали применять лед. Первым это сделал Генри Абеле в 1844 году.

Огромный успех в производстве игристых вин имел метод определения количества сахара при тиражах. Этот метод разработал Франсуа, что позволило обеспечить нужное давление в бутылке и исключить бой.

С 1850 года методами изготовления шампанских вин заинтересовались ученые. Профессор химии Монмене выпустил теоретические и практические рекомендации по изготовлению продукции, а также предложил изменить растворимость СО2 в винах. Ему принадлежит разработка афрометра , с помощью которого измерялось давление в бутылке и афрофора – посеребренного изнутри цилиндра для проведения шампанизации.

Винодел Виктор Ламбер работал над технологией ферментации, в результате чего ему удалось добиться преобразования яблочной кислоты в молочную. Так появился брют – самый популярный сорт в мире – очень сухое шампанское.

Когда Франция полностью оправилась от революций и войн, шампанское снова приобрело популярность на родине. Для народа началась эпоха красивой светской жизни, сопровождающаяся звоном бокалов и всплесками шампанского.

Слава о вине с пузырьками стремительно распространялась по Европе. Впервые в России оно появилось в 1780 году благодаря виноделу месье Филиппу Клико. Он отослал пробную партию вина в Москву. После во Франции начались революционные волнения, сменившиеся долгими Наполеоновскими войнами, поэтому переговоры о постоянных поставках были отложены. Торговые связи с Россией были возобновлены только к 1814 году.

Занимался поставками известный винный дом «Клико», который тогда уже назывался «Вдова Ютико». Руководство домом «Клико» взяла на себя молодая вдова Николь Клико и производству сразу же стали пророчить скорый крах. Но дама была умной и предприимчивой, отлично разбиралась в тонкостях виноделия, умела решать любые деловые вопросы.

Удачным поворотом в карьере мадам Клико стало торговое соглашение с Россией. Франция была разорена войнами, и шампанское там почти не продавалось, но в богатой России этот напиток принимался с восторгом, мгновенно покоряя народ необычными вкусовыми нотками. Шампанское быстро завоевало российский рынок, став национальным напитком. Его дюжинами выпивали гусары на пышных вечеринках, купцы им отмечали выгодные торговые сделки, а русские поэты посвящали игристому вину сотни хвалебных строк. Объем продаж имел огромные показатели – почти 90% от всего производства Дома «Вдова Клико».

В 1814 году дом «Клико» отправляет в Россию партию шампанского. Игристые вина были собраны из уцелевших и неразграбленных подвалов (20 тысяч бутылок). Товар долго простаивает в Кенигсберге и с большими задержками достигает границ России. После открытия въезда мадам Клико отгружает следующую партию шампанского, которая обогатила ее производство на 73 000 рублей. Эта огромная по тем временам сумма смогла восстановить стабильность, окупить все затраты и создать прочный фундамент для дальнейшего развития фирмы.

В России стоимость шампанского «Вдовы Клико» была высокой – 12 рублей за бутылку, но настоящие ценители благородного вкуса платили любые деньги, лишь бы наслаждаться самым прекрасным вином в мире.

Интерес к превосходному вкусу шипучего вина не утихал, и к концу 19 века были запущены производства во многих городах России. Одно из известных винодельческих владений того времени принадлежало Льву Голицыну. Плантации располагались в Крыму и назывались «Новый Свет». На фабрику князя были приглашены французские виноделы, которые создавали оригинальные рецепты из разных сортов винограда, выращенного на крымских землях.

Игристый напиток производился по классической технологии , разработанной Пьером Периньоном. Продукция князя Голицына отправлялась за границу и по всей территории Российской Империи. Отменное качество шампанского оценили на Московских и Парижских выставках, где ему были присвоены золотые медали. Когда во Франции начались революции, мастера спешно покинули Россию, а рецепт напитка увезли с собой. В этот же период завод князя Голицына был разграблен.

Восстановил производство шампанского Антон Фролов-Багреев. Также в этот период было запущено массовое производство по приказу советской власти. Срок изготовления напитка составлял 26 календарных дней. Продукция выпускалась под названием «Советское шампанское» .

Если однажды, рассказывая французу о том, как русские празднуют Новый год, вы ненароком упомянете о шампанском, француз не преминет полюбопытствовать, какую марку предпочитают в России. И если вы чистосердечно признаетесь, что обычно наполняете бокалы «Советским шампанским» или итальянским, или каким угодно, только не настоящим - французским, берегитесь… Они очень ревностно относятся к своему национальному символу. Поэтому не будем расстраивать французов, лучше поучимся у них умению понимать и ценить этот поистине королевский напиток.

Предлагаю вашему вниманию интересную статью, которая повествует о многих интересных фактах и легендах. Итак:

Самому праздничному из всех вин на свете, наверное, суждено было родиться именно во Франции. Изысканный, легкий, элегантный, чуть легкомысленный - те эпитеты, которыми принято награждать французов, вполне применимы и к легендарному напитку, носящему имя своей маленькой родины - провинции Шампань. Однако приписывать изобретение игристых вин вообще французам несправедливо. Пенящиеся вина, вероятно, были известны еще в Древнем Риме: при раскопках находили стеклянные бокалы удлиненной формы - именно в таких до сих пор принято подавать шампанское. Шипучий напиток вдохновлял Гомера и Вергилия, Шота Руставели, Омара Хайяма… Средневековые путешественники упоминали об игристых винах, распространенных в Бургундии, Пьемонте, Колхиде, Судакской и Качинской долинах Крыма. Да и приготовлявшееся в самой Шампани вино не всегда играло и пенилось. Медленно и постепенно вырабатывался опыт получения того напитка, который сегодня называют шампанским.

Виноградарством в Шампани занимались с незапамятных времен. Еще в галло-римскую эпоху здешние виноделы изготовляли тихие (не игристые) вина, преимущественно красные. У римских легионов, расквартированных у ворот Дурокорторума (так некогда называли Реймс) для отражения варварских набегов хватало времени, чтобы оценить вкус местного вина. Но то ли из боязни, что активные дегустации усыпят бдительность солдат, то ли из желания защитить римских виноделов от возможных конкурентов, но император Домициан в 92 году приказал вырубить шампанские виноградники. И только в 280 году римский властитель Пробус, чувствительный к нуждам своих подданных, разрешил возобновить в Шампани виноградарство.

С развитием христианства в виноделии начинается новая эпоха - нужны были церковные вина, и Церковь начала обзаводиться собственными виноградниками. Долгое время, вплоть до XVIII столетия, красные не игристые вина Шампани пользовались успехом и даже поставлялись ко двору французского короля. И все-таки по вине капризного климата северо-востока Франции они не всегда получались удачными. Виноделы Шампани давным-давно заметили, что вино в бочках начинает бродить и пениться в первые дни весны, как только отступают холода. Долго никто не мог объяснить причину появления играющих пузырьков, и только в конце XVII века поняли, что в вине образовывался углекислый газ - побочный продукт брожения. Согласно знаменитой легенде именно это явление привлекло внимание монаха-бенедиктинца из аббатства Овилле дома Пьера Периньона (дом от лат. domus - «господин» обращение к духовному лицу во Франции), которому приписывают открытие шампанского метода так называемого вторичного брожения.

Аббатство Овилле, основанное в 662 году, располагало обширными владениями, и значительную их часть занимали виноградники. Пьер Периньон, будучи экономом аббатства, отвечал за эксплуатацию земель, снабжение провиантом и особое внимание уделял винам. Принято считать, что, наблюдая за поведением вин и проведя немало опытов, дом Периньон научил шампанское «правильно» пениться. Суть метода состояла в добавлении к тихому вину сахара с дрожжами и в последующей выдержке вина в толстостенных бутылках; сахар начинает бродить, и образующийся при этом углекислый газ растворяется в вине. Пьеру Периньону принадлежит блестящая идея подбирать и смешивать вина из сортов винограда, собранного с разных виноградников региона. Этот важнейший для производства шампанского технологический этап получил название «ассамбляж». Позаботился дом Периньон и о более надежной укупорке бутылок, предложив закрывать их прочными корковыми пробками (такие в то время уже использовали англичане) вместо архаичных кусков промасленной ткани или деревянных пробок, привязанных к горлышку веревкой. И наконец, выдающийся монах предпочел отведать шампанского из узких удлиненных бокалов, дабы насладиться интеллигентным шипением легкой пены и завораживающей игрой пузырьков. В старости Периньон потерял зрение, но опыт винодела не подводил его до конца жизни: он мог безошибочно определить сорт винограда и его происхождение.

Впрочем, роль Пьера Периньона как изобретателя шампанского метода часто подвергают сомнению. Многие убеждены, что пенящиеся напитки были созданы древними римлянами, а французский монах просто воспользовался уже имеющимися рецептами. Некоторые вовсе отрицают само существование Пьера Периньона, считая его вымышленным персонажем, тем более что даты его рождения и смерти непостижимым образом совпадают с датами рождения и смерти короля-солнце Людовика XIV (1638-1715). А вышедшая в конце XX веке в Англии «Всемирная энциклопедия шампанских и других игристых вин» ссылается на копию документа, в котором описывается технология приготовления шампанского. Документ составлен в 1662 году, то есть до того, как дом Периньон якобы внедрил свой метод. Но как бы там ни было, именно французы разработали и довели до совершенства технологию производства золотого искристого напитка с нежной пеной. Несмотря на то что превосходство бутылок над бочками было практически доказано, шампанское продолжали разливать в бочки вплоть до 1728 года, когда Людовик XV издал указ, постановляющий разливать шампанское в бутылки. Тогда же появились и крупные торговцы шампанским, и первые большие Дома. Шампанское входило в моду, становясь излюбленным напитком королевского Двора, сводя с ума знатных особ, которые покупали его во множестве и за очень немалые деньги. При этом производилось оно в скромных объемах, и прежде всего по техническим причинам: практически половина бутылок не выдерживала давления газа и взрывалась. Эту напасть долго не могли побороть. И вот наконец фармацевт Жан-Батист Франсуа из Шалона-на-Марне установил зависимость между количеством сахара в вине и вторичным брожением.

Результат его трудов несказанно обрадовал виноделов и торговцев: бутылки с драгоценным напитком перестали взрываться. Помимо этого, совершенствовалась технология изготовления бутылок - их стали делать более надежными. Солиднее становится и укупорка: веревка для закрепления пробки была заменена на мюзле (проволочная уздечка).

Еще одна легендарная в истории шампанского фигура - вдова Клико - внесла свою долю усовершенствования в технологию: она придумала пюпитры, на которые помещали бутылки на последнем этапе выдержки. Таким образом, к середине XIX века доработка шампанского метода была практически завершена.
Не мудрено, что вслед за успехами шампанского производства на рынке стали появляться подделки. В связи с этим во Франции в 1927 году был принят закон, призванный гарантировать подлинность шампанского и фиксирующий географические зоны выращивания винограда для производства напитка, именуемого шампанским.

Как подавать

У шампанского два главных врага - свет и воздух. Высококачественная пробка и темное стекло бутылки защищают вино, но истинные ценители этого напитка знают, что хранить шампанское надо в темном месте при температуре не выше 12-15°С.
Шампанское не случайно подают к столу в ведерке со льдом и водой - так оно остается охлажденнным вплоть до момента откупоривания бутылки. Количество льда и воды в ведерке должно быть приблизительно одинаковым. Перед откупориванием бутылку в ведерке можно перевернуть, чтобы перемешать охлажденный внизу бутылки напиток с более теплым у горлышка. Шампанское можно охладить и в холодильнике (положив горизонтально) до температуры 6-9°С, но в морозильную камеру его помещать нельзя.
Бутылку принято откупоривать на виду у гостей, осторожно, чтобы пробка не вылетела и пена не выплеснулась. Выстреливание в потолок и фонтаны шампанского - отнюдь не признак хорошего тона. Тем более что при выстреливании напиток теряет много газа, а вместе с ним и вкусовые качества.

Открывать бутылку надо в противоположную от гостей сторону. Держа ее под углом 30–45°, с горлышка снимают фольгу, придерживая пробку пальцем, освобождают от мюзле (проволочную петельку на мюзле следует вращать против часовой стрелки), а затем осторожно вынимают пробку, придерживая ее. Если при открывании раздается шипение, надо дождаться, пока оно прекратится, и медленно вынуть пробку, без хлопка. Бокал наполняют примерно на две трети.

Шампанское пьют, как правило, по торжественным случаям, однако многие его почитатели готовы завершать им и повседневный обед, как это нередко делают французы, видимо, зная, что несколько глотков шампанского способны снять тяжесть в желудке после обеда.
Розовое шампанское и миллезимный брют подают к мясу и блюдам из дичи. Разновидности брютов и сухое шампанское из винограда Шардоне, обозначенное как blanc de blancs, - превосходные аперитивы, хорошо сочетающиеся с закусками из морепродуктов, с рыбными блюдами. Редкие престижные кюве сопровождают деликатесами, например икрой. Полусухие и полусладкие шампанские подходят к не слишком сладким десертам. Не рекомендуется подавать шампанское к жирным блюдам и вопреки укоренившейся у нас традиции закусывать его шоколадом - такие сочетания только испортят восприятие хорошего вина.

Самая знаменитая вдова

Может показаться странным, но именно Вдовы виноторговцев сыграли в истории шампанского особую роль. Унаследовавшие дело своих покойных мужей, они с завидной настойчивостью и упорством завоевывали себе место в предпринимательском мире, где с мнением женщин считаться было не принято. Вдова Клико-Понсарден, вдова Лоран-Перрье, вдова Поммери, вдова Энрио… Их имена стали торговыми марками. Об этих женщинах так и говорят во Франции - знаменитые Вдовы шампанского.
Николь Понсарден был 21 год, когда она в 1798 году вышла замуж за Франсуа Клико. Таким образом, как это часто бывало, объединились две семьи, имеющие в собственности виноградники. Через 6 лет молодая женщина овдовела и взяла начатое покойным мужем предприятие в свои руки. Николь Клико-Понсарден, обладавшей незаурядным предпринимательским талантом и фантазией, суждено было на весь мир прославить фамилию своего супруга.

Пока Европа была охвачена огнем войны, мадам Клико удалось наладить поставки шампанского в другие страны, где этот праздничный напиток на тот момент был гораздо более уместен. После окончания военных действий ее вина ждал огромный коммерческий успех. Русские пушки едва умолкли, как мадам Клико уже распорядилась отправить 10 тысяч бутылок праздничного шипучего напитка победителям Наполеона в Санкт-Петербург. Королевские и императорские дворы были покорены шампанским от мадам Клико. Постоянного клиента Дома Клико-Понсарден, прусского правителя Фридриха Вильгельма IV за его пристрастие к знаменитой «Вдове» подданные прозвали «королем Клико».
Впрочем, как и для многих основателей больших шампанских Домов, для Клико-Понсарден производство вина не было единственным источником дохода, она занималась коммерцией и в других областях. Так, в 1822 году она создала компанию по торговле шерстью. Но и на этом список ее талантов не закончился. Мадам Клико известна еще и как изобретательница. Она отслеживала весь технологический процесс приготовления шампанского: покупала участки на лучших виноградниках и контролировала качество винограда, спускалась по ночам в холодные подвалы навестить бутылки со своими драгоценными кюве, и наконец она придумала пюпитры для ремюажа и сама впервые опробовала их. Николь Клико-Понсарден скончалась в 1866 году, дожив до 89 лет. Она оставила после себя большой Дом, носящий ее имя и верный традициям безупречного качества, который и в наше время рождает на свет шедевры шампанского виноделия.

Территория шампанских виноградников занимает 30 тыс. га - всего лишь два с небольшим процента площади всех виноградников Франции. Расположена эта территория между 48-й и 49-й параллелями, и самая северная ее часть - «крайний» север всех французских виноградников. Климат здесь особенный и довольно суровый: зимой случаются сильные заморозки, холодных дней в году - от 60 до 80, среднегодовая же температура - 10,5°С. Только здесь Природа создала неповторимые условия для выращивания винограда, из которого готовят шампанское. И только производимые в этой местности игристые вина, приготовляемые традиционным, бутылочным, методом шампанизации, могут называться шампанским и относятся к категории Appellation d`Origine Controlee (AOC) - «наименования места происхождения». Категория AOC означает государственную гарантию того, что вино произведено в определенном регионе, из определенных сортов винограда, выращиваемых в этом регионе, и по регламентированной технологии. Вина, приготовленные по шампанскому методу, но территориально «не попадающие» в зону действия AOC, могут именоваться только игристыми.

Шампанские виноградники произрастают на склонах холмов, состоящих из мела, кремнезема и известняка. Такая почва позволяет избежать избытка влаги и в то же время удерживать ее столько, чтобы лозе хватило напиться. Корни виноградных кустов вопреки классическим правилам французского виноградарства не уходят в глубь земли, а располагаются в верхних слоях почвы, обогащенных наносными отложениями и удобрениями.
Выбор сортов винограда для приготовления шампанского во Франции жестко регламентирован. Три основных сорта: Пино Нуар, благородный черный виноград с бесцветным соком, белый Шардоне и черный Пино Менье с бесцветным соком, хоть и менее тонок на вкус, но замечательно приспосабливается к изменчивому климату. Белые Альбан и Пти Мелье, а также Черный Гаме - малокультивируемые сорта, но и они считаются достойными представителями шампанских виноградников.
Сбор винограда происходит в конце сентября - начале октября. Целые гроздья собирают вручную, машины для сбора винограда в Шампани запрещены, так как на прессование ягоды должны поступить неповрежденными.

Классическая технология приготовления шампанского сложна, необыкновенно ритуальна и дорога. И можно сказать, что со времен Пьера Периньона она претерпела лишь незначительные изменения.

1. К прессованию после сбора стараются приступить как можно быстрее, чтобы виноград не испортился и кожица черного винограда не успела окрасить мякоть. Чаще всего виноград прессуют в старомодной шампанской давильне вертикального типа, вмещающей 4 тонны ягод. Прессование, несмотря на название, процесс нежный - при нем кожица ягод даже не перетирается, что дает возможность виноградному суслу не окрашиваться в цвет черной кожицы и оставаться светлым. Из 160 кг винограда в результате прессования получают не более 102 л бесцветного сусла. Это количество определяет специальный закон. Использовать последнюю фракцию сусла для приготовления шампанского запрещено. После прессования сусло очищают от посторонних включений (земли, обрывков листьев, веточек), чтобы оно стало прозрачным и не имело посторонних запахов.

2. Первое брожение проводят чаще всего в чанах из нержавеющей стали либо в эмалированных резервуарах. Некоторые производители, как и много лет назад, используют дубовые бочки объемом 205 л. Брожение длится от одной до двух недель, в результате получается тихое белое сухое вино.

3. По завершении брожения, в феврале-марте, приступают к ассамбляжу, или к приготовлению кюве. Эта процедура заключается в смешивании вин из разных сортов винограда, взятого с различных виноградников Шампани. Часто для составления кюве используют так называемые резервные вина, то есть вина предыдущих урожаев. Кюве может создаваться из более чем полусотни компонентов. Именно ассамбляж определяет качество напитка, его вкус и принадлежность к определенной категории. Состав кюве - гордость и секрет каждого шампанского Дома.
Затем вина разливают в бутылки, добавляя так называемый тиражный ликер - растворенные в вине дрожжи и сахар (23-24 г/л), и натуральные осветляющие вещества. Бутылки укупоривают и отправляют в меловые погреба. Еще в галло-римскую эпоху в Шампани добывали известняк, и оставшиеся от того времени шахты впоследствии стали погребами с постоянной температурой 9-12°С. Наиболее крупные, буквально многокилометровые, погреба существуют в городах Реймс и Эперне. Во мраке и тишине подземелий бутылки с вином хранятся в горизонтальном положении. Под действием тиражного ликера происходит процесс вторичного брожения, образуются пена и углекислый газ. По окончании брожения в бутылке вина содержится менее 1 г/л сахара, а крепость вина повышается до 12-12,5°. После вторичного брожения на стенке бутылки накапливается осадок, который подлежит последующему удалению. Так называемую выдержку вина на осадке проводят в течение 15 месяцев. Именно этот процесс позволяет шампанскому «созреть» и приобрести утонченность и изысканность.

4. Несколько недель длится ремюаж - бутылки помещают на пюпитры. Каждый день или раз в два дня специалист по ремюажу постепенно наклоняет вниз горлышком и энергично поворачивает вокруг собственной оси каждую бутылку, слегка встряхивая ее. Бутылки с шампанским, предназначенным для широкой продажи, устанавливают на вращающиеся и меняющие наклон механические блоки. Постепенно осадок отделяется от стенки и опускается к пробке, а шампанское примерно через 6 недель становится совершенно прозрачным. Горлышки бутылок помещают в соляной раствор с температурой около –30°С и приступают к этапу, именующемуся дегоржаж. Бутылку откупоривают, и льдинка замороженного осадка под воздействием давления газа вылетает из бутылки. Для восполнения небольшого количества потерянного вина в бутылку добавляют дозажный (или экспедиционный) ликер - растворенный в резервном вине сахар. Количество сахара зависит от того, какое шампанское хотят получить - брют, сухое или полусухое.

5. Бутылки укупоривают корковыми пробками с маркировкой Champagne, именем производителя и названием Дома, а затем выдерживают в погребах от 2 до 6 месяцев для того, чтобы экспедиционный ликер полностью растворился в вине, а пробка «встала на место». Последний этап производства, предшествующий поступлению в продажу, - наклеивание на бутылку этикетки и упаковка.

«Чтение» этикетки - дело непростое, но увлекательное. На многих этикетках шампанского, в отличие от винных, обозначение Appellation d`Origine Controlee (AOC), подтверждающее его происхождение из провинции Шампань, отсутствует. Слово CHAMPAGNE говорит само за себя. Кроме того, этикетка снабжена немалым количеством «специальных» понятий, информирующих о том, что перед вами бутылка именитого французского напитка.
Прочитав всего несколько французских слов, можно понять, каковы достоинство и, соответственно, цена шампанского.
Итак, помимо наименования напитка - Champagne, на этикетке подлинного шампанского значатся: марка шампанского, название фирмы, выпустившей его, тип шампанского в зависимости от содержания сахара (брют, сухое, полусухое), объем бутылки, содержание спирта, адрес производителя, город и страна (France).

Нередко на этикетке указывают год. Это так называемое millesime - миллезимное шампанское, то есть шампанское одного года, исключительно удачного для производства вина. Такое шампанское хранится в погребах от 3 до 6 лет. Однако некоторые производители, стремясь улучшить качество, выдерживают миллезимное шампанское дольше установленного срока. Миллезимное шампанское высоко ценится не только потому, что его производят из винограда очень хорошего урожая, но и потому, что его свойства неповторимы. За последние полвека наиболее удачными годами считаются: 1947, 1949, 1952, 1953, 1955, 1959, 1962, 1964, 1966, 1970, 1975, 1982, 1985, 1988, 1990, 1996. Очень хорошим признан и последний урожай - виноград, собранный в Шампани в минувшем 2002 году.

Recemment degorge (RD) - миллезимное шампанское очень хорошего года, подвергаемое дегоржажу после 7-12-летней выдержки. Разновидность RD - Degorgement tardif (DT).

Сахар

С появлением во Франции полусухого шампанского связана легенда, повествующая о том, что мадам Клико распорядилась добавлять в вино побольше сахара якобы специально для русских гусаров. Сами же французы наиболее ценят брюты, экстра-брюты и ультра-брюты. Любители этого напитка знают: шампанское должно содержать как можно меньше сахара. Сладкое шампанское мало приемлемо не только потому, что сахар способен забить любой вкус, но и потому, что с его помощью, как правило, скрывают недостатки вина.
Brut zero, ultra brut, brut absolu, brut de brut, brut non dose, brut integral - это то шампанское, в которое при дегоржаже не добавляют экспедиционный ликер, оно содержит минимум сахара (около 2 г/л).

Extra Brut - самое сухое
Brut - очень сухое
Extra sec (extra dry) - сухое
Sec (dry) - полусухое
Demi-sec (semi-dry) - полусладкое (от 33 до 50 г/л сахара)

Наличие на этикетке слова «CUVEE» может обозначать особую партию шампанского. Так, cuvee prestige, или cuvee speciale, или cuvee de luxe - это действительно выдающееся шампанское, приготовленное из лучших вин и очень дорогое. Высочайший статус этого шампанского можно определить не только по этикетке, но и по оформлению бутылки и упаковки. Словосочетание «vin de cuvee» означает, что шампанское произведено из сусла первой выжимки.

На этикетке также могут быть указаны и такие понятия, как GRAND CRU и PREMIER CRU. Дело в том, что в Шампани действует особая классификация коммунальных виноградников. Наиболее ценный, выращенный в лучших коммунах, виноград определяют как grand cru (гран крю), а виноград, собранный с виноградников коммун, следующих вторыми по качеству за самыми лучшими, относят к категории premier cru (премьер крю), виноград же остальных коммун относится к категории «простых» AOC.

Состав

Часто этикетка характеризует состав кюве по сортам винограда, из которого изготовлено шампанское.
Blanc de Blancs - шампанское, произведенное из белого винограда Шардоне.
Blanc de Noirs - шампанское, произведенное из черных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье либо только из Пино Нуар.
Brut millesime - брют, произведенный из вин одного года (при этом год указывают на этикетке).
Brut sans millesime - немиллезимный брют небольшой выдержки, шампанское для массового потребителя. С продажи этого распространенного вина шампанские Дома получают самые высокие прибыли. На этикетке такого брюта не указывают год урожая, их не включают в винные рейтинги, но качество именно этих вин говорит об уровне производителя.
Champagne Rose - розовое шампанское, полученное из белого шампанского с добавлением небольшого количества местного красного тихого вина Coteaux Champenois (Кото Шампенуа).

Производитель

Внизу этикетки или сбоку по вертикали мелким шрифтом указываются статус производителя (буквенная аббревиатура) и его регистрационный номер.
RM (recoltant-manipulant) - мелкий производитель, выпускающий шампанское только из своего винограда.
NM (negociant-manipulant) - фирма, производящая шампанское из собственного или из купленного винограда или же из виноградного сусла.
RC (recoltant-cooperateur) - член кооператива, объединяющего владельцев виноградников, который производит свое шампанское отдельно и продает под своей этикеткой.
CM (cooperative de manipulation) - кооператив, производящий вино из винограда, собранного всеми членами кооператива, и продающий шампанское под собственной маркой.
SR (societe de recoltants) - объединение независимых виноградарей, производящее шампанское из винограда, собранного его членами. Зачастую в такое объединение входят близкие родственники.
ND (negociant-distributeur) - торговая фирма или торговое общество, которое покупает готовое шампанское в бутылках и продает его под своей этикеткой.
MA (marque auxiliaire) - марка, принадлежащая не производителю шампанского, а его клиенту (как физическому лицу, так и предприятию), заказавшему вино под собственной этикеткой.

Русские корни

Шампанское окружает немало красивых легенд. Одна из них, связанная с Россией, очень забавляет французов…
Вдохновленные победой над Наполеоном, русские войска, войдя в 1815 году в Реймс, отыскали погреба Дома «Вдова Клико», полные шампанского. У храбрых вояк был повод откупорить не одну бутылку, и встревоженные горожане обратились к самой мадам Клико с вопросом, что делать с необузданными русскими, она невозмутимо ответила: «Пусть пьют, а платить будет вся Россия». Дальновидная женщина не без основания понадеялась на то, что после этого русские станут ее постоянными клиентами. Вероятнее всего, воины не упустили возможности продегустировать знаменитое шампанское, но это вовсе не означало, что они никогда не пробовали этого напитка на родине.
Впервые шампанское появилось в России во времена Петра I. Уже тогда напиток французских королей имел в Санкт-Петербурге репутацию самого дорогого и престижного вина. В портовом тарифе 1724 года среди вин, подлежащих наибольшей пошлине, было и шампанское. Как и прочие дорогие вина, шампанское облагалось пошлиной в размере 5 рублей с оксофта (с 240 бутылок), тогда как с других вин брали от 1 до 4 рублей. К 1782 году пошлина увеличилась до 144 рублей за оксофт. К концу XVIII века шампанское стало мерилом роскоши. Екатерина II указом 1793 года пыталась запретить ввоз в Россию предметов роскоши, и в том числе французских вин, под угрозой были и поставки шампанского. Но взошедший вскоре на трон Павел I ослабил запреты и шампанское по-прежнему привозили в Россию. На время участия в войне с наполеоновской Францией ввоз шампанского в Россию был официально прекращен, однако спустя несколько лет после войны был возобновлен, а к 40-м годам XIX века заметно увеличился. Пошлина же на его ввоз еще больше возросла. В результате на рынок пробилось «русское шампанское», которое долгое время маскировали под истинное, разливая во французские бутылки и наклеивая французские этикетки.
Родоначальником «русского шампанского» считается князь Л.С. Голицын, основавший производство игристого вина классическим бутылочным способом в своем крымском имении «Новый Свет» в 1878-1899 годах. Когда шампанское «Новый Свет» урожая 1899 года получило на выставке в Париже Гран-при, его зауважали на родине. С именем Голицына связано и мировое признание русских игристых вин. В основу их производства был положен именно тот способ, который практиковали старейшие французские фирмы, но «русское шампанское» обладало своим неповторимым колоритом.
После революции шампанское виноделие в Абрау-Дюрсо возглавил профессор А.М. Фролов-Багреев, ставший создателем советской «шампанской» школы. Он самостоятельно разработал рецептуру купажей шампанского и изобрел новую технологию шампанизации в аппаратах повышенного давления. После внедрения резервуарного метода у советских виноделов появилась идея шампанизации вина в непрерывном потоке. Метод непрерывной шампанизации, широко используемый отечественными заводами с середины 50-х годов, ушел еще дальше от классической технологии, нежели резервуарный. По сути, этот способ «ускоренного» приготовления игристого напитка никак нельзя назвать шампанским, не говоря уж о том, что для укупорки бутылок чаще всего используются пластмассовые пробки, что несовместимо с качеством самого шампанского. Однако на протяжении многих лет игристые вина, произведенные таким способом, у нас упорно именуют «шампанским». Французы давно уже добиваются запрета на использование названия «шампанское» для обозначения российской внутренней продукции. И возможно, в связи с принятием Госдумой закона «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименования мест происхождения товара» ситуация изменится и этикетки с надписью «Советское шампанское» останутся разве что в собраниях коллекционеров.

Однако и в России, и на территории бывшего Советского Союза, и в других странах есть замечательные образцы игристых вин, изготовленных по классической шампанской технологии. Всегда ценились игристые «Новый Свет» и «Абрау-Дюрсо», очень хороши и молдавское «Крикова», и испанское Cava, калифорнийские и итальянское брюты, а также итальянские мускатные Asti и Moscato Spumante.

Что мы знаем о шампанском? Кто придумал это удивительное вино? Как оно рождается? Как правильно выбрать из предлагаемого разнообразия видов?

ГЕНИАЛЬНОЕ ИЗОБРЕТЕНИЕ ДОМА ПЬЕРА ПЕРИНЬОНА

История шампанского насчитывает около 300 лет. Первое упоминание о нем относится к 1722 году. В книге Жана Годино из Реймса утверждается: «Вот уже больше 20 лет французы сходят с ума по игристым винам. Поэтому многие виноторговцы испытывают все средства, чтобы сделать свои вина шипучими».

Изобретателем шампанского считается Дом Пьер Периньон, монах-бенедиктинец из аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом сердце провинции Шампань. Дом Периньон был прекрасным виноградарем и талантливым виноделом, имел отменный вкус и хорошо знал возможности всех окрестных виноградников. Он умел получать из черного винограда замечательные белые вина. Но главное, именно Дому Периньону приписывается изобретение технологии получения шампанских вин.

Весь секрет состоял в правильном и гармоничном соединении красного и белого винограда из нескольких виноградников, а также в добавлении специального тиражного ликера — смеси сахара, дрожжей и вина, без которого шампанизация была бы невозможна. К тому времени уже была изобретена корковая пробка, плотно запирающая бутылку. Такая пробка в сочетании с бутылкой из более толстого стекла была способна выдержать напор газов, образующихся при созревании шампанского. Дом Периньон смог создать вино, которое обладало превосходным качеством и красиво играло в бокале. Имя скромного монаха ныне носит одна из лучших марок шампанского, изготавливаемая ограниченным тиражом.

Быстро завоевав популярность во Франции, шампанское начало распространяться по всему миру. Оно стало воплощением роскоши и веселья. Особую популярность оно приобрело у представителей искусства и аристократии. Появился обычай крестить корабли именно шампанским, разбивая бутылку о форштевень нового судна. Чествование победителей, премьеры, юбилеи... И, конечно, вокруг такого вина возникло много историй — подлинных и очень похожих на легенды.

В 1815 году, когда войска союзников победили Наполеона и покорили Францию, мадам Клико сообщили, что в ее погребах хозяйничают русские. На это вдова спокойно ответила: «Русские пьют мое вино? Пусть. Они заплатят... потом!» И она оказалась права — шампанское «Вдова Клико» стало самым популярным в России XIX века.

Или история, связанная с Александром II и вином знаменитого Дома шампанского — Луи Редерер. В 1876 году царь попросил как-то особенно выделить его любимую марку. И в ответ Дом выпустил специальную марку «Кюве дю Цар», обладающую поистине царским вкусом: тонким и интригующим одновременно. А когда Александр II решил, что такое вино должно храниться в специальных хрустальных бутылках, марку переименовали в «Кристалл». Стоит заметить, что требования к качеству «Кристалла» в наше время остались такими же, как в те времена, когда вино поставлялось на стол русскому царю.

Известно выражение премьер-министра Великобритании Уинстона Черчилля: «Я не могу жить без шампанского. При победе я заслужил его, а при поражении я нуждаюсь в нем». Излюбленной маркой Черчилля было вино Поль Роже 1928 и 1931 годов. В 1952 году Черчилль попросил Дом Поля Роже зарезервировать для него всю партию брюта 1947 года (а это несколько тысяч бутылок!), чтобы пить его до конца жизни. Просьба премьер-министра была исполнена. А с 1984 года Поль Роже производит шампанское, которое носит имя «Кюве сэр Уинстон Черчилль».

Игристые вина стали производить не только в других провинциях Франции, но и в Испании, в Италии и даже в России.

В 1878 году князь Лев Сергеевич Голицын приобрел земли в Крыму, в Новом Свете, где разбил виноградники и начал выращивать более 600 сортов винограда. После почти 10 лет упорной работы, в 1889 году, князь Голицын уже выступает как один из лучших экспертов на Всемирной выставке вин в Париже. А в 1899 году произведенное им шампанское там же, в Париже, удостаивается «Гран При» — главной премии года. Завод «Новый Свет» и поныне производит одно из лучших шампанских вин.

В 1927 году во Франции был принят закон, раз и навсегда строго определяющий границы винодельческого региона площадью около 36450 гектаров между городом Реймсом на севере и рекой Сеной на юге. И до сих пор носить гордое имя «шампанское» могут вина, произведенные только в этом регионе.

А как же игристые вина, произведенные в других областях Франции, в других странах? А как же наше любимое «Советское Шампанское»?

Прежде чем ответить на эти вопросы, давайте вкратце познакомимся с тем, как делают шампанское. Существует два способа. Первый — тот самый, что берет начало от Дома Периньона.

Для производства настоящего французского шампанского используется красный виноград сортов Пино Нуар и Менье, а из белых виноградов — Шардонне, плоды которых собирают только вручную. Виноград быстро отжимают и сливают в специальные цистерны или бочки для первичного брожения. Там будущее вино содержится до следующей весны. Затем к нему добавляют тиражный ликер и немного вина предыдущего урожая, чтобы поддержать преемственность. Если урожай был очень хорош, разрешается не смешивать новое вино со старым, а делать так называемое «милезиме» — вино урожая одного года, очень высокого качества. Вино разливают по бутылкам и помещают на созревание в подвалы, высеченные в меловых холмах. В вине начинается новое брожение, сахар превращается в спирт, а образующийся при этом углекислый газ растворяется в вине, делая его игристым, сверкающим. Здесь после 3-5-летнего хранения вино начинают готовить к продаже. Бутылки устанавливаются в специальные штативы и каждый день поворачивают каждую из тысяч бутылок на строго определенный угол, чтобы осадок внутри был везде одинаковым. После одного или нескольких месяцев такого переворачивания, в зависимости от требуемого качества, бутылки постепенно переводят в положение пробкой вниз. И на пробке собирается осадок, который затем удаляют. Шампанское готово!

Все эти операции производятся в строгом соответствии с целым сводом специальных правил и законов, которые прошли проверку в течение почти трех столетий. Так делают то самое французское шампанское, по которому сходят с ума знатоки и ценители. Среди лучших марок можно отметить вина Дома Крюг, «Кристалл» Луи Редерера, «RD», Шампанского Дома Боланже, «Гранд Дам», Дома «Вдова Клико». В Крыму таким классическим способом шампанское производят только на заводе «Новый Свет», на Кавказе — в Абрау-Дюрсо, а еще в Молдове («Криково») и на Артемовском заводе шампанских вин.

Однако и за рубежом, и у нас, в России, давно известен другой способ — ускоренный. При нем второе брожение производится не в бутылках, а в специальных резервуарах — акротофорах. И шампанское готово в них уже через месяц. По классическому же способу минимальный срок — 9-10 месяцев, а для лучших марок — до 10 лет.

По ускоренной технологии делают все «Советское Шампанское», среди которого стоит отметить продукцию Московского комбината шампанских вин и завода «Корнет».

Сравнивать вина, полученные этими двумя способами, не стоит. Это все равно, что сравнивать молотый кофе и растворимый. Долгие годы работы с вином и колоссальный труд, затраченный на каждую бутылку, отражаются в существенной разнице в цене, и это — заслуженная разница. Бутылка «Вдовы Клико», например, в 50 раз дороже бутылки «Советского Шампанского». Но и то, и другое имеет свой рынок и своего покупателя.

И при выборе важно не забывать, что в создании любого вина сложились и дополнили друг друга усилия Природы и труд многих людей.

Право выбора той или иной марки остается за читателем. Напомню лишь несколько правил подготовки и подачи вина, соблюдение которых позволит выявить лучшие качества любого шампанского.

Во-первых, в зависимости от процента содержания сахара шампанское подразделяется на пять видов. Брют (очень сухое) и сухое шампанское являются прекрасным аперитивом, т. е. вином, подаваемым в начале трапезы для возбуждения аппетита. Полусухое шампанское может сопровождать целый обед и хорошо сочетается с рыбными блюдами и блюдами из птицы и дичи. А полусладкое и сладкое шампанское подается в конце к фруктам, мороженому и сладким блюдам.

Во-вторых, чтобы шампанское проявило свой вкус и характер, его надо правильно охладить — до 8—10°С. Классический способ таков: на дно специального ведерка кладется лед. В него ставится бутылка и обсыпается льдом до верха, а затем наливается холодная вода почти до краев. Там вино охлаждается примерно 20-30 минут.

В-третьих, шампанское надо правильно открыть — так, чтобы пробка не выстрелила. Для этого держите бутылку под углом 45° от себя. Аккуратно снимите проволочку, поддерживая пробку. Причем пробку держите левой рукой, а правой рукой за донышко поворачивайте бутылку. Лишний газ потихонечку выпускают из бутылки и только потом с легким хлопком извлекают пробку.

В-четвертых, бокалы для шампанского также можно предварительно охладить. Чтобы вино не проливалось через край, наклоните бокал — и наливайте шампанское.

Как вы думаете, кто изобрёл шампанское? и получил лучший ответ

Ответ от ---GL---[гуру]
Странно, почти у всех, одинаковые ответы.. .
У меня другая информация. Шампанское открыли корсиканцы, причм случайно. Подумав, что белое вино испортилось, они хотели выбросить его, как один из виноделов решил попробовать его.. . вот так и появилось шампанское.

Ответ от Ольга Плеханова (Маркеева) [гуру]
Винодел, который нечаянно пукнул в бутылку с вином.

Ответ от Людмила Литвиненко [гуру]
Монах-бенедиктинец Пьер Периньон изобрел шампанское
Будучи экономом при аббатстве Отвильер, расположенном в самом центре Шампани, отец Пьер Периньон заведовал съестными запасами и погребом, а на досуге занимался экспериментами по производству различных вин. И однажды глазам удивленной братии Периньон представил чудесный напиток: серебристые пузырьки с тихим шелестом поднимались со дна бокала, прозрачная пена искрилась, словно живая. Это игристое вино стало прародителем современного шампанского.
Пьер Периньон не только первым изготовил шампанское, но также предложил вместо обычной в то время пробки из промасленной палки использовать корковую, которая используется по сей день. Хотя изобретение шампанского датировано 4 августа 1668 года, описание технологии его изготовления было опубликовано лишь в 1718 году аббатом Федино, каноником Реймского собора.
В 1728 году началась торговля шампанским, а через год была основана первая фирма-производитель шампанских вин «Рюинар» .
К концу XIX века шампанское приобрело популярность во всем мире, и многие страны стали сами осваивать его производство. Особых успехов в этом деле достигли русские виноделы, которые даже получали призы на выставках в Париже.
Однако такая конкурентная ситуация совершенно не устраивала виноделов из самой Шампани. После первой мировой войны Франция приняла закон, установивший, что шампанским могут называться только те игристые вина, которые произведены непосредственно в провинции Шампань при строгом соблюдении определенных правил.

Ответ от Ёветон [новичек]
Ровно 313 лет назад французский монах изобрел шампанское
Родиной и поныне правящей во всем мире династии стала тихая монастырская обитель французской провинции Шампань. Здесь, в одном из аббатств Бенедиктинского ордена, прославившегося своей состоятельностью, благолепием и трудолюбием, коротал часы Дом-Пьер Периньон. В 1679 году он поразил мир зажигательным, искрящимся, радующим, как фейерверк, напитком, первым заставив виноградный сок перебродить дважды и превратив его в золотистое игристое, весело пенящееся вино - вино молодости и любви. Благодарные потомки увековечили имя веселого аббата в названии одного из самых благородных сортов шампанского. Франция имеет исключительное право на название "шампанское". Оно было зарегистрировано еще в 1909 году. А с 1985 года ЕЭС запретило использовать этот термин всем остальным европейским и американским производителям. Их продукция, пусть даже качественная и вкусная, - всего-навсего игристые вина, почти бастарды - внебрачные, хотя и удачные дети короля вин. Истинное шампанское - лишь то, что созрело в подвалах на берегах Марны. Герой любимого многими фильма утверждал, что шампанское по утрам пьют только аристократы и дегенераты. Шампанское - бизнес аристократов. И по сей день в Шампани многими заветными погребками владеют старинные дворянские фамилии. Первыми виноделами, создававшими русское игристое вино, также были светлейшие князья Воронцов, да Голицын. Однако несмотря на то, что к концу XIX века в России было свое превосходное шампанское, предубеждение, что бы не сказать презрение, к "своему" у знати было столь велико, что из года в год закупалось все больше и больше французского игристого вина. Это несмотря на то, что цена одной бутылки доходила до 5- 6 рублей - просто бешеная по тем временам сумма. Отечественное же вино стыдливо продавалось во французских бутылках и с французскими же этикетками. Лишь после того, как на всемирной Парижской выставке 1900 года голицынский "Новый свет" получил высшую награду - Гран-при, инкогнито русского игристого было раскрыто. "За купаж, ремюаж и дегоржаж" - это волшебное заклинание произносят все виноделы, колдующие над созданием игристого. За три столетия, "выпитых" до дна человечеством, с тех пор как было изобретено вино вечного праздника, оно почти не изменилось. Как не изменился сам шампэнуаз - нелегкий и небыстрый процесс рождения шампанского. По традиции "посвященными" считаются лишь три сорта винограда. Шардоне придает напитку утонченность, свежесть и, как говорят знатоки, звонкость. Аристократизм, полнота вкуса достаются ему от Пино черного, а Пино менье помогает шампанскому к сроку созреть. Потребуется на это никак не меньше 3 лет, наиболее же ценящееся коллекционное шампанское томится в погребах Шампани по 5- 7 лет. Шампанское бывает белым, розовым, красным. Самым сухим (брют) - сухим, этими сортами можно открыть застолье, полусухим, которое рекомендуют подавать к изысканным вторым блюдам, полусладким и сладким - ими принято завершать торжественный ужин или праздничный обед, сочетая с десертами, сладостями, сырами и фруктами. Кстати, знатоки утверждают, что лучшая пара для аристократичного вина - нежные спелые плоды манго. А в славном парижском ресторане "Максим", как и в старые добрые времена, шампанское пьют под миндаль и черную икру. Его подают и на приемах а-ля фуршет, и даже, не привязывая к трапезе, на пляжах и верандах, уютно приютившихся у бассейна. По этикету нельзя пригубить радостного вина только во время траура. Но, как ни странно, самые известные и дорогие марки шампанского носят имена как раз вдов: "Вдова Клико" и "Вдова Верне". Не сочетается благородный напиток с супами, острыми и солеными закусками, например, селедкой, яичницей и, главное, с другими алкогольными напитками. И еще одно высочайшее повеление: знать свою меру и не фамильярничать с пусть и слабоалкогольным, но напитком. Прав был Парацельс: "Все есть яд, все есть лекарство, и лишь доза делает любое вещество либо ядом, либо лекарством".

Ответ от Анна Пак [гуру]
какой-то человек)))

Ответ от Strath [гуру]
Во французском городе Реймсе стоит памятник Дому Периньону, именем которого назван один из лучших сортов шампанского. До сих пор считалось, что это игристое виноградное вино впервые изготовил слепой монах Периньон во второй половине XVII века.
Непререкаемый приоритет французов в области шампанских вин поставлен, однако, под вопрос. Как сообщает "Труд", аукционным домом Кристи в Лондоне подготовлена к печати "Энциклопедия шампанского". Ее автор Том Стивенсон обнаружил в архивах документ, свидетельствующий о том, что англичанин Кристофер Меррет в 1662 году представил британскому Королевскому обществу (Академии наук) заявку на авторство в изготовлении искристого виноградного вина путем вторичной ферментации. Изобретение англичанина сделано на 20 лет раньше первого известия о шампанском во Франции...

Ответ от Shove off! [гуру]
"Изобрели" шампанское во французской провинции Шампань. По-видимому, жаркое французское солнце способствует легкости и изяществу в умах и напитках. Благоприятное сочетание почвы, климата и искусства виноделов до сих пор способствуют тому, что настоящее шампанское остается непревзойденным. Удивительно быстро оно покорило Европу.

Ответ от Ирина Веденеева(Бурлуцкая) [гуру]
Виноград в провинции Шампань начали выращивать еще в III веке, однако истинное развитие культуры виноделия началось здесь на тысячу лет позже. В тот период в Шампани делали обычные красные вина, получавшиеся слегка газированными. Они обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. Но эти вина имели одну весьма неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда даже взрывались, за что вино из Шампани называли «дьявольским» . Это неконтролируемое брожение вызывалось рядом причин, в том числе внезапными холодами, свойственными для данной местности, которые прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине неперебродивший до конца сахар. История шампанского - это история совершенствования «дьявольского» вина. И здесь заслуга, как говорят, принадлежит монаху по имени Дом Периньон (Dom Perignon), жившему в XVII веке. Он был великолепным наблюдателем, дегустатором и являлся предвестником современного виноделия. Он первым придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволяло сохранять внутри углекислый газ, доселе взрывавший целые бочки. Его последователям (в частности, англичанам) осталось лишь усовершенствовать форму бутылок и укрепить пробку специальным металлическим предохранителем. Вот так в XIX веке родился новый напиток, созданный для праздников, веселья и радости. Провинция Шампань находится в 150 километрах северо-восточнее Парижа, и только вино, получаемое в этой местности, может называться «шампанским».

Ответ от Ольга Александрова [гуру]
В 1693 году во Франции, в провинции Шампань было изобретено шампанское. Его изобрел аббат Дом Периньон в результате многочисленных опытов.

Ответ от 3 ответа [гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Как вы думаете, кто изобрёл шампанское?

Однажды три мушкетёра: Ремюаж, Дегоржаж, Ассамбляж и примкнувший к ним Дозаж столкнулись в парижском трактире с гвардейцами кардинала… Хотя нет, начать эту историю лучше с другого.

Виноделы провинции Шампань испокон веков считались людьми пропащими. Занятие у них было и в самом деле неблагодарное. Виноград в северном (для Франции, разумеется) климате рос неохотно, достойный урожай удавалось получить далеко не каждый год. Но даже если лето было удачным, ранние холода не давали вину добродить в бочках. От этого случались всякие неприятности. Напиток становился мутным, приобретал привычку взрываться в подвалах, а то и в руках покупателей. Но хуже всего была вечная проблема с пузырьками углекислого газа. Сотни лет лучшие умы Шампани ломали голову над тем, как от них избавиться, но всё без толку. Насмешки соседей-южан (особенно вечных конкурентов бургундцев), подозрения гостей «что это в моём бокале шипит, отравить задумали?» и удел вечных лузеров - казалось, что ничего другого шампанцам не остается…

В 1668 году в аббатство Отвильер, что на реке Марна, прибыл молодой монах Пьер Периньон. Он умел хорошо считать в уме и совершенно не умел врать, поэтому настоятель доверил ему управлять святая святых монастыря - кладовой со съестными припасами. А заодно поручил заняться производством вина.

Периньон оказался человеком чрезвычайно настойчивым и въедливым. Он потратил несколько лет на то, чтобы досконально изучить местное виноделие. И понял, что проблема Шампани не в винограде, а в том, что с ним не научились правильно работать.

Педантичных боссов никогда не любят, и трудиться под началом у Периньона было сущим наказанием. Своей требовательностью он доводил братьев-монахов до белого каления. Но Пьер не обращал на это внимания и продолжал методично экспериментировать. А в итоге пришёл ни много ни мало к новым принципам виноградарства. Например, что лозу следует подрезать и пригибать к земле, добиваясь, чтобы ягод на ней вырастало немного, но качественных, собирать их аккуратно и исключительно по утрам, давить сок бережно, не допуская попадания в сусло кожуры. И так далее.

Так, шаг за шагом Периньон превращал минусы вин Шампани в плюсы. Урожай вырастает не каждый год? Не беда, можно смешивать в нужных пропорциях кюве (виноградное сусло) разных лет, чтобы получался купаж с требуемыми характеристиками. Вино взрывается? Надо контролировать процесс вторичного брожения, используя бутылки из особо прочного толстого стекла, затыкать которые массивной пробкой из коры дуба.

Результатом всех этих хитростей стало изумительное по вкусу и чистоте белое вино, слава о котором пошла далеко за пределы Шампани. Аббатство процветало. Однако Дом Периньон до конца жизни считал свою главную задачу нерешённой. Даже в самом лучшем его вине всё равно оставались пузырьки, что крайне расстраивало мэтра.

Но пока монах-экспериментатор корпел в своих погребах, случилась удивительная вещь. Как-то незаметно оказалось, что все больше ценителей начали воспринимать шипучее вино не как дефектное и низкосортное, а наоборот - как новый оригинальный напиток. Началось всё с англичан. Им, вероятно, шампанское напоминало любимое пенное пиво. А в начале XVIII века пузырьками в бокалах уже вовсю забавлялся французский королевский двор. И последователи Периньона начали ломать голову уже над тем, как засунуть в бутылку пузырьков побольше. Исследователь вина аббат Годино писал: «Франция сходит с ума по игристым винам, поэтому многие виноделы, не зная секрет его приготовления, используют все возможные способы, пытаясь сделать вина шипучими. Кое-кто из них даже добавляет в вино голубиный помет».

Подлинный же секрет приготовления игристого вина знали, разумеется, только в Шампани. Здесь научились усиливать естественный эффект, добавляя в вино сахар и дрожжи. Это заново запускало процесс брожения, в результате покупателю доставлялись честные пузырьки, без малейшего участия голубей или других пернатых.

К середине XVIII века шампанское уже прочно завоевало репутацию престижного и дорогого напитка, без которого десертный стол выглядит уныло и провинциально. Но вряд ли кому-то из нас вино того времени пришлось бы по вкусу - было оно чрезвычайно сладким, к тому же мутным. Сахара виноделы тогда не жалели. Во-первых это нравилось публике, а во-вторых он прекрасно маскировал любые изъяны вина.

Что до прозрачности, то секрет её был утрачен после смерти Периньона. Заново его открыли лишь через сто лет, в погребах знаменитой вдовы Клико. Именно там родилось искусство ремюажа. Опытным путём мастера установили, что если уже созревшее шампанское поместить в стойки под углом 45 градусов и ежедневно аккуратно поворачивать бутылки особым образом, то через некоторое время весь осадок соберётся у пробки, а вино станет прозрачным.

Тогда останется самая малость - удалить осадок, не выливая драгоценного вина. Для этого горлышки сначала замораживали, а затем бутылку открывали, перевернув вниз. Осадок с ледяной пробкой выбрасывался давлением углекислого газа, бутылка моментально переворачивалась и доливалась экспедиционным ликером (смесь исходного вина и тростникового сахара). Вся эта хитрая процедура получила название дегоржаж.

Всё та же вдова Клико быстро поняла, что доливая ликер (кстати, эта часть техпроцесса называется дозаж) можно регулировать сладость шампанского. Дело в том, что в её времена вкусы в европейских странах уже начали различаться. Самое сладкое шампанское любили в России, и в бутылки, уходившие на восток, сахара сыпали без меры - до 300 грамм на литр. Французам и немцам было достаточно половины от этого количества, американцам - ещё меньше, а самое сухое шампанское пили чопорные британцы. В итоге случалось, что русские, заказав в Лондоне любимое Клико, были настолько обескуражены его вкусом, что немедленно начинали подозревать аборигенов в подмене благородного напитка какой-то беспородной кислятиной. Иногда непосредственно после этого английские официанты приобретали новый для себя опыт знакомства своей височной кости с прочнейшим стеклом, из которого изготавливались бутылки для шампанского.

Тем не менее, несмотря на все жертвы французы продолжали экспериментировать, а в конце концов вовсе избавились от сахара в вине. Такое шампанское поначалу было воспринято в штыки даже на родине и получило пренебрежительное прозвище «брют» - грубое. Но со временем именно оно стало самым популярным.

Собственно, этой информации достаточно для того, чтобы прослыть в кругу друзей знатоком шампанских вин, когда под бой курантов очередная пробка улетит в потолок. Можно ещё проще - в самом доступном виде техпроцесс производства шампанского изображен на этой вывеске из той самой деревушки Отвильер, где когда-то в поте лица трудился Дом Периньон:

Как мы видим, ничего сложного: виноград выращивают, собирают, сок отправляют сначала бродить в бочки, затем созревать в бутылки. Потом шампанское пьют, желательно свесив ноги вниз с какого-нибудь поэтичного обрыва.
В общем и целом всё. Кому этого достаточно, могут с чистой совестью отправляться в конец поста отгадывать квиз. Любознательным же читателям предлагаю копнуть немного глубже. Метров на тридцать.

А если точнее, то на 33 метра. Именно на такой глубине под городом Реймсом находятся подвалы знаменитого дома шампанских вин Поммери (Pommery). В 1860 году вдова торговца шерстью Луиза Поммери купила древние, еще римской эпохи меловые шахты, чтобы превратить их в хранилище для двадцати миллионов бутылок шампанского.

Мммм, как здесь много вкусного:

и хорошо выдержанного:

В одном из самых укромных уголков 18-километровых катакомб хранится старейшая и бесценная бутылка натурального брюта из винограда урожая 1874 года.

Тут нужно сделать небольшое пояснение. Шампанское, на котором указан год, - вещь сама по себе штучная. Почти всё современное шампанское по заветам дедушки Периньона купажное, то есть изготавливается из виноматериала разных лет. Климат в Шампани улучшился за последние триста лет не сильно, поэтому смешение винограда нескольких сезонов, виноградников и сортов - это единственный способ добиться узнаваемого рисунка марки. Создание правильных купажей называется словом ассамбляж и является вершиной мастерства виноделов. Но при этом купажное шампанское ценится намного ниже миллезимного. Миллезимы или винтажи - это вина, созданные из урожая одного, особенно удачного года. Они составляют как правило не более 5% от объема производста И ценник у них соответствующий.

Погреба Поммери - одни из самых глубоких и обширных, но в Шампани есть лабиринты ещё больше. Под главным офисом Моэт и Шандон (Moët & Chandon) в городе Эперне почти тридцать километров тоннелей, залов и галерей.

Перемещаться здесь лучше на каком-нибудь транспорте

И это одно из редких мест, где посетители перед входом действительно читают схему эвакуации. А некоторые даже перерисовывают. Иначе никак - пропустишь нужный поворот и твой отдых во Франции может, гм, несколько затянуться.

Пожаров тут не случалось, а вот затопления - вещь нередкая. Из некоторых тоннелей постоянно откачивают воду, но всё равно приходится хлюпать по лужам

Один из ходов, к слову, ведёт прямо в местную мэрию. Правда, как уверяют, сотрудники муниципалитета давно оставили попытки проникнуть внутрь. А вообще идея пробить шахту в погреба время от времени осеняет какую-нибудь светлую голову. Случались даже удачные подкопы. Впрочем, от таких воров убытка немного. Гораздо сложнее пришлось виноделам во время второй мировой, когда погреба использовались под госпитали и бомбоубежища. Что произойдет, если в комнате с бутылками оставить без присмотра нескольких солдат, наверное, объяснять не надо. Хотя владельцы и пытались спрятать по тайникам самое ценное, масса уникального шампанского была выпита.

Зато ещё одна война принесла домам шампанского сплошные выгоды. Во время неповторимого тура во Францию заграничного похода русской армии в 1814-м году гусары опустошили запасы Клико и Моэта. Однако для виноделов эта попойка стало не разорением, а гениальной промо-акцией. В результате уже через несколько лет Россия превратилась в крупнейшего потребителя шампанских вин.

Вот эта бочка, к слову, ещё помнит те времена, когда по подвалу бродили казаки и поили своих лошадей знаменитым вином кометы. Но сейчас она, как и все ей подобные, осталась в подвалах Моэта только для красоты. Дуб продолжают использовать лишь некоторые дома шампанского. Заменила его нержавеющая сталь. После бережного отжима виноградный сок попадает в чаны, где в течение нескольких недель проходит брожение. В результате получается так называемое «тихое» или базовое вино, из которого как раз и составляется необходимый купаж. Ну или если шеф-винодел решит, что год достаточно интересный, то он может замахнуться и на миллезим.

На следующем этапе будущее вино разливают по бутылкам, добавляя тиражный ликер с сахаром и дрожжами, которые превратят сусло в шампанское. Несколько недель продолжается вторичная ферментация. После неё дрожжи выпадают в осадок и начинается самый длительный и важный процесс - созревание вина. По правилам бутылки «на осадке» нужно выдерживать не меньше года, а для винтажного шампанского не менее трех лет. В действительности уважающие себя производители значительно увеличивают этот срок. Например, у Моэта ординарное вино зреет два года, а винтажное - не менее восьми лет. Судя по слою пыли на этих стеллажах, здесь как раз дозревает винтаж.

К слову, именно этот этап в производственном цикле выделяет шампанское из других игристых вин, в которых для удешевления вторичная ферментация проводится в ускоренном режиме в резервуарах, а вино готово к употреблению уже через месяц. Как относятся к такому напитку в Шампани, догадаться нетрудно. И даже слегка проникаешься сочувствием к крестовому походу местных виноделов против всяких ушлых граждан, называющих свою шипучку шампанским, пусть даже и советским.
Но мы отвлеклись. После созревания шампанское ждут уже упомянутые ремюаж, дегоржаж и дозаж. Затем, наконец, бутылки отправляются на линию упаковки.

Металлические крышки, с которыми вино зрело, меняют на привычные пробки, напиток тестируют на прозрачность

И можно приступать: