Каперсы (каперцы) – важный ингредиент оригинального салата «Оливье». В салате советской эпохи этот загадочный продукт заменялся солёными огурцами, так же как раковые шейки – варёной морковкой, а рябчики и языки – курицей или докторской колбасой. Сейчас каперсы потеряли свой ореол загадочности, ведь их легко можно купить в магазинах. Однако до сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят.
На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Родина каперсника – Средиземноморье и Центральная Азия. Существует теория, что слово «каперс» происходит от греческого названия острова Кипр (Кипрос), где эти растения произрастают в изобилии. Некоторые виды каперсников растут на Кавказе и в Крымских скалах. Армянское название каперсника – «капар», грузинское – «капари». Эти колючие растения чрезвычайно выносливы: они легко выдерживают жару и солёные морские брызги и способны расти на голых камнях. Каперсник можно увидеть даже на знаменитой Стене Плача, где он растёт, пуская корни в расщелины каменных плит и свешивая побеги вниз на несколько метров. Жизнелюбивый и нетребовательный, каперсник цветёт всё лето, даря нектар своих красивых крупных белых цветов насекомым, а ягоды – птицам.
Основная область применения каперсов – кулинария. Они отмечены в древнейшей кулинарной книге I в. н.э, дошедшей до наших дней. Свежие бутоны каперсника имеют неприятный горький привкус, исчезающий только после долгой обработки. Солёные и маринованные каперсы имеют острый, терпкий, кисловатый, немного горчичный вкус и придают приятный пряный привкус пище. Кухни разных народов включают солёные и маринованные каперсы в рыбные и мясные блюда для придания им пикантности. В каком-то смысле каперсы усиливают вкус блюда, подобно глютамату натрия. Каперсы – составная часть многих средиземноморских соусов и маринадов. Вязкое и ароматное масло из семян каперсов украшает салаты.
В местах произрастания дикого каперсника его заготавливают по старым семейным рецептам. Процесс превращения бутонов дикорастущего каперса в деликатес довольно долгий и трудоёмкий, напоминающий обработку оливок: маленькие нераспустившиеся бутоны собирают вручную ранним утром, сортируют с помощью сита, вялят на солнце и солят или маринуют, следуя древним рецептам. Например, обдают бутоны солёным кипятком и выдерживают в растворе соли и уксуса, несколько раз меняя маринад, или укладывают в смесь оливкового масла и соли. Требуется не меньше 3 месяцев, чтобы каперсы созрели в солёной среде и приобрели тёмно-зелёный цвет и плотную консистенцию. Чтобы засолить каперсы без маринада, их укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью, после чего они дают сок, высыхают и хранятся годами.
Каперсы редко используются в кулинарии целиком, обычно их растирают с солью или травами или мелко нарезают, чтобы их сильный солёный вкус равномерно распределился по всему блюду. Для сохранения специфического вкуса и аромата добавляйте каперсы в конце приготовления блюда. В небольших количествах каперсы можно добавлять в борщи и солянки. В этом случае соль не потребуется. Перед употреблением каперсы рекомендуется промыть или вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю соль. Маринованные каперсы следует хранить в маринаде, вынимая их непосредственно перед использованием. В этом случае они могут храниться в холодильнике до 9 месяцев. Засоленные сухие каперсы можно хранить при комнатной температуре в течение полугода. Каперсы сочетаются со многими продуктами, но если не хотите экспериментировать, вот несколько беспроигрышных, проверенных временем сочетаний:
С оливковым и сливочным маслом,
с майонезом,
с бараниной, говядиной,
с курицей,
с морепродуктами,
с солёной и копчёной рыбой, анчоусами,
с солёными огурцами,
с луком,
с макаронами,
с оливками,
с помидорами, сладким перцем,
с сельдереем,
с моцареллой, фетой и брынзой,
с яйцами,
с эстрагоном, петрушкой, укропом.
Каперсы можно заменить незрелыми маринованными стручками настурции. В Средневековье плоды настурции даже называли каперсами для бедняков. Собирая дикорастущие каперсы или выращивая их в саду для кулинарных целей, убедитесь, что это бутоны растения Capparis spinosa. Существуют ядовитые растения с бутонами, очень похожими на каперсы, например, молочай (Euphorbia lathyris).
Каперсы - это нераспустившиеся бутоны кустарника каперсника. Растение это очень полезное и его уже много-много лет применяют во многих странах не только как специю, а и как лекарство. В бутонах каперсника содержится много витаминов и полезных веществ. Их часто добавляют в самую разную еду, они совсем не калорийны, придают блюдам пикантность и незабываемый аромат. Конечно, соленые каперсы можно купить в любом магазине, но разве сравнятся они с домашними каперсами? Конечно же нет! Так может попробуем их приготовить сами?!
Каперсы перебрать, промыть на дуршлаге и дать воде стечь. Чеснок почистить и промыть. Выложить на разделочную доску и мелко нарезать. Выложить в тарелочку. Репчатый лук почистить, помыть и при помощи острого ножа нарезать кубиками, со стороной до 1 см. Переложить его в отдельную тарелочку. Лимон помыть, обсушить и нарезать кусочками.
В кастрюльку влить яблочный уксус, выложить лук, чеснок и лимонные дольки. Добавить специи и соль. Поставить на умеренный огонь и периодически помешивая нагреть рассол до кипения. Снять с плиты и остудить до комнатной температуры.
Каперсы разложить в чистые баночки так, чтобы тара была заполнена практически доверху. Залить рассол до каёмки банки и плотно закрыть простерилизованной крышкой. Поставить в холодильник на 2-6 недель и можно угощаться.
Соленые каперсы готовы!
Иногда встретишь в магазине экзотику и думаешь- ДЛЯ ЧЕГО ОНА? Вот так у меня всегда происходило с каперсами... В магазинах всегда проходила мимо, пока не оказалась в том самом месте, где эти каперсы растут... А растут каперсы в странах Средиземноморья (Италии, Испании, Греции, Кипре)
Оговорюсь сразу, продукт этот стоит недешево и в Европе. Теперь я даже знаю почему.
Итак, начнем с того, что такое каперс и с чем его едят. Каперс- это нераскрывшийся буток цветка одного критского куста, который растет у побережья моря. Собирают каперсы рано утром, до восхода солнца в первые дни мая. Работа эта тяжелая, поскольку-ручная, да еще и колючек на этом кусте-море!
Дома я все каперсы перемыла и отсортировала, это очень важно, потому как маринуются каперсы в солянОм растворе и необходимо, чтобы их просоленность была одинаковой.
Время приготовления: PT00H10M 10 мин.
На кулинарных страницах сайтов мы все чаще стали сталкиваться с рецептами каперсов из семян настурции. Кто-то пролистает эту диковинку, а те, кто заинтересовался и попробовал приготовить каперсы, будут возвращаться к ним ежегодно. Настоящие каперсы достаточно дороги, но можно сэкономить, сделав их собственноручно в домашних условиях из настурции.
Настурция не только красива внешне, но и полезна. Она содержит витамины A, B1, B2, C, также йод, калий, фосфор и эфирное масло. Настойки и отвары на ее основе издавна применялись в народной медицине для лечения гриппа и укрепления иммунитета.
Еще она прославилась в кулинарии в качестве добавки. Для воплощения в жизнь необычного блюда, можно брать бутоны, семена, незрелые плоды, даже листья. Готовят их двумя способами: маринуют или засаливают. маринованная является острой приправой к другим блюдам. Семена маринуют в различных видах уксуса или же просто солят. В результате их необычный вкус отлично вписывается в супы, соусы, салаты и бутерброды. Семенная коробка настурции пригодна для каперсов, поэтому ниже предоставляются некоторые рецепты их приготовления из семян настурции.
Приготовление:
Для усиления вкуса в заготовку можно внести лавровый лист, ветку тимьяна, дольки чеснока, семена сельдерея.
Приготовление:
Желающим получить соус на основе каперсов из семян, замаринованный состав нужно разбавить майонезом, нарезать лука и влить немного лимонного сока.
Чтобы замариновать каперсы из , нужны незрелые ингредиенты. Семена настурции маринованные прекрасно подходят как составляющие солянки, рыбных и мясных блюд. Они имеют перечный вкус, поэтому так популярны в качестве специи.
Приготовление:
Для такого рецепта берутся строго зеленые плоды недозревшие. Легкий оттенок желтого или белого уже в рецепт не применяется.
Приготовление:
При консервировании недозревших плодов можно вместо винного уксуса использовать 9-процентный или виноградный.
Чтобы приготовить каперсы из семян настурции, следует подробно изучить растение Capparis. Оно относится к семейству Каперсовые и подразделяется на два вида: травянистые и колючие. Цветки на кустарнике розовые или белые. Если рассмотреть незрелый плод, который используется в роли маринованных каперсов, то он представляет собой зеленый небольшой овальный отросток, внутренность которого, после созревания, обретает алый оттенок с коричневыми семенами. Очень ценными считаются сантиметровые бутоны высокой плотности. Такие бутоны можно получить лишь ранним утром, сорвав с куста, пока они еще не распустились, отсортировать и пустить в дело. Отличительная особенность травянистого каперса в том, что его ветви не так крепки, как у колючего. Также, название колючего каперса говорит само за себя, потому что его кусты колются, благодаря соответственной структуре листочков. Исходя из всего, семена настурции во многом схожи с бутонами каперсов, поэтому их смело можно взаимозаменить и готовить каперсы из семян настурции.
Каперсы, нераспустившиеся бутоны цветов каперсника, для многих россиян до сих пор являются таинственной экзотикой. А ведь на самом деле - маринованные каперсы в стеклянной банке из супермаркета похожи и на оливки с хвостиком, как у вишни, и на почки гигантских деревьев, и на диковинные ягоды или незрелые карликовые томаты вытянутой формы. Первые рецепты блюд с добавлением каперсов изобрели древние греки и арабы, правда для них горькие цветочные бутоны были лекарством, а не лакомством. Каперсы употребляли в пищу для устранения боли в сердце, понижения давления, лечения зубов, десен, ревматизма, зоба и головной боли. Постепенно люди научились обрабатывать целебные бутоны таким образом, чтобы использовать их для кулинарных целей.
Кустарник каперсник растет в Средиземноморье и Центральной Азии, иногда его можно встретить на Кавказе и в Крыму, а самые вкусные плоды каперсника получают на острове Санторини. Каперсы обычно собирают ранним утром вручную, сушат на солнце, а потом маринуют или солят по старинным рецептам, чтобы устранить неприятную горечь. Процесс маринования состоит из нескольких этапов - сначала бутоны ошпаривают соленым кипятком, потом заливают маринадом или держат каперсы в оливковом масле. Иногда их просто пересыпают солью и годами хранят в стеклянных банках, поскольку такие каперсы практически не имеют срока годности.
Приобрело популярность благодаря их острому, соленому и терпкому вкусу, который делает блюда пряными и необычными. По своему воздействию эти цветочные бутоны похожи на глютамат натрия - они усиливают вкус основных продуктов и повышают чувствительность вкусовых рецепторов, поэтому и пища кажется вкуснее.
Каперсы добавляют к мясу, рыбе, соусам, салатам и борщам, но не целиком, а в растертом или мелко нарезанном виде, чтобы смягчить их резкость и равномерно распределить пикантный аромат по всему блюду. Желательно сдабривать блюда каперсами в самом конце, поскольку в процессе долгой тепловой обработки их специфический вкус теряется. Если каперсы слишком соленые, перед готовкой их можно слегка вымочить в воде.
Существует множество рецептов , но вам достаточно запомнить беспроигрышные сочетания продуктов, чтобы впоследствии импровизировать на кухне. Итак, каперсы очень вкусны с мясом (особенно с бараниной и говядиной), птицей, рыбой, белыми сырами (фетой и моцареллой), макаронами, рисом, солеными огурчиками и яйцами. Сладкий перец, оливки, лук, сельдерей, петрушка, укроп и эстрагон также идеально подходят к каперсам, а лучшие заправки для таких блюд - майонез, томатный соус и тартар. Соленые бутоны - важный компонент салата «Оливье» и грузинской солянки, хотя их можно добавлять в любые блюда, требующие остроты. Некоторые любители острых приправ делают с каперсами бутерброды, пироги и десерты - как говорится, о вкусах не спорят!
Каперсы - природные антиоксиданты, поэтому для профилактики старения организма следует чаще включать их в свой рацион. Открытая банка с маринованными солеными бутонами может храниться несколько месяцев, поэтому для разнообразия можно изредка покупать каперсы, чтобы жизнь была более яркой и пикантной. Питайтесь нестандартно и пробуйте новые вкусы!