Засолка грибов горячим способом под гнет. Соленые шампиньоны на зиму

предлагает Вам статью о солении грибов . Соленые грибы необычайно вкусны и заслуженно пользуются уважением на праздничном столе. Но, прежде чем приступить к засолке грибов, очень важно знать основные правила соления грибов. И, если хотите "дожить до свадьбы золотой" и не иметь проблем со здоровьем при употреблении в пищу грибов, то очень важно знатьосновные правила грибников .

Способы засолки грибов:

Солят грузди, рыжики, лисички, зеленушки, чернушки, подгруздки, белянки, волнушки , сыроежки, серушки, валуи, гладыши, скрипицы, краснушки, горькушки, толстушки, рядовки.
Грибы тщательно моют в чистой холодной проточной воде в чанах, кадках, ваннах, низких широких окорятах. При сильном загрязнении следует замачивать в течение 3-4 часов в 2-3 процентном солевом растворе.
Крупные грибы режут на части по диаметру так, чтобы наибольшая длина кусочков не превосходила 4-6см.
Применяют три способа соления грибов :
сухой (для рыжиков и сыроежек); холодный с предварительным вымачиванием (для груздей, подгруздков, волнушек, валуев, белянок, скрипиц) и горячий с предварительным отвариванием (для всех остальных).
Засоленные горячим способом грибы становятся готовыми к употреблению через несколько дней; они довольно мягки и менее стойки при хранении. Преимущество горячего способа не только в скорости обработки (грибы при этом не вымачиваются), но и в том, что грибы сразу, без «усадки», плотно заполняют тару.
Холодное консервирование более длинное: 1,5-2 месяца; грибы в этом случае получаются твердыми, при разжевывании приятно похрустывают; хранятся они очень хорошо. Чтобы удалить горечь грибы вымачивают в чистой воде, меняя её несколько раз. Вымачивать нужно в прохладном месте. Сроки вымачивания для каждых грибов- разные. Грузди, волнушки, сыроежки вымачивают от 5 часов до суток, а валуи, черные грузди, горькушку, скрипицу- в течение 3-5 суток. Более ценные грибы тщательно моют, не вымачивают и не отваривают. Для этого грибы на ночь помещают в холодную воду, чтобы отстали прилипшие листья, стебли, мох и т.д. Утром грибы перебирают, хорошенько ополаскивают чистой водой и засаливают.
Количество соли рекомендуется от 3,5-4,5% к весу грибов.
Следует помнить, что при помощи вымачивания готовят только определенные грибы: сыроежки, грузди, сыроежки, волнушки и др. Но опята, валуи, свинушки, строчки, сморчки готовят только горячим способом, потому что при холодной их подготовке возможны сильные отравления со смертельным исходом.
Солить грибы можно в эмалированной и стеклянной таре с широким «горлом», чтобы можно было поместить кружок с грузом. Но лучше всего использовать кадки или бочки из дерева лиственных пород или ели.
Бочки, в которых были грибы, моют теплой водой при помощи щеток, вымачивают в продолжение 10 - 15 суток в чистой холодной воде, меняя ее каждые 3 дня, а затем пропаривают с кальцинированной содой (50 г на 10 л воды) или можжевельником.
Соленые грибы являются готовой закуской, а также широко применяются в начинках, салатах и т.д. Перед употреблением их можно промыть или вымочить. Хорошо отмоченные грибы можно жарить.
Возможна переработка соленых грибов в маринованные.
Наиболее благоприятна температура хранения соленых грибов
от 0 до 4 *С.

Сухой засол грибов:

Грибы перед засолом лучше не мыть, а хорошенько очистить щеточкой и протереть влажной капроновой тряпочкой. Если грибы промыты, то после стекания воды их укладывают шляпками вниз слоями в 5-6 см в бочки, керамические или стеклянные банки и пересыпают сухой солью из расчета 6% к весу грибов (или 40 г на 1 кг грибов). Затем в емкость, наполненную грибами, кладут свободно проходящий кружок, а на него - легкий гнет. Через 3-4 суток, когда рыжики осядут и дадут сок, добавляют свежие грибы и соль. Хранить в погребе или в холодильнике.

Холодный способ соления грибов:

При холодном посоле для удаления горечи грибы вымачивают. Для этого подготовленные грибы укладывают в бочки или окорята с двойным решетчатым дном и отверстием для спуска воды. Грибы заливают холодной водой, прикрывают чистым полотном и деревянным кругом, чтобы они не всплывали. Для гнета используют вымытые камни из прочных кремневых пород, не растворяющихся в соке солёных грибов. Бочки ставят в прохладное место и воду меняют не менее 2-3 раз в сутки. Вымачивание продолжается 3-5 суток. Когда шляпки грибов не ломаются, а гнутся, вымочку прекращают: грибы готовы к посолу.
Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз слоями по 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями согласно рецептуре. Дно сосуда и верхний слой грибов покрывают большим слоем соли из расчета рецептуры. Заполненную бочку накрывают кружком, на который кладут гнет. Через 2-3 суток добавляют новую партию грибов, повторяя эту операцию до прекращения оседания массы и максимального заполнения емкости. Потом ее доливают до верха 6% раствором соли и закупоривают.
Существуют и еще способы соления.
Грибы (волнушки, сыроежки, грузди) вымочить в холодной воде 5-6 часов, рыжики только промыть. После этого грибы уложить рядами в эмалированную или стеклянную тару вниз шляпками. На дно посуды предварительно насыпать слой соли, положить листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпать солью и по вкусу пряностями: перец, чеснок, лавровый лист.
На 1 кг грибов - 40 -50 г соли. После посола грибы закрыть листьями черной смородины, вишни, стеблями укропа, положить чистую ткань, деревянный кружок и гнет. Через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. Если рассола мало - груз увеличить. Если же появится плесень, то ткань нужно переменить, груз обмыть. Грибы готовы через 30 -40 дней. Хранить в холодном месте.
Чтобы избежать закисания грибов при вымачивании в жаркую погоду, применяют засол с предварительным бланшированием: грибы в дуршлаге помещают в кипяток на 3 -5 минут или обваривают 2 - 3 раза, затем быстро промывают холодной водой и солят тем же способом. Приготовленные грибы способом бланширования готовы к употреблению через 7 -10 дней.

Горячий способ соления грибов:

Горячий способ соления применяют и при отсутствии условий для вымачивания грибов, жаркой погоде, а также, если необходимо ускорить их переработку. Отваривать перед засолом можно любые грибы, но условно-съедобные готовят только таким способом, горечь удаляется быстрее, они приобретают упругость.
1 способ. Очищенные и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Если у вас несколько порций, то не варите их в одном и том же растворе, они при этом темнеют и горечь из них полностью не удаляется.
Грузди, сыроежки, валуи, волнушки отварить 20-30 минут, промыть в холодной воде, откинуть на сито. Уложить в посуду, пересыпая солью: 40-50 г на 1 кг грибов. Приправить чесноком, луком, хреном, укропом, эстрагоном. Сверху положить груз. Хранить на холоде. Через 6-8 дней грибы готовы и употребляют их в холодном виде.
2 способ. При большем количестве грибы опускают в сетчатые емкости для бланширования, изготовленные из нержавеющей стали, либо в очищенные от коры ивовые корзины и кипятят в подсоленной (2-3% соли) воде 15-20 минут. Волнушки и белянки бланшируют 5-8 минут, горькушки, валуи, скрипицы, имеющие особо горький сок,- до 25 минут. При этом обязательно снимают пену. Бланшированные грибы отбрасывают на решета для стекания воды. Затем грибы солят так же, как и при холодном способе, добавляя 6 % соли от веса подготовленных грибов. Для прохождения молочно - кислого брожения соленые грибы в бочках выдерживают не менее месяца. На 10 кг соленых грибов расходуется 650г соли, 1г перца и 2г лаврового листа, 50г укропа, по 20-30 штук гвоздики и черносмородинового листа.
Приготовление полуфабриката для дальнейшего использования.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, дубовики, маслята, опята отварить до готовности 10-20 минут (на 1кг грибов - 1 стакан воды и 45-60 г соли), уложить в стерилизованные банки, залить прокипяченным растительным маслом, обвязать бумагой и хранить в холодильнике. Эти грибы и есть полуфабрикат, который в дальнейшем можно использовать для маринования грибов или приготовления в жареном виде; в супах, начинках.

Как только приходит осень, у нас начинаются новые приятные заботы: так называемая тихая охота, а точнее - сбор и заготовка грибов. Из них можно приготовить множество блюд, но также важно сохранить их на зиму. Засолка грибов - отличный способ.

Как правильно засолить грибы на зиму

В наших лесах множество разных грибов со своими вкусами и ароматами. Главное - точно знать, что они съедобны, и тогда их обработка не составит труда. Среди способов заготовки грибов на зиму самыми популярными считаются горячая и холодная засолка.

Засолка горячим способом

Этот рецепт немного сложен, но вкус грибов получается таким богатым и насыщенным, что каждая минута потраченного времени воздастся вам сторицей! Вам понадобятся:

Горячую засолку можно применять для любых грибов

1 кг любых грибов среднего размера;
соль;
зонтики укропа;
3–4 зубчика чеснока;
листья смородины;
2–4 лавровых листа;
уксус.

Как видите, в перечне продуктов не указывается их точное количество. Засолка грибов, особенно горячая - хороший повод поэкспериментировать со вкусом готового блюда: разное соотношение приправ и зелени придаёт свои определённые нотки. Главное, чтобы смородиновые листья и укропные зонтики были зелёными, не увядшими (хотя сухие тоже неплохи, но в них мало ароматных соков). И ещё: лучше использовать цельный лавровый лист, а не молотый.

Положите грибы в глубокую миску, залейте полностью холодной водой и добавьте 10–20 мл уксуса. Оставьте на 20 минут. Благодаря этому грибы лучше отмоются.
Замочите грибы в воде с уксусом, чтобы легче было их отмыть
Теперь приступайте к мытью грибов. Каждый из них аккуратно протирайте жёсткой стороной новой губки для мытья посуды. После того как все грибы будут вымыты, залейте их свежей холодной водой и поставьте на плиту.
Очистите зубчики чеснока, промойте смородиновые листья и добавьте к грибам. Туда же отправьте лавровый лист и зонтики укропа. Включите огонь под кастрюлей.
Добавьте к грибам зелень и специи, после чего включайте огонь
Когда вода станет горячей, добавьте соль. Много не понадобится, потому что основной процесс засолки произойдёт уже в банках. Сейчас будет достаточно 3 столовых ложек без верха на 1 кг грибов.
После того как вода закипит, отрегулируйте огонь до среднего уровня и варите грибы 20 минут. Тем временем подготовьте банки: простерилизуйте их и вложите в каждую по зонтику укропа.
В каждую банку положите несколько грибов, добавьте по 1 ч. л. соли без верха.
Заполняйте банку, чередуя грибы и зелень со специями, каждый слой пересыпая солью
Таким образом заполните банку, чередуя слой грибов и соль. После этого процедите отвар, в котором варились грибы, и залейте им содержимое банок.
Капроновые крышки замочите в кипятке на 10 минут и закройте ими банки. Когда грибы остынут, поставьте их в холодильник или другое прохладное место, где не будет прямых солнечных лучей.
Банки с грибами горячей засолки можно закрыть не только капроновыми, но и железными крышками

Засолка холодным способом

Этот способ легче предыдущего, но займёт больше времени. Кроме того, для приготовления можно использовать не только банки, но и другие ёмкости: пластиковые контейнеры, вёдра, деревянные кадки, кастрюли.

Учтите, что для холодной засолки подойдут грибы, которые не требуют варки:

вешенки;
шампиньоны;
рыжики;
белые;
подберёзовики;
грузди.

Для остальных лучше использовать горячий способ засолки.

Вам понадобится:

1 кг груздей;
40 г листьев смородины;
50 г корешков хрена;
70 г зонтиков укропа;
10 долек чеснока;
5 г перца горошком;
60–70 г соли.

Подготовьте продукты и подходящую посуду и приступайте.

Обратите внимание! Пластинчатые грибы, к которым относятся и грузди, часто горчат. Чтобы избежать этого, замочите грибы в холодной воде на сутки. Жидкость нужно менять каждые 3–4 часа.

Промойте грузди, обрежьте у них ножки, тщательно оботрите щёточкой грязь со шляпок. Ещё раз промойте под проточной водой. Сложите в ёмкость и поставьте вымачиваться.
Тщательно очищайте и мойте грибы перед засолкой
После того как грибы вымокнут, приступайте к засолке. На дно ёмкости положите смородиновые листья, зонтики укропа, чеснок и нарезанные корешки хрена. Грибы натрите солью и складывайте слоем поверх зелени. Посыпьте горошинками перца и положите ещё немного хрена. Таким образом укладывайте все продукты послойно. Когда в посуде останется совсем немного места, накройте грибы свежими листьями хрена.
Поверх листьев хрена постелите сложенную в несколько раз марлю или чистую белую ткань, поставьте гнёт и оставьте на 1–2 суток. За это время грибы пустят сок. Если его совсем мало, увеличьте вес гнёта.
В качестве гнёта можно использовать любую тяжёлую вещь
Так грибы должны простоять в прохладном месте 1–1,5 месяца. Они будут оседать, в этом случае можно добавлять свежие. А по прошествии этого времени засоленные грибы можно подавать на стол.

Грибы считаются деликатесом сейчас. Любили их и в прежние времена. Наши прабабушки солили грибы, и это было для них обычным делом. Рецептов засолки грибов существует множество. И основываются они все на консервирующем воздействии поваренной соли.

Можно солить все съедобные грибы, но всё же лучше брать для этой цели пластинчатые, потому что трубчатые в соленом виде становятся дряблыми и не совсем привлекательными. Но если уж и солят белые грибы, подосиновики или подберезовики, то выбирают только молоденькие особи.

Солить грибы можно горячим и холодным способами, со специями и без них. В любом случае идет процесс брожения, подобно квашению капусты, когда образующаяся молочная кислота не дает развиваться болезнетворным бактериям. Но обязательно в свободном доступе воздуха. Вот почему важное условие соления грибов – все емкости нельзя плотно укупоривать. Прикрыли тканью и деревянным кругом, положили чистый гнет – и все, достаточно. Причем, предпочтительнее солить в деревянной кадушке, чем в эмалированном ведре. Но это уже у кого что есть.

Через месяц-другой, когда процесс брожения-соления закончится, спокойно можете переложить готовые грибы в стеклянные банки и укупорьте.

Подготовка грибов к засолке

Сразу после сбора грибы следует рассортировать по видам и размеру, очистить, помыть, проблемные места вырезать. Те грибы, что содержат вещества, которые при соприкосновении с воздухом темнеют, теряя привлекательный вид, следует сразу же чистить и опускать в подсоленную или подкисленную лимонной кислотой воду. Это маслята, рыжики, моховики, подосиновики.

Можно сразу же класть почищенные грибы в горячую воду, где они будут отвариваться, и делать это порциями. Уровень воды не следует делать большим, потому что во время варки грибы выделяют сок.

Существует холодный, горячий и сухой способы засолки грибов.

Холодный способ засолки грибов

Подходит он для грибов, которые выделяют в свежем виде млечный сок, неприятный запах. Вымачивая такие грибы около 2 суток в воде или вываривая их, можно избавиться от всего неприятного. Залейте подготовленные грибы подсоленной водой из расчета 1 литр на 5 кг грибов, накройте тканью, деревянным кругом и сверху поместите груз. Затем поставьте емкость в прохладное место и выдерживайте там 1-3 суток, меняя воду каждый день.

Затем промойте грибы, переложите в подготовленные емкости – банки, ведра, кастрюли или деревянные бочки – слоями по 5-6 см, пересыпая солью. Количество соли зависит от температуры хранения: 5 градусов – 50 грамм соли на 1 кг грибов, выше 5 градусов – 100 грамм соли на 1 кг грибов.

Чтобы придать соленым грибам пряный вкус и аромат, вместе с солью положите лавровый лист, чеснок, душистый перец, смородиновый лист, укроп.

Теперь залейте грибы холодной водой, накройте тканью, деревянным кругом и гнетом. Через время грибы осядут на дно, но верхний слой грибов обязательно должен быть покрыт рассолом, иначе они испортятся.

Пластинчатые грибы без млечного сока не надо вымачивать. Их солят сразу после сбора.

Примерно через пять недель вкусное блюдо будет готово. Это в среднем, а вот рыжики можно будет есть уже через 5 дней, грузди – через 30 дней, белянки и волнушки – через 40 дней, а валуи – и того больше, им требуется 50 дней.

Горячая засолка грибов

При горячей засолке готовятся грибы намного быстрее. Просто перед засолкой грибы либо ошпарьте кипятком, либо варите в подсоленной воде 25-30 минут. После чего промойте их холодной водой и дайте стечь. Обратите внимание, что каждую новую порцию грибов следует варить в свежей воде, а уже использованную вылейте.

На 1 кг отваренных грибов берут:

2 ст. ложки соли, 4 листика лаврушки, 5 горошин перца душистого, 3 гвоздики, 5 г укропа и 2 листа черной смородины;
5 ст. ложек соли, 2 луковицы, 15 г укропа и 10 г лимонной кислоты;
2 ст. ложки соли, 5 горошин душистого и 7 горошин черного перца, красного молотого перца – на кончике ножа, 2-3 листа черной смородины, 20 г укропа.

При таком посоле грибы будут готовы через недели 2-3.

Сухая засолка грибов

Этот способ довольно простой и быстрый. Подходят грибы сладковатого вкуса, а именно рыжики, свинушки, гладыши и некоторые виды сыроежек.

Очистите грибы, отрежьте ножки и шляпки, уложите в посуду, посыпьте солью, накройте тканью, деревянным кружком и положите гнет. Просаливаясь, грибы выделят сок и осядут. Можно добавлять к ним свежие порции грибов, пока посуда не будет заполнена. Есть такие грибы можно будет через 30-35 дней.

Заметили ошибку в тексте?

Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Поиск по сайту

Разделы сайта

Свежие статьи

Свежие комментарии, вопросы и ответы на них

Светлана on На прошлое 8 марта подарили гиацинт с луковицей. О…
Evgen on Наиболее распространенные вредители цветочно-декор…
Дядюшка Кактус on Да не вопрос! Суккуленты отлично уживаются друг с…
Владислав on Доброго времени суток всем! Подскажите пожалуйста,…
Дядюшка Кактус on Вероятней всего, Ваше денежное дерево поражено щит…
юля on Помогите и мне советом на денежном дереве появилас…

Соление грибов – это способ запастись на зиму грибными заготовками и наслаждаться прекрасным вкусом грибов в праздники и будни. Солить можно самые разные грибы – прежде всего, грузди, боровики, лисички, а также опята, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята и т.д.

Соленые грибочки – это не только готовая вкусная закуска. Их потом можно и нужно жарить, варить грибные супы, тушить.
При засолке, также как при , необходимо соблюдать определённые правила обработки и подготовки грибов к заготовке.

Прежде всего, грибы нужно перебрать и разобрать по сортам (солить лучше отдельно за некоторыми исключениями). Далее грибы надо почистить и замочить хотя бы на ночь (лучше на сутки). Воду надо менять, а сами грибы поставить в прохладное место. Затем грибы режут (у пластинчатых важно срезать ножки). Солить можно разными способами – сухой посол, горячий посол и холодный посол.

Засолка груздей

Грибы солят двумя основными способами – холодным и горячим.

Засолка груздей холодным способом подразумевает засолку сырых грибов. Грибы необходимо вымочить, периодически меняя воду (пару часов). Белые и черные подгрузди можно не вымачивать – в них нет горечи.

На днище посуды насыпают соль, выкладывают листочки вишни, смородины, хрена, стебли укропа. Грибочки укладывают слоями шляпками вниз. Каждые пять-десять сантиметров грибы пересыпают солью и специями, также кладут чеснок и перец. Сверху на грибы выкладывают листья вишни, смородины и укропа. Они не только способствуют улучшению вкусу и аромату, но и предохраняют от плесени.

Сверху грибы прижимают деревянным кругом или крышкой, меньшей по размеру. Хранить соленые грузди надо при температуре +5-6. Если хранить при минусовой, вкус ухудшится. Если груздей немного, их можно засолить в стеклянной банке под полиэтиленовой крышкой. Хранить их следует в холодильнике.

Засолка груздей горячим способом

Особую популярность снискал горячий способ. Горячим способом можно солить многие виды грибов – грузди, волнушки, рыжики, некоторые разновидности сыроежек.

Итак, засолка груздей горячим способом делается так. В данном случае грузди не вымачивают (как в холодном способе). Чтобы избавиться от горечи, грибочки отваривают (не более получаса), затем избавляются от жидкости, дав воде стечь.

Засолка груздей горячим способом требует и меньшего по времени бланширования (тепловой обработки). Чтобы избавиться от млечного сока, грибы кладут в кипяток на 6-8 минут. Удобно воспользоваться дуршлагом, если грибов немного. Затем грузди хорошенько промывают прохладной водой до охлаждения.

Грибы кладут в банки, кастрюли или другую тару для засолки, пересыпают солью, зеленью, приправами (укропом, эстрагоном, добавляют ароматные лук и (или) чеснок, хрен. По желанию можно добавлять сельдерей, листья вишни, смородины и дуба. Соленые грузди хранят в прохладном месте. Начинать лакомиться ими можно уже через одну-две недели.

Засолке подлежат почти все виды грибов, которые растут в лесу. Можно солить:

Опята.
Шампиньоны.
Гладыши.
Подорешники (они же подорожники, серянки, серушки).
Валуи.
Сыроежки.
Лисички.
Белянки.
Рыжики.
Подгруздники (чернеющие, белые, черные и сухие).
Желтые грузди (подскребыши, желтые волнухи).
Черные грузди (чернушки).
Грузди.
Маслята.
Моховики (польские, зеленые, красные и пестрые грибы).
Подосиновики.
Подберезовики.
Белые грибы.

Для засолки лучшими считаются трубчатые грибы. К категории наиболее вкусных соленых грибов относят млечники. Необыкновенно вкусные в засолке трубчатые грибы, но для соления используют только крепкие и молодые, иначе в процессе приготовления шляпка станет невкусной и дряблой, а также потеряется специфический хруст.

Подготовительный этап

Наиболее приятный этап заготовки грибов на зиму – поход в лес за ними, улаживание грибов в банки и проба готовых продуктов.

Самый длительный и трудоемкий процесс – подготовительный этап, который заключается из сортировки, очистки и вымачивания.

Сортировка

Рекомендуется разобрать грибы по видам, так как у разных грибов различное время просолки. Во многих старых рецептах предполагается «совместная просолка», но лучше каждый вид обрабатывать по-разному (они имеют разное время варки и вымачивания). Уложить грибы в одну тару для засолки можно после предварительной подготовки.

Очистка

Все грибы требуется очистить от грязи, удалить имеющиеся повреждения и хорошо промыть водой. Достаточно тщательно необходимо вымывать срединные углубления шляпок. Ножки отделяют от шляпок у пластинчатого типа грибов. С использованием не очень жесткой зубной щетки производят удаление грязи во внутренней части между пластинок. Кожицу со шляпок снимают у маслят и сыроежек.

Разрезать крупные грибы будет легче и удобней во время очистки.

Вымачивание

Вымачивают тот вид грибов, в которых содержится млечный сок (млечники). Время процедуры зависит только от степени горечи (едкости). Зачастую придерживаются такого времени:

Скрипицы, гладыши, подорешники, валуи, белянки, черные грузди – от 2 до 5 суток.
Волнушки – до 1-1.5 суток.
Белые грузди – до 1 суток. Маленькие белые грузди некоторые грибники вообще не вымачивают.
Сыроежки и рыжики – можно не вымачивать.

Как солить грибы?

После окончания очистки и предварительной засолки, можно с облегчением вздохнуть. Оставшийся процесс засолки осуществляется быстро и легко.

Грибы солят следующими способами: сухой, холодный и горячий.

Сухая

Отличается сухой способ наименьшей трудоемкостью и удобством. Такой способ подойдет только для сыроежек и рыжиков. Некоторые грибники для сухой засолки используют подорешники, гладыши и чернушки. У данных грибов млечный едкий сок, поэтому не стоит экспериментировать, а перед засолкой их стоит вымачивать.

Рыжики являются грибами первой категории . Они вкусные безо всякой дополнительной обработки, поэтому они превосходно подойдут для сухой засолки. Все виды сыроежек, кроме жгучих, можно засаливать без дополнительной обработки.

Способ называется сухим из-за того, то от холодного «мокрого» способа от отличается возможность не вымачивать грибы перед засолкой. Их достаточно очистить от приставшего мусора мягкой тряпочкой.

У сыроежек необходимо со шляпок снимать кожицу – она дает горечь.

Холодная

Данный способ соления грибов исключает их термическую обработку. Грибы моют и чистят, млечники вымачивают, а потом начинается непосредственный процесс засолки.

На дно заготовленной емкости необходимо выложить на выбор и вкус чеснок, укроп, лавровый лист и т.д. Не рекомендуется добавлять очень много пряностей, чтобы не перебивать вкус грибов.

Грибы выкладываются рядами на шляпки, затем их пересыпают поверенной солью (40 – 50 г на 1 кг грибов). После улаживания всех грибов, необходимо сверху положить не синтетическую ткань, ее накрыть кружком и придавить гнетом.

Под гнетом грибы будут выделять сок и оседать каждые 2 – 3 дня. Тогда можно добавлять новую порцию сверху до тех пор, пока они не перестанут оседать, а вся емкость не будет заполнена.

Горячая

Этот способ актуален для пластинчатых и трубчатых грибов. Используется стандартная предварительная подготовка, грибы следует очистить, помыть. У пластинчатых видов ножки отрезаются, а если шляпки слишком круглые – то их разрезают. Предварительное вымачивание не нужно для трубчатых грибов. Важно перед горячей засолкой млечники вымачивать.

После процесса предварительной подготовки, грибы необходимо отварить, что и обусловливает название способа.

Грибы нужно положить в подсоленную закипевшую воду (на 1 л воды – 50 г) и отварить.

Время считается с момента закипания с грибами :

Рыжики – обдают кипятком 2 – 3 раза.
Лисички – от 15 до 20 мин.
Валуи – от 30 до 35 мин.
Опята – от 25 до 30 мин.
Шампиньоны – от 10 до 15 мин.
Подгруздки и грузди – от 7 до 10 мин.
Волнушки и сыроежки – от 10 до 15 мин.
Маслята, моховики, подосиновики, подберезовики, белые грибы – от 10 до 15 мин.

Отваренные грибы нужно достать и дождаться момента, когда они остынут. Затем их закладывают в выбранную емкость и пересыпают солью (2 – 3% от суммарной массы грибов). Специи и пряности добавляются по выбору. Их заливают тем рассолом, в котором варили, а сверху добавляют чеснок и укроп. Также рекомендуется наливать растительное масло сверху слоем в 1 см.

Как хранить?

Соленые грибы хранят при показателе температуры от 0 до +3…+4⁰С. Необходимо не допускать, чтобы грибы перемерзали, что может случиться при хранении заготовок на балконе в городских квартирах.

Если они перемерзнут, то грибы начнут крошиться, и будут потеряны безвозвратно вкусовые качества . Нежелательно даже незначительное повышение температуры, грибы могут заплесневеть и закиснуть при температуре +5…+6⁰С.

Требуется тщательно следить, чтобы рассолом всегда покрывались грибы. В случае его испарения нужно сразу добавить кипяченную воду.

При появлении плесени сверху ткань заменяется на другую. Если хотите оставить уже использующуюся ткань, то ее нужно постирать и прокипятить. Гнет и круг тщательно промываются и обдаются кипятком 2 – 3 раза.

Для защиты грибов от плесени, можно добавить в рассол подсолнечное масло, которое перед добавлением следует прокипятить. Это обеспечит дополнительную защиту от попадания микробов и воздуха.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо