За какое время плесневеет выпечка. Почему хлеб плесневеет? Как правильно хранить хлеб? Чем болеет булочка

Хлеб белый, хлеб серый, с добавлением сухофруктов и различных зерен, даже сало с чесноком присутствует. Чего только не придумает производитель, чтобы увеличить объем продаж. А нам, простому потребителю, от этого вкусного изобилия только радость одна да польза, если бы не одно НО. Достаешь однажды хлебушек, предвкушая, что сейчас съешь вкусный бутерброд с чаем, а там плесень. Явление хоть и не частое, но имеет место быть. И тут возникает вопрос «Почему плесневеет хлеб?».

Оказывается, виной всему споры плесени. Развить свою деятельность плесень может не только в хлебе, который долго лежит, но и который хранится в теплом помещении с большой влажностью. Сначала споры поражают корку хлеба, а потом мякиш. После того, как плесневые грибы активно поработают, запах и вкус хлеба значительно ухудшиться.

Наличие плесни в хлебе это не только не красиво, но и опасно для здоровья, так как, попадая в хлеб, грибок образует ядовитые вещества. Поэтому кушать этот хлеб не стоит, а вот если переработать, то, как корм скоту вполне сгодится.

Есть некоторые виды хлеба, которые рассчитаны на длительное хранение. Для них заражение плесенью особо опасно. Чтобы этого не случилось, хлеб обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой и заворачивают в мягкую упаковку. Бывают случаи, когда в тесто добавляют химические консерванты и хлеб после этого может храниться несколько месяцев. Так же не стоит исключать такую причину как нарушение технологического процесса при выпечке хлеба.

Чтобы хлеб оставался полезным продуктом питания его, желательно, покупать у проверенных производителей и хранить в должных условиях. Для этого не стоит держать хлебобулочные изделия возле источников тепла и постоянно поддерживать чистоту в хлебнице.

Хлеб дома должен быть всегда. Руководствуясь этим правилом, люди порой покупают больше батонов и булок, чем им необходимо. Что делать с «основным продуктом», который оказался невостребованным? Выбрасывать его рука не поднимается.

Есть два пути решения проблемы. Научиться хранить хлеб и хлебобулочные изделия так, чтобы они долго оставались свежими. А если все-таки зачерствели – тоже пустить в дело.

Хлебница – традиционный способ хранения

Итак, как правильно хранить хлеб? Многое зависит от того, какие именно сорта вы предпочитаете:

1. Кто-то берет батоны в магазине – они, зачастую, уже нарезаны и упакованы в пластик.
2. Другие покупают выпечку в киосках – пока горяченькая.
3. Третьи приобрели хлебопечку и пекут дома.

Но есть общие правила хранения хлеба в домашних условиях, которых стоит придерживаться.

Для хлебобулочных изделий необходимо создать специальные условия. Многие хозяйки приобрели хлебницы – из пластика, металла, дерева. Если вы не знаете, что подарить знакомым, такая вещь станет хорошим подарком.

• Пластмассовая хлебница – легкая, недорогая, ее удобно мыть. Однако, она недолговечна.
• Металлическая прослужит вам долгие годы. За ней также удобно ухаживать.
• Но самый лучший вариант – деревянная. Где можно купить такую? Чаще всего на базаре, у мастеров.

Здесь есть единственное «но». После того как помоете деревянную хлебницу, просушите ее, чтобы она не отсырела.

Хозяйке на заметку

Вместо мытья деревянной хлебницы можно применить фломбирование (обжигание). Намочите ватный тампон в этиловом (медицинском) спирте и подожгите ватку прямо в хлебнице, прикрыв крышку. Огонь – враг грибков и бактерий.

Особенно долго батоны будут храниться в хлебнице, сделанной из можжевельника

Почему плесневеет хлеб в хлебнице?

Вероятнее всего, сырье для выпечки было некачественным и уже содержало споры плесени. Попав в благоприятную среду на вашей кухне, где тепло и влажно, эти споры разрослись «буйным цветом». Или же плесень осталась в хлебнице после того, как вы выкинули из нее предыдущую испорченную буханку.

• Если плесень возникает регулярно, проветривайте чаще помещение, где стоит хлебница и мойте ее каждый раз перед тем, как положить свежую булку.
• Если плесневеет хлеб одного и того же сорта определенного производителя, просто откажитесь от его покупки.

Секреты долгого хранения

• Прежде чем убрать его на хранение, заверните батон в чистую ткань или в полиэтиленовый пакет, предварительно проколов в нем дырочки. Воздух должен иметь свободный доступ к буханке, иначе появится плесень.
• Если вы храните хлебобулочные изделия в больших кастрюлях, под крышками, также заверните их в хлопчатобумажную ткань или положите в пакет.
• Хлопчатобумажную салфетку или полотенце, в которые вы заворачиваете мучные изделия, стирайте хозяйственным мылом или другим моющим средством без отдушки. Вы же не захотите, чтобы булочки пахли стиральным порошком?
• В хозяйственных магазинах часто продаются специальные мешочки. Они имеют три слоя. Внешний и внутренний – это ткань, а в середине – слой пластика. При хранении в таком мешочке хлеб может оставаться мягким в течение 4-5 дней.
• Мешочек можно сшить и самостоятельно, а потом вымочить к крепком растворе (2 ст. ложки на литр) и, не споласкивая, высушить.

Специальный мешочек – альтернативный способ хранения

Маленькие хитрости

Если вы положите в хлебницу или в кастрюлю кусочек или горсточку соли, завернутой в марлю, хлебушек дольше останется свежим.

Место хранения – холодильник

Как хранить хлеб в холодильнике, и можно ли это делать вообще? Можно, только опять же надо знать правила.

Если хлебобулочные изделия вы хотите сохранить на долгий срок, нарежьте их на ломтики, упакуйте в пластик и положите в морозилку. Тогда вы сможете достать, когда потребуется, несколько кусочков. При комнатной температуре они быстро приобретут мягкость.

Правила хранения в холодильнике хлеба зависят от того, куда вы его положите:

• В морозильнике хлеб хранить можно и несколько месяцев.
• Если положить его на верхнюю полку холодильника, срок сократится до 2-3 дней. И то, если продукция хлебозавода будет упакована в пластик.

Температура в камере колеблется в пределах 0-5 °С. Именно в этих условиях сроки хранения уменьшаются и мучные изделия черствеют быстрее всего. Вот почему считается, что нельзя хранить хлеб в холодильнике. Плесневеть же в холодильнике хлеб не будет, даже если сырье содержит грибок.

Совет дня

Начиная использовать буханку, разрежьте ее пополам. И в дальнейшем отрезайте ломтики от середины. Убирая оставшийся хлебушек на хранение, прижмите срезы двух половинок друг к другу. Тогда внутренняя часть буханки дольше не зачерствеет.

Черный и белый – вместе или врозь?

Теперь поговорим о сортах. Черный и белый хлеб нужно хранить отдельно друг от друга:

• Во-первых, у них разная влажность.
• Во вторых, «чернушка» имеет более сильный запах, который обязательно перейдет и на белые булки, если они будут лежать вместе.

Мнение, что черный хлеб полезнее белого, не верно. Все зависит от индивидуальной реакции организма на тот или иной сорт

Батоны и «нарезка», купленные в магазине – это хлеб длительного хранения за счет специальных добавок. Если вам больше по вкусу горячая выпечка производства местного завода или вы печете сами – не кладите буханку в полиэтиленовый пакет, пока она окончательно не остынет. Влага, которая будет выделяться в процессе охлаждения, приведет к тому, что коврига заплесневеет.

Домашний хлеб при соблюдении правил хранения будет годен в употребление 8-10 дней.

Знаете ли вы, что…

Если какой-то кусок хлебушка начал портиться, заплесневел – нельзя пустить это дело на самотек. Его следует немедленно выбросить, чтобы он «не заразил» другие мучные изделия.

Вторая жизнь каравая

Что делать, если хлеб все же зачерствел:

1. «Вторую жизнь» в него можно вдохнуть, слегка смочив водой и подержав 1-2 минуты в духовке при температуре 40-50 °С.
2. Можно черствый батон смочить подслащенной водой с ванилью, после микроволновки будете кушать приятную, свежую сдобу.
3. Также можно использовать «водяную баню». Налейте в большую кастрюлю немного воды и поставьте на огонь. Хлеб поместите в дуршлаг так, чтобы его окутывал влажный пар, накройте крышкой. Через несколько минут буханка станет мягкой. Вкус свежей выпечки не вернется, но получится вполне съедобно.

Подсохший хлеб при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта предпочтительнее свежего. Полезен он и тем, кто сидит на диете

Отвечаем на вопрос: почему быстро черствеет хлеб?

Задержать процесс кристаллизации могут белковые продукты, добавляемые в :

• с высоким содержанием белка;
• бульоном горсть сухариков – вот вам и гренки. Такие сухарики можно бросить и на сковородку к яичнице.

В кулинарной литературе вы найдете немало описаний блюд с использованием черствого хлеба – начиная от запеканок и кончая десертами. Есть и видео, посвященные этой теме:

Теперь вы знаете секреты сбережения хлеба и хлебобулочных изделий, как их хранить в холодильнике, и что хлеб можно замораживать. Но все же этот продукт предназначен для быстрого употребления. Поэтому старайтесь покупать хлеба в меру.

Храните правильно и будьте здоровы!

Прочитали статью? Дайте, пожалуйста, обратную связь:

• Поставьте статье оценку и поделитесь с друзьями в соцсетях, если она была полезна и вы узнали что-то новое.
• Дополните материал, написав комментарий, если у вас есть собственный опыт в хранении или с чем-то не согласны.
• Задайте вопрос нашему специалисту, нажав кнопку ниже, и получите квалифицированный ответ, если не нашли его в тексте.


Заранее спасибо! Нам важно понимать, что мы не зря работаем.

Черный формовой хлеб (Fazer) Срок: «лучше употребить до» 12 апреля Состав: ржаная мука, вода, пшеничная мука, сахар, ржаная солодовая мука, экстракт ячменного солода, дрожжи, поваренная соль Цена: 0.65 евро

Более высокое содержание сахара в ржаном хлебе препятствует образованию плесени, хлеб с семечками плесневеет быстрее из-за повышенной влажности.

Черный формовой хлеб (Eesti Pagar) Срок: «лучше употребить до» 13 апреля Состав: ржаная обдирная мука, вода, пшеничная мука, сахар, экстракт солода, ржаная солодовая мука, соль (1,1%), дрожжи Цена: 0.55 евро

Karja Terviseleib (Karja Pagariäri) Срок: «лучше употребить до» 10 апреля Состав: вода, мука разного вида (в т.ч. натуральная ржаная солодовая мука), семечки, дрожжи, соль и сахар Цена: 0.90 евро

Фото иллюстративное

Зерновой хлеб.

Ржаной хлеб с пророщенными зернами (изготовляется вручную, Lõuna Pagarid). Срок: «лучше употребить до» 11 апреля Состав: ржаная ситная мука, пророщенные зерна ржи (13%), ржаная обдирная мука, вода, семена подсолнечника, пшеничная мука, белый солод, сахар, соль (максимально 1,2%), на основе натуральной закваски Цена: 0.75 евро

Ассортимент хлеба в магазине становится все богаче, и даже самые просвещенные покупатели могут оказаться в затруднении, не зная, какой хлеб выбрать. Многие из нас, покупая хлеб, руководствуются не только ценой; мы хотим знать и сос­тав хлеба, и как долго он будет храниться, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

«Я купила черный формовой хлеб фирмы Eesti Pagar, на упаковке которого указано, что он не содержит Е-добавки. Хлеб очень хороший, отмечен знаком «Tunnustatud Eesti maitse 2005» – «Признанный эстонский вкус 2005». Но сын отсоветовал покупать этот хлеб, ссылаясь на то, что он даже не плесневеет. Действительно, я провела эксперимент – месяц хранила хлеб в полиэтиленовом пакете – и убедилась, что хлеб не заплесневел и остался мягким», – написала нам читательница Postimees.

Мы решили узнать, почему один хлеб быстро плесневеет, а другой нет. Правда ли, что некоторые сорта ржаного хлеба содержат консерванты, не указанные на упаковке, или в их состав входят некие таинственные ингредиенты, препятствующие размножению плесневых грибков?

Как заверили нас все производители, в процессе выпекания хлеба в него не добавляют специальные ингредиенты, которые препятствовали бы образованию плесени, и не используют никакие сек­ретные приемы. Но есть целый ряд причин, объясняющих, почему один хлеб плесневеет быстрее или медленнее, чем другой.

Мы решили провести собственный эксперимент и 8 апреля купили в продуктовом отделе таллиннского Дома торговли восемь видов ржаного формового хлеба. Это были нарезанные половинки буханок, упакованные в полиэтиленовые пакеты. Если верить производителям, ни один хлеб не содержит консервантов. Хлеб мы выбрали самый разный: классический ржаной, несколько видов хлеба с семечками, хлеб, изготовленный вручную, и т.н. эко-хлеб. Как явствовало из дат, указанных на упаковке, хлеб желательно было употребить до 10-13 апреля, т.е. хлеб не должен был испортиться в течение пяти дней.

Хлеб мы хранили при комнатной температуре в закрытых пакетах. Эксперимент продолжался ровно месяц, и его результаты нас впечатлили: плесень появилась только на трех буханках, остальные пять и через месяц выглядели вполне съедобными.

Для того чтобы убедиться в этом, мы открыли упаковки и провели небольшой тест на вкус и запах.

13 апреля, через пять дней после начала эксперимента, пятна плесени появились на хлебе Karja Terviseleib, срок хранения которого ограничивался 10 апреля. Вскоре хлеб покрылся слоем зеленой плесени, споры которой вылетали из отверстия в упаковке.

Тепло и влага имеют значение

Как пояснил Айво Канемяги, глава фирмы Karja Pagariäri, срок хранения Terviseleib сос­тавляет пять дней, и при выпечке хлеба консерванты не используются. В состав Terviseleib (название можно перевести как «хлеб для здоровья»), как объяснил глава фирмы, входит качественное натуральное сырье, для брожения используется специальная закваска.

«Хлеб быстро плесневеет в теплой и влажной атмосфере, например, при комнатной температуре», – сказал Канемяэ, добавив, что процесс образования плесени зависит от времени года; так, самым благоприятным для образования плесени месяцем является август.

Появлению плесени способствует и высокое содержание влаги в хлебе. Формовой хлеб фирмы Karja Pagariäri отличается повышенной влажностью, что позволяет ему дольше оставаться свежим. В полиэтиленовых пакетах, в которые упаковывается такой хлеб, есть специальные отверстия, чтобы испарялась влага. «Через эти дырочки выходит влага, но через них же внутрь проникают плесневые грибки. Они всегда витают в воздухе, в том числе в торговых залах и на складах магазинов», – сказал Канемяги.

Добавленные в хлеб семечки тоже могут способствовать образованию плесени, так как именно на них находятся споры плесени. Входящие в сос­тав Karja Terviseleib семена льна, подсолнечника и кунжута связывают воду, повышая тем самым содержание влаги в хлебе.

«Если бы вы выбрали другие сорта хлеба, которые мы выпекаем, например, ржаной хлеб или хлеб с изюмом, то убедились бы, что они меньше плесневеют. Зачастую такой хлеб в результате длительного хранения вообще не плесневеет, а только черствеет, так как через отверстия на упаковке влага испаряется», – сказал Канемяги.

В нашем эксперименте участ­вовал и другой хлеб с содержанием семечек, который к концу эксперимента пле­сенью не покрылся.

Через неделю после начала нашего опыта мы отметили появление плесени на нежном черном (эко) хлебе фирмы Vändra Ökopagar, который следовало употребить «лучше до» 11 апреля. Белая плесень, появившаяся на хлебе, походила на вату.

Как сказал заведующий производством Vändra Ökopagar Индрек Лаанисте, срок хранения хлеба составляет четверо суток, продукция предприятия не содержит консервантов. «Как правило, при нормальных условиях хранения хлеб дольше остается свежим. Хлеб быстрее плесневеет, если хранить его в теплом и влажном месте, – отметил специалист. – Образованию плесени способствуют и хлебницы, которые могут быть заражены плесневыми грибками. Хлеб с семенами и зернами плесневеет быстрее».

Чистота – главный враг плесени

Через неделю (15 апреля) первые пятна плесени появились и на классическом ржаном хлебе из цельнозерновой муки фирмы Leibur, который следовало употребить «лучше до» 10 апреля. Хлеб Leibur оказался единственным из участ­вовавших в эксперименте, в состав которого не входил сахар. По словам Хелди Кяэр, автора рецептуры ржаного хлеба из цельнозерновой муки, высокое содержание сахара препятствует появлению плесени, но, как правило, в хлеб много сахара не кладут. Кяэр, разрабатывая рецепт хлеба, решила вообще обойтись без сахара.

По словам Кяэр, срок хранения хлеба (а консервантов он не содержит) составляет три дня. «Срок хранения хлеба в закрытой упаковке зависит от того, насколько тщательно соблюдались требования гигиены на всех этапах. Кислотность хлеба из цельнозерновой муки выше, чем хлеба, испеченного из муки тонкого помола», – сказала она, объясняя, почему хлеб Leibur может оставаться свежим долгое время.

«Если хлеб содержит зерна, семена и испечен из цельнозерновой муки, то велика вероятность, что вместе с сырьем в нем окажется много плесневых грибков. Но в целом устойчивость хлеба к плесени больше зависит от процесса изготовления, кислотности хлеба и особенно от того, насколько чистой является среда, в которую попадает испеченный хлеб», – отметила Кяэр.

По ее словам, хлеб с коротким сроком брожения и низкой кислотностью плесневеет быстрее. «Именно кислотность хлеба препятствует его плесневению, так как в кислой среде плесень развивается медленнее», – сказала она.

На остальном хлебе, участвовавшем в эксперименте, плесень не появилась. 8 мая мы решили проверить, каков он на вкус, не утратил ли аромата.

Хлеб не теряет вкуса и через месяц

Как сказала еще до начала эксперимента главный технолог Eesti Pagar Моника Альберг, по истечении срока хранения хлеб может утратить характерный запах и вкусовые качества, может измениться его текстура, но главное, что, после того, как истечет срок употребления, хлеб не представляет опасности для человека, если соблюдались условия хранения. Мы решили рискнуть и спустя почти месяц после истечения срока «лучше до» попробовали хлеб.

Черный формовой хлеб Eesti Pagar имел прекрасный запах, он остался мягким и вкусным. Прекрасный аромат был у хлеба с семечками Jassi, причем длительное хранение никак не повлияло на его вкус, хлеб остался мягким. Срок реализации и того и другого хлеба составляет четыре-пять дней. «При выпечке ржаного хлеба мы используем ржаную закваску. Благодаря закваске хлеб имеет хороший вкус, запах, он долго не черст­веет. И это притом, что хлеб не содержит консервантов», – сказала Альберг.

За счет того, что при приготовлении теста Eesti Pagar использует натуральную закваску на основе ржаной муки, хлеб имеет более длительный срок хранения, чем хлебобулочные изделия, выпеченные из небродившего теста. Если хлеб Eesti Pagar удивил нас тем, что долго оставался свежим, то формовой хлеб Oti (фирма Euroleib) за время эксперимента зачерствел, утратив аромат и вкус.

Как сказала технолог Euroleib Эне Сеэр, хлеб не содержит консервантов. «Солод, особенно темный, в составе хлеба улучшает его вкусовые качества, делает более продолжительным срок реализации. Хлеб из ржаной муки с длительным процессом брожения имеет более нежный вкус и долго не плесневеет», – пояснила она.

Зачерствел за время эксперимента и не содержащий консервантов ржаной хлеб с пророщенными семенами, который печет фирма Lõuna Pagarid. «Плесневые грибки очень чувствительны к кислотам и соли. Поскольку кислая среда препятствует размножению плесени, мы используем натуральную закваску, которая делает тесто более кислым и стойким к появлению плесени», – сказал Микко Пихтье из фирмы Lõuna Pagarid.

По его словам, благодаря высокой температуре в печи свежий хлеб не содержит плесневые грибки, они попадают на хлеб за то время, пока его охлаждают, нарезают и упаковывают.

По словам производителей, появление плесени зависит от того, в какой упаковке находится хлеб – полиэтиленовой или бумажной. В бумажном пакете хлеб быстрее зачерствеет, но не заплесневеет. В полиэтиленовом пакете хлеб дольше сохраняет влагу, поэтому в магазинах хлеб продается в основном в них.

В заключение отметим, что для дегустатора хлеба эксперимент закончился вполне благополучно. Так что если пищеварение в порядке, голод можно утолить и куском хлеба, забытым на месяц в хлебнице, хотя на всякий случай мы бы не рекомендовали этого делать.

Почему раньше хлеб черствел, а теперь плесневеет?

Сейчас развелось столько добавок для производства хлеба- разных улучшителей, стабилизаторов...

Создается впечатление, что без них и хлеб не хлеб будет... А если еще рецепт массового дешевого хлеба, то это вообще бомба со всеми этими Е-шками.

А еще - хранение хлеба в полиэтиленовых пакетах...да не новых, а использованных уже не один раз...

Очень часто пеку домашний хлеб, так вот он еще никогда не плесневел, а только сохнет

Любой хлеб заплесневеет, если влажность и температура будут благоприятными для роста плесени.Дрожжи-разновидность плесени. В одном доме хлеб плесневеет за сутки, а в другом за трое суток.Зависит это от чистоты и влажности в доме. А если вспомнить, как раньше было, так раньше хлеб в полиэтиленовых пакетах не хранили, поэтому хлеб высыхал, но не плесневел.

А вот моя точка зрения, почему раньше хлеб просто черствел, а сейчас плесневеет. Как-то я столкнулась с темой хлебопечения, и вот что я узнала: раньше, еще в древние времена, каждая хозяйка имела свой рецепт выпекания хлеба. Хлебом гордились, на стол подавали на рушнике, несъеденный хлеб заворачивали в ткань , а не в целлофан, и хлеб мог лежать до месяца, становясь с течением времени только суше. А в чем дело? Дело в том, что для теста в хлебопечении использовали натуральную закваску , которую нужно было приготовить в течение, конечно, не одного часа. А теперь в хлебопечении применяют термодрожжи, на которых быстренько сбацали хлеб и в большом количестве, а не поштучно. Вот хлеб и плесневеет , то есть в нем развиваются грибки, которые не принесут нам с вами здоровья однозначно.

Хлеб плесневеет, потому что при его изготовлении используются такие ферменты, которые при высокой влажности или долгом хранении активизируются и превращаются в плесень. Если бы хлеб выпекался по прежней технологии без добавления непонятных ингредиентов, то он бы черствел.

Вся проблема в повышении рентабельности производства, обычно за счет удешевления себестоимости изделий.

1) Использование некачественной муки.

2) Добавление в состав картофеля (сухой порошок; кстати от этого хлеб еще и сильнее крошится).

3) Несоблюдение технологии выпечки.

Есть мнение, что современный хлеб быстро плесневеет из за небольших нарушений технологии производства при его выпечке.

Дело в том, что не весь хлеб произведенный пекарней распродается в отведенный срок. И часть его, с истекшим сроком давности, возвращается назад. Где просроченный хлеб в целях экономии измельчается и добавляется в свежее тесто. И вот такое добавление уже начавшего плесневеть хлеба и приводит к тому, что уже и этот свежий хлеб опять плесневеет быстрей чем черствеет.

Безусловно с годами технология приготовления хлеба в промышленных масштабах изменились и к сожалению не в лучшую сторону, следует заметить что в хлебе сейчас много искусственных добавок которые препятствуют его очерствению и засыханию.

Вся беда в том, что даже в такое дело, как выпечка хлеба, сейчас вс больше и больше внедряется новшеств, которые не всегда благотворно сказываются на качестве продукта!

Вс чаще и чаще, кроме муки, воды и дрожжей, при изготовлении хлеба, используют различные химические добавки: улучшители, разрыхлители, стабилизаторы и т.д. и т.п.

Ту продукцию, которую не удалось реализовать, возвращают обратно на завод и вс это перерабатывается (в том числе и уже заплеснивевший хлеб), измельчается и добавляется, в качестве дополнительных ингредиентов к будущему хлебу. Это позволяет сделать себестоимость продукции ниже, но увы, качество от этого страдает, хотя хлеб вс ещ соответствует современным ГОСТам и ТУ.

В общем, мы в очередной раз можем убедиться в том, что дешевле не означает - лучше !

Появление плесени на хлебе зависит от многих факторов. Сейчас видимо крупные производители нарушают технологию хранения всей цепочки продукции: зерна, муки, хлеба.

Плюс ко всему прочему надо посмотреть все добавки, которые способствуют появлению грибков. Часто очень добавления могут быть в виде просроченного хлеба. Производители в целях экономии непроданный хлеб возвращают обратно на хлебозавод, измельчают и добавляют в свежий хлеб.

А еще надо учитывать, по современной технологии хлеб можно очень быстро выпекать за счет разрыхлителей. При такой технологии он не успевает созреть, а это уже питательная среда для микроспор грибков.

А раньше все же не было таких разнообразных добавок, да и дрожжи были на основе хмели, а хмель препятствует образование плесени. Но его по-моему сейчас вовсе крупные производители не используют.

Вы все это видели. Вы забываете буханку хлеба в хлебнице или пакете, и через несколько дней начинаете замечать синий, зеленый и черный пух, растущий на поверхности хлеба. Плесень является частой проблемой. Почему хлеб плесневеет? Ответ кроется в понимании того, что из себя представляет плесень, где она находится и как живет.

Что такое плесень?

Плесень - это представитель царства грибов, которое является отдельным в классификации растений и животных. Обычные съедобные грибы тоже попадают в эту категорию. Это такие организмы, которым не требуется хлорофилл, поэтому они не получают энергию напрямую от солнца. Это означает, что грибы должны использовать растения и животных в качестве источника пищи. Вот почему хлеб бывает с плесенью: из-за ингредиентов в своем составе он является отличным источником питания для многих видов грибов.

Как она попадает к нам в дом?

Плесень попадает на хлеб через споры, находящиеся в воздухе. Хотя вы не можете видеть их, вокруг вас их миллионы.

Эти споры могут накапливаться в пыли вокруг вашего дома, которая поднимается при подметании, от ветра или просто проходящим мимо человеком. Споры могут проникнуть в ваше жилище, осесть на хлебе, и процесс заплесневения будет запущен. Плесень живет и питается хлебом. Вот почему она может быстро покрыть всю буханку, если ей это позволить. Плесень размножается с большой скоростью - иногда может увеличиться в размерах в течение часа в два раза.

Какая бывает плесень?

Пенициллин - первый антибиотик, созданный из грибов penicillium chrysogenum, и принадлежит это открытие Александру Флемингу, великому ученому. Она содержится в благородных голубых сырах и очень полезна для организма. Но не вся плесень полезна. Она бывает разных цветов.

Черная чаще всего покрывает старый хлеб. Зеленовато-голубая - сыр. Зеленый пушок обычно распространяется на апельсинах, которые слишком долго лежат во влажной среде. Грибы являются большим благом для человечества. Без дрожжей не было бы ни хлеба, ни пива. Грибы используются для приготовления антибиотиков, соевого соуса, мисо, саке, тофу, а также многих других продуктов.

С другой стороны, многие болезни растений, закончившиеся для них гибелью, вызваны именно плесенью. Ирландский голод был вызван фитофторозом картофеля. Большинство великих американских каштановых лесов уничтожены за 50 лет грибком, ввезенным в США на дереве, посаженном в ботаническом саду. Грибы несут ответственность за триллионы долларов ущерба ежегодно от порчи продуктов во всем мире.

Плесень - растение или грибы?

Вы когда-нибудь открывали буханку хлеба, которая лежала на кухне долгое время и видели пятна темного цвета? Это и есть плесень. Что происходит, когда вы оставляете хлеб открытым еще на какое-то время? Плесень быстро распространяется, и весь хлеб превращается в зеленый или черный и выглядит весьма неаппетитно.

А ведь плесень - это простой гриб, который берет для своего роста и размножения питательные вещества из хлеба и повреждает его поверхность. Растет плесень на хлебе из микроскопических грибов, принадлежащих к различным видам. Она бывают разных форм и цветов в зависимости от вида.

Rhizopus stolonifer (черная плесень) - самая распространенная на хлебе, которая, к тому же, очень быстро растет. Она вызывает также гниение фруктов и некоторые инфекции в организме человека. Микроскопические части заплесневелого хлеба, известные как споры, летают в воздухе вокруг нас. Они могут быть найдены на любой поверхности и в любых условиях. Именно споры садятся на поверхность хлеба, который может быть оставлен открытым в обычных условиях, скажем, на кухне. Они прорастают, образуют колонии, которые начинают расти на поверхности хлеба, поглощая всю влагу и питательные вещества из него. Темпы роста хлебной плесени зависят от нескольких факторов, и температура окружающей среды является наиболее важным из них.

Причины роста плесени и способы его замедления

Рост плесени будет замедляться, если хлеб хранится в холодильнике. Следует отметить, что большинство форм процветают при температуре выше 70 °С, а низкие температуры в холодильнике неблагоприятны для плесени. Положите ломтик хлеба в морозилку, и рост плесени остановится полностью, пока температура не подымется до благоприятной.

Почему хлеб плесневеет? Хлебная плесень - это живой организм, который требует влаги и кислорода для роста. Влага в полиэтиленовом мешке позволяет грибку расти более быстрыми темпами. Однако поскольку она считается грибком, а не растением, для увеличения или снижения темпа роста ей не требуется солнечный свет.

Проведем эксперимент и узнаем, как и почему хлеб плесневеет

Нам понадобится:

• свежий хлеб из пекарни;
• ватный диск;
• пипетка;
• вода;
• полиэтиленовый мешок;
• скотч;
• пустая коробка из-под молока;
• одноразовые перчатки.

Эксперимент:

1. Соберите немного пыли с земли небольшим ватным диском.
2. Протрите им по кусочку свежего хлеба.
3. С помощью пипетки капните пять-шесть капель воды на ломтик хлеба.
4. Положите его в полиэтиленовый пакет и запечатайте.
5. Теперь поместите этот запечатанный пакет с хлебом в пустую коробку из-под молока.
6. Закройте плотно коробку при помощи скотча.
7. Оставь коробку в покое на два дня.

Что вы наблюдаете при открытии пакета через два дня? Хлеб полностью покрыт пушистыми черными или зеленоватыми пятнами. Почему хлеб плесневеет? Пыль, которая была помещена на хлеб, принесла в себе споры грибов, что привело к росту плесени на нем.

Профилактика появления плесени

• Почему хлеб быстро плесневеет? Влага способствует более быстрому росту плесени. Следовательно, не храните хлеб во влажной среде. Лучше всего оставить его в том же мешке, в котором вы его привезли из булочной.
• Почему плесневеет хлеб из магазина? Скорее всего, он содержит жиры или при его приготовлении использовали старый хлеб. Если вы делаете хлеб дома, используйте ингредиенты, которые не содержат жира, а не масло, яйца, молоко и т. д. Это позволит хлебу оставаться свежим на более длительный срок.
• Хлебница - это еще один вариант для хранения хлеба в течение длительного времени. Выбор хлебниц из дерева, глины и металла лучше всего подходят для хранения хлеба, так как они могут сохранить его сухим и не накапливают влагу.
• Почему плесневеет хлеб на закваске? Скорее всего, потому что его упаковывали слишком горячим или булка большого размера.
• Никогда не храните хлеб при комнатной температуре или в холодильнике в течение длительного периода. Замораживание будет полезно, если требуется длительное хранение.
• Чтобы сохранить хлеб в летнее время, требуется несколько дополнительных усилий. Не храните хлеб в полиэтиленовом герметичном контейнере, а если у вас есть домашний или нарезанный батон, заверните его в вощеную бумагу и поместите ее в пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой.
• И, наконец, старайтесь употреблять хлеб и другие подобные продукты максимально свежими. Если вы увидели плесень, только появляющуюся на еде, не пытайтесь вырезать ее и потом съесть продукт. Помните, что плесень уже проросла его изнутри.
• Почему бородинский хлеб не плесневеет? Кислотность его выше, чем у обычного, это и не дает плесени расти.

Вред плесени для человека

Хлеб с плесенью содержит споры, и, следовательно, не следует трогать его голыми руками. Запомните: хлебная плесень - это настоящий яд! Употребив такой хлеб, взрослый человек может отравиться, а ребенок попасть в реанимацию. При частом употреблении хлеба с плесенью может развиться астма, аллергия или даже онкология.

При отравлении плесенью могут быть следующие симптомы: головокружение, тошнота и рвота, головные боли, диарея. Особенно опасной считается черная плесень. Симптомы похожи на простудные, поэтому могут не сразу насторожить человека. А в это время организм уже отравлен, и состояние больного ухудшается: прыгает давление, появляются проблемы с дыханием, головные боли. В любой подобной ситуации следует немедленно обратиться за врачебной помощью.