Каша — одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе.
Длительное время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже тор-жественным, обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе на пирах, на свадь-бах, на крестинах. Вот почему в XII—XIV вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир». Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде. Позднее каша стала постоянно употребляться при вся-ких коллективных работах, особенно во время взаимной выручки при жатве, когда действова-ли сообща, артелью. Поэтому артель нередко стали называть «кашей». «Мы с ним в одной каше», — означало в одной артели, одном отря-де, одном коллективе. Особенно долго сохра-нялось это значение «каши» на Дону и в других местах, где селилась русская вольница.

Разнообразие видов русских каш базирова-лось прежде всего на многообразии сортов круп, производимых в России. Почти из каж-дого вида зерна делалось несколько видов круп — от целых до дробленных различным об-разом. Больше всего любили крупы из гречихи. Помимо крупной крупы — ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мел-кую — велигорку и совсем мелкую — смолен-скую (они не дробились, как современный «про-дел», а окатывались круглыми). Кроме того, из гречихи получали так называемую обвар-ную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши.Из ячменя делали крупу трех видов — перловую крупную, голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую, вроде манной.

Ячневые каши были любимым кушаньем Пет-ра I. Широко были распространены полбенная каша из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется «зандури»), пшенная (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого и дробленого овса) и зеленая (из мо-лодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи). В XIV—XV вв. вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего, русского, так называемого акулининского или суходоль-ного риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовской областях. Позднее, в XIX в., по-явились в России и привозные или искусствен-ные виды круп — саго и розовая крупа из крах-мала, которые, однако, употребляли довольно редко.

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида — кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Больше всего любили в России рассыпчатые каши, в старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то и ни се, словом, смот-рели на них как на испорченные каши.

Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает выва-риться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус. Надо еще иметь в виду, что изменить соотно-шение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соедине-ния ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корне-плодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую.

Вот почему так важно правильно залить водой для получения каши того или вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды).

В прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в русской печи. Это требовало большого времени, порой 4—5 ч, хотя и неплохие результаты. С переходом к новому приготовлению продолжительность варки каш сократилась примерно до — 1.5 ч, однако ненамного, если ее после этого распаривают в духовке или тепло укутывают.

Однако каша в чистом виде еще не каша. вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ж сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается.

Конечно, прежде всего к кашам идет масло: .«Кашу маслом не испортишь», — гласит пословица. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключи-тельная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продук-ты — молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки.

Русские [стереотипы поведения, традиции, ментальность] Сергеева Алла Васильевна

§ 8. «Щи да каша - пища наша»

Порою кухня говорит о народе больше, чем слова национального гимна. Самый короткий путь к пониманию чужой культуры (как и к сердцу мужчины) лежит через желудок. С уверенностью можно сказать, что настоящая русская кухня на Западе неизвестна. Многочисленные рестораны с русской кухней, модные в Западной Европе и Америке, как правило, сделаны «а ля рюсс» (за очень редким исключением). Там основная приправа к русскому обеду - это цыгане, балалайка, стопка водки, а на закуску пирожок или три пельменя, разумеется, за бешеные деньги. Такие рестораны лишний раз убеждают, что русскую кухню легче симулировать, чем реализовать. Как говорят острословы, Запад до сих пор не разобрался в русской душе потому, что не распробовал настоящей русской кухни.

Надо знать, что русская кухня основывается не на искусстве, а на традициях, на обычаях, и поэтому кушанья в ней более просты и рациональны. Это можно оценить и как бедность и как отсутствие кулинарной фантазии. Но можно рассматривать такой подход как приверженность русских к своим обычаям, как знак их скромности в обыденной жизни. Какой подход вы выберете - дело вкуса!

Главное, чем славится русская кухня, - это обилие разнообразных закусок, которые предваряют любой праздничный стол. Русские придают огромное значение обилию на столе: всего должно быть много, чтобы был выбор, чтобы глаза разбегались от яркого разноцветия и богатства. Это и рыбные ассорти, и мясные, и специальные соленья с пряностями, и салаты, и многое другое… Есть салаты традиционные, повторяющиеся в любом ресторане и в каждом доме, как например, салат «оливье» (на Западе его называют «русский»). Но у каждой русской хозяйки обязательно есть свой «фирменный» рецепт салата, которым она гордится и держит в тайне.

Характерна для русской кухни и каша - одно из древнейших блюд, которое было известно еще скифам в V веке до н. э. Но и сейчас россияне не утратили своей привязанности к этой простой и полезной еде: «Что за обед, когда каши нет?», «Хороша кашка, да мала чашка». Каши готовятся из самых разнообразных продуктов растительного происхождения: манки, риса, гречки, пшена, кукурузы, тыквы и др. В зависимости от вкуса они могут быть приготовлены на молоке, или с добавлением сушеных фруктов, или чуть подсоленные и обильно политые маслом, потому что «Каши маслом не испортишь». Причем эта народная мудрость настолько универсальна, что применима и к другим ситуациям, когда человек хочет сказать, что «хорошего не бывает много». Часто каши едят на завтрак. Это дешевая, практичная, быстрая в приготовлении, вегетарианская, сытная и полезная еда.

В ежедневном рационе россиян очень много мучных изделий, особенно хлеба. Хлеб в России выпекается из пшеницы и ржи с разными добавками, он необыкновенно вкусен и душист. Не случайно россияне везут за границу в качестве подарка своим соотечественникам не дорогие сувениры, а свой «черный» ароматный хлеб как «привет с родины»: нигде нет ничего похожего. Традиционно россияне испытывают огромное уважение к этому продукту: «Хлеб - всему голова», «Там и рай, где хлеба край». Ребенка с детства приучают есть любую еду с хлебом, потому что «в нем - сила». Поэтому нередко в европейских ресторанах россиянам кажется недостаточной «тамошняя» порция хлеба, и они требуют добавки, вызывая искреннее удивление западных официантов. Россиян с детства приучают уважительно, бережно относиться к этому продукту, и если выбрасывают испорченный хлеб, то это считается «грехом», а детей за это наказывают.

В доказательство особо уважительного отношения россиян к хлебу позволим себе напомнить историю бородинского хлеба - историю любви. Бородинский хлеб - любимый у россиян. Его аппетитная корочка посыпана кориандром, у него пряный запах и сладковатый вкус. Рецепт этого сорта в общем-то известен, его можно даже найти на сайте Интернета. Но есть секрет, как обращаться с капризным тестом, которое вызревает три дня! Минутой меньше - минутой больше, и уже получится не бородинский, а другой хлеб. Рецепт его изготовления придумала монахиня одного из подмосковных монастырей, в миру Маргарита Тучкова, жена блестящего молодого генерала Александра Тучкова. Он трагически погиб в бою с французами на Бородинском поле, на исходе лета - 26 августа 1812 г. Его героическое поведение во время боя описал в романе «Война и мир» Лев Толстой в образе Андрея Болконского. Жена не смогла перенести гибели мужа, оставила свет и ушла в монастырь. Там она и создала рецепт «бородинского» хлеба; это был поминальный черный хлеб - в память о всех героях России, погибших в бою с армией Наполеона.

Кроме того, у россиян очень популярны пельмени, похожие на итальянские равиоли по форме, но особого вкуса: «А у нас в Тюмени - хороши пельмени». Конечно, настоящие пельмени по традиции готовят в основном в холодное время года, и особенно их любят в Сибири. В довольно простом приготовлении этого блюда часто участвует вся семья, их «лепят» сотнями, затем замораживают, складывают в мешок и хранят снаружи за окном. В современных квартирах их хранят в морозильнике. При необходимости достаточно бросить замороженные пельмени на три минуты в кипяток - и обед готов! Очень быстро и практично! Сейчас в работающих семьях все меньше возможностей готовить «домашние» пельмени. Для восполнения этой «лакуны» сейчас во всю мощь работает российская индустрия: в любом магазине вы можете себе выбрать любимый сорт из десятков: с мясом, с грибами, с курицей, и даже сладкие - с творогом и ягодами. Последние пришли с Украины и называются «варениками». Конечно, они уступают по вкусу «домашним», но очень популярны: это своеобразный российский «фаст фуд».

И конечно, в классические блюда в каждой русской семье входят обязательные борщ (пришел с Украины) или русские щи: «Отец родной надоест, а щи не надоедят», «Где щи - там и нас ищи». Традиционно «вторым» блюдом на обед для россиян являются котлеты - разнообразных сортов и конфигураций. Обратите внимание, что русские котлеты не похожи на французские: они обязательно готовятся из рубленого мяса с добавлением хлеба, яйца и чеснока. Они больше напоминают французские «буль», но без соуса.

Вообще на потреблении мяса в России надо остановиться специально. Дело в том, что в России неразвита традиция есть слегка обжаренное мясо, как это делают в Европе. Водятся, конечно, тонкие гурманы с опытом европейской жизни - ценители кровавых «стейков», но не они составляют основную массу русских, которых вид полусырого мяса с кровью приводит в содрогание.

Почему так сложилось? Во-первых, православные традиции культурной жизни в России включали посты - почти половина дней в году для русских были вегетарианскими, а перед Пасхой в течение шести недель нельзя есть не только мясо, но даже и рыбу, и молоко, т. е. любые продукты животного происхождения. На эти старинные русские привычки наложил свой дополнительный отпечаток острый дефицит хорошего мяса при советской власти. Качественное и свежее мясо можно было тогда купить только на рынке за большие деньги, а то, что продавалось в обычных магазинах, нуждалось в особой обработке: прежде чем съесть мясо, лучше его часами варить, жарить с приправами, часами тушить, еще проще - сделать фарш и котлеты, иными словами - сделать все для того, чтобы изменить, «затемнить», не узнать, «забить чем-то» вкус купленного мяса, не всегда свежего и хорошего качества.

А в качестве десерта русские очень любят чай, совсем не обязательно из рекламного самовара, но обязательно - крепкий, душистый и в больших количествах: «Мы за наем не скупаем, по три чашки выпиваем». В чай можно добавить лимон, и от этого он станет еще более душистым. Молоко и сливки добавляются очень редко. По-русски чаем нужно обязательно запивать что-то, поэтому на чайном столе должны быть сладости: торт, пирожные, конфеты, варенье, мед и т. п. Русские искренне раздражаются, когда в европейских ресторанах несмотря на все просьбы посетителя официант-француз отдельно принесет торт или пирожное, а только потом - чай, который приходится пить «пустым», а на русский вкус это невкусно. Чаепитие для русских - это приятная процедура, отдых, ведь «Чай пить - не дрова рубить». Заметим, русские - большие сладкоежки, именно это и объясняет их традицию ходить в гости с тортом или конфетами: они уверены, что такой подарок вызовет только восторг хозяев.

Надо отметить, что русские вообще любят есть много и сытно. Из русской классической литературы известно, что предки русских в давние времена были настоящими гурманами. Описания их застолий и количества съеденной еды и выпитого заставляет вспомнить о героях из книг Рабле: за один присест полагалось съесть и тарелку щей с пирогами, и гору блинов, и кашу, и другое… По этому поводу можно сказать, что в русских столетиями закреплялась генетическая необходимость есть много, в результате чего диета, малое количество еды действует на их психику очень неблагоприятно - могут привести к серьезному заболеванию, не говоря уже о простом неврозе. Конечно, в целом эти традиции не очень полезны для поддержания юношеской стройности. Среди русских очень много полных, особенно среди женщин среднего и пожилого возраста.

Плохо ли это или хорошо? Не забудем про холодные российские зимы, когда организм человека затрачивает много энергии. Поэтому медики считают, что большое количество жиров и углеводов необходимо для организма людей, живущих в условиях суровых зим, тем более для людей физического труда. Поэтому русские довольно снисходительно относятся к крупным габаритам своих соотечественников, не почитают особым злом «пышные формы», особенно у дам. А дама, по понятиям «среднего» россиянина, не должна быть худой, если у нее нет болезни и она не отличается злым нравом. Вообще в России гораздо меньше, чем в Европе, людей, «сдвинутых» на идее похудения и диеты (в соответствии с народной мудростью: «Пока толстый сохнет, худой сдохнет»). В голове закреплен древний стереотип: «Худой - значит слабый», а мужчине не к лицу быть слабым.

В целом, сравнивая русскую и, например, французскую кухню, нужно отметить, что русская, возможно, не отличается такой тонкостью, изысканностью и разнообразием нюансов, она не возведена в ранг искусства, как во Франции. Ее предназначение функциональное: во-первых, утолить голод, во-вторых, быть материальной базой для создания ценности нематериальной, но по русским понятиям - не менее важной: атмосферы общения, теплой и живой, Церемонные европейские обеды, когда все внимание людей поглощено вкусом еды и питья, так что им не до разговоров, кажутся русским скучными и бессмысленными.

Возможно, русские предпочитают развивать свою творческую фантазию не столько в кулинарии, сколько в других областях. Таковы их традиции, и это тоже нужно просто принять.

Из книги Природы краса автора Санжаровский Анатолий Никифорович

Пища 1 Бьют меня палками, жмут меня камнями, держат меня в огненной пещере, режут меня ножами. За что меня так губят? За то, что любят. 2 Из-под липова куста бьёт метелица густа. 3 Распашу, распашу чистое поле, нагоню, нагоню белого скота. Есть у белого скота золотой

Из книги Эмоциональный букварь от Ах до ай-яй-Яй автора Стрелкова Людмила Петровна

ХОРОША КАША ДА МАЛА ЧАША …Уже разносили десерт. В большой серебряной посудине - мороженое с фруктами и ягодами. Миша, как ястреб, следил взглядом за передвижениями мороженого вдоль стола. Его охватывали нетерпение и ужас: «Всё съедят, ну, всё съедят! Пока пройдут вдоль

Из книги Судьба эпонимов. 300 историй происхождения слов. Словарь-справочник автора Блау Марк Григорьевич

Гурьевская каша одно из блюд русской кухни; появилось не как народное, а было придумано в начале XIX в. Это манная каша с измельченными грецкими орехами или цукатами, яйцами и ванилью; подается на стол с абрикосами в сиропе. Название связано с Д. А. Гурьевым.Дмитрий

Из книги Куль хлеба и его похождения автора Максимов Сергей Васильевич

Глава I. Хлеб - наша русская пища Хлеб - наша русская пища - Хлеб да соль! - говорит коренной русский человек, приветствуя всех, кого найдет за столом и за едой.- Хлеба кушать! - непременно отвечают ему в смысле: Милости просим, садись с нами и ешь. - Этим приглашением

Из книги Крылатые слова автора Максимов Сергей Васильевич

Из книги Русские [стереотипы поведения, традиции, ментальность] автора Сергеева Алла Васильевна

§ 8. «Щи да каша - пища наша» Порою кухня говорит о народе больше, чем слова национального гимна. Самый короткий путь к пониманию чужой культуры (как и к сердцу мужчины) лежит через желудок. С уверенностью можно сказать, что настоящая русская кухня на Западе неизвестна. Из книги Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца автора Захарова Оксана Юрьевна

Гурьевская каша Рецепт № 1Рецепт приготовления этой каши связывают с именем Дмитрия Александровича Гурьева (1751 – 1825), графа, министра финансов России при Александре I. ИНГРЕДИЕНТЫ: (На 6 порций) – сливки жирностью 35% – 600 мл– манная крупа – 200 г– сахарный песок – 100 г–

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

Гурьевская каша в старом стиле Рецепт № 2ИНГРЕДИЕНТЫ:(На 6 порций) – манка – 100 г– молоко – 500 г– измельченные грецкие орехи – 50 г– сахарный песок – 100 г– сливочное масло – 50 г– яйца – 1 шт.– абрикосы – 10 шт.– ванилинПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить молоко, немного посолить,

Из книги Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии автора Кононенко Алексей Анатольевич

Из книги Аварцы. История, культура, традиции автора Гаджиева Мадлена Наримановна

Из книги Происхождение вилки. История правильной еды автора Ребора Джованни

Из книги Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткое руководство настоящего казака)] автора Кашкаров Андрей Петрович

Суп, каша и паста Большое количество воды, капуста, репа, другие овощи, жаренный на свином сале или масле лук с пряностями, чеснок и соль, иногда еще кусочек соленой свинины или говядины - в Испании это называется чечина (cecina), а у турок пастерме (pasterme). В подходящее время

Я никогда не видел Похлебкина и всегда завидовал обедавшим у него счастливчикам, но мне повезло много лет дружить с этим выдающимся человеком по переписке. Мы даже обменялись фотографиями. Его портрет с дружеской надписью до сих пор висит у меня над плитой, то есть у очага, к которому мы оба относились с великим уважением. Я горжусь тем, что мне довелось помочь Похлебкину, написав для его монументальной книги «Кухня века» американскую главу.

Однако гораздо чаще Похлебкин помогал мне, вежливо, подробно, обстоятельно, со старинной учтивостью отвечая на бесчисленные вопросы в своих аккуратно написанных от руки письмах. Он просил писать ему «до востребования», чтобы не привлечь грабителей иностранными марками. Вильям Васильевич владел уникальной библиотекой антикварных кулинарных книг и боялся грабителей. Как выяснилось, не зря.

Пока Похлебкин был жив, я жаловался на океан, отделявший его подмосковный Подольск от моего нью-йоркского пригорода. Но теперь оказалось, что география не только мешала, но и помогала. Благодаря ей у меня хранится немало писем.

Судя по ним, Вильям Васильевич, несмотря на миллионные тиражи своих книг, жил чрезвычайно скудно. Он экономил на всем, даже на марках и кефире, но воспринимая нужду как вызов, учил, как вкусно готовить с любым бюджетом (в книге «Что я ем», которая теперь выходит под названием «Моя кухня и мое меню»). Последние годы его жизни были трудными. Уязвленный постперестроечной разрухой, он страдал от убожества быта и недостатка признания. Когда какие-то жулики предложили ему членство в вымышленной американской академии, Похлебкин всерьез собрался в Штаты, но мне удалось отговорить его от участия в этой афере. Вместо этого я предложил ему другой проект, позволявший соединить русскую литературу с русской кухней на нью-йоркской почве.

Как известно теперь уже, наверное, всем, на Манхэттене есть ресторан-клуб «Самовар», которым управляет мой товарищ Роман Каплан. Однажды я предложил ему устраивать русские литературные обеды. Заручившись согласием Романа, я написал Похлебкину письмо с просьбой составить меню обедов, которое понравилось бы русским классикам: Пушкину и Гоголю. Вскоре пришел обстоятельный и точный ответ:

«Имеются, по крайней мере, 20—25 исторических русских деятелей (государственных, культурных, военных), которым посвящены (и носят их имена) по меньшей мере 45—50 блюд. Что же касается Гоголя и Пушкина, то я сконструировал их обеды на основе изучения их пристрастий. Это, так сказать, теоретически-научно-обоснованные писательские меню, а не реальные. Они могут считаться типичными или характерными для их вкусов».

В следующем письме были меню — классические во всех отношениях реконструкции работы Похлебкина. Вот — пушкинский обед. Причем это, как уточнил Похлебкин, именно русский — в отличие от французского, ресторанного — домашний обед, который он мог съесть в собственной усадьбе или в гостях у Вяземского:

Закуски: Осетрина (отварная, или заливная, или горячего или холодного копчения). Телятина холодная с огурцом соленым. Водка: Московская, лимонная, тминная.

Первое: Зимой — щи суточные с кислой капустой, летом — щи свежие ленивые. (Обе разновидности на костном бульоне с сухими белыми грибами.)

Кулебяка мясная.

Второе: Гусь с капустой тушеный. Пожарские котлеты (куриные). Грибы жареные в сметане.

Вино: Красное кахетинское или бордо.

Десерт: Чай с ромом. Варенье (клубничное, земляничное, малиновое).

А вот обед, который, как утверждал Похлебкин, заказал бы себе Гоголь в хорошем трактире:

Закуски: Грибы маринованные. Семга малосольная. Картофель в мундире. Горилка с перцем.

Первое: Щи свежие (ленивые) со сметаной.

Приклад: Пироги мясные подовые.

Второе: Лабардан (треска отварная с яйцом крутым рубленым, картофелем отварным и соленым огурцом).

Десерт: Арбуз. Чернослив со сливками.

До реализации этого проекта Похлебкин не дожил. Он был зверски убит грабителем в своей квартире.

И только несколько лет спустя до меня добралось его последнее письмо, которое он писал как раз в этот страшный момент. Я до сих пор не могу без содрогания смотреть на листок с пятнами.

Когда в 1998 году Похлебкину исполнилось 75, только мы, по-моему, и сумели отметить юбилей передачей на Радио Свобода. Сегодня, в дни 90-летия Похлебкина, все выглядит иначе. В России выходят его собрания сочинений. Есть и подарочные, роскошные иллюстрированные издания. Тщательно и любовно собирается каждая из его заметок, разбросанных по необычным журналам и газетам. Жалко только, что поздно — для него, но не нас, его читателей, поклонников и последователей, которым он щедро открыл секреты и радости кулинарного мира.

При этом должен сказать, что по-акмеистски сухая проза Похлебкина сильно выигрывает на фоне новейших кулинарных книг, которые переживают сейчас в России настоящий бум. К сожалению, чаще всего в таких изданиях царит безвкусная распущенность, «стёб». Еда, конечно, по своей природе оптимистична, а значит, связана с юмором. Однако поскольку у новых авторов, как у Чехова или Гоголя не выходит, то юмор им заменяет «юморок». Все это не имеет отношения к настоящей кулинарной литературе, которая способна объединить низ с верхом, тело с духом, желудок с сердцем, животную потребность с духовными порывами, прозу жизни с ее поэзией.

Именно такой кулинарной литературой занимался всю свою профессиональную жизнь Вильям Васильевич Похлебкин. И его книги отличает чрезвычайно импонирующий взыскательному читателю стиль. Они написаны сухой, трезвой, лаконичной, предельно точной, терминологически однозначной прозой. Похлебкин — не поэт, а ученый, крупный историк, отнюдь не только кулинарный, и писал он настоящей научной прозой, чья поэзия бесстрастной точности лишь выигрывает от своего вкусного предмета. Области научных интересов Похлебкина — гастрономическая история, семиотика кухни, кулинарная антропология. И здесь он сделал немало открытий, имеющих даже политическое значение. Решусь утверждать, что одна похлебкинская книга о кухнях народов СССР, пережившая, кстати сказать, сам СССР, немало сделала для возрождения национального самосознания. (Теперь этот монументальный шедевр носит политически некорректное и двусмысленное название «Национальные кухни наших народов».)

Исповедуя застольный космополитизм, Похлебкин был великим знатоком всех кулинарных традиций. Он писал, например, о таких причудливых кухнях, как тайская или финская. Великолепна его работа «Чай», которая еще в молодости открыла мне глаза (включая третий) на чайную тайну азиатского мировоззрения. И конечно, никто лучше него не разбирался в тонких секретах высокой французской кухни. Однако главный вклад Похлебкина в отечественную культуру заключается в том, что он вернул ей «щи да кашу».

Это можно понимать и буквально. Научившись у Похлебкина варить богатые — купеческие — щи, я с непременным успехом (осечка вышла только с Умберто Эко, который ненавидит квашеную капусту из-за бывшей жены-немки) четверть века кормлю всех своих международных гостей этим чудом.

Русская кухня обязана Похлебкину больше, чем любая другая. Дело в том, что, как писал Ролан Барт, национальная кулинария «остается невидимой для тех, кому она своя». Похлебкин не только сделал видимой русскую кухню для поколения, толком ее не знавшего, но и очистил рецепты от семи десятилетий советского кулинарного варварства.

Чего стоит, скажем, его описание специфических пасхальных «принадлежностей», среди которых меня особенно поразила «четверговая соль»:

«Приготавливается только в России и только раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке, смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца».

Когда я написал Вильяму Васильевичу о завладевшем моим воображением рецепте, он с некоторой обидой ответил, что я замечаю у него одних «муравьев». Впрочем, тут же добавил, что «муравей» этот «исчезнувший, реликтовый». За сим в письме следовал чудный исторический анекдот:

«В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать, не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт».

Сегодня, когда Похлебкин стал классиком, мы должны признать, что, объясняя принципы русской гастрономии и восстанавливая давно забытые рецепты, он охранял национальное достояние. В сущности, его благородный труд можно считать кулинарной экологией. Каждое выуженное из Леты блюдо — этот иероглиф отечественной культуры — не менее ценно, чем отстроенная церковь или спасенная икона.

Капусту не густу, щи пожди, а хлеб да каша давно не наша. См. ПИЩА …

ПИЩА - Где ни сесть, так сесть, было бы что съесть. Хоть решетен (решетом), да ежедень; а ситный несытный. Кому люба честь, тому бы в передний угол сесть; а голодного, хоть за порог, только дай пирог. Без хлеба не работать, без вина не плясать. Остатки… … В.И. Даль. Пословицы русского народа

КАША - Кушанье из сваренной крупы, характерное блюдо русской кухни одно из ее основных блюд. Традиционно кашу ели и в богатых, и в бедных домах. Каша была и остается одним из обязательных блюд солдатской кухни в армии*. В наше время кашу тоже едят… … Лингвострановедческий словарь

КАША - жен. густоватая пища, крупа вареная на воде или на молоке. Крутая каша, гречневая, пшенная, полбеная, ячная, овсяная, ржаная или зеленая и пр. она готовится в горшке и в печи, запекаясь сверху; жидкая, кашица; размазня, по густоте, между крутою и … Толковый словарь Даля

Каша наша, щи поповы. - (лапша дьяконова). См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа

ПИЩА - ПИЩА, и, жен. 1. То, что едят, чем питаются. Вкусная п. Здоровая п. Щи да каша п. наша (погов.). 2. перен., для чего. То, что является материалом для какой н. деятельности, источником для чего н. (книжн.). П. для ума, размышлений. Дать пищу для… … Толковый словарь Ожегова

Каша - разгоня наша. - Щи да каша кормилицы наши. Каша разгоня наша. См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа

Гречневая каша - Гречневая каша … Википедия

Гречневая каша - мать наша, хлебец - кормилец. - Гречневая каша мать наша, хлебец кормилец. См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа

Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной. - Гречневая каша матушка наша, а хлебец ржаной отец наш родной. См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа

Щи да каша - мать наша. - Дичь во щах а все тараканы. Щи да каша мать наша. См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа

Книги

Готовим по-русски каждый день , Сырников Максим. Подарок для любителей настоящей русской еды! Щи да каша - пища наша! Да, это действительно основа русского каждодневного питания. Блюда на основе зерна, которого было много в… Купить за 312 руб
Готовим по-русски каждый день , Сырников М.. Щи да каша - пища наша! Да, это действительно основа русского каждодневного питания. Блюда на основе зерна, которого было много в сельскохозяйственной России; первоегорячее, включающее в себя…

Всем известна поговорка «Щи да каша – пища наша». Во время фольклорной практики в Воронежской области я услышала и другой вариант: «Щи да каша – жизня наша».

И это — правда! Мясо ели по великим праздникам, а по будням – кисели, щи да каши, они и были основной пищей крестьян.

Скажем честно, нашим ушам более привычно слово «еда», а от слова «пища» веет казёнщиной, не душевное оно какое-то.

Интересно, слово «пища» всегда бытовало на Руси или оно заимствовано из других языков?

С этим вопросом я и обратилась к словарям. Моему удивлению не было предела, когда в турецко-русском словаре обнаружился глагол с похожим звучанием:

Pişirmek (пиширмек), тюрк. – готовить еду

Есть у этого глагола и повелительное наклонение, форма приказа:

Pişir (пишир), тюрк. — готовь, 2 лицо, ед. число.

— Ешь скорее, а то остывает борщ! – зовёт мама.

Вот это да! Слово, похожее на наше «ешь» тоже нашлось в «турецкой кухне».

«Е» – значит ешь! Приглашая к трапезе, угощая, турки говорят:

Ye (е), тюрк. – ешь

Происходит это слово от глагола yemek (емек), тюрк. — есть (питаться).

Значит, слово «еда» своим появлением тоже обязано тюркским языкам? Вот оно, слово:

Gıda (гыда), тюрк. – еда

— Как тебе борщ? – спрашивает мама.

— Очень вкусный, спасибо! Мама, у меня возникло подозрение, что наше слово «борщ» вроде бы и не наше.

— Это украинское слово, — говорит мама.

— Думаешь? А то я нашла похожее турецкое – «борч»: только в конце слова не «щ», а «ч», и значение у него совсем другое – «долг».

Borç (борч), тюрк. — долг

Ладно, коли с борщом не получилось, может, со щами повезёт? Предчувствие не обмануло, есть схожее турецкое слово, напоминающее наше устаревшее слово «шти»:

Aşçı (ашчы), тюрк. — повар

Да, разошлась я ни на шутку, добралась до поварских слов. А вот и слово «варить» под руку попалось!

Var (вар), тюрк. – «есть» в значении «имеется»

Борч вар мы? Долг есть? — Вorç var mı?

Гыда вар мы? Еда есть? — Gıda var mı?

Существование этого турецкого «вар» наводит на мысль о том, что наши слова «варить», «варка», «заварка», «варево», «навар» могли произойти от тюркского корня.

Вкусной еде каждый рад! А вот в турецком языке слово «вкусный» звучит так:

Lezzetli (леззетли), тюрк. – вкусный

Lezzet (леззет), тюрк. – вкус

Как похоже это турецкое слово на наше слово «лизать» — пробовать языком на вкус?!! Согласны?

Заинтересовало меня и другое турецкое слово – «аыз»: есть в нём некая схожесть с нашим словом «огрызок». Огрызок – то, что не съел, не доел, отгрыз и бросил, то есть вынул изо рта. Вполне вероятно, что и в этом слове может присутствовать тюркский «предок».

Ağız (аыз), тюрк. — рот

Занимательные, на мой взгляд, параллели обнаруживаются в названиях некоторых предметов посуды.

Kaşık (кашык), тюрк. – ложка

Удобно есть кашу ложкой! Уж не тюркское ли слово «каша»?

Çatal (чатал), тюрк. – вилка

«Чатал» схоже с нашим словом «шатал»: шатающийся предмет – вилка. Вилкой взбалтывают яйца с сахаром, например. В таком случае, вилка двигается, «шатается» в посудине.

Kepçe (кепче), тюрк. – половник

По Вашему мнению, половник похож на кепку?

Bıçak (бычак), тюрк. – нож

«Бычиться», «лезть на рожон» – есть, над чем подумать, правда?

А вот касырга (kasırga, тюрк.) — вовсе не кочерга, хотя турецкое слово созвучно нашему. Касырга — это ураган или буря.

Ковш, ковшик тоже похожи по звучанию с тюркским kavşak (кавшак), но значение у него совершенно иное – «перекрёсток», «пересечение улиц».

Например, произносить тосты и «чокаться» рюмками — это одна из наших традиций пития спиртных напитков. Если с тостами всё понятно, то слово «чокаться» остаётся непонятным и необъяснимым.

Представляете, в турецком языке одно из часто употребляемых слов – «чок»?

Фразу «чок гюзель» (çok güzel, тюрк. — очень хорошо) турки произносят довольно часто.

Çok (чок), тюрк. – много, очень

Быть может, «чокаться» – это выражать одобрение, радость: всё хорошо, очень хорошо, много раз хорошо?

Чего только не придёт в голову сытому и прилежному студенту?

На сегодня всё, друзья!

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо

Щи да каша пища значение. Рецепт Суворовской каши

§ 8. «Щи да каша - пища наша»

Книги