Бурбон является главным крепким алкогольным напитком в США. Он не только завоевал внутренний североамериканский рынок, но также с успехом экспортируется по всему миру.
По сути своей, это кукурузный дистиллят. Или говоря по-простому самогон. Конечно, существуют определенные технологические особенности процесса приготовления, которые трудно в точности повторить в домашних условиях.
Однако, сама специфика напитка позволяет каждому человека приготовить классический американский бурбон у себя дома. Сделать это несложно. При некоторой сноровке и старании вы получите качественный бурбон, который будет не стыдно предлагать самым взыскательным гостям.
Как сделать бурбон дома?
Прежде чем мы перейдем к непосредственному описанию процесса, хочется обратить ваше внимание на одно важное обстоятельство. Все температурные режимы, указанные в рецепте, необходимо точно соблюдать. В противном случае мы не сумеем получить настоящий качественный бурбон.Приступая к приготовлению напитка, постоянно держите под рукой специализированный термометр.
Нам потребуются такие ингредиенты:
Вместо муки, вы при желании можете использовать кукурузную крупу. Этот момент абсолютно не принципиален. Он не скажется на количестве и качестве получаемого бурбона.
При выборе солода у вас также есть несколько вариантов. Можно использовать ржаной, ячный либо пшеничный. Однако, обойтись без него вовсе не получится. Солод необходим для того, чтобы удалось преобразовать крахмал в сахар. Этот процесс получил название осахаривание.
Солод должен быть предварительно измельчен до размера крупы крупного помола. В том случае если будет использоваться зеленый солод, то его следует измельчить в мясорубке.
Вместо сухих дрожжей, вы можете использовать прессованные. В этом случае на заявленное выше количество ингредиентов их вам потребуется 20 грамм.
Готовим подходящую кукурузную брагу
1. Мы начинаем с того, что нагреваем воду до 50 градусов. Рекомендуем вам использовать для этого водяную баню. Действуя таким образом, мы убьем сразу двух зайцев. Во-первых, в этом случае удобнее поддерживать и контролировать правильную температуру. Во-вторых, наше кукурузное сырье (затор) не пригорит.
Делается это просто. Поставьте на конфорку большую кастрюлю. В нее помещаем кастрюлю с меньшим диаметром. Нижнюю кастрюлю заполняем водой на две трети. В верхнюю наливаем 8 литров воды.
2. После достижения указанной температуры аккуратно без спешки всыпаем в подогретую воду заготовленное кукурузное сырье и все время помешиваем. В течение четверти часа поддерживаем заявленные выше 50 градусов. Не забывайте помешивать. Наша кукуруза не должна загустеть и образовать комки.
3. Повышаем температуру до 65 градусов. Провариваем наш затор при таком температурном режиме в течение четверти часа. Опять же не забываем мешать.
4. Вливаем в кастрюлю оставшиеся 1,5 литра воды. Доводим температуру до 77-80 градусов и поддерживаем ее в течение 20 минут.
5. Понижаем температуру до 65 градусов, всыпаем солод и мешаем до образования однородной массы.
6. Снимаем кастрюлю с конфорки. Накрываем ее крышкой и как следует укутываем в теплое одеяло. После этого помещаем ее на 7 часов в теплое место. После завершения этого этапа сусло нашего будущего бурбона должно получить сладковатый привкус.
7. Остудите сусло до температуры 27-29 градусов. Затем добавляем в кастрюлю разведенные в точном соответствии с инструкцией дрожжи. Все как следует перемешиваем.
8. Переливаем наше сусло в заранее приготовленную емкость для брожения. Рекомендуем использовать гидрозатвор. Его можно сделать своими руками либо использовать заводской. После того как мы его установили, поставьте емкость в кладовую комнату. Лучше всего для брожения браги подходит комнатная температура.
9. Процесс брожения всегда занимает разное время. Но при этом он никогда не выходит за рамки 3-6 суток. Для опытных людей понять, что брага готова не составит никакого труда. Содержимое бродильной емкости станет заметно светлее. Исчезнут газовые пузырьки, зато появится горчинка во вкусе. Запах спирта будет отчетливо ощущаться. На этом процесс приготовления браги для бурбона завершен.
Правильная дистилляция залог хорошего результата
10. Переливаем брагу в перегонный куб самогонного аппарата. Делаем это через марлевый фильтр. Это позволить удалить из нее комки, которые способны пригорать при перегонке и подпортить вкус напитка.
11. Делаем первую перегонку. Продукт не разделяем на фракции. На выходе имеем около 2 литров кукурузного спирта крепостью 31-35 градусов.
12. Разводим полученный дистиллят чистой водой. Требуемая крепость должна быть в пределах 17-21 градуса. Для тех, кто хочет получить идеальный результат, можно провести фильтрацию активированным углем.
13. Делаем вторую перегонку на медленном огне. Отбираем «головы» или первак. Это первые 120-160 мл продукта. Их нельзя пить, так как они содержат ацетон и другие вредные вещества. Завершаем сбор бурбона, когда его крепость станет меньше 45 градусов. У нас должно получиться 900-1000 мл кукурузного самогона с содержанием спирта 55-56%.
14. Разводим полученный дистиллят чистой водой до 43 градусов. После настаивания в течение 1-2 дней мы получим отличный кукурузный самогон.
15. Если вы готовы идти до конца и приготовить в домашних условиях настоящий бурбон, то самогону необходима дополнительная выдержка в дубовом бочонке в течение 6-12 месяцев. В идеале выдерживать напиток следует 2 года. Если у вас нет бочонка, то можно настаивать самогон на дубовой стружке или чипсах.
Бурбон – коренной житель Северной Америки
Бурбон – это крепкий американский алкогольный напиток с содержанием спирта от 40 до 51%. Как правило, он имеет насыщенный янтарный или темно-золотистый цвет и специфический сладковатый привкус. Обычная его крепость составляет 43 градуса.
Вокруг бурбона всегда много вопросов и споров. Основным из них является такой: «Чем бурбон отличается от виски?». На этот счет существуют разные суждения. Как говорится, сколько людей, столько и мнений. Одни утверждают, что никакой разницы между ними нет. Другие говорят, что это самостоятельные напитки, которые, вообще, никак не связаны друг с другом. На самом деле, неправы ни те, ни другие.
Отличие бурбона от виски
Прежде всего нам следует понять главное. Виски – это более широкое понятие, которое включает в себя несколько напитков. Например, бурбон и скотч. Поэтому правильнее было бы сравнивать именно их.
Теперь давайте выведем правильную словесную формулу. Она выглядит так: «Американский виски – бурбон».
Отличия же между шотландским (ирландским) виски и бурбоном, несомненно, существуют. Давайте их разберем.
Сырье или из чего делают.
Основным компонентом, используемым при производстве европейского виски, выступает ячменный солод. Под этим понятием скрывается высушенное проросшее зерно. В свою очередь, бурбон делают из кукурузы. Кукурузные зерна измельчают и варят в воде. После брожения происходит процедура дистилляции.
Кстати, все желающие могут самостоятельно сделатьбурбон в домашних условиях.
Технологические особенности.
Для брожения виски на Британских островах используют специализированные дрожжи. Брожение же бурбона обеспечивается применением особой закваски, которую получают из ранее приготовленного напитка. Таким образом, производство традиционного для США алкоголя представляет собой непрерывный технологический цикл.
Отличия в выдержке.
Британский виски настаивается в бочках из дуба. Этот процесс неоднократно повторяется для каждой такой бочки. Бурбон выдерживается в новых обожженных изнутри дубовых бочках. После того как алкоголь бутилируется, повторно они уже не используются.
Для получения характерного золотистого цвета шотландские и ирландские производители виски добавляют в напиток карамель. Добавлять что-либо в бурбон запрещено на законодательном уровне. За возможными нарушениями в Штатах очень пристально следят.
Отличия во вкусе.
В этом каждый напиток может похвастаться собственными особенностями. У бурбона традиционно присутствует сладковатый вкус. Объясняется это просто – использованием при его изготовлении кукурузного спирта. В свою очередь, шотландский виски имеет дымный привкус, а его ирландский побратим ярко выраженную горчинку.
Чтобы в полной мере ощутить всю полноту и особенности вкуса, нужно знать, как пить бурбонправильно.
География алкоголя.
Здесь все и вовсе очевидно. Все эти виды алкоголя производятся в разных странах. Изготовителем бурбона является США. В Европе самый лучший скотч производят в Шотландии и Ирландии.
Какие напитки могут называться бурбоном?
Ответ на этот вопрос не так однозначен, как вам кажется после прочтения начала этой статьи. Все дело в том, что по этому поводу существуют две точки зрения.
Сторонники первой утверждают, что любой американский алкоголь, произведенный по соответствующей технологии, называется бурбон. По их мнению, штат, в котором располагается производитель совершенно не принципиален. Это может быть Огайо, Пенсильвания, Иллинойс, Монтана, Индиана или Теннесси.
Сторонники второй точки зрения говорят о том, что место изготовления в этом вопросе играет решающую роль. И получить это название может только тот алкоголь, который был произведен в округе Бурбон штата Кентукки.
Таким образом, когда люди спрашивают является ли Jack Daniel’s (Джек Дэниэлс) или Jim Beam (Джим Бим) бурбоном, правильный ответ будет зависеть от того, на чью сторону вы встанете в этом споре.
На наш взгляд – это не слишком принципиально. Однако, считаем своим долгом сообщить, что Джим Бим произведен именно в штате Кентукки. А родиной Джек Дэниэлс является штат Теннесси.
Справедливости ради необходимо заметить, что на Джеке Дэниэлсе и Джим Биме свет клином не сошелся. Это, конечно, не единственные марки бурбона, которые заслуживают пристального внимания.
Дополнительные факты
Существуют еще три момента, которые мы хотели бы затронуть. Это время выдержки, цвет и содержание кукурузного спирта в любимом спиртном в США.
В соответствии с национальными законами бурбон должен содержать в себе не менее 51% кукурузного спирта.
Он должен настаиваться в бочках из дуба не менее двух лет. Однако, чаще всего производители идут дальше. В погоне за более мягким и насыщенным вкусом они увеличивают этот период до 4-20 лет. Янтарно-золотой оттенок спиртному придают именно обожженные изнутри бочки.
Бурбон – исконно американский напиток, секрет изготовления которого открыли в Новом Свете первые переселенцы из Европы. На землях, принадлежащих нынешним Штатам, прекрасно вырастала кукуруза , которая шла на приготовление множества разных блюд. В один прекрасный день кто-то догадался, как из этой крупы сотворить бодрящий напиток бурбон .
А теперь изготовлением этого алкоголя отменного качества займемся и мы – прямо на своей кухне. Полагаете, это очень сложно? Не сомневайтесь, у вас есть все шансы сделать отличный бурбон в домашних условиях, особенно если вы будете следовать проверенным рецептам приготовления напитка.
Домашний бурбон немыслим без основного ингредиента – кукурузы. Кроме нее, профессионалы используют также:
Для рецепта бурбона, который удобно использовать в домашних условиях, предусмотрены следующие пропорции :
Далее – вода. Воды берем столько, чтобы ее объем составлял 80% от общей совокупности солода с кукурузой. Еще понадобятся дрожжи : их добавляем по 20 г (сухих) на каждые 10 л будущего напитка.
Вы можете поменять второй ингредиент в составе — вместо кукурузного солода взять ячменный . Вкус останется практически таким же.
Приготовление бурбона начинается с того, что муку (либо крупу) засыпают в большой котел. Прогреваем на огне до 50º С . При этом помешиваем субстанцию. Через полчаса повышаем температуру смеси до 70ºС , добавляем солод. Кипятим состав и варим в течение двух часов.
Следующий этап: снимаем сусло с огня, остужаем. Следите за температурой: она должна находиться в пределах 57-60ºС . Остатки солода досыпаем в смесь.
Теперь ставим нашу «кашу» в теплое темное место на 2 часа. Чтобы приготовить настоящий бурбон, через пару часов выливаем массу в бродильную . Сыплем дрожжи. Закрываем перчаткой с дыркой либо . Пусть 6 суток будущий алкоголь стоит в теплом месте. Температура не должна подниматься выше 28 градусов .
Фильтруем смесь. Теперь займемся : двойная перегонка нашего самогона поможет как следует очистить его. Когда гоним в первый раз, не делим на фракции. При второй перегонке отделяем «хвосты» и «головы».
Осталось разбавить приготовленный своими руками бурбон так, чтобы крепость не превысила 62 градусов .
Если у вас вдруг нет дубовой (и вообще какой-либо) бочки, вам надлежит заранее приготовить щепу . Для этого перед тем, как готовить , отправляемся в строительный магазин и закупаемся дубовыми брусочками. Они будут исполнять роль бочки.
Как приготовить щепу к использованию?
Ее сначала вымачивают в содовом растворе, затем промывают, просушивают и «обжаривают» на огне. Практически также, как, например, картофель – только без масла.
Получившуюся щепу (ее еще именуют «чипсы») ссыпают в емкость, где будет выдерживаться напиток и настаивают спиртное 8-10 месяцев.
Вкус бурбона получится таким, как будто его хранили в настоящей дубовой бочке.
Теперь вы знаете, как сделать любимый напиток первопроходцев Нового Света. Однако это лишь половина дела! Чтобы понять, чем так восхищаются американцы, надо выучить сложную науку о том, как пить бурбон .
Покупаем специальные стаканы – широкие, низкие, с толстым дном. Эту емкость согласно правилам употребления напитка наполняют на четверть от общего объема .
Не пейте этот славный алкоголь залпом, как русскую ! Напиток принято смаковать, употребляя маленькими глотками. Причем сначала стакан держат в руках, чтобы жидкость немного согрелась .
Благодаря особой форме стакана вы почувствуете постепенное раскрытие ароматов:
Кто-то явственно ощутит запах карамели.
Поскольку бурбон – крепкий алкоголь, многие сочетают его с другими напитками, приготовляя коктейли .
Рецепт первого коктейля. Берем:
Смешиваем в шейкере ингредиенты. Наполняем широкий стакан кусочками льда, заливаем лед получившейся жидкостью. Подаем к столу!
А теперь испробуйте сладкий вариант. Состав:
Все смешиваем в бокалах. Выглядит привлекательно, на вкус аппетитно!
Кстати, у многих возникает вопрос: чем закусывать напиток ? И нужно ли вообще это делать?
Чистый алкоголь пьют на его родине вовсе без закусок . Считается, что они портят уникальное послевкусие. Вообще этот напиток – дижестив , то есть его можно употреблять не до трапезы, а после.
Но русскому человеку без закуски плохо. Не в наших это традициях. А потому ознакомимся со списком подходящих блюд. В него входят:
Последние два блюда вас удивили? Но именно они удерживают пальму первенства, потому что лучше других подчеркивают шоколадный и карамельный привкус бурбона .
Не закусывайте напиток красной рыбой. Да, она великолепна, но желанное послевкусие «перебьет».
Домашний бурбон, выдержанный дубовой бочке, состав — кукуруза — 80%, ячмень — 12%, рожь — 8%, такой бурбон имеет мягкий, сбалансированный вкус, как приготовить, смотрим на видео:
Одни считают Бурбон мерзопакостным сладковатым кукурузным самогоном, другие – ценят за выразительный и самобытный букет и даже причисляют к разряду виски.
Сомнительную репутацию напитка следует оставить на совести крупнейших производителей, затаривших мировой рынок миллионами литров низкопробного условно выдержанного пойла, которое не грех смешивать даже с колой.
Взболтай, считает, что настоящий бурбон, достойный носить это название, производится на небольших домашних дистиллериях. Такой бурбон обязательно не купажированный, однобочковый и выпускаются в свет малыми партиями после солидного (чем больше, тем лучше) срока выдержки.
Согласно американскому законодательству, бурбон – это национальный напиток США, отвечающий следующим критериям:
При этом также существует ряд неписаных правил:
По сути, всем этим правилам соответствует производство так называемого виски из Теннеси, во главе с небезызвестным Джеком Дэниэлсом. Даже вода, используемая кентуккийцами и теннесийцами для приготовления своих вариантов кукурузовки, совершенно одинакова. При этом, не смотря на заимствование многими производителями бурбона теннесийской практики фильтрации готового дистиллята через кленовый уголь, виски из Теннеси официально продолжает считаться отличным от бурбона напитком.
К слову сказать, существуют две версии возникновения «королевского» названия кентуккийского самогона. Первая из них связывает его с одноименным округом, расположенным в самом Кентукки. Вторая – с улицей Бурбон стрит в Новом Орлеане, где в начале XIX века существовало несколько шалманов, в которых подавали вышеупомянутый крепкий напиток, призванный изображать собою коньяк.
Существует несколько критериев деления американской кукурузовки на разновидности.
По составу сырья:
По сроку выдержки:
По характеру бутилируемого продукта:
Кроме того, бывают недорогие купажи, включающие в себя кукурузный дистиллят с различным сроком выдержки, а также встречается медовый honey bourbon с добавкой соответствующего пчелиного продукта.
Прежде всего, нужно разобраться с ингредиентами. Для приготовления напитка а-ля бурбон в качестве основы лучше всего подойдет кукурузная и прочая зерновая мука или крупа, а в качестве осахаривателя – любой сухой светлый неферментированный солод.
Затем, стоит определиться с соотношением зерновых. Для этого, необходимо ознакомиться со следующими пропорциями:
И наконец, дрожжи. Необходимо добавлять по 20 г сухих дрожжей или 100 г прессованных на каждые 10 л подготовленной для брожения субстанции.
Метод приготовления
Самогон из кукурузы придумали американские фермеры, массово выгонявшие этот недорогой и крепкий напиток еще на заре образования США. В годы Великой депрессии производство спиртного было запрещено сухим законом, но подпольное самогоноварение спасло от разорения многие фермерские хозяйства. Продавался кукурузный самогон в несколько раз дороже, чем обходилось его изготовление, спрос был постоянным, и никакие запреты не могли остановить прибыльный бизнес. Американский самогон из кукурузы, выдержанный в дубовых бочках, называется бурбоном. Расскажем, как сделать этот напиток с заморским названием в домашних условиях.
Традиционный рецепт домашнего самогона из кукурузы начинается с браги из кукурузной муки или крупы с добавлением солода (ржаного, пшеничного, ячменного). Для брожения требуется сахар, и солод способствует его выделению из крахмала. Вместо солода можно использовать специальные ферменты амилосубтилин и глюкаваморин.
Для браги потребуется:
Приготовление браги выглядит следующим образом:
Некоторые любители предпочитают исключительно натуральный самогон, считая, что классический продукт ‑ это самогон из кукурузы без добавления дрожжей.
Полученный самогон это еще не бурбон. Бурбоном он становится после пары лет хранения в обожженной дубовой бочке. Американские фермеры получили бурбон случайно: для перевозки кукурузного виски использовали дубовые бочки из-под рыбы. Предварительно для устранения рыбного запаха в таких бочках выжигали солому. За пару месяцев пути самогон приобретал янтарный цвет и необычный аромат. Покупателям нравился напиток из Бурбона – так назывался округ, где делали виски.
В домашних условиях можно получить бурбон выдержав его в дубовой бочке небольшого объема, тем самым вам понадобиться меньше времени на выдержку, ведь чем меньше бочка тем быстрее созревает напиток. Но гораздо проще настоять самогон на обожженной дубовой щепе, в стеклянной емкости. Понадобится 4 грамма щепы на 1 литр 40% самогона, залейте в бутыль или банку и поставьте в сухом темном месте на одну или две недели, больше не нужно иначе вкус будет перенасыщен дубильными веществами.
Искусство наводить скуку состоит в стремлении рассказать обо всем. (С)
Бурбон появился в конце XVIII - начале XIX века в городе Парис (округ Бурбон, штат Кентукки, США). Точнее, 1821 годом датируется первая сохранившаяся реклама нового напитка с таким названием. Сам рецепт был известен и ранее.
Основное отличие бурбона от европейского виски заключается в том, что бурбон производится из кукурузы, а не из ячменя.
Большинство виски, производимого в США, является бурбоном, и он официально считается национальным напитком США.
В этом есть и моя вина, признаю.
Поэтому эти 77 страниц были отправлены в "бегущую строку" , где все желающие свободно могут их изучать и развивать.
А тему-основательницу я в ближайшее время постараюсь наполнить "каркасом" приготовления бурбона из натурального сырья. Всё важное и интересное из архивных 77 страниц — перенесу сюда.
Если не брать как ориентир промышленное производство наших дней (не берите, не надо — очень дурной ориентир), то легко вспомнить, что бурбон это просто деревенский самогон из кукурузы и не более того.
В таком случае свои напитки из кукурузы вполне уместно называть кукурузным самогоном, кукурузным виски, кукурузным американским виски и в завершение — кукурузным хлебным вином, выдержанным в дубовой бочке.
Если же вас интересует шотландский, ирландский, английский виски, то читать вам следует вот эту статью.
Главным сырьём для изготовления бурбона является кукуруза, а выражаясь точнее — [несоложеное] зерно кукурузы. Состав зерна кукурузы.
Касательно практической стороны вопроса — жителям городов могу рекомендовать покупать вкусную кукурузную крупу в магазине. В большинстве случаев цельное зерно кукурузы или, ещё хуже, дроблёнка с "рынков для скотинки" и точек продажи комбикормов дают значительно менее вкусный бурбон-сырец, требующий последующего длительного созревания в бочке. И на выходе получается посредственный бурбончик. Бурбон же из вкусной кукурузы прекрасно пьётся без всякой бочковой выдержки, на вкус он мягкий и сладкий.
Как вы могли прочитать на множестве сайтов, заботливо написанных для вас пиар-менеджерами, чтобы напиток назывался бурбоном, помимо места изготовления важно количество кукурузы в исходном сырье. Кукурузы должно быть не менее 51%. Если положить от 40 до 75 процентов кукурузы — всё равно получите ярко выраженный кукурузный самогон, который после бочковой выдержки можете нагло называть бурбоном.
Солода в данном случае надо брать самые "светлые", выражаясь профессиональным языком — с наименьшей цветностью. Цветность солодов маркируется от 0 до 1500 единиц цветности. Солода с обозначением 2-15 единиц цветности прекрасно подойдут для приготовления браги на бурбон.
Обычно самые дешёвые пивоваренные солода — российские, называться они могут: солод ячменный светлый, солод пшеничный светлый, солод ржаной светлый. Импортные солода, наиболее подходящие для использования в данном процессе, могут иметь следующие названия: Пильсен, Мюнхенский, Венский, Пэйль эль.
Для быстрого и эффективного процесса приготовления браги из не соложеного зерна требуется взять 25-30 процентов сухого солода от общей массы засыпи.(За’сыпь — зерно и/или солод, взятые в нужном количестве для приготовления требуемого объёма браги).
Есть особо "сильный" солод, называемый диафарин. Сейчас он тоже всё шире появляется в продаже. Его можно использовать в меньшем количестве, 15-20% от массы засыпи.
Места продажи солода немного рассмотрены на форуме и ещё больше вы найдёте в интернете поисковиками.
Зелёный солод самый "сильный" и его требуется наименьшее количество. Обычно достаточно взять от общей массы засыпи 15% сухого зерна на зелёный солод.
Конечный рецепт всегда может оставаться на ваше усмотрение. Главное — понимать суть рецепта.
Но сам по себе чистый этиловый спирт штука прямолинейная, вкус и запах у него прост до безобразия и опьянение от него существенно отличается от опьянения, вызываемого хорошим дистиллятом.
Всё интересное в спирт привносят именно сопутствующие вещества — и вкус, и аромат, и то самое другое опьянение. Именно смесь различных зерновых (кукуруза + рожь, пшеница, ячмень, овёс и проч.) и какого-либо солода (или смеси солодов) позволит вам сделать свой бурбон сияющим гранями вкуса и аромата.
Даже простое сочетание кукурузы и одного вида солода даёт возможность изготовить вкуснейший дистиллят, превращающийся после выдержки в бочке в бурбон. Повторюсь, если эстетическое наслаждение у вас может вызвать только бурбон, произведённый согласно "условию о месте происхождения" — делайте кукурузный самогон и наслаждайтесь им. Наслаждайтесь до выдержки в бочке, во время выдержки в бочке и после выдержки в бочке.
На всякий случай для новичков и гостей приведу конкретные примеры рецептов, зная из многолетнего опыта, что так "окончательно понятнее":
2. Кукуруза 85%; зерно на зелёный солод 15%. Зерно на зелёный солод может быть в виде пшеницы, ржи, ячменя, овса и проч. Если вы почитаете эту тему, то узнаете, что самостоятельно всё-таки легче проращивать пшеницу или рожь.
3. Кукуруза 80%; диафарин 20%.
4. Кукуруза 51%; рожь 24%(в виде крупы или муки, лучше обойной); солод пивоваренный ячменный или пшеничный с цветностью до 15 ед. цв. — 25%.
5. Кукуруза 51%; рожь 12%; ячмень 12%; солод пивоваренный пшеничный 25%
6. Кукуруза 51%; пшеница 24%; солод пивоваренный ржаной 25%.
7. Кукуруза 51%; ячмень 24%; солод пивоваренный пшеничный 25%
В вопросе приготовления зерновых дистиллятов невозможно разделить оборудование и процесс приготовления, они намертво привязаны друг к другу.
В кукурузе, прочих зерновых и солоде наибольшее количество от всех веществ составляет крахмал, из которого в ходе определённого процесса мы и получаем этиловый спирт с сопутствующими веществами.
Каждый "шарик" на рисунке — это молекула глюкозы, один из видов сахаров. Дрожжи, которые и вырабатывают для нас спирт из сахаров, не в состоянии переработать непосредственно крахмал. Мы должны его для них подготовить. Делается это с помощью ферментов солода, которые "нарезают" молекулу крахмала на съедобные для дрожжей сахара.
Однако, в зерне крахмал надёжно "спрятан" внутри клетки и ферменты так просто добраться до него не могут. Кроме того, в сухом виде крахмал и ферменты солода не могут взаимодействовать — это возможно только в водном растворе. Чтобы обеспечить доступ ферментов к крахмалу, проводится измельчение зерна и последующая варка. При варке клетки разрушаются и крахмал становится доступен для воздействия ферментов солода.
Говоря по-русски, в литре затора должно быть солода и зерна столько, сколько смогут быстро и эффективно переработать дрожжи.
Если положить мало зерна и солода, мы нерационально будем использовать ёмкости и будем понапрасну долго греть большой объём браги, имеющей низкую спиртуозность.
Если положить слишком много зерна и солода, брожение будет идти медленно и остановится, не дойдя до завершения полной переработки всех сбраживаемых сахаров — дрожжи не могут хорошо бродить в слишком густых растворах. Значительная часть того, что мы положим сверх нормы, банально не будет переработана и по завершении процесса просто будет выброшена.
С практической точки зрения минимальное соотношение (гидромодуль) 1 части зерна/солода к 4 частям воды является достаточным — для комфортной работы дрожжей.
Свыше этого соотношение определяется оборудованием, которое винокур использует для постановки затора на зерновую брагу и последующей выгонки браги.
1) Прямой нагрев куба и браги, находящейся внутри куба, — огнём; тэнами; индукционной плитой
2) Нагрев браги с помощью "рубашки" куба (рубашка с перегретым паром; водяная баня)
3) Нагрев браги острым паром — в этом случае пар подаётся прямо в брагу.
1. Кукурузу (в форме крупы или дроблёнки) необходимо разварить, чтобы обеспечить выход крахмала из клеток и его доступность для ферментов солода.
2. Разваренную кукурузную "кашу" необходимо несколько охладить и внести помолотый солод, приведя общую температуру смеси к 63 градусам, +/- 2 градуса.
3. Полученную смесь необходимо выдержать при этой температуре в течение минимум 2 часа, можно более.
Очень точное, до градуса, соблюдение температуры не является обязательным. Желательно оставаться в диапазоне 60-65 градусов, допустимо понижение немного ниже 60, но повышение сверх 65 на период более 10 минут — неприемлемо. При температуре ниже 60 градусов работа фермента солода, вырабатывающего из крахмала сбраживаемые сахара, происходит медленнее, чем при нахождении в диапазоне 60-65. Но происходит.
А повышение температуры сверх 65 градусов приводит к разрушению фермента. Разрушение происходит не мгновенно, поэтому если вы, при смешивании разваренной кукурузной каши с солодом, получили температуру смеси выше 65 — ничего страшного, главное в течение нескольких минут понизить температуру.
4. Через 2 часа осахаривание крахмала в основной своей массе проходит и можно охлаждать смесь до температуры работы дрожжей, а следом задавать дрожжи. Даже если часть крахмала не осахарилась — это завершится во время брожения, поскольку фермент продолжит свою работу и далее, во время брожения. При низкой температуре фермент тоже работает, но происходит это медленнее.
Позволю себе изложить личное мнение — значение дрожжей в вопросе получения бурбона (как впрочем и любых зерновых) находится на. надцатом месте. Поэтому новичкам могу смело посоветовать использовать любые хлебопекарные дрожжи из сельского ларька А захотите развлекаться — всегда пожалуйста, интернет переполнен предложениями "специальных" дрожжей.
5. По завершении брожения, которое в случае хорошей зерновой браги может длиться всего 2-3 суток, полученную брагу надо будет перегнать, получив бурбон-сырец. Но если сразу перегонять не получится — ничего страшного — закройте крышку поплотнее, даже в квартире брага спокойно простоит месяц.
Уточню мелкую деталь, если вдруг вы ранее занимались перегонкой сахарной браги: при перегонке из зерновой, не фильтрованной браги, гнать надо почти "досуха", до показаний спиртомера 3-4%. Брага очень неохотно "расстаётся" со спиртовым содержимым. Так же невозможно отделение головной и хвостовой части — потому что густая каша сверху уже кипит, а снизу остаётся холодной.
Сырец сразу же можно перегонять повторно, отделяя начальную ("головы" и конечную ("хвосты" часть. Рассуждения на форуме про отбор голов или хвостов в струе дистиллята в районе "стольки-то процентов" крепости по спиртомеру — совершенно ошибочны. Поскольку и тип перегонного аппарата, и подаваемая в него мощность, и температура охлаждающей воды в "устройстве конденсации самогонных паров", и сам тип такого устройства, и начальная крепость залитого сырца — совершенно разные.
Несколько более точным критерием может служить процент АС — абсолютного спирта. Если после первой перегонки вы получили, к примеру, 10 литров сырца крепостью 30%, значит всего у вас получилось 3 литра Абсолютного Спирта.
Его, этот Абсолютный Спирт, никто из нас не видел, но все мы оперируем понятием о нём Для получения вкусного дистиллята достаточно отобрать 10% головной и 10% хвостовой части дистиллята. Цифры, конечно, тоже усреднённые, но они с гарантией подходят для любого типа простого дистилляционного аппарата.
Обычно крепость полученного второго дистиллята в приёмной таре составляет от 50 до 70%.
Далее для получения классического бурбона, ой, простите, кукурузного самогона, надо залить полученный дистиллят в дубовую бочку. Заливать можно дистиллят любой крепости, но если вы поставите бочку в сырой подвал, то лучше сделать крепость 50-55%. А если бочка с дистиллятом будет стоять в квартире, то крепость лучше сделать 45-50%.
Легенда гласит (ну вы наверняка читали, правда?), что бочка должна быть обожжённая изнутри.
Поверьте, если бочка будет совершенно необожжённая, через 3-8 месяцев выдержки никто не скажет, какая была бочка. Зато любой скажет, что вы налили ему бурбона.
Так что не заморачивайтесь на обожжённой бочке.
Заморочиться придётся собственно на бочке. В наше время купить бочку крайне просто и стоит она не дорого. Наберите в поиске по форуму (или в интернете) "дубовые бочки" и всё решится просто и счастливо.
Заливать дистиллят в новую бочку и даже в вымоченную водой бочку — нельзя.
Почему — рассказывается здесь, здесь и тут.
Поэтому уже через 3 месяца вы можете получить вкусный молодой бурбон, а через 6-8 месяцев — очень вкусный бурбон.