Правила обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре официнатом. Кусочек оазиса на столе

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покры¬тия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5–1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20.

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки. Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, подворачивая ее. Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье - скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

• соответствовать виду обслуживания - завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;
• отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.

Общие правила сервировки

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами. После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для личной подготовки, т.е. официант должен проверить наличие всех необходимых ему принадлежностей. Одна из самых существенных принадлежностей официанта - ручник. Ручник должен быть гладким, белым или в клетку полотенцем размером 35–80 см, чистым и хорошо проглаженным. Назначение этого полотенца - уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ручником можно также полировать посуду. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Запрещается засовывать ручник в карман или брать под мышку, класть на плечо.

Метрдотель руководит бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение; распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранить от нее, сообщив об этом директору ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус. В своей работе метрдотель подчиняется директору ресторана и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей ресторана.

Процесс обслуживания клиентов ресторана

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их приветствует швейцар в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер». Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за сто¬лом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусное?» - никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в баре, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами. Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д. Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени. Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе - 50–100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи. Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой. Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин). Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт. При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.

Вторые горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде на одно-порционном или много порционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде.

Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры - в металлической посуде, а холодные - в фарфоровой.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности. Как правило, обед начинается с закуски. Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен и их можно подразделить на холодные и горячие. Красиво оформленные блюда с холодными за кусками с использованием свежих овощей и фруктов. Холодные закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню. Если гость заказал несколько закусок и блюд, причем в заказ входят также сливочное масло и свежие овощи, то сливочное масло и овощи следует подать сразу же и оставить на столе до конца еды, убрать их нужно со стола (с согласия гостей) перед подачей десерта. Так, например, гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло. Заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.

При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию - справа. Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны от гостя - правой рукой.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и вилка.

В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом нужно помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) - ближе к краю стола.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания. Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски - ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты и др.

Горячие закуски

При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили. Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

Супы и бульоны

Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки и др.), и пюре образные (суп-пюре из цветной капусты, из кур, дичи и др.). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы. Горячими подают все супы, кроме супов на хлебном квасе, свекольных отварах и т.д. Принесенные в зал супы в мисках официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в фарфоровые тарелки, бульоны, супы-пюре - в бульонные чашки. Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65–70° С. Супы разливают в следующем порядке. Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку или специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку. Затем берет подогретую глубокую тарелку и ставит ее на мелкую столовую. Разливательную ложку при этом держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, а глубокая тарелка должна находиться на одном уровне с миской. При разливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану на поверхности, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. Ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые, как правило, наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок или профит роли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в «мешочек») или омлет. Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 минут (до момента подачи холодных блюд). Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

В ресторане используют три способа подачи закусок и блюд:

• «в обнос» (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;
• «в стол» - русский способ - с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;
• предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

Подача блюд «в обнос» - этот способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием. Техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

• на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда - ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;
• свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;
• правой рукой ставит наверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;
• при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;
• подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;
• слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его;
• если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;
• в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов.

Последовательность уборки столов

При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после рыбной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что гость закончил есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.

Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от гостя. Если необходимо пронести чистую тарелку между гостями, то лучше держать ее под углом «на ребре», а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.

Собрав использованную посуду и приборы, официант на подсобном столе очищает ее от остатков пищи, собирая их в отдельную тарелку. Рассортировывает приборы, складывая их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке), после чего уносит сразу же на мойку. При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды «в обнос».

Официант подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит в левую руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого, повернутого вправо указательного пальца, а верхний край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. После этого официант подходит справа к другому гостю, правой рукой берет у него тарелку с прибором и переносит ее в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцем и мизинцем. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы из верхней тарелки во вторую и сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи.

Вилки и ложки складывают параллельно, ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно к ним, ручками к себе. Следующую тарелку официант ставит на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывает приборы и сдвигает остатки пищи на нижнюю вторую тарелку так же, как и с предыдущей тарелки. Затем переходит к следующим гостям, повторяет те же операции, что и с предыдущей тарелкой и приборами. Стопку собранных тарелок следует переносить, поддерживая ее правой рукой.

Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой, он ставит на первую.

Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте и в левой руке уносит его.

Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, те удобнее выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки, держа их за середину ножки. После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой.

Поговорим сегодня о таком важном моменте в ресторанном бизнесе, как правила обслуживания официанта. Золотые правила официанта основаны на одном непреложном законе:

Обычно человек помнит не о некачественной еде, а о плохом обслуживании.

Обслуживание гостей в ресторане считается самым главным фактором успеха всего заведения. Любой ресторатор знает, что плохое обслуживание способно испортить впечатление даже от самой качественной еды. Успех меню ресторана или его провал зависит от подачи блюд. Об этом критическом моменте должны помнить не только опытные официанты, но и новички.

Вся предварительная работа ресторатора, администратора, шеф-повара и других сотрудников целиком и полностью находится в руках официанта. Обслуживание официантом дает представление гостям ресторана об усилиях всей ресторанной команды. И эта истина часто остается непонятной для обслуживающего персонала ресторана.

Еще один важный момент, который Вы, как ресторатор, должны донести до сознания официантов – это то, что обслуживание не только повышает ценность предлагаемого гостям меню, но и выгодно отличает Ваше заведение от конкурентов . Ведь фразу: «Больше в этот ресторан ни ногой!» – произносят не тогда, когда официант поднес гостю холодный суп, а когда клиент столкнулся с невнимательным или грубым обслуживанием.

Одним словом, ресторан – это своеобразный театр, где продают ощущения, удовольствие и различные приятные услуги.

На экономические показатели заведения общественного питания прямым образом влияет любой жест, движение или сказанное официантом слово. Именно идеальное обслуживание – серьезный источник прибыли не только ресторатора, но и самого официанта. Что надо сделать официанту, чтобы клиенту понравилось обслуживание?

Правила официанта: о чем надо помнить

1. Помните, что Ваш ресторан больше нуждается в клиентах, чем клиенты в Вашем заведении.
2. «Умное» обслуживание – источник хороших чаевых.
3. Не клиенты должны подстраиваться под ресторан, а ресторан должен подстраиваться под клиента.
4. Быть хорошим официантом – это значит думать о каждой мелочи.
5. Разным клиентам – разное обслуживание.
6. Обслуживание, подстроенное под клиента – это самое лучшее обслуживание.

Правила официанта: процедура обслуживания

Обслуживание гостей ресторана начинается в момент прихода гостя, а заканчивается в момент его выхода из ресторана.

Процедуры обслуживания в ресторане – это способы и время обслуживания гостей.

Первое, о чем следует подумать, это о контроле потока клиентов. Это делается просто – с помощью девушки-hostess. Она должна встретить клиента у самого входа и передать его официанту. Эта процедура поможет уделить каждому гостю необходимое внимание, и что не менее важно – сократить время ожидания подачи блюд.

Какие вопросы официант может задать клиенту?

• Вы впервые у нас?
• Кто посоветовал Вам наш ресторан?
• Вам не жарко (не холодно)? Может, быть отрегулировать кондиционер?
• Как Вам будет удобно расположиться – в общем зале, или Вы любите тишину?
• Вы не очень спешите?

Конечно, это не полный перечень «вводных» фраз. Официанты вольны импровизировать – главное, проявить заботу о госте, а какие слова подходят – сотрудник должен решить на месте. Ведь разные клиенты требуют разного подхода.

Как правильно подать меню?

Как официант должен подать меню по правилам этикета ?

Как только гости расположились за столиком, официант подходит с левой стороны от каждого клиента и предлагает ему ресторанное меню. Меню можно подавать в раскрытом или закрытом виде – это не столь принципиально. Главное на первом этапе обслуживания в ресторане – не оставлять гостей без внимания и как можно быстрее подойти к ним, чтобы ознакомить с меню и принять заказ.

Меню подается в первую очередь дамам, потом мужчинам. Когда в ресторан приходит семья с ребенком, то официант прежде всего предлагает ребенку . Пока малыш занят изучением красочного буклета, его родители спокойно ознакомятся с меню для взрослых и выберут блюда для себя.

В какой последовательности принимать заказ от клиентов в ресторане ?

Принимает заказ официант сначала от женщин, затем от мужчин. Если за столом присутствуют дети, заказ следует принять сначала от них. Но чаще всего за детей заказывают матери или бабушки, присутствующие за столом.

Кому сначала подавать блюда?

Доставив блюда к столику, официант прежде всего обслуживает детей и дам, а затем уже подает блюда мужчинам.

Если во время трапезы гость ресторана случайно уронил на пол прибор, официанту следует немедленно заменить его на чистый.

Правила официанта: 7 международных законов

1. C какой стороны подаются блюда официантом? Подавать и убирать блюда следует, подходя к гостю с левой стороны и использовать левую руку.

2. Как правильно разливать напитки клиентам в ресторане? Напитки разливают, подходя к клиенту справа, используя правую руку.

3. Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность.

4. Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами.

5. Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола. Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе.

6. Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!
7. Нельзя убирать тарелки, пока все клиенты не закончат прием пищи.

Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их.

Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана . А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны.

Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.

«Время — ценный ресурс и тратить его нужно разумно, только на важные вещи. Ожидание приготовления блюда — не из их числа», — так считают некоторые гости ресторана. При этом каждый из них желает попробовать изысканное, свежеприготовленное и вкусное кушанье, а не еду, приготовленную на скорую руку или разогретую в микроволновой печи.

Сколько в реальности требуется времени на выполнение заказа — несколько минут или больше часа? Существуют ли какие-то временные стандарты или норма времени подачи блюд в ресторане? Об этом пойдет речь в нашей статье.

На самом деле время ожидания заказа зависит от нескольких факторов, среди них — трудоемкость и временные затраты на приготовление заказанного угощения, большое количество гостей, неоптимальная организация работы персонала заведения. В любом случае длительное ожидание выполнения заказа — сокрушительный удар по имиджу заведения. Это недовольство гостей, негативное впечатление о ресторане, значительное снижение прибыли для самого заведения.

На выполнение заказа отводится определенное количество времени:
. подавать меню гостю принято сразу же, как только он занял место за столиком;
. 5 минут — за это время официант должен подойти и принять заказ, иначе гость почувствует себя неуютно и начнет беспокоиться;
. холодные безалкогольные напитки (сок, вода) и пиво обычно приносят в течение 2-3 минут, коктейли, чай и кофе, на приготовление которых требуется определенное время подают примерно в течение 7-10 минут;
. заказывая холодные закуски, салаты и супы нужно быть готовым ожидать в течение 10-15 минут;
. горячие блюда готовятся намного дольше, об этом обычно предупреждает официант, в зависимости от сложности и длительности приготовления заказанного кушанья время подачи горячих блюд составляет от 20 до 40 минут;
. десерты приносят в течение 15 минут;
. расчет проводят в течение 5-7 минут.

Среднее время подачи блюд в кафе и в ресторане отличается, поскольку в ресторане их готовят только после того, как гость что-то заказал. В кафе популярные кушанья уже могут быть приготовлены и требуется только переложить их на тарелку и красиво оформить.

В зависимости от класса заведения, среднее время подачи блюд (в минутах):
. элитный ресторан — 40-60;
. ресторан среднего уровня — 20-40;
. кафе, пиццерия — 8-15;
. кофейня с самообслуживанием — 3-5;
. заведения фастфуд — 1-3.
В любом случае залог хорошего настроения и обслуживания — это взаимопонимание и доброжелательность.

Гостям нужно быть терпеливыми и по возможности спокойно относиться к непредвиденным задержкам в выполнении заказа, особенно это касается времени подачи горячих блюд в ресторане. Задача персонала постараться выполнить заказ в максимально сжатые сроки, не пренебрегая качеством, все для того, чтобы порадовать и приятно удивить гостя.

Современные люди становятся требовательными: они хотят, чтобы их удивляли. Поэтому заведения общественного питания идут на разные уловки, чтобы привлечь клиента оригинальной подачей блюд.

В пору огромного количества заведений общественного питания многие из них, чтобы выделиться среди других, используют необычную подачу блюд. Это добавляет изюминку и служит неким развлечением. Пройдем экспресс-тур по разным ресторанам и посмотрим, чем они удивляют клиентов.

1. Рай для сладкоежек

В последнее время складывается впечатление, что владельцы ресторанов и кондитерских ведут соревнование, кто сможет создать самый большой молочный коктейль. Его украшают ягодами, используют кондитерскую присыпку, вставляют конфеты, печенье и даже целые куски торта. В общем, чем больше, тем лучше – идеальный сценарий.

2. Обувь вместо тарелки

Многие рестораны используют принцип домашней кухни. Это не только выражается в блюдах, но и в способах их подачи. Например, в одном заведении хлеб приносят не в корзинке, а в домашних тапочках, странно, не правда ли?

Вот подумайте, как необычно можно подать блюдо из рыбы? Малая вероятность того, что в голову придет идея сделать это на кирпиче. Что интересно, одна из посетительниц этого заведения рассказала, что недалеко от него идет стройка. Может, «посуда» как раз оттуда?

4. Пирамида из столов

Вот откуда берут вдохновение люди, придумывая такие странные способы подачи блюд? Клиент непременно будет удивлен, когда ему на стол поставят еще один стол с лавками, на которых будут размещены, бутерброды, пирожные, напитки и другие закуски. Целый пикник получается.

5. Кусочек оазиса на столе

Традиционно оливки в ресторане подают в пиалах, но это так банально и неинтересно. Вот только представьте, вы делаете заказ, и официант приносит горшочек с небольшим оливковым деревом, где находятся серебряные ложки с оливками. Очень красивая подача.

6. Миниатюрная Леди Гага

Миллионы людей были шокированы появлением известной певицы Леди Гаги в платье из сырого мяса на церемонии MTV в 2010 году. Повар из Пекина решил подхватить идею и оформил блюдо из мраморной говядины, копируя образ певицы. В итоге посетителям заведения стали подавать куклу Барби, одетую в мясное платье. Блюдо стало очень популярным.

7. Бокал не только для напитков

В меню практически всех ресторанов есть салаты и чтобы повысить количество продаж и порадовать клиентов, повара придумывают разные уловки. Последним трендом стала подача салатов в бокале, причем он находится в перевернутом состоянии. В некоторых заведениях таким же образом подают и первые блюда.

8. Тарелки – лишние растраты

Еще одни хитрецы, которые решили не тратить деньги на покупку посуды. Да и мыть ее потом придется… В общем, одни заботы. В этом заведении подают еду на сложенных в несколько слоев салфетках. Очень практично: постирал – и готово.

9. Вот это коктейль!

В коктейльной карте многих баров можно найти «Кровавую Мэри», но обычно этот напиток подают только с маринованными огурчиками. Есть и уникальная подача, которая, мягко говоря, выглядит странно – в коктейль вставляют целый букет из разных закусок. Например, здесь можно увидеть все те же огурчики, сэндвич, луковые кольца и – только представьте – целую пиццу.

10. Гастрономический аттракцион

Фастфуд уже стал настолько привычным в жизни людей, и мало что может удивить. В одном из английских ресторанов начали использовать оригинальную подачу традиционного блюда – Fish"n"chips. Представляете, что вам на стол выносят маленькое колесо обозрения, которое можно вращать? Это отличное решение для целой компании.

11. Это очень противно

Китайцы известны своим нестандартным мышлением, но это заведение вызывает шок у туристов. Доступный общепит стилизован под туалет. Еду подают… в унитазах, напитки – в писсуарах, а хлеб выпекают в виде фекалий. Какой кошмар! Неужели это может вызвать аппетит?

12. Деревенская идея

Невозможно не удивиться, придя в кафешку на завтрак и получить его на обычной лопате. Странно, необычно, но запоминающее.

13. Спорт в массы

Подача еды на подносах – это так скучно и привычно. Именно так подумали владельцы этого ресторана и решили, что официанты будут приносить еду на ракетках для большого тенниса. На них вмещается все: закуска, бутерброды, напитки и так далее. Это и правда оригинально.

14. Оригинальное чаепитие

Чтобы не заставлять стол многочисленными тарелками с разными закусками, в одном из ресторанов придумали оригинальную фишку – использовать небольшую книжную полку, в которой расставлены разные угощения.

15. Несовместимое совместимо

Вот что действительно странно, так это идея подавать кофе не в обычных чашках, в а морковке. Да-да вам не показалось, из корнеплодов делают небольшие чашечки, которые и подают посетителям.

16. Бокал в заключении

Как еще можно удивить и развеселить людей в кафе? Вот одна необычная идея – подача коктейля, закрытого в клетке. Красиво, оригинально и сразу же хочется сделать фото на память.

17. Это, пожалуй, останется без комментариев

Приготовьтесь. Сейчас будет хуже, чем китайский ресторан-туалет. Следующая подача не для слабонервных людей, и даже сложно представить, у кого она не вызывает отвращение. Ф-у-у! Ягодное желе приносят клиенту не в стаканчиках, а на гигиенических прокладках.

18. Ледяная подача салата

Думали, что никогда не придется, есть из рук? Так вот, вы ошибались. Повар одного ресторана решил, что будет оригинально подавать салат в руке изо льда. Делают ее очень просто, используя медицинскую перчатку, которую наполняют водой и замораживают.

19. Настоящий экостиль

В одном из ресторанов любителям грибов приходится их самостоятельно собирать (это не шутка). Посетители получают глубокий ящик, стилизованный под лесную поляну, где и «растут» грибочки.

20. Награждение яйцом – странно, не так ли?

Популярное блюдо во многих ресторанах, которое подают в качестве закуски – яйцо по-шотландски. Кулинары стараются придумать оригинальную подачу. Например, в одном заведении его подают (внимание!) в кубке. Кстати, полезная информация: яйцо, завернутое в фарш и обжаренное во фритюре, является блюдом британской, а не шотландской кухни.

21. Это ресторан, а не тюрьма

В ресторане Рэйчел Хичинсон было решено удивлять посетителей подачей овсяной каши на завтрак. Ее приносят не в тарелке, а в алюминиевом котелке, как в тюрьме. Странная подача, но она очень популярна.

22. Завтрак туриста

Люди привыкли, что еда в жестяных банках не очень вкусная, но повар решил доказать обратное. Клиент получает тарелку, на которой из жестяной банки вывалено содержимое. Понятно, что это постановочная композиция, но ассоциации с турпоходом все же возникают.

23. Неожиданно, но очень красиво

Вот чего не ожидают люди, заказавшие фруктовое ассорти, так это получить его нанизанным на расческу. Чтобы завершить композицию, сверху фрукты украшают сладкой ватой.

24. Возвращаемся в прошлое

Старорусская кухня является популярной, и для подачи используются необычные способы: привычные блинчики подают в старом утюге. Ну как такому не удивиться?

25. Назад в средневековье

Уверены, что уже видели все и вас больше нечем удивлять? Тогда вот вам еще один странный способ подачи блюд, который одновременно заставляет смеяться и по-настоящему удивляет. В Австрии можно для компании заказать простое блюдо – мясо с картошкой, но только подают его необычно – на мече.

26. Безотходное производство

Вино является самым популярным напитком, который заказывают в заведениях общественного питания. При этом остается большое количество бутылок, которые можно использовать, например, чтобы подавать салаты и другие блюда.

27. Рубрика «Сделай сам»

Заказывая апельсиновый сок, мало кто рассчитывает получить соковыжималку и кусочки апельсина. Лозунг такой: хочешь сока, выдави его сам! Наглость, но все же оригинально.

28. Дешево и сердито

В одном американском ресторане очень популярное блюдо подают (сейчас вы непременно улыбнетесь) в миске для собачьего корма. Для любителей братьев наших меньших – это самое оно.

29. Привычное становится оригинальным

Кого можно удивить салатом «сельдь под шубой»? Повара стараются придумать разные способы подачи. Только взгляните, как можно использовать небольшой деревянный ящичек вместо тарелки.

30. Земли не хотите?

Популярным десертом является «Тирамису», и всем знакома его оригинальная подача. Посетители одного заведения очень удивились, заказав такой десерт. Сначала официант расстелил на столе газету, затем поставил рядом садовую перчатку и маленькую лопатку с землей. Это шокирует, но на самом деле – это десерт, причем очень вкусный.

Официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и блюд и передает ее через марочницу в холодный цех, приняв заказ, затем делает заказ в горячий цех и пробивает чеки на кассовом аппарате.

В целях облегчения труда официанта в некоторых ресторанах применяется система световой номерной сигнализации. Каждому официанту присвоен свой номер, проставляемый на заказах, которые передаются на кухню. По выполнении заказа номер официанта освещается на двустороннем световом табло. Для того чтобы привлечь внимание официанта, перед появлением цифры на табло звучит тихая мелодия, приятная для слуха. Номера на табло видны с расстояния до 30 м. Табло могут быть рассчитаны на 5, 10 и 20 номеров.

Должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством – раздаточной, сервизной, моечной, что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.

Официант называет блюда и количество порций, которые должны быть приготовлены, передавая марочнице необходимую для выполнения заказа посуду, полученную из сервизной. Марочница повторяет заказ (в некоторых ресторанах для этого используются микрофоны), а повар подтверждает его принятие. В целях более точного выполнения заказов на порционные блюда можно использовать специальное табло, установленное на рабочем месте марочницы.

Табло представляет собой ящик с квадратными вырезами для дисков из оргстекла с цифрами и наименованиями блюд. Внутри ящика четыре лампы дневного света. Вместо того чтобы устно передавать заказ официанта повару, марочница отмечает его на табло с помощью диска.

Повар, взглянув на табло, узнает, сколько и каких блюд он должен приготовить.

Официант получая заказанные блюда из кухни обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т. п. Если при отпуске одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из них кажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

С чеками официант берет в сервизной посуду, необходимую для получения продукции из буфета, и подает ее посетителям. Получив из буфета напитки, винно-водочные изделия, фрукты, официант должен проверить, нет ли осадка в бутылках, на всех ли бутылках есть этикетки, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши и т. д. Полученные в буфете напитки в бутылках, графинах и т. п., папиросы, сигареты, спички переносятся на подносах.

Техника подачи блюд и напитков

Официант должен знать правила техники обслуживания. Приступая к подаче заказа, надо строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков. Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки нужно приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Это обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.

Есть несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

Устанавливают блюда и напитки на подносе только в один ряд, более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие – в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию необходимо приносить раздельно. Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена. Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках надо показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки.

Официант при раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола, должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны, блюдо с кушаньем держать в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.

В случае, если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки. При подаче стакана воды, папирос, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.

Важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать; крошки сметать щеткой в совок, а пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно надо следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

В случае, если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

Официант, раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, должен помнить следующие правила:

• большой палец должен быть за краем тарелки;
• запрещено дотрагиваться до краев чашки, стаканов;
• блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
• приборы можно брать только за ручки;
• следует бесшумно, аккуратно расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы;
• не смахивать крошки на пол при очистке стола;
• подносить следующее блюдо после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного, при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.

Существует определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают до 40–50°С, для холодных – несколько охлаждают до комнатной температуры.

Нужно работать ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании. При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда. Официант должен помнить, что прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.

Подача закусок. Общие правила

Обед начинается с закусок. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те и другие служат хорошим средством для возбуждения аппетита и разнообразят стол. Среди холодных закусок можно назвать икру, салаты из овощей, мясные и др., ассорти мясное и рыбное, рыбу под маринадом, заливное, гастрономические продукты.

В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу посетителей. Характерная особенность горячих закусок в том, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом. Наиболее часто из горячих закусок посетители заказывают грибы (шампиньоны или белые), блины, жюльен из дичи и др. Холодные закуски подают в фарфоровой посуде. Горячие закуски в ресторанах люкс и высшей категории подают в мельхиоровой посуде. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14°С. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть, напротив, охлажденными, например сливочное масло.

Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление, проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. п.

Приносят холодные закуски на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) – ближе к краям стола. Закуски с гарнирами ставят на стол с левой стороны, без гарнира – с правой.

В случае, если заказано несколько видов закусок, их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

До начала подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб, а на пирожковых тарелках – масло, если оно было заказано. Тосты подают горячими на специальной тарелке или завернутыми в салфетку. Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок: вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и т. д.); затем салаты – рыбные, мясные, овощные и, наконец, мясные закуски – ветчину, язык, паштет, птицу и др.

Подача холодных закусок

Ассорти из дичи. В состав этой закуски входят кусочки тетерева, куропатки, рябчика.

Подается на элипсообразном блюде. На гарнир – маринованные фрукты. Украшают зеленью петрушки.

Ассорти из птицы. В состав этой закуски входят по два кусочка курицы (белое и темное мясо), индейки, утки, гуся. Гарнируется маринованными фруктами, краснокочанной капустой, корнишонами, листиками салата или зеленью петрушки и подается на элипсообразном блюде. Можно подать соус майонез с рублеными корнишонами.

Ассорти мясное. В состав этого блюда входит не менее трех видов мясных продуктов, нарезанных кусочками: телятина, ветчина, ростбиф или вареный язык. Подают на фарфоровых овальных или круглых блюдах. На гарнир – корнишоны, маринованные фрукты, строганный хрен, свежие помидоры. Иногда кладут кусочки мясного желе. Отдельно подают соус майонез с мелко нарезанными пикулями и каперсами.

Домашняя птица и дичь жареная. Подают разрубленными на кусочки. Домашнюю птицу следует разрубить на две части, а затем каждую – на несколько кусков в зависимости от величины гуся, индейки, курицы; рябчиков и куропаток разрезают на две части. Кусочки птицы или дичи укладывают на блюда и украшают веточками петрушки или листьями салата. На гарнир подают маринованные сливы, виноград, вишни, бруснику, моченые яблоки, белокочанную или краснокочанную капусту, которые можно подать в салатнике отдельно. К птице отдельно подают соус майонез, а к дичи – фруктово-ягодный соус.

Заливное из мяса. Для этой закуски используют телятину, ветчину, язык. Приготовляют в порционных формочках, приносят в овальных блюдах, перекладывают на закусочные тарелки.

Икра зернистая (из белуги, осетрины, севрюги). Лучшей считается белужья икра серого цвета, крупнозернистая, малосольная. Подается в икорницах, в которых помещается стеклянная розетка и пищевой лед. В холодильнике икра хранится при температуре не ниже 0°С.

Икра кетовая. Как и зернистая, она должна иметь целые зерна светло-оранжевого цвета. Подают икру в икорницах с пищевым льдом, в охлажденном виде.

Икра паюсная. Паюсную икру получают также из осетровых рыб. При производстве на рыбных промыслах после посола ее прессуют, затем формуют в рулет. При отпуске от него отрезают кусочки, имеющие вид эллипса или прямоугольника, и укладывают их на рыбный лоток, украшая кусочком лимона или зеленью петрушки. Так же как и зернистая, паюсная икра обладает высокими вкусовыми качествами.

Кильки. Очищают от внутренностей, отрезают головки, укладывают на лоток. Рекомендуется подать свежие огурцы, крутое яйцо, нарезанное кружочками. Кружочки яиц можно украсить (из конверта) майонезом (в виде сетки).

Консервированные закуски. Перед подачей их выкладывают из банок и укладывают на лотки. Оставшееся количество перекладывают в фарфоровую или стеклянную посуду и хранят в холодильнике.

Крабы. Можно подать отжатыми, уложенными в салатник или на вазе. Украшают букетиками из вареных овощей, дольками свежего огурца или яблока. Отдельно в соуснике подают майонез.

Можно подать сливочное масло ко всем трем видам икры, расстегаи с рыбой или визигой (по русскому обычаю), лимон, горячие калачи или тосты из белого хлеба.

Паштет из дичи. Это слоеный пирог с фаршем из дичи. Промежутки между фаршем и тестом заливают желе. Подается на элипсообразном блюде или лоточке. Перед подачей нарезают ломтиками.

Ростбиф. Обжаренная полусырая вырезка красноватого цвета. На порцию подают два-три кусочка на элипсообразном лоточке, гарнируют корнишонами и красными помидорами. Отдельно подают соус майонез.

Рыба заливная. Кусочки вареной, а затем охлажденной рыбы – судака, осетрины, севрюги, стерляди, окуня или трески – кладут на блюдо, украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки и заливают желе. Подают на овальных фарфоровых блюдах или лотках. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Рыба отварная. Подается с гарниром. Осетрина и севрюга нарезаются кусочками и, охлажденные, укладываются на лоточки или блюдо. На гарнир можно подать свежие красные помидоры и свежие или соленые огурцы (в зимнее время – добавить желе кусочками). Украшают блюдо листиками зеленого салата. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Рыба под маринадом. Обжаренные куски осетрины, судака, трески или окуня заливают маринадом, посыпав сверху нарезанной зеленью петрушки. Подают в салатниках, на лотках или фарфоровых блюдах.

Рыбные, овощные, мясные салаты. Подают в салатниках, поставленных на мелкие тарелки, на которые кладут ложку и вилку. Иностранным туристам заправку к салатам нередко подают отдельно в соуснике. Если салат служит дополнением к заказанному блюду (зеленый салат-латук), его ставят слева от тарелки с этим блюдом.

Сардины. Подают на лоточках. Украшают дольками лимона, мелко нарубленной зеленью петрушки. При отсутствии зелени петрушки ее можно заменить листиками зеленого салата.

Семга, кета семужного посола, лососина малосольная. Эту рыбную закуску подают в фарфоровых лоточках или на блюдах из расчета два куска на порцию. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и веточкой петрушки.

Шпроты в масле. Подают на лоточках. Украшают ломтиком лимона и веточкой петрушки.

Подача горячих закусок

Подают горячие закуски в специальной посуде, обычно в той, в которой они приготовлялись (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.). В порционных сковородках, например, подают запеченную рыбу, при этом сковородку ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Грибы шампиньоны или белые. Обжаренные грибы заправляют сметаной и укладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром. Перед подачей на стол кокотницы ставят в жарочный шкаф для запекания. Подают закуску в той же кокотнице. На порцию полагается две кокотницы, можно предложить и половину порции.

Жюльен из дичи. Филе дичи, а также ветчину, язык, шампиньоны нарезают соломкой, заправляют сметанным соусом, посыпают сыром и в кокотницах запекают в жарочном шкафу. Подают по две кокотницы на порцию.

Крабы. Их приготовляют в томатном соусе. Подают по две кокотницы на порцию.

Раки. Из деликатесных горячих закусок пользуются наибольшим спросом. В зарубежных ресторанах считают, что как деликатесы их лучше использовать с мая по август, т. е. в месяцы, в названии которых нет буквы «р». Из раков приготовляют разнообразные закуски.

Особым спросом пользуются вареные раки. Если раки (а также крабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках, на стол ставят глубокую полупорционную тарелку и специальный прибор. Отварных раков подают на круглых блюдах. На стол ставят закусочную тарелку и специальный прибор. Справа на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку для вытирания пальцев.

Тефтели в томате. Тефтели можно подать в круглых баранчиках или на мельхиоровой сковородке.

Официант, поставив закуски, берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры. После этого он может отойти от стола, например к серванту, и оттуда наблюдать за всеми столиками своего участка обслуживания, чтобы в случае необходимости немедленно прийти на помощь гостю, например, положить ему закуску с общего блюда на тарелку и т. п. Официант не должен быть назойлив, но обязан быть внимательным.

Необходимо убрать использованную посуду и приборы перед подачей первых блюд. Сначала берут со стола приборы, а затем тарелки. Их складывают в стопку на поднос, где предварительно постелена салфетка, чтобы избежать излишнего шума. Поднос не следует перегружать, чтобы посуда не побилась.

Подача первых блюд

По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи), пюреобразные (суп-пюре из цветной капусты, спаржи, из кур, дичи). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы.

Бульоны для прозрачных супов приготовляют более крепкими, чем для заправочных супов.

Заправочные супы готовят из овощей, бобовых и макаронных изделий на мясном, рыбном, грибном или овощном бульоне. Для заправочных супов коренья и лук пассеруют, некоторые супы заправляют белым соусом.

Супы-пюре готовят на мясном бульоне, молоке или отваре продуктов, входящих в состав супов, которые после варки протирают.

Молочные супы готовят на молоке, сливках или смеси молока и сливок с водой.

По температуре подачи супы бывают холодные и горячие.

Обычно супы подают в мельхиоровых мисках с крышками, поставленных на мелкие тарелки, или в супницах. Глубокие тарелки, бульонные чашки для подачи супов должны быть обязательно подогреты. Для этого их во время подготовки ресторана к обслуживанию посетителей ставят в шкафы подогрева. В течение рабочего дня дежурный официант по мере их расходования пополняет запас из сервизной.

Получая с раздачи миски с первыми блюдами, официант ставит их на поднос, где уже должны быть поставлены глубокие тарелки и положены разливательные ложки. Принеся поднос в зал, он ставит его на сервант или подсобный стол и разливает суп в глубокие тарелки, поставленные на мелкие. Разливая суп, разливательную ложку держат как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суповую жидкость. Наполненную тарелку держат левой рукой на уровне суповой миски. При разливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. Ложку при обслуживании в дневное время, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке.

Есть и другой способ подачи супов посетителям. Суповую миску ставят на мелкой тарелке на обеденный стол. Справа на глубокую тарелку кладут разливательную ложку. В этом случае иногда наливают немного супа в тарелку посетителя, а долить он может сам.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Иногда блюдце ставят на мелкую тарелку. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону, как правило, подают гренки или пирожок на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (варенное вкрутую) или омлет.

Холодные и заправочные молочные супы подают в мисках. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к суточным щам сметану подают отдельно в соуснике. Можно подать по русскому обычаю гречневую кашу на тарелке или в глиняном горшочке. К борщу подают ватрушку или кусочек крупеника. К некоторым холодным супам, например к ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками.

Фруктово-ягодные супы тоже подают в мисках.

Перед тем как сервировать стол для подачи вторых блюд, официант собирает использованную посуду на поднос, комплектует ее по размерам и видам, убирая с тарелок остатки пищи на одну тарелку, а приборы складывая на другую. Эти тарелки ставит сверху и уносит. Тяжелые предметы при переноске ставят ближе к борту подноса, обращенному к официанту. Затем на подносе или стопкой с ручником официант приносит чистые тарелки для вторых блюд.

Подача вторых блюд

Порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, а потом овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.

При подаче рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы – овальные мельхиоровые блюда, для жареной – мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда.

Соус к отварной рыбе, например к судаку по-польски, подают отдельно в соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки должны быть подогреты. Но при сервировке стола для поджаренной рыбы тарелки не нагревают, так как корочка должна сохраниться хрустящей. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

В случае, если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил на то разрешение посетителя.

Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю.

При подаче мясных блюд используют такую посуду: для натуральных – бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий – мельхиоровые блюда; для тушеных в соусе – круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.

Птицу и дичь подают на блюдах. Раскладывая на порции птицу или дичь, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса.

Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде. Отдельно может быть подано сливочное масло.

Запеченные овощи подают на сковородках, в которых они были приготовлены. Если овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используется только большая вилка – ее кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди. Если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляют нож.

Официант, получив на раздаче готовое второе блюдо, приносит его вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставит на подсобный столик. Затем показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям.

При групповом обслуживании официант обносит гостей блюдом, которое они кладут себе сами (перед каждым посетителям должна быть поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борту. Обносят гостей блюдом только с левой стороны, держа его в левой руке на салфетке.

Подача сладких блюд

Обычно завершают обед сладкие блюда. У большинства из них не только приятный вкус, но и высокая питательная ценность. Как правило, они содержат значительное количество сахаров, а некоторые богаты белками, жирами.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки и т. д.

Перед подачей сладких блюд официант должен убрать всю использованную посуду и освободившиеся приборы, смести со скатерти крошки.

Многие сладкие блюда (кисели, компоты, мороженое, желе) подают в креманках. Их ставят на десертную или пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. Подача некоторых сладких блюд имеет свои особенности.

Муссы и желе, подаваемые охлажденными, перед подачей должны храниться в холодильнике при температуре от 2 до 14°С.

Настоящую гурьевскую кашу подают на порционной сковороде, в которой она запекалась, поставленной на мелкую тарелку и покрытую бумажной салфеткой. Сверху должны быть положены молочные пенки, консервированные фрукты или варенье, а также поджаренный миндаль. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус.

Запеканки и пудинги подают на мельхиоровых блюдах, порционных сковородах или в баранчиках. При отпуске поливают соусом или сиропом. Иногда соусы подают отдельно. Для горячих сладких блюд посуду подогревают.

Мороженое подают в креманках, укладывая его в виде шариков и украшая консервированными фруктами. При подаче мороженого из взбитых сливок (парфе) используют круглое блюдо, на котором его разрезают на порции и раскладывают на десертные тарелки.

Предварительно вымытые кипяченой водой и обсушенные фрукты подают в вазах. На столе должны быть кроме десертных тарелок фруктовые ножи и вилки. Вазу обычно наполняют фруктами разных видов – яблоками, грушами, виноградом, апельсинами. Если фрукты индивидуально заказал один из посетителей, их подают на десертной тарелке, составляя набор из яблока, груши, мандарина или апельсина, кисти винограда.

Иногда цитрусовые (апельсины, мандарины)подают в креманках. В этом случае их очищают от кожуры, разделяют на дольки и заливают десертным вином.

Ягоды подают на десертных тарелках или в креманках. К ягодам отдельно в розетке подают сахарную пудру. При подаче ягод с молоком или сливками их кладут в глубокую тарелку, а в молочнике подают молоко или сливки.

Подача горячих напитков

В конце трапезы официант предлагает гостям чай, кофе или другие горячие напитки. Кофе поступает в рестораны в зернах в сыром или жареном виде и молотый. При получении от поставщиков важно следить за тем, чтобы на ящиках с кофе был обязательно указан не только сорт, но и вид кофе. Сырые зерна могут храниться длительное время. Жареные зерна кофе поступают в рестораны в фанерных ящиках весом нетто до 15 кг с простилкой двумя слоями бумаги. С целью сохранения аромата жареный кофе рекомендуется завозить предприятиям в небольшом количестве, не более чем на 20–30 дней.

Кофе

При приготовлении кофе следует помнить, что только правильное сочетание отдельных его видов придает напитку приятный вкус, аромат и характерный цвет. Используя кофе одного вида, нельзя достичь хорошего качества напитка. Наиболее распространены такие названия и процентные соотношения различных видов кофе:

• колумбийский – 75 %, эфиопский – 25 %;
• индийский арабика – 75 %, эфиопский – 25 %;
• колумбийский – 75 %, индийский арабика – 25 %;
• колумбийский – 50 %, индийский арабика – 50 %;
• колумбийский – 25 %, индийский арабика – 75 %;
• колумбийский – 50 %, эфиопский – 50 %.

Сырые кофейные зерна имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок. Для устранения этих недостатков их обжаривают. Перед обжариванием зерна кофе отделяют от посторонних примесей, а затем жарят на чугунных сковородах в электрожарочных шкафах.

Зерна насыпают на сковороду слоем 2 см, помещают в камеру жарочного шкафа и обжаривают при частом помешивании до равномерного коричневого окрашивания и появления специфического кофейного аромата. Температура обжаривания 180–200°С устанавливается в электрошкафах при помощи терморегулятора (переключателя). При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на плите, на небольшом огне.

Обжаренные зерна ссыпают со сковороды и быстро охлаждают, после чего высыпают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками или в стеклянные банки с притертыми пробками. Неправильное обжаривание кофейных зерен ведет к изменению вкусовых качеств и цвета готового напитка. Пережаренные зерна придают кофе горький вкус, недожаренные отрицательно влияют на вкус и даже цвет кофе. Во время обжаривания зерен кофе в них происходят глубокие изменения: на 30–50 % увеличивается объем зерен, в среднем на 18 % уменьшается вес за счет удаления воды и разложения некоторых веществ, сахар карамелизуется и придает зернам кофе коричневую окраску.

С целью получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Кофе лучше всего готовить в кофеварках, но можно и на плите в кофейниках или в турках. Перед началом приготовления кофе кофеварку прогревают до тех пор, пока металлическая часть рукоятки не станет горячей.

Зерна кофе размалывают в кофемолках непосредственно перед варкой; степень помола на кофемолке регулируется при помощи специального кольца. Для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для черного кофе.

С целью обеспечения точности закладки кофе на порцию пользуются дозатором на кофемолке, который отмеряет порцию кофе от 5 до 10г.

К молотому кофе часто не добавляют цикорий. Кофе с добавлением цикория рекомендуется готовить только по заказу.

Кофе черный (выход 100 мл)

Порцию молотого кофе засыпают в фильтр кофеварки, закрепляют держатель фильтра под дозировочным цилиндром, затем поворачивают рукоятку на себя и спустя 15–20 с возвращают ее в вертикальное положение. При подъеме рукоятки вверх готовый в дозировочном цилиндре кофе через фильтр наливают в чашку. Черный кофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке.

Кофе по-восточному (выход 100 мл)

Засыпают порцию кофе вместе с сахаром в специально предназначенную для приготовления и отпуска этого вида кофе посуду турку – конусообразную емкость с ручкой на 1, 2, 5 порций, заливают холодной питьевой водой, доводят до кипения паром из пароотводящей трубки. При этом на поверхности кофе должна сохраниться образовавшаяся при варке кофейная пенка. Кофе подается к столу в той же посуде, в которой готовится. Если он сварен в одной посуде на несколько порций, то сначала по чашкам раскладывается кофейная пенка, а затем наливается сам кофе. Отдельно подают охлажденную воду со льдом.

Кофе на молоке (выход 150 мл)

В готовый черный кофе добавляют горячее топленое молоко, сахар, при отпуске кладут молочную пенку. Кофе на молоке отпускается в стаканах. Рекомендуется предусматривать в меню завтрака. При массовом приготовлении кофе на молоке можно подавать без пенки.

Перед гостем при подаче кофе в кофейниках ставят пустую чашку емкостью 100 мл и, получив разрешение, наполняют ее. Обычно в кофейнике остается кофе. Официант ставит кофейник справа от гостя с тем, чтобы ему было удобно наливать вторую чашку самому.

В случае, если кофе подается в чашках, их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку. Чашки должны предварительно подогреваться. К черному кофе рекомендуется подавать рюмочку коньяка или ликера. Сахар подается в розетке отдельно.

Чай

Кроме кофе, подают чай. Очень долгое время думали, что чай оказывает тонизирующее воздействие на человека в первую очередь тогда, когда служит ему для утоления жажды и согревания от холода. Затем заметили, что чай повышает энергию человека во всех случаях, поскольку действует и как средство, утоляющее голод. Действительно, ни в коей мере не заменяя полностью пищи, чай в то же время помогает людям выдерживать довольно длительное время ее недостаток или отсутствие. Это объясняется тем, что по содержанию белков и их качеству чайный лист не уступает бобовым культурам. Чашка чая со столовой ложкой молока и куском сахара дает 40 кал (по некоторым данным – 50). При замене молока сливками и употреблении более крепкого чая с двумя кусками сахара на чашку калорийность порции чая повышается до 95–100 кал. Кроме того, чай – настоящая кладовая витаминов. В свежем чайном листе витамина С больше, чем в соке лимона (правда, при фабричной переработке его количество снижается). Помимо витамина С в чае содержатся также витамины. Есть много разновидностей чая: черный, красный, желтый, зеленый. Одного только черного чая несколько сот сортов.

Вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных специфических и посторонних запахов. Второе важное требование – низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, ее «мягкость». Наилучшей для заваривания чая считается ключевая, родниковая вода. На втором месте – мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном и проточных ледниковых озер.

Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую ключевую воду из довольно отдаленных горных районов. Воду нужно отстаивать не менее суток перед употреблением для заварки чая. Можно пользоваться специальными смягчителями воды, выпускаемыми промышленностью.

Чай заваривают кипятком, лучше всего, когда вода кипит «ключом».

Непригодна для заварки чая ни перекипевшая, ни та вода, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии. Для некоторых же видов его употребляется специально недокипевшая вода при температуре 50–60°С. В подавляющем же большинстве случаев для заварки чая нужна вода в середине процесса кипения.

Чай в различных странах готовят по-разному.

Японский способ приготовления чая

В Японии пьют зеленый и отчасти желтый чай. Желтый чай заваривают по китайскому классическому способу – прямо в чашку, с экспозицией 1,5–2 мин. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев перед завариванием вначале их растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках емкостью 0,5–1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и равномерно нагревают всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50°С, но не выше 60°С. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы не обжечься. Норма закладки в среднем – чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше.

Английский способ приготовления чая

Англичане пьют чай с молоком или сливками. Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета чайная ложка на чашку воды и чайная ложка «на чайник». Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 мин. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают молоко – от 1/6 до 1/4 чашки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Причем англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и подобная ошибка рассматривается в Англии как невежество. Пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в файф-о-клок, т. е. в полдник (17.00). Англичане пьют исключительно крепкий чай и воды при этом употребляют немного: во-первых, каждый раз они выпивают не более двух чашек чая, а во-вторых, и это количество жидкости на 20–30 % состоит из молока.

Индийский способ приготовления чая

В Индии, особенно в городах, чай пьют и по-английски, с молоком, но национальным напитком считается так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом. На 300–350 мл воды кладут три чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 мин. Затем стакан емкостью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда и заливают весь чай из чайника. К этому чаю добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимают прямо в стакан. Чай накрывают салфеткой и около 3–4 мин остужают, затем пьют чрезвычайно маленькими глотками.

Монгольский способ приготовления чая

Это один из древнейших способов заваривания чая. Он широко распространен от пустыни Гоби до ногайских степей междуречья Волги и Дона. Основные компоненты приготовления чая по этому способу: зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального состава населения района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а также частично или полностью заменяться кумысом; масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться и дополняться салом (говяжьим, бараньим); мука бывает пшеничной, ячменной, ржаной и дополняется рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью в чай кладут черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан. Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и 1–3 столовые ложки этого порошка заливают 1 л холодной воды.

Как только закипает вода, в нее добавляют 0,25–0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, столовую ложку топленого сливочного масла яка (шартос), верблюжьего или коровьего, а также 50–100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (риса, пшена). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, добавляя по вкусу соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало.

Русский способ приготовления чая

Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай и на 1/3 заливают тоже крутым кипятком. Спустя 3–5 мин чайник доливают. Русский чай можно пить и рекомендовать посетителям ресторанов с медом, вареньем, сахаром, молоком или сливками, лимоном и другими фруктами, баранками, калачами, пирогами, пряниками и пр.

Лучше всего пить чай из фарфоровой посуды, которая должна быть не только чистой и без посторонних запахов, но и сухой. Не следует наливать чай в чашку доверху – надо стараться оставлять до краев минимум 1,5 см свободного от жидкости пространства.

Можно пить чай достаточно горячий, но не обжигаться. Глотки должны быть маленькие, причем лучше не глотать сразу, а немного подержать чай в передней части полости рта и даже растереть языком о небо и верхнюю десну, посмаковать напиток. Это не только поможет ощутить его вкус, но и предотвратит попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок.

Подают чай в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Подстаканники должны быть поставлены на блюдца с чайной ложкой.

Отдельно подают к чаю кусковой сахар в розетках и лимон, нарезанный кружочками. По желанию посетителя к чаю в молочнике подают горячее молоко или сливки.

Подача чая в номера гостиницы имеет некоторые особенности. В этом случае его подают в двух чайниках: в маленьком – заваренный чай, в большом – кипяток.

Шоколад, какао подаются в чашках с блюдцами.

Обычно предлагают к горячим напиткам кондитерские изделия: различные торты, пирожные, кексы, печенье в вазах или на десертных тарелках.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо