Соленые баклажаны с чесноком — проверенный семейный рецепт, которым со мной поделилась свекровь. Баклажаны (или, как их еще называют, «синенькие») получаются просто замечательные — в меру остренькие, в меру соленые. Приятное разнообразие и альтернатива , и .
Ингредиенты:
Приготовление:
Пробовали вы когда-нибудь соленые баклажаны? Нет, не маринованные или квашеные, а именно засоленные, без уксуса и сахара. Не приходилось? Вы многое потеряли, нужно срочно устранять пробел в кулинарном образовании. В предлагаемой статье мы расскажем, чем этот способ консервации отличается от других, а заодно поможем подобрать вкусные, полезные и правильные рецепты засолки удивительного фиолетового овоща.
Ученые доказали, что правильно засоленные овощи благотворно влияют на здоровье и продлевают жизнь
Все способы консервации овощей сходны в том, что выполняют единую задачу – длительное хранение продукта. Только консервант используется в каждом случае разный.
Если хотите приготовить не только вкусные, но и полезные баклажаны, делайте их либо соленые, либо квашеные – на зиму лучшей альтернативы не найти.
В засоленных синеньких масса достоинств.
А знаете ли вы, что соленые баклажаны не только сохраняют «родной» набор витаминов (К, РР, С), но и обогащаются витаминами группы В, органическими кислотами? Эти вещества способствуют перевариванию и усвоению жирной пищи, стимулируют выделение желчи, активизируют обменные процессы. Этот продукт – натуральная «таблетка» с противовоспалительным и антиоксидантным действием.
Способов засолки фиолетового овоща довольно много. Он хорош и сам по себе – с лучком и оливковым маслом по вкусу напоминает грибы. Кроме того, баклажаны крепко «дружат» с чесноком, присутствующим в подавляющем большинстве рецептов, гармонично сочетаются с морковкой, паприкой, перцем чили, пряной зеленью (кинзой, сельдереем), помидорами.
В приведенной ниже подборке наверняка найдется вариант, по которому вам захочется приготовить соленые баклажаны на зиму – все рецепты без стерилизации.
Для этого способа понадобятся молоденькие баклажаны небольшого размера – в сравнении с крупными плодами они быстрее и равномернее просолятся. Для аромата в засолку добавляют рубленый чеснок – на трехлитровую посудину примерно головку, перец горошком, лаврушку.
Рассол готовят из следующих ингредиентов:
Рассол лучше приготовить заранее, остудить, процедить (убрать осадок).
Чтобы овощи стали мягче, без проблем отдали горечь и лишнюю влагу, перед засолкой их бланшируют в подсоленной воде. Для этого у синеньких отрезают плодоножки, делают несколько проколов в кожице и опускают в кипяток на 3–5 минут.
Проваренные плоды охлаждают. Этот процесс можно ускорить, поместив их на несколько минут под струю холодной воды.
Следующий шаг – удаление горечи и лишней жидкости. Синенькие помешают в дуршлаг или раскладывают на ровной поверхности, сверху помещают груз. Под прессом они находятся, пока остынут.
Остывшие, слегка спрессованные баклажаны выкладывают в посуду, прослаивая чесноком и специями, заливают холодным рассолом. Чтобы активировать процесс брожения, на несколько дней их оставляют в комнате, потом ставят холодильник. Заготовки на зиму в банках можно сразу накрывать капроновой крышкой и опускать в подвал.
Рецепт соленых баклажанов с чесноком на зиму имеет молдавские (румынские) корни, а чесночный соус называется муждей. Его готовят из чеснока, протертого с солью, растительным маслом и свежей зеленью.
Чтобы заправить 3 кг баклажанов понадобится:
Все ингредиенты перетирают до пастообразной массы.
Для соления отбирают небольшие, одинаковые по форме и размеру синенькие. Перед бланшированием удаляют плодоножки и делают небольшой надрез–кармашек вдоль (глубина – 2,5–3 см). Подготовленные плоды на 3–4 минуты помешают в кипяток. Воду не забудьте посолить, это необходимо, чтобы мякоть оставалась плотной и хорошо отходила горечь.
Пробланшированные баклажаны складывают разрезом вниз, придавливают грузом. Они должны стечь и остыть до температуры, комфортной для работы.
Кармашки обильно натирают чесночным соусом муждей, плоды плотно укладывают в засолочную емкость, слои перекладывают крупно нарубленной зеленью, накрывают крышкой и оставляют в комнате. Через 2–3 дня можно будет снимать пробу.
Хранят такие баклажаны в холодильнике. Но если после засолки их простерилизовать (3-литровая банка – 30 минут), то можно будет закатать крышками и кушать всю зиму.
Соленые баклажаны с фаршем из моркови и чеснока – один самых популярных рецептов. Для засолки готовим:
Рассол для этой заготовки делают ароматный, из расчета на 1 л воды:
На 5 кг синеньких уйдет примерно 3 л рассола.
Баклажаны обрезают, делают глубокий кармашек для фарша и отправляют на 7–10 минут в подсоленный кипяток для бланширования. Проваренные плоды слегка отжимают от влаги и горечи. Делают это под гнетом, как описано в предыдущих рецептах.
Тем временем натирают на мелкой терке морковь и чеснок, приправляют фарш солью (по вкусу), молотым перчиком, растительным маслом, тщательно перемешивают.
Овощной смесью наполняют синенькие и складывают их кастрюлю или банку. Заливают холодным рассолом, оставляют на 3–5 дней для заквашивания. Когда процесс брожения закончится (перестанут выходить пузырьки воздуха), заготовку закрывают плотной капроновой крышкой и отправляют на хранение в холодное место.
Для этого рецепта соленых баклажанов возьмем 2 кг небольших крепких плодов. Предполагается фаршировка, поэтому перед бланшированием их надрезают вдоль на глубину 3–4 см. Не будем повторно описывать процесс бланширования и удаления влаги и горечи – все делается по одной и той же схеме.
Для пикантного фарша понадобится:
Сначала синенькие, которых нам понадобится 5 кг, будем бланшировать, удалять из них жидкость и горечь, а затем фаршировать. Время бланшировки – 3–5 минут, воду нужно обязательно посолить (60–70 г/л), на плодах сделать продольный надрез. Пока проваренные в соленой воде баклажаны находятся под гнетом, пора заняться фаршем. Он будет состоять из:
Морковь натирают, чеснок выдавливают, зелень рубят – все это соединяют, солят, перчат.
Но главное в этом рецепте – маринад. Его готовят из томатного сока (3,5 л) и соли (80 г), а для аромата добавляют пару лавровых листов. Закипевший томат перед заливкой баклажанов слегка остуживают.
Баклажаны фаршируют овощной смесью, увязывают шпагатом и еще раз отправляют под гнет, чтобы стекла лишняя жидкость. Только после этого плоды укладывают в засолочную посуду, заливают томатным маринадом и ставят в прохладное место. За счет помидорной кислоты получается очень вкусно.
Разные виды турши с солеными баклажанами есть в грузинской, гагаузской, армянской кухне. Так здесь называют смесь овощей, замаринованных или заквашенных в рассоле. Приведем для примера один из рецептов турши.
Основной компонент блюда – баклажаны, поэтому их берут больше, чем других овощей – 3 кг. Компанию синеньким составят:
Баклажаны для турши проваривают в соленой воде 20–30 минут. Мелкие плоды разрезают пополам, более крупные – на 4 части. Прежде чем засолить, им дают хорошенько стечь, для чего помещают в сито.
Огурцы, фасоль, морковь, очищенный от семян болгарский перец бланшируют в кипятке 2–3 минуты. Из стручков фасоли убирают грубые «нити». Помидоры кладут без тепловой обработки. Лук нарезают кольцами. Петрушку и чеснок мелко рубят. Все овощи соединяют и прослаивают этой смесью баклажаны.
В конце туршу заливают рассолом, который готовят заранее. В 2 л кипятка растворяют 150 г соли, сюда же бросают горошины душистого перца, веточки укропа, стручок жгучего перца. Сверху баклажаны и все соленые овощи накрывают тканью, придавливают грузом и оставляют под гнетом на неделю в тепле. Потом опускают в подвал.
Если нужны соленые баклажаны быстрого приготовления, без кислоты «извне» не обойтись. В этом случае мы рекомендуем щадящий вариант с использованием натурального виноградного или яблочного уксуса.
На 2 кг синеньких понадобится по 200 г моркови, сладкого перца и чеснока, зелень мяты и петрушки, 100 г соли и стакан (250 мл) виноградного уксуса.
Баклажаны надрезают для фаршировки, бланшируют 3–5 минут в крепком соляном растворе (100 г/л), выдерживают под гнетом до полного остывания.
Солёные баклажаны на зиму заготавливают в банках или укладывают в бочки под гнёт, пересыпая рублеными кореньями, зеленью и овощами. Наиболее нежными получаются соления, если использовать молоденькие плоды, не перезрелые, небольшого размера.
Баклажаны имеют специфический, с лёгкой горчинкой, вкус. Чтобы убрать горечь, у плодов перед кулинарной обработкой удаляют плодоножку, надрезают вдоль и вымачивают полчаса в солевом растворе.
Синенькие пересыпают солью, которой берут не более 3% к массе плодов или заливают рассолом – на 600 гр. соли – 10 литров воды. Просаливаются синенькие обычно через 30 дней, при температуре +5…+10°С. Если для засолки используют ёмкости с широким горлышком (бочки и кастрюли), обязательно следят, чтобы на поверхности рассола не было плесени, при необходимости пену смывают.
По этому рецепту баклажаны солят поздней осенью, когда подоспеет капуста. Это настоящее деревенское соление должно будет просолиться месяц-полтора при +8…+10°С.
Время – 1 час 20 минут. Выход – 5 л.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Блюдо годится для закатки на зиму и для употребления в тот же день. Получается быстро и вкусно, напоминает солёные грибочки.
Ингредиенты:
Для заливки:
Способ приготовления:
Баклажан – южный плод, к нему подойдут пряные и жгучие кавказские специи. Вместо приправы «хмели-сунели» попробуйте добавить сухую аджику, блюдо получится более острым.
Время – 3 дня. Выход – 3,5 литра.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Для соления синеньких используйте чистые, стерилизованные банки, кастрюли и бочки подходящих размеров. Чтобы плоды не всплывали на поверхность рассола, сверху укладывают деревянный круг и устанавливают гнёт. Для груза используйте банку или таз, наполненные водой.
Помня о холодных безвитаминных месяцах, рачительные хозяйки в сезон активно занимаются заготовками, чтобы разнообразить унылое зимнее меню. И засолка баклажанов, наверное, занимает второе по популярности место, следуя сразу же за огуречными припасами. Тем более что рецептов консервации из синеньких предостаточно, найдется что-нибудь подходящее даже на самый взыскательный вкус. Разнообразие ассортимента - пряные, острые, фаршированные баклажаны - будет вас неизменно радовать всю зиму.
Самая простая засолка баклажанов на зиму может быть произведена только с помощью соли. Но вкуснее будет, если ее дополнить зеленью. Идеальными для этого овоща считаются укроп и эстрагон. Чем больше вы возьмете травок, тем ароматнее получится закуска. Однако и слишком усердствовать не нужно: зелени не должно быть больше половины от массы баклажанов.
Каждый овощ разрезается вдоль где-то на две трети длины, разрез щедро присыпается солью. «Синие» складываются в емкость; каждый ряд опять же солится и приправляется нарубленной зеленью. Через несколько дней, когда овощ пустит достаточно сока, на заготовку ставится гнет. В тепле она пробудет неделю; после ее перемещают в холод, откуда и подъедают по мере надобности.
Более привычным будет рецепт засолки баклажанов, в котором применяется рассол. Использовать можно и цельные овощи, но в надрезанном виде процесс будет идти быстрее. Эстрагон с укропом можно дополнить хреном и базиликом; приправы вкладываются в надрезы, а слои слегка пересыпаются гвоздикой и рассолом. Последний делается из расчета двух полных ложек на литр воды и наливается холодным. «Зреть» овощи будут около месяца, а держать их, опять же, лучше в прохладе.
Этот рецепт наиболее популярен у любителей консервации. Быстро, дешево, пряно и неимоверно вкусно. Сначала «синие» без плодоножек бланшируются, для чего минут на семь погружаются в кипящую подсоленную воду. Затем они в нескольких местах протыкаются вилкой и на ночь кладутся под гнет, для выдавливания избыточной жидкости. На следующий день варится рассол. Для него на каждый литр воды всыпается 2-2,5 ложки грубой соли. Овощи надрезаются так, чтобы образовался «кармашек». В него закладывается измельченный чеснок. Разрезом вбок «синенькие» складываются в кастрюлю, заливаются теплым, но не горячим рассолом и придавливаются грузом. Дней десять - и лакомство готово. Если намечена засолка баклажанов на зиму в банках, они спустя указанный срок фасуются по емкостям, стерилизуются треть часа и закручиваются.
Обычная, так сказать, примитивная засолка баклажан не всем интересна. А вот с пикантными дополнениями они понравятся всем. Первым этапом будет уже описанное бланширование с последующим отжимом. На этот раз гнет нужно ставить ненадолго, пока не будут готовы остальные ингредиенты.
Вторым шагом станет нарезание лука полукольцами и его припускание. Как только он станет полупрозрачным, к нему всыпается тонкая соломка морковки (можно и потереть). Многие добавляют еще и корневую петрушку. Обжаренные до мягкости овощи сдабриваются солью и нарубленной петрушечной зеленью и перемешиваются.
Третья стадия - фарширование. Процедура аналогично тому, как это проделывалось с чесноком, только вкладывать в разрезы начинки нужно побольше. Чтобы она не выпадала, баклажаны перевязываются ниткой, после чего плотно укладываются в стеклянные баллоны. Через два дня они заливаются прокаленным, подсоленным и немного остуженным постным маслом - и на хранение в прохладу.
Во всем мире популярна засолка ее есть, пожалуй, в кулинарии каждой страны, знакомой с этим овощем. Одной из самых острых по праву может считаться грузинская закуска. Процесс ее приготовления несколько хлопотен, зато зимой и вы, и ваша семья будете радоваться тому, что хозяйка не поленилась. Мытые баклажаны режутся пополам вдоль, хорошо присаливаются и оставляются на пару часов разрезом вниз, чтобы стекла выделяющаяся влага.
Затем половинки хорошо обжариваются (разумеется, на постном масле: сливочное для консервирования не годится). Пока синенькие остывают, через мясорубку или комбайн пропускаются два сладких толстостенных красных перца, один горький и головка чеснока. Масса перемешивается с добавлением винного уксуса. Он вводится по вкусу, ориентировочно потребуется 2-3 ложки. Баклажаны ровным слоем по разрезу промазываются смесью и слоями складываются в банку. Литровая емкость стерилизуется полчаса, закатывается и заворачивается до остывания в теплое.
В другой части гор свое мнение о том, какой должна быть засолка баклажанов. В Азербайджане предпочитают более пряный и тоже острый вариант. Десять некрупных плодов избавляются от хвостиков и надрезаются почти до места, откуда растет плодоножка. Баклажаны провариваются минут пять, до мягкости, после остывания и отжимания из них вынимаются семечки. Для начинки мелко рубятся укроп, кинза, петрушка, мята - в произвольном соотношении. Кроме того, натирается большая морковка и продавливаются головка-две чеснока. Сюда же всыпаются кусочки мелко нарубленных жгучего и сладкого перцев со стеблем сельдерея. Все это солится и перчится, шпигуется в «лодочки», которые заливаются полутора стаканами винного красного уксуса, напополам разведенного водой. Через три дня просолки баклажаны раскладываются по банкам и убираются в холодильник.
В Молдавии есть соус, называемый «муджей». Это довольно острая приправа, с которой едят рыбу, овощи и мясо. А еще с соусом ведется засолка баклажан, и от него синенькие приобретают совершенно восхитительный вкус. Овощи желательно подобрать крупные, но без грубых семян внутри.
Три кило баклажан режутся толстыми кружочками и бланшируются. Затем мелко шинкуются большие пучки укропа с петрушкой. Каждый пучок такой величины, чтобы едва можно было обхватить пальцами. Теперь очередь муджея: две чесночные головки чистятся и измельчаются, щедро солятся (две столовые ложки с верхом) и перемешиваются с неполным стаканом постного масла (миллилитров 150).
Сухие банки заполняется послойно: баклажаны - муджей - зелень. Горлышки обвязываются марлей, и емкости убираются в темноту и тепло на 2-3 суток. Когда снятая проба вас удовлетворит, посудины с солеными баклажанами стерилизуются 20 минут, закупориваются и укутываются в перевернутом состоянии. Выгодная черта молдавского способа закрутки баклажан в том, что они без всякого вреда для вкуса и качества хранятся просто на полке в кладовке.
Российские хозяйки тоже умеют необычно и изысканно закрывать на зиму баклажаны. Засолка в банках с применением моченой клюквы - это рецепт, бьющий по вкусовым качествам все рекорды. На килограмм баклажанов пойдет 300-400 граммов ягоды. Основной ингредиент моется, но на этот раз не бланшируется. Его следует разрезать на равные четвертинки. Тут главное, чтобы глазомер не подкачал: более крупные будут просаливаться дольше, портя общее впечатление.
Тара под будущую закуску стерилизуется, в нее раскладываются ломти баклажан и равномерно пересыпаются клюквой. Для рассола греются полтора литра воды. В ней растворяются две ложки соли; после закипания всыпаются три ложки измельченного укропа, и кастрюля выдерживается на тихом огне минут пять. Когда рассол чуть-чуть остынет, им заливаются емкости, сразу же укупориваются и прячутся под одеяло вверх ногами. Хранить заготовку придется в прохладе. Но когда вы откроете первую баночку, вы сразу же найдете свободное место в погребе под такую чудесную закуску.
Напоследок напоминаем, что кулинария относится, скорее, к искусству, чем к ремеслу. Так что любой рецепт можно модифицировать и дополнить, получив еще более замечательный результат, чем был обещан исходной рецептурой. Дерзайте и фантазируйте!