Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

• Введение
• Заключение
• Список литературы

Введение

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на практике.

Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.

Такое изложение материала позволяет будущих специалистов со способами и методами управления технологическими процессами с целью их оптимизации и получения продукции с заданными свойствами. Материал курса излагается на базе знаний полученных студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, на сколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.

Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.

Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.

Это относится к супам холодным и горячим.

Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

1. Общая характеристика рассольников

Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.

Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось "калья". Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты - либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа - она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая - подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая - к утиным и гусиным потрохам, гречневая - годится лишь в вегетарианский рассольник.

Чтобы рассольники отличались нежным, слабо-кислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах - если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить.

Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.

Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.

Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.

Особенно тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1: 4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется Неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.

В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др.

В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы. За 5 - 10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.

Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. В состав домашнего рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части, свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы. За 5 - 10 мин до окончания варки опускают шпинат, вводят специи, соль. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.

Рассольник ленинградский. Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне - с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.

В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40-50 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Рассольник московский. Почки требуют предварительной подготовки. для этого их надо предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить 5-10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном отваре, рекомендуется в качестве жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясокостный бульон.

Взять перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.

В кипящий мясной бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.

Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

Рассольник рыбный. Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части хорошо промыть и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.

Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

В кипящий рыбный бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль.

При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень. К рыбным рассольникам сметану подавать не обязательно.

Все рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа

К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным - расстегаи.

Порядок закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 1098), а на рыбном - расстегаи (рец. № 1100).

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассированных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.

При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.

Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщовую заправку быстрозамороженную.

В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30-40 г на 1000 г супа).

Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья.

2. Технологический процесс и схема приготовления рассольника

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль.

3. Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского

Для расчета пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского использованы средние данные содержания основных питательных веществ в пищевых продуктах из сборника химического состава продуктов, а также наименование сырья и норма закладки в блюдо из сборника рецептур блюд.

Так как блюдо проходит тепловую обработку, величина потерь основных питательных веществ влияет на: белки - 6%, жиры - 5%, углеводы - 12%, энергетическую ценность - 3%

Содержание и расчет пищевых веществ и энергетической ценности борща с капустой и картофелем приведены в таблице 2.

Величина потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке приведенные в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составляет:

Таблица 2 - Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника Ленинградского

Наименование продуктов	Вес нетто на 1 порцию, грамм	В 100 гр. продукта, грамм	Химический состав блюда, грамм
Картофель
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Маргарин столовый
Огурцы соленые
Итого с учетом тепл. обр.

4 Технико-технологическая карта на блюдо "Рассольник ленинградский"

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "рассольник ленинградский", вырабатываемое рестораном и его филиалов.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления "рассольник ленинградский" используют следующее сырье:

Крупа перловая - ГОСТ 5784-60

маргарин - ГОСТ 240

картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545

морковь столовая свежая - ГОСТ 26767

лук репчатый свежий - ГОСТ 27166

Сметана - ГОСТ Р 52092-2003

Огурцы соленые - ГОСТ 7180-73

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда "Рассольник ленинградский", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда "Рассольник ленинградский"

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Рассольник ленинградский" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (1996 г.).

Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

5. Оформление, подача, реализация п хранение

5.1 Блюдо "Рассольник ленинградский " должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3 Срок реализации блюда "Рассольник ленинградский" при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества в безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - желтый с оранжевым оттенком.

Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов.

Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) - 7,11

Массовая доля соли, % (не более) - 0,7

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25 г

Пищевая и энергетическая ценность

рассольник блюдо приготовление схема

Заключение

В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

Для данного вида супа была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.

Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.

Список литературы

1. Медкова И.Л., Т.Н. Павлова. "Альтернативный мир".М., "Интер-Соя", 2005. - 643с.

2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. - 386с

3. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003. - 447с

4. Справочник технолога общественного питания / Под ред.О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. - 489с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Общая характеристика рассольников, составные части блюда. Технологический процесс и схема приготовления рассольника. Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского. Технико-технологическая карта на блюдо "Рассольник Ленинградский".

курсовая работа , добавлен 03.12.2010


Характеристика коктейлей: история происхождения, ассортимент, способы приготовления, оформление и подача. Разработка рецептуры "Клубничный коктейль": технико-технологическая карта и схема, акт отработки, расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

курсовая работа , добавлен 06.08.2014


Пищевая ценность различных супов: борща, щей, рассольника и солянки. Кулинарная и тепловая обработка ингредиентов. Технологические процессы приготовления заправочных супов. Приготовление солянки: технологические карта и схема, калькуляционная карта.

курсовая работа , добавлен 07.11.2011


Физиологическое значение сырья горячих супов зарубежной кухни. Разработка и анализ технологического процесса приготовления горячих супов. Составление технико-технологических карт для горячих супов зарубежной кухни: "Шурпа", "Буйабес", "Мрвеница".

курсовая работа , добавлен 10.04.2019


Разработка технико-технологической карты на драгену. Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката, формование теста, выпечка. О возможности приготовления из 100 кг говядины I категории 350 порций по II колонке жаркого по-домашнему.

контрольная работа , добавлен 11.03.2011


Характеристика технологии приготовления коктейля апельсинового с мускатным орехом. Пищевая ценность напитка. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Карта контроля качества приготовления.

курсовая работа , добавлен 19.07.2016


Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 14.11.2014


Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для прозрачных супов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда "Борщок с гренками". Обоснование расчета его пищевой ценности, технологическая схема.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Технология приготовления бульона для рассольника ленинградского. Организация работы в горячем цехе. Планировка кондитерского цеха. Рабочее место кондитера. История дрожжевого теста. Технология приготовления блинов с сельдью. Режим мытья стеклянной посуды.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02006

Рассольник домашний

Наименование продукта
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая
или
или Морковь столовая свежая
Петрушка (зелень)
или Лук репчатый свежий
Огурцы консервированные
Масло сливочное
Вода питьевая
Сметана 15%
Выход:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: овощи очищенные промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Огурцы соленые режут тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Капусту свежую шинкуют. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками.

В кипящую воду кладут капусту шинкованную, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, а через 5-10 мин припущенные овощи: морковь, лук, огурцы соленые. За 5-7 мин до готовности добавляют соль и варят рассольник до готовности. Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной, добавляют нашинкованную зелень петрушки и вновь доводят его до кипения.

Требования к блюду: овощи разваренные, мягкие. Цвет и запах свойственный набору продуктов, без постороннего.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02007

Рассольник ленинградский на мясном бульоне

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный
Крупа Перловая
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Огурцы консервированные
Масло сливочное
Бульон мясной
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Сметана 15%
Петрушка (зелень)
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.

Документ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода продуктов... . ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода продуктов...

Iv. Технологические карты приготовления блюд меню из сырья и полуфабрикатов

Документ

02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне 02002 Борщ сибирский на мясном бульоне 02003 Щи из капусты свежей на бульоне мясном ... ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода...

У эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услаждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва при

Документ

... ; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом. Борщ с капустой и картофелем . В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту , доводят...

«Технология продукции общественного питания»

Учебник

Квашеной капусты варят на мясном , рыбном бульонах и грибном отваре. Щи, сваренные на мясном бульоне , ... борщ , добавляя капусту , картофель , фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой. Для приготовления борща из заправки в кипящий бульон ...

200-250 граммсоленых или маринованных огурцов

1 килограмм картофеля

250-300 грамм томатной пасты (25%)

1 столовая ложка соли с верхом

1 небольшая чашка перловки (150 грамм)

6-8 столовых ложек растительного масла

Перец, укроп и лавровый лист

##

Мясо хорошо промойте, залейте 6 литрами холодной воды.

Посолите всей солью и варите после закипания на слабом огне 45-60 минут. Затем достаньте мясо, бульон процедите обратно в кастрюлю. Мясо порежьте порционными кусочками и опуститев тот же бульон.

Заранее сварите перловку. Чашку крупы залейте 4 чашками воды и варите на слабом огне до готовности.

Крупа должна полностью впитать в себя всю жидкость.

Затем переложите готовую перловку в дуршлаг, хорошо промойте проточной водой и дайте стечь остаткам воды.

Перловку в суп всегда необходимо варить отдельно и обязательно хорошо промывать.

Огурцы нарежьте мелким кубиком.

Переложите в ковшик, залейте холодной водой таким образом, чтобы вода лишь немного покрывала огурцы.

Поставьте ковшик с огурцами на плиту и дайте покипеть 5 минут.

Мелко порежьте лук, морковь натрите на терке.

Переложите овощи в сотейник, добавьте растительное масло и пассеруйте, периодически помешивая, 5-8 минут.

Затем добавьте к овощам томатную пасту и хорошо размешайте.

Прогрейте пасту с овощами 2-3 минуты (следите, чтобы паста не подгорела, именно из-за пережаренной томатной пасты и случается изжога) и снимите с плиты.

Картофель очистите и порежьте крупными кубиками.

Опустите картофель в бульон и варите 20 минут после повторного закипания.

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова

Агро-технологический факультет

Кафедра Биотехнологии

КУРСОВАЯ РАБОТА

Cодержание

Введение

1 Общая характеристика рассольников

2 Технологический процесс и схема приготовления рассольника

3 Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского

4 Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»

Заключение

Введение

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на практике.

Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.

Такое изложение материала позволяет будущих специалистов со способами и методами управления технологическими процессами с целью их оптимизации и получения продукции с заданными свойствами. Материал курса излагается на базе знаний полученных студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, на сколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.

Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.

Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.

Это относится к супам холодным и горячим.

Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

1 Общая характеристика рассольников

Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.

Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты - либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа - она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая - подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая - к утиным и гусиным потрохам, гречневая - годится лишь в вегетарианский рассольник.

Чтобы рассольники отличались нежным, слабо-кислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах - если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить.

Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.

Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.

Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.

Особенно тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется Неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.

В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др.

В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы. За 5- 10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.

Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. В состав домашнего рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части, свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы. За 5- 10 мин до окончания варки опускают шпинат, вводят специи, соль. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.

Рассольник ленинградский. Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне - с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.

В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40-50 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Рассольник московский. Почки требуют предварительной подготовки. для этого их надо предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить 5-10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном отваре, рекомендуется в качестве жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясокостный бульон.

Взять перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.

В кипящий мясной бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.

Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

Рассольник рыбный. Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части хорошо промыть и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.

Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

В кипящий рыбный бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль.

При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень. К рыбным рассольникам сметану подавать не обязательно.

Все рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа

К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным - расстегаи.

Порядок закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 1098), а на рыбном – расстегаи (рец. № 1100).

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассированных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.

При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.

Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщовую заправку быстрозамороженную.

В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30-40 г на 1000 г супа).

Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья.

2 Технологический процесс и схема приготовления рассольника

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль.

3 Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского

Для расчета пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского использованы средние данные содержания основных питательных веществ в пищевых продуктах из сборника химического состава продуктов, а также наименование сырья и норма закладки в блюдо из сборника рецептур блюд.

Так как блюдо проходит тепловую обработку, величина потерь основных питательных веществ влияет на: белки – 6%, жиры – 5%, углеводы – 12%, энергетическую ценность – 3%

Величина потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке приведенные в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составляет:

Таблица 2 – Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского

Наименование продуктов 2,98 13,6 16,8 194

Вес нетто на 1 порцию, грамм	В 100 гр. продукта, грамм				Химический состав блюда, грамм
Б	Ж	У	Эн. ц.	Б	Ж	У	Эн. ц.
Картофель	75	2	0,4	16,3	80	1,5	0,3	12,2	60
Петрушка (корень)	15	1,5	0,6	10,5	53	0,23	0,09	1,58	7,95
Лук репчатый	15	1,4	0	9,1	41	0,21	0	1,37	6,15
Маргарин столовый	12	0,3	82	1	743	0,04	9,84	0,12	89,2
Сметана	10	2,4	40	2,6	381	0,24	4	0,26	38,1
Капуста	40	1,8	0,1	7,7	27	0,72	0,04	3,08	10,8
Огурцы соленые	30	0,8	0,1	1,6	13	0,24	0,03	0,48	3,9
Вода	400
Выход	500
Итого						3,17	14,3	19,1	216
Итого с учетом тепл. обр.

4 Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рассольник ленинградский», вырабатываемое рестораном и его филиалов.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «рассольник ленинградский» используют следующее сырье:

Крупа перловая – ГОСТ 5784-60

маргарин – ГОСТ 240

картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545

морковь столовая свежая – ГОСТ 26767

лук репчатый свежий – ГОСТ 27166

Сметана – ГОСТ Р 52092-2003

Огурцы соленые – ГОСТ 7180-73

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник ленинградский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Рассольник ленинградский»

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник ленинградский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире.

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

5. Оформление, подача, реализация п хранение

5.1.Блюдо «Рассольник ленинградский » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3.Срок реализации блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества в безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - желтый с оранжевым оттенком.

Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов.

Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) – 7,11

Массовая доля соли, % (не более) - 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25 г

Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Нургазинов А.

Заключение

В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

Для данного вида супа была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.

Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.

1. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса - 1,5 -2 часа. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

2. Супы классифицируют по температуре подачи - на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 С, холодных - не выше 14С.

3. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

Технология приготовления рассольника ленинградского

Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне -- с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.

В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40--50 минут. За 15--20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Блюдо «Рассольник ленинградский » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Практическая (расчетная) часть

Технологическая карта блюда «Рассольник ленинградский» №594

наименование	Брутто, г		Брутто на 4 порции	Нетто на 4 порции
Картофель
Петрушка(корень)
Лук репчатый
лук-порей
Огурцы соленые
Томатное пюре
Маргарин столовый
Бульон или вода

Оборудование, техника безопасности

Организация работы в горячем цехе.

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовлен­ные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горо­шек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

1. Мясорубки;

2. Костерезки;

3. Фаршемешалки;

5. Тестомесы

6. Протирочные и др.

Также используется электрическое тепловое оборудование:

1. Электроплитки; 2. Мармиты;

3. Электросковороды; 4. К.П.Э.

5. Фритюрницы. 6. Автоклавы и др.

Это оборудование не разбирают, но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины.

Режим мытья столовой посуды:

1 - удаление остатков пищи в бачки.

2 - мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С).

3 - дезинфекция 10 - 15 минут.

4 - ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С).

5 - просушивание в специальных шкафах.

Режим мытья стеклянной посуды.

1 - освобождение от остатков пищи.

2 - мытье с моющими средствами (t воды не ниже 50 С).

3 - ополаскивание (t воды 65 С).

4 - просушивание на решетках.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 - 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно по распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее современным считается модульное оборудование.

Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне.

Для приготовления первых и третьих блюд и гарниров создана варочные устройства на 60 и 40л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов.

Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольника из нержавеющей стали со съемной крышкой.

Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой.

Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалки отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют.

Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо