Российский сыр, изготавливаемый из молока высшего качества, многие годы радует гурманов. Его относят к твердым сырам, характеризующимся высокой степенью молочнокислого брожения. Однако зачастую товар, находящийся на прилавках магазинов, далеко не соответствует принятым стандартам, да и не всегда он свеж. Решить эту проблему можно путем приготовления сыра данного вида в домашних условиях. О том, как приготовить его из молока дома, будет рассмотрено далее.

Польза

Российскому сыру присуще кисловатое послевкусие. Его консистенция довольно плотная, а оттенок – теплый масляный. Данный продукт богат белками, жирами, при этом содержание углеводов в нем невысокое. За счет своего химического состава он способствует нормализации работы многих систем организма человека. Например, благодаря белкам, являющимся строительным материалом, он не только приводит их в норму, но и способствует их формированию.

Его употребление благоприятно сказывается на гормональном фоне, состоянии мышц. Помимо этого, Российский сыр является профилактикой вирусных инфекций. За счет фосфора и кальция он участвует в строительстве костей, а также показан людям с заболеваниями суставов. Благодаря витамину В12 он эффективен при анемии, малокровии и гепатите. Среди других полезных качеств нельзя не отметить положительное воздействие на состояние нервной системы.

Возможный вред

Как и любой другой сыр, Российский характеризуется высокой жирностью. Поэтому людям с избыточным весом стоит ограничить его употребление. Тем, у кого имеются такие заболевания, как гастрит, гипертония, а также нарушения кислотности, есть этот сыр тоже нельзя. В группу риска входят и люди, страдающие пиелонефритом и мочекаменной болезнью.

Кроме того, нельзя употреблять продукт, если он несвежий: это может привести к нарушению работы органов пищеварения. Важно учитывать и тот факт, что в магазинном сыре есть специальные соли-плавители, ускоряющие его созревание. При регулярном употреблении они способны насытить организм токсинами, вымыть из него кальций, а также снизить его усвоение. Именно они провоцируют сбои в работе органов ЖКТ, печени, появление камней в почках и желчном пузыре.

Создаем продукт дома

Приготовление Российского сыра в домашних условиях на самом деле не является чем-то сложным и трудоемким. Единственное, придется учесть, что молока для изготовления такого продукта понадобится очень много (одного литра не хватит). При этом оно может быть в стадии прокисания. К тому же нужно понимать, что для приготовления нужно использовать натуральные продукты.

Примерный рецепт полезного сыра состоит из следующих ингредиентов:

• коровьего молока – 10 литров;
• закваски – около 100-200 мг;
• кипяченой воды – примерно 50 мл для фермента, 3 л для варки и 1 л для рассола;
• мелкой поваренной соли – не менее 3 столовых ложек;
• жидкого сычужного фермента – примерно 0,5 чайной ложки.

Помимо этого, нужно подготовить кухонный термометр, кастрюлю емкостью не менее 11 литров, пару чашек, нож и специальную форму для сыра объемом на 1 килограмм.

Важно позаботиться о наличии особого термического пакета, в котором твердый сыр будет созревать.

Подготовка

Поскольку для изготовления нужно натуральное молоко, не обойтись без его пастеризации и созревания. Если продукт приобретен на рынке, его пастеризуют при температуре не менее +70 градусов С. Для точности можно воспользоваться кухонным термометром. После термической обработки молоко остужают и выдерживают примерно двое суток при температуре +10… 12 градусов. Так выполняется резервация молока. Если нужно ускорить созревание, молоко подвергают быстрому охлаждению.

Заквашивание и основа

Чтобы приготовить закваску, берут стакан теплого молока с примерной температурой +35 градусов. В нем растворяют закваску путем тщательного перемешивания, затем массу накрывают крышкой и оставляют примерно на 40 минут в теплом месте. Минимальное время настаивания составляет полчаса. Основную (без закваски) массу молока переливают в большую кастрюлю и ставят на плиту, нагревая ее до температуры +35 градусов С.

Затем в емкость вливают подготовленную молочную закваску. Пока молоко стоит, берут второй стакан (чашку) и смешивают в нем жидкий сычужный фермент с водой. После того как жидкость станет однородной, ее выливают в молоко с закваской и еще раз перемешивают до состояния однородности. Далее в течение 40 минут поддерживают температуру смеси в +30 градусов.

Не нужно постоянно перемешивать молочную жидкость – нужно дать ей настояться.

Густая основа

По истечении сорока минут вместо молока в кастрюле появится характерный творожистый сгусток. Он будет легко отделяться от стенок емкости, имея желеобразную консистенцию. Используя длинный нож, эту густую основу разрезают вдоль и поперек с шагом 1,5-2 см, образуя маленькие творожные кубики. После этого кастрюлю вновь закрывают крышкой и оставляют еще на 10 минут.

Вываривание и прессовка

Когда время выйдет, кубики сядут на дно емкости. Нужно слить жидкость, а затем поставить тару с будущим сыром на медленный огонь. Нагревать массу можно только до +37 градусов, на это уйдет не более 10 минут. На данном этапе габариты сырных кубиков будут уменьшаться. Затем необходимо слить оставшуюся сыворотку и залить образованное сырное зерно кипяченой водой, температура которой не должна превышать +40 градусов.

Кастрюлю еще раз ставят на плиту и подвергают обработке при температуре не более +42 градусов С в течение 15 минут. По истечении времени жидкость сливают, массу откидывают на дуршлаг и солят, после чего тщательно перемешивают и оставляют, чтобы убрать оставшуюся жидкость. Обычно на это уходит около получаса. Затем массу помещают под пресс на 20 минут с оптимальным весом 2-3 кг. Спустя полчаса сыр под прессом переворачивают.

Рассол и созревание

В литре горячей воды растворяют 3 столовые ложки соли, доводят до кипения и процеживают через плотную марлю. В жидкость кладут сыр и оставляют на 12 часов для просаливания, закрывая крышкой и периодически переворачивая. Далее сыр вынимают из рассола, позволяют стечь лишней жидкости и высушивают. Затем, как правило, его помещают в низ холодильника на решетку для дальнейшего созревания.

На это обычно уходит от двух до трех суток. Чтобы процесс изготовления продукта в домашних условиях проходил правильно, в течение всего времени созревания сыр нужно переворачивать, чтобы его корочка стала сухой. Можно для созревания положить продукт в термопакет, плотно стянув и завязав его.

Дальнейшая технология созревания предусматривает хранение продукта на нижней полке холодильника в течение трех недель. При таком методе переворачивать сыр в пакете нужно не чаще одного раза в день. Хранить его надлежит при температурном режиме от 0 до +8 градусов С. Цвет продукта должен получиться кремовато-бежевым, его вкус будет иметь характерную кислинку.

Жирность домашнего сыра при данном рецепте составит не более 50%, он будет довольно плотным и вкусным. Сделать его может каждая хозяйка, если будет учитывать все нюансы технологии. Вкус такого продукта во многом превосходит любой магазинный аналог. К тому же он по-настоящему полезен для здоровья, чего нельзя сказать о магазинных сырах ввиду добавок, ускоряющих созревание и лишающих технологию многих естественных этапов изготовления.

Чтобы пленка обтянула сыр максимально плотно, ее вместе с сыром опускают в горячую воду на несколько секунд.

О том, как приготовить Российский сыр из козьего молока, смотрите в следующем видео.

Сегодня у меня праздник - созрел мой первый в жизни твердый сыр. Как только я увлеклась сыроделием, то даже мечтала о том, что когда-то смогу сделать сыр с дырочками, который будет вкуснее покупного в 100 раз! Вот и наступил такой момент...

Оказывается не так уж и трудно приготовить «Российский» сыр, если иметь немного выдержки и знать технологию сыроварения. Единственная трудность - достать закваски и фермент для приготовления сыра, но и это стало доступнее благодаря Интернету.

В одном из Интернет магазинов нашла закваски и ферменты для приготовления сыра. С небольшим опасением я заказала этот товар, поле чего сразу же на эл. почту пришел рецепт приготовления. Прочла. Так как я уже была знакома с приготовлением других видов сыров на основе сычужного фермента, то весь процесс был достаточно понятен.

Получила посылку с ферментами и заквасками. Поскольку не ожидала, что все так быстро придет, то, понятное дело, домашним молоком не запаслась. Пришлось бежать к соседке, чтобы заказать ведро молока (10л). Она, конечно удивилась такому объему, но пообещала, что через два дня я могу прийти за своим заказом. Из магазинного молока твердый сыр не готовят (!).

Молочко у соседки я купила. Оно у нее всегда вкусное, качественное и чистенькое. Если нет уверенности в качестве молока, то его обязательно нужно пастеризовать.

Пастеризация

Для этого готовим 2-3 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой и льдом). Пастеризовать будем по 3,3 л молока (10 л молока за 3 приема), чтобы молоко можно было быстро нагреть и остудить (на молокозаводе этот процесс длится 24 секунды).

В широкую кастрюлю наливаем 3,3 л молока и включаем самый большой огонь. Нагреваем молоко до температуры 70-72 градуса (проверяем кухонным термометром). Горячее молоко разливаем по ледяным баням и быстро перемешиваем его, чтобы оно быстрее остыло. Остывшее молоко сливаем в чистую сухую банку и отправляем в холодильник. Повторяем процедуру с оставшимся молоком.

Резервирование и созревание молока

Пастеризованное или свежее молоко отстаиваем в холодильнике 12-24 часа при температуре 10-12 градусов. Так нужно сделать, чтобы повысить кислотность продукта, благодаря чему сыр будет вкуснее.

Сегодня ответственный день. Инструкцию по приготовлению сыра я прочла 5 раз, чтобы нигде не ошибиться.

Для приготовления необходимо иметь:

пакетики с закваской и ферментами

200 г поваренной нейодированной соли

50 мл холодной кипяченой воды

3-4 л горячей кипяченой воды (50 градусов)

кухонный градусник

• кастрюля на 11 л

  длинный нож или идеально чистый шашлычный шампур

Разогреваем 250 мл молока до 35 градусов. В это молоко засыпаем закваску для сыра, перемешиваем и накрываем крышкой. Оставляем на 40 минут в теплом месте.

13:35
Выливаем 10 л молока в кастрюлю и отправляем его нагреваться на самый маленький огонь до 32-33 градусов. Сразу по достижению этой температуры конфорку отключаем.

14:10
Свертывание молока

Молоко нагрелось. Вводим в него молочную закваску, которую мы залили теплым молоком и оставили созревать 40 минут назад.

Растворяем фермент в 50 мл холодной кипяченой воды.

Как только фермент растворится, выливаем его в молоко.

Перемешиваем интенсивными движениями 10 секунд, после чего кастрюлю с молоком не трогаем 40-50 минут. Кастрюлю держим в теплом месте, чтобы молоко не остыло ниже, чем 32 градуса.

15:30
Разрезка и обработка сгустка

Дожидаемся момента формирования сгустка, который бы на 1-2 мм отделился от стенок кастрюли. Сырный сгусток должен быть, как плотное желе.

Сгусток разрезаем длинным ножом или шашлычным шампуром на квадраты 1,5-2 см. Не забываем разрезать кубики по горизонтали, максимально наклонив нож (или шампур). Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем на 10 минут.

15:40
Сырные кубики должны утонуть в сыворотке. Сливаем 100 мл верхней сыворотки. Кастрюлю ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреваем сырные кубики в сыворотке до температуры 36-38 градусов на протяжение 10 минут.

15:50
Сливание сыворотки и внесение воды

Сырное зерно должно быть 7-8 мл. Сливаем 3,5 л сыворотки (вычерпывая). Добавляем в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды 40 градусов.

Второй нагрев
Нагреваем сырное зерно до температуры 38-40 градусов в течение 12-16 минут на медленном огне.

16:04-16:10
Частичная посолка в зерне

Сырное зерно отцеживаем от сыворотки и добавляем 2 г мелкой соли. Сыр перемешиваем, чтобы соль хорошо распределилась.

Формование и самопрессование
Оставляем сыр самопрессоваться на 30 минут.

На этом этапе я сегодня закончу свой рассказ о приготовлении «Российского» сыра. Уже завтра я расскажу о том, как правильно сыр прессовать, с каким грузом, как солить его, подсушивать, где и как он должен созревать и храниться.

Спасибо за внимание!

Сыр «Российский» в домашних условиях. Часть 2

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,

Российский сыр — это один из самых популярных сортов сыра в России и на постсоветском пространстве.

Российский сыр делается из молока высшего качества, что порадует потребителей и любителей сыра. Его относят твёрдым сырам, отличающимся высоким уровнем молочнокислого брожения.

Российский сыр обладает приятным и вкусом с кисловатым послевкусием. Особенности производства сыра – это закваски молочнокислых бактерий, которые развивают полезную микрофлору.

Если вам нравится вкус Российского сыра, но вы не уверены в качестве продукта, который имеется на полках магазинов, то попробуйте приготовить его в домашних условиях.

Российский сыр в домашних условиях получается вкусным, имеет плотную консистенцию и красивый кремовый, слегка желтоватый цвет, а также характерный аромат.

Рецепт Российского сыра

Ингредиенты:

• 10 л созревшего сырого или пастеризованного молока
• пакетики с закваской и ферментами
• 200 г поваренной нейодированной соли
• 50 мл холодной кипяченой воды
• 3-4 л горячей кипяченой воды (50 градусов)
• термометр (градусник)
• 2 чашки
• кастрюля на 11 л
• длинный нож или идеально чистый шашлычный шампур
• термопакет для созревания сыра
• не менее 1 кг

Как приготовить российский сыр в домашних условиях:

Для начала нужно провести активацию закваски чистых культур молочнокислых бактерий.

Разогрейте 250 мл молока до 35 градусов. В это молоко засыпьте закваску для сыра согласно инструкции на пакетике, перемешайте и накройте крышкой. Оставьте на 40 минут в теплом месте.

Налейте 10 л молока в кастрюлю и отправьте его нагреваться на самый маленький огонь до 32-33 градусов. Сразу по достижению этой температуры конфорку отключите.

После того как молоко нагреется, вводитн в него молочную закваску, которая была залита теплым молоком для созревания 40 минут назад.

Растворите фермент в 50 мл холодной кипяченой воды. Как только фермент растворится, вылейте его в молоко.

Перемешайте интенсивными движениями 10 секунд, после чего кастрюлю с молоком не трогайте 40-50 минут. Кастрюлю держите в теплом месте, чтобы молоко не остыло ниже, чем 32 градуса.

Дождитесь момента формирования сгустка, который должен на 1-2 мм отделиться от стенок кастрюли.

Сырный сгусток должен быть, как плотное желе.

Сгусток разрежьте длинным ножом или шашлычным шампуром на квадраты 1,5-2 см.

Не забудьте разрезать кубики по горизонтали, максимально наклонив нож (или шампур). Кастрюлю накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

Сырные кубики должны утонуть в сыворотке.

Слейте 100 мл верхней сыворотки. Кастрюлю поставьте на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагрейте сырные кубики в сыворотке до температуры 36-38 градусов на протяжении 10 минут.

Сырное зерно должно быть 7-8 мл.

Слейте 3,5 л сыворотки (вычерпывая). Добавьте в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды 40 градусов.

Во время второго нагрева нагреваем сырное зерно до температуры 38-40 градусов в течение 12-16 минут на медленном огне.

Сырное зерно отцедите от сыворотки и добавьте 2 г мелкой соли. Сыр перемешайте, чтобы соль хорошо распределилась.

Оставляем сыр самопрессоваться на 30 минут.

На сыр установите груз 0,5 кг. Через 2 минуты сыр выньте из формы и переверните.

Постепенно увеличивайте груз до 2-3 кг на протяжении 2-3 часов. Сыворотка должна прекратить выделяться.

Приготовьте , в котором будет просаливаться сыр.

Для этого в 1 л кипящей воды растворите 200 г поваренной соли. Дважды процедите соляной раствор через ткань в 4 сложения.

Сыр окуните в соляной раствор, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре просаливаться на протяжение 12 часов. Во время этой процедуры сыр несколько раз нужно перевернуть.

Выньте сыр из рассола, слегка встряхните его, чтобы убрать излишки влаги, и отправьте в холодильник на решетку нижней полки холодильника. Там должна быть температура 10-12 градусов.

В течение 2-3 суток сыр на нижней полке холодильника должен подсохнуть. Переворачивайте его пару раз за время всей просушки. Корка сыра должна быть полностью сухой.

Если сыр уже достаточно сухой, можно его отправить на созревание.

Для этого берем термопакет для созревания сыра, ставим в него сыр, выпускаем из пакета воздух, а концы туго завязываем.

Купить пакет для созревания сыра можно в интернет-магазине с доставкой почтой России или курьерской службой.

Закипятите 1,5 л воды и на несколько секунд опустите в нее наш сыр в плотно завязанном термопакете.

Пакет примет форму сыра, обтягивая его со всех сторон. Если вдруг в пакете остался воздух, пакет развяжите и завяжите еще раз, выпустив полностью весь воздух из него.

Отправьте российский сыр созревать на нижнюю полку холодильника, где температура 10-12 градусов на 14-18 суток.

Обязательно переворачивайте его 1 раз в сутки.

Примерно через 3 недели Российский сыр, приготовленный в домашних условиях будет готов. Приятного аппетита!

с термофильной закваской TA45

Отличительная особенность Российского сыра – это ажурная структура рисунка, пластичная консистенция и кислинка во вкусе, благодаря повышенной кислотности.

Мы предлагаем 2 несложных рецепта, на выбор, для домашнего приготовления с использованием разных видов заквасок.

Особенности приготовления:

Доведение молока до повышенной кислотности 22Т (6,43-6,39рН) в начале приготовления, уменьшение кислотности в конце приготовления путем добавления воды,

Аккуратное вымешивание для получения мягкого сырного зерна большего размера 5-6мм,

Перекладывание сырного зерна в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом сформируют ажурную текстуру сыра.

Оборудование:

-

-

Марля/

-

-

-

-

- , или

- для определения кислотности

Ингредиенты:

20л молока

1/5 часть упаковки на 100л термофильной закваски

1/3 часть упаковки на 100л (0,4 гр) сычужного фермента

4гр

Соляной рассол 20%

Выход: 10% - 2кг сыра

Приготовление:

1. Нагреть молоко до 37-38°С. Посыпать термофильную закваску на поверхность молока, дать постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, после перемешать молоко плавными движениями и оставить на 30 минут для созревания.
2. Хлористый кальций растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
3. Сычужный фермент растворить в 50мл воды и внести в молоко, хорошо перемешать. Оставить молоко для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживая температуру 30-32С.
4. Через 30 минут проверить сгусток на чистое отделение. Если сгусток уже плотный, начать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
5. Разрезать сгусток на кубики со сторонами 1х1см (начала по вертикали, потом по горизонтали). Слегка перемешать и оставить на 10 минут. В этот момент кислотность сгустка 15Т (6,8-6,76), (промежуток от разрезки до второго нагревания должен быть не менее 30 минут).
6. Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна.
7. Взять лиру и начать перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут (лира нужна для разрезания и вымешивания, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно). К этому моменту кислотность 15,5-16Т (6,75-6,72рН)
8. Внести 4л воды температурой 42С для понижения кислотности и доведения ее до 13Т (7-6,86рН). Аккуратно и медленно мешать в течение 10 минут.
9. Провести нагревание до температуры 42С и вымешивание зерна в течение 30 минут.
10. Выложить форму марлей или вставить дренажный мешок.
11. Зачерпнуть зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом и немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом (если готовят двое, и вы готовите из большого количества молока, то можно зачерпывать зерно марлей и обсушивать, перекатывая зерно в марле).
12. Так пересыпать зерно в форму, не уплотняя, а наоборот, стараясь раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
13. Закрыть концы ткани в форме, накрыть крышкой и оставить зерно для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
14. Поставить форму под пресс и прессовать 3 часа: 1 час с весом 4кг (два веса головки сыра), 1 час с весом 6кг (три веса головки сыра), 2 часа с весом 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
15. После пресса нужно посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по весу головки сыра: 0,5 кг - 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
16. После посолки настало время обсушки сыра - при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
17. Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
18. Выдержать сыр в течение 60 суток при температуре 10-13С.

Рецепт Российского сыра

с закваской смешанного типа RM 32

Особенности приготовления:

Необходимо перекладывать сырное зерно в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом формируют ажурную структуру сыра.

Ингредиенты:

20л молока

на 100л

1/5 часть упаковки на 100 л

1/3 часть упаковки на 100 л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента

5гр

Соляной рассол 20%

Выход: 10% - 2кг сыра

Приготовление:

1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать на поверхность молока сухую закваску и ароматообразующую культуру, дать постоять 1 минуту, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 минут.
2. Хлорид кальция растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
3. Растворить заранее (за 20 минут до внесения) сычужный фермент в 50мл воды температурой 30-35С. Внести в молоко раствор сычужного фермента и хорошо перемешать. Оставить для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживать температуру 30-32С.
4. Проверить сгусток на образование чистого излома. Если сгусток уже плотный, начинать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
5. Разрезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1х1см.
6. Мешать в течение 10 минут и поддерживать температуру молока 32-33С.
7. Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно, проводят с помощью лиры).
8. Взять лиру и начать перемешивать зерно, одновременно разрезая его, в течение 5 минут. Если у вас нет лиры, просто мешайте большой шумовкой, вылавливая крупные куски и разрезая их на более мелкие.
9. Для понижения кислотности внести в молоко 4л воды температурой 42С.
10. Повторно нагреть молоко до температуры 42С и хорошо мешать зерно в течение 25 минут.
11. Выложить подготовленную форму марлей или вставить дренажный мешок.
12. Зачерпывать сырное зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом, немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и переложить все в форму. Пересыпая зерно в форму, не уплотнять, а наоборот, стараться раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
13. Закрыть концы ткани на сырном зерне, накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
14. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 4кг (два веса головки сыра), 1 час 6кг (три веса головки сыра), 2 часа 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
15. Посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
16. Обсушка сыра должна происходить при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
17. Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочный пакет.
18. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С.
19. Хранить сыр после созревания можно в течение 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Как приготовить 20% рассол :

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

Добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.

Рассол можно использовать несколько раз.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Российского сыра можно купить у нас.

Российский сыр - самый распространенный и производимый вид сыра на территории Российской Федерации. Это невареный прессованный сыр с ажурным рисунком, который создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна, в результате которой между зернышками образуются полости, создающие такую пористую текстуру. Текстура хорошего Российского сыра должна быть ажурной, глазки присутствовать в большом количестве и располагаться равномерно. Глазки должны быть достаточно крупные, не слипшиеся, формы неровной. Сырная масса - пластичная, но не излишне, не пластилиновая. Вкус - чистый, сырный, с ярко выраженной кислинкой.

Ингредиенты

5 л.

молоко цельное

не ультрапастеризованное

35 г.

материнская мезофильная закваска

1/8 ч.л.

сухая мезофильная закваска

газообразущая (гетероферментативная)

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

4 мл.

хлористый кальций, раствор 10%

1/2 ч.л.

[опционально] липаза

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

4 кап.

[опционально] аннато

развести в 50мл молока перед внесением

35 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

Рассол 20%

1 кг.

соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.

вода кипяченая

не хлорированная

1 ст.л.

хлористый кальций, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый, 5-6%

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 500-600 г.

Оборудование

6 л.

кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

с грузами до 10 кг

пресс для сыра

кухонный термометр

длинный нож или лира

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

на 700 г., ∅ 12 см.

форма для прессования сыра

цилиндрическая, перфорированная, с крышкой под пресс

дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

контейнер

для посолки сыра

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления Российского (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 3 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
• 4 часа на прессование (активная фаза)
• 3 часа на посолку в рассоле (пассивная фаза)

Последующие дни:

• 2-4 дня на сушку корочки (пассивная фаза)
• минимум 2 месяца на созревание сыра (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления Российского сыра

1. На водяной бане нагрейте молоко до 34°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций и липазу, перемешайте.
2. Внесите материнскую закваску в кастрюлю с молоком. Тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и подождите 15 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55).
   Если используете сухую закваску прямого внесения, посыпьте порошок на поверхность молока, подождите 3 минуты, пока он размокнет, затем тщательно перемешайте по всему объему молока. После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55).
3. [опционально] Влейте предварительно разведенный в небольшом количестве молока аннато.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
6. Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1-1.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
7. В течение следующих 35 минут поддерживайте температуру 34° С и помешивайте сырное зерно, дорезая крупные куски со дна кастрюли. Старайтесь не измельчить зерно слишком сильно. Отделяя сыворотку, оно должно само уменьшиться в размерах до 7-8 мм.
8. Оставьте сырное зерно в покое на 5 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли, и вы сможете легко слить лишнюю сыворотку.
9. Слейте треть сыворотки (считая от общего объема молока). Для этих целей можно воспользоваться мерной чашкой, зачерпывая сыворотку через дуршлаг или форму-корзинку (чтобы не попадало сырное зерно).
10. Медленно, в течение 30 минут поднимите температуру сырного зерна до 42° С, периодически помешивая. Когда температура достигнута, поддерживайте ее и мешайте зерно еще в течение 40-45 минут. Если зачерпнуть горсть зерна и сжать, оно должно слипаться между собой, но при этом легко разделяться обратно на зернышки при растирании.
11. Оставьте зерно на 5 минут, не мешая. После того, как оно осело на дно кастрюли, слейте еще 25% сыворотки. Внесите соль из расчета 35г на 5 л молока (имеется в виду исходный объем). В течение следующих 20 минут продолжайте периодически помешивать зерно, чтобы оно не оседало и не слипалось. После чего снова оставьте на 5 минут, оседать.
12. Слейте оставшуюся сыворотку полностью. Встряхните кастрюлю с зерном, чтобы разделить зерна.
13. Застелите форму дренажной тканью и поставьте ее в раковину. Пересыпьте зерно из кастрюли в форму, стараясь, чтобы между зернышками оставались пустоты - это будущий ажурный рисунок нашего сыра.
14. Оставьте форму в раковине, сыр будет прессоваться под собственным весом. Через полчаса сделайте переворот и оставьте прессоваться еще на полчаса. Старайтесь поддерживать в помещении температуру 18-22° С.
15. Закройте форму пресс-крышкой и поставьте под пресс. Нужно будет вычислить площадь крышки вашей формы, по формуле S,см ² =3.14*R² , где R - радиус формы в см. Схема прессования:
    - 1 час, давление 0,1 кг на см² , переворот
    - 1 час, давление 0,2 кг на см² , переворот
    - 1 час, давление 0,3 кг на см²
16. Уберите груз, достаньте сыр из формы, снимите сырную ткань и поместите сыр в рассол при температуре 10-12° С. Предварительно взвесьте сыр, время посола составляет 6 часов на 1 кг сыра. В середине посола переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон.
17. Достаньте сыр из рассола, промокните влагу бумажным полотенцем и положите его на дренажный коврик. Он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 2-3 дней, до тех пор, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте сыр на коврике дважды в день в течение этого времени.
18. Вы можете покрыть сыр любым покрытием по выбору (воск, латекс). Уберите сыр в камеру для созревания с температурой 12-14° С и влажностью 80-85%, переворачивайте раз в день. После трех недель созревания температуру в камере можно снизить на 2° С , а периодичность переворачиваний до 2 в неделю. Общее время созревания составляет 60 дней.