Особых требований к качеству молока в отличие от других видов сыра не предъявляют. Молоко нормализуют, как это принято в сыроделии, то есть, с учетом уровня белка.
В молоко, подогретое до температуры 93-95°С, осторожно, по стенке ванны вносят кислую творожную сыворотку в количестве 8-10% от массы молока. Молоко при этом медленно перемешивают. Кислотность сыворотки должна быть 85-120°Т. Сыворотку предварительно можно заквасить, внеся в нее 1% закваски (ацидофильной или болгарской палочки).
После внесения сыворотки молоко свертывается. Отделяющаяся сыворотка должна быть желтовато-зеленого цвета. Сгусток выдерживают при температуре 93-95°С в течение 5 минут.
Затем 70-75% сыворотки из ванны удаляют. Часть этой сыворотки используют для приготовления рассола. Соли берут из расчета 700-750 г на 100 кг молока. Соль растворяют в небольшом количестве сыворотки и вносят в ванну со сгустком, слегка помешивая. Эта операция называется посолкой в зерне. Солят в течение 10-20 минут.
Затем сгусток выливают в предварительно промытые, продезинфицированные и запаренные ивовые корзинки, где идет самопрессование сыра в течение 10-20 минут. За это время сыр надо 1 раз перевернуть, слегка встряхивая форму.
После этого сыр перекладывают в металлические формы для обсушки, охлаждения и выравнивания поверхности. Для охлаждения сыр направляют в холодильные камеры с температурой 2-6 о С, где он выдерживается 3-6 часов. За это время его 1 раз переворачивают. После этого сыр упаковывают, маркируют, проводят оценку качества и направляют на реализацию.
Рисунок 8– Технологическая схема производства адыгейского сыра
Вопросы для самоконтроля:
1. К какой группе сыров по классификации относится голландский сыр?
2. Проводится ли второе нагревание при производстве мягких сычужных сыров?
3. Как нормализуют молоко в сыроделии?
4. Что влияет на выход сыра? Сколько молока расходуется для производства мягкого и твердого сыра?
5. Отличаются ли мягкие и твердые сычужные сыры по составу?
6. Производят второе нагревание и обсушку зерна при производстве мягких сыров?
7. Производят прессование при производстве мягких сыров?
9. Что такое созревание молока в сыроделии и как оно проводится?
10. Какие способы посолки сыра вы знаете?
11. Что такое посолка в зерне?
12. К какой группе сыров по классификации относится адыгейский сыр?
13. Чем адыгейский сыр отличается от сыра «Тулыс»?
14. Проводят ли созревание молока при производстве адыгейскогосыра?
15. Каким способом увеличивают кислотность творожной сыворотки для производства адыгейского сыра?
16. Сколько сыворотки необходимо для термокислотного свертывания молока при производстве адыгейского сыра?
Список литературы
Основная литература
№ п/п | Наименование | Автор(ы) | Год и место издания | Точка доступа |
Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. Ч.2 | Л.А. Коростелева | Самарская ГСХА, 2014 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/286820 | |
Производственный контроль молока и молочных продуктов: учеб. пособие | Н. Г. Догарева, О. Я. Соколова | Оренбург: ГОУ ОГУ, 2012 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/205003 | |
Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие | Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева | Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2012.-375 с. | Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА | |
Шарафутдинов Г.С. | Казань, Издательство Казанского университета, 2004. | |||
Технологические основы производства и переработки продукции животноводства | Макарцев Н.Г. | Изд-во МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2003 |
Дополнительная литература
№ п/п | Наименование | Автор(ы) | Год и место издания | Точка доступа |
Технология молока и молочных продуктов: методические указания | И.В. Сухова, Л.А. Коростелева | Самара: РИЦ СГСХА, 2014 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/330180 | |
Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов | Н.И. Морозова, Ф.А. Мусаев | Рязань. – ФГОУ ВПО «Рязанский ГАУ им. П.А. Костычева». -2015 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/292257 | |
Технология хранения и переработки продукции животноводства: рабочая тетрадь | В.А. Бычкова | Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2014 | Портал ФГБОУ ВО ИжГСХА | |
Промышленные технологии производства молочных продуктов | Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова, О. В. Богатова | СПб. : Проспект науки, 2013 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/233742 | |
Морозова Н..И., Киреев В.К., Колонтаева С.М. | Рязань. – ФГОУ ВПО «Рязанский ГАУ им. П.А.Костычева». -2011 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/48406 | ||
Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности | Л.А. Забодалова | СПб. : Троицкий мост, 2009.- 224 с. | Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА | |
Расчет материальных потоков при переработке молока в курсовом и дипломном проектировании | И.А. Евдокимов и др. | СПб. : Проспект науки, 2009- 271. | ||
Общая технология молока и молочных продуктов | А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина | М. :КолосС, 2007 | ||
Технология молока и молочных продуктов | под ред. А. М. Шалыгиной | М. :КолосС, 2007 | ||
Справочник технолога молочного производства: технология и рецептуры. Т. 9. Консервирование и сушка молока | Голубева Л. В. | СПб. : ГИОРД, 2005 | ||
Лабораторный практикум по химии и физике молока: учеб. пособие | О. В. Охрименко, К. К. Горбатова, А. В. Охрименко; под ред. К. К. Горбатовой | СПб. : ГИОРД, 2005 | ||
Справочник технолога молочного производства. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки | А. Г. Храмцов, С. В. Василисин | СПб. : ГИОРД, 2004 | ||
Технология молока и молочных продуктов | Шалыгина А. М. | М. :КолосС, 2004 | ||
М. : Колос, 2000 | ||||
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1.Цельномолочные продукты | Степанова Л.И. | СПб.: Гиорд, 2000, 2003 | ||
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное | Степанова Л.И. | СПб.: ГИОРД, 2003. –336с. | ||
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры | Шилер Г.Г. | СПб.: ГИОРД, 2003 | ||
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.Т.4. Мороженое | Арсеньева Т.П. | СПб.: Гиорд, 2003. | ||
Методы исследования молока и молочных продуктов | под общ.ред. А. М. Шалыгиной | М. :КолосС, 2002 | ||
Молочное дело. | Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. | М.: МСХА, 2000 | ||
Молочное дело: учебное пособие | А.В. Мамаев, Л.Д. Самусенко | Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2013.-379 с. | ||
Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства | Г. С. Шарафутдинов и др. | Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2012 |
Приложение
Вопросы для подготовки к зачету по дисциплине
«Технология хранения и переработки продукции животноводства»
Адыгейский сыр относится относится к группе мягких сыров без созревания.
Вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока.
Сыр Адыгейский - это также всем нам давно известный и любимый сыр под названием «Свежий или «Любительский», который продавался в ближайшем магазине молокозавода каждого города.
В качестве сворачивающего агента молока, как известно, выступают как кислые продукты, так и ферменты, спирт, кальций, или воздействие высокой температуры.
Кислым продуктом чаще всего в быту применяется кислая (вчерашняя) сыворотка в соотношении 1:10 к молоку. Но в промышленном производстве чаще используется молочная, лимонная, или уксусная кислота, с дозировкой внесения 0,1-0,3%.
Температура молока при внесении кислого агента - 92-95 ОС.
Флоккуляция (хлопьеобразование) - 15-20 мин.
НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ, собирать сгусток формой, или шумовкой и выкладывать в форму.
Для определения дозировки точнее, достаточность внесения выбирается экспериментально, к конкретному молоку, поскольку существует различная устойчивость молока к сворачиванию.
Молоко может свернуться и преждевременно, уже при разогреве, без внесения кислого агента, если утрачена устойчивость к сворачиванию. Ярким примером тому подкисшее, или "вчерашнее" молоко. Сыр в этом случае более рыхлый и крупинчатый.
Чтобы улучшить консистенцию сыра при достижении определённой на пробе граничной температуры (70-80) вноситься сычужный фермент с дозировкой 1/5-1/2 чем при производстве обычного сыра.
При кислотном более горячем способе, будет и Осадок белка на дне сыворотки, которая не слипается в хлопья. Необходимо осторожно слить основную часть сыворотки, и остаток с белым осадком слить в дренажный мешок (серпянку). В результате получится немного известного продукта Альметте (пастообразный Альбуминый творог).
Ещё более интересное применение этого кислого осадка - добавление в кипящие сливки 25-35% жирности (добавочно можно выжать пол лимона на 1л сливок) - получится нежный неповторимый Маскарпоне. Не забываем, что Маскарпоне надо слить в мешок-серпянку, и поставить на сутки на сцеживание.
Про этот сыр написано много.
Адыгейский сыр - это самый быстрый сыр, который придумал человек много веков назад.
Наверняка это объясняется тем, что на Востоке всегда жарко, и из молока необходимо быстро что-то сделать, иначе скиснет.
Так и появился этот сыр, что у разных народов называется по-разному, из индийского - «Панир», и вплоть до разновидностей Моццареллы, Акави, Творога и т.д.
У нас и во всей Восточной Европе весьма известный вариант домашнего сыра из Печи, это всем известный базарный творог на основе самосквашеного молока.
Суть этого сыра - кислотная ферментация вместо сычужной, фактически таким образом спасается прокисшее молоко.
Однако как и в любом деле, каждый названый сыр имеет свои особенности, связанные с местными традициями и последующим процессом хранения и потребления.
Разумеется, если сыр рассольный, с долгим сроком хранения, то желательно не оставлять в нём альбумин (разновидность белка). И понятно, что на Кавказе сыр заготавливают на зиму, что объясняет необходимость долгого хранения, или природной консервации путем сильного просаливания.
В советский период, с продвижением науки и систематизацией всего ряда сыров, Сыр Адыгейский обрел точно определенное место в ряду промышленных сыров и как по технологии производства, так и по каналу сбыта и потребления.
Это сыр кислотной ферментации с малым сроком хранения, до 6-7 дней, для потребления в свежем виде. Это менее кислый сыр, чем творог, т.к. получен горячей ферментацией, что четко отделило его среди всего ряда сыров. И он действительно нежный, и имеет очень приятный сливочный вкус, пока свежий.
По мере старения выделяется влага и сыр становиться тверже. Ему пора в рассол. Но в этом случае, желательно без альбумина, иначе посторонний неприятный вкус неизбежен. Как, наверное каждый с этим сталкивался в жизни, знает как продукт пахнет, когда Альбумин любят гнилостные бактерии.
Нагрев молока достаточно произвести до 76 градусов, хотя, зная, что сыр будет съеден за 3 дня, лучше нагреть более - до 90 градусов. Здесь больше выход (альбумин останется в сыре, и он более полезен и усвояемый, чем другие белки).
Достаточно убедительно как делать сыр Адыгейский показала одна женщина с Северного Кавказа на Ютубе.
Делает ферментацию на сыворотке «вчерашней», добавляя немного Пепсина.
Помешав пару минут горячее молоко оставляется на 15 минут
Затем производится два варианта формования: Сливание цельного молочного сгустка прямо в дренажную форму, или нарезка на сырное зерно, и «снятие» шумовкой в формы. Смотрите .
Сыр родиной из Адыгеи считается одним из вкуснейших продуктов животного происхождения на просторах нашей родины. Состав полюбился многим за низкую калорийность и вкусовые качества. Рассмотрим поподробнее уникальность и полезность сыра для человеческого организма.
Технология приготовления адыгейского сыра не представляет сложностей. Несомненным плюсом продукта считается его богатый состав. У сыра практически нет противопоказаний. Выбирайте качественное сырьё для оздоровления всего организма.
Адыгейский сыр довольно просто готовится в домашних условиях в современных городских квартирах. Конечно, так, как на Кавказе, в черкесском ауле, не получится, но будет, по крайней мере, не хуже, чем в магазине.
Адыгейский сыр: справка
Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров. Компанию ему составляют такие известные сорта, как рикотта, моцарелла, маскарпоне, сыры с плесенью, творожные сыры, брынза, фета и др. Безусловно, это очень разные продукты, но есть между ними и общее: будучи сырами без созревания, они изготавливаются по технологии, исключающей вторичное нагревание и принудительное прессование.
Адыгейский сыр имеет нежную, но вместе с тем плотную консистецию, и кисломолочный, слегка «сывороточный» вкус, в меру пряный, в меру соленый. Адыгейский сыр свежий и легкий. У него нет корочки, но есть легкая слоистость на поверхности.
Адыгейский сыр готовят из молока козьего, овечьего или коровьего. Технология приготовления довольно проста (что и позволяет без труда сделать адыгейский сыр в домашних условиях): молоко нагревают почти до 100 градусов, вводят кисломолочную сыворотку, в результате чего молоко сворачивается. Затем сырную массу, еще теплую, выдерживают в специальных сосудах, отжимают от сыворотки и солят.
Разумеется, у домашнего адыгейского сыра современного горожанина будут свои особенности. Кроме того, готовить его можно по-разному. Разница выражается главным образом в том, какой будет ваша закваска, или сыворотка.
Молоко. Если вам удастся раздобыть настоящее деревенское коровье молоко, будет замечательно. Я готовлю из обычного пакетированного молока 2,5 %. Можно взять молоко с большей жирностью, тогда и сыр получится более жирным.
Сметана. Подойдет именно «городская» сметана, так как она сделана на закваске, а в нашем рецепте это очень важно. Деревенская, сепарированная сметана не подойдет!
Сыворотка. В моем рецепте в качестве закваски выступает сметана и яйца, но можно использовать кефир, йогурт или приготовить сыворотку самостоятельно. Однако я предпочитаю свой вариант, так как он мною испытан и всегда получается.
Бонус. После приготовления (точнее, в его результате) у вас останется почти 1 л молочной сыворотки. Из неё получаются отличные блинчики!
Обычно сыр я делаю вечером, чтобы оставить на ночь в холодильнике под прессом. Утром адыгейский сыр будет готов. Вас порадует его свежий мягкий вкус и аромат.