Время затирания солода. Температурные паузы при варке пива

Кислотная пауза

Температурный диапазон: 35 — 45 °C

Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.

Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.

Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы — углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза – фермент, расщепляющий эти углеводы. Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.

Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.

Белковая пауза

Температурный диапазон: 45 — 59 °C

В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.

Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому можно предпочесть действие одного фермента другому.
Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы — 55–58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.

Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.

Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55–58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора.
Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.

Осахаривание

Температурный диапазон: 61 — 72 °C

Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись — пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.

Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.

Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до двух часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.
Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.

Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.

Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66–67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.

Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее.
Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.

Мэш аут

Температурный диапазон: 76 — 78 °C

Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятимитуная пауза при температуре 76–77 °C. Кроме того, следите за тем, чтобы подушка из дробины держалась этой температуры при промывке и фильтрации. Отфильтрованное сусло тоже не должно остывать ниже этой температуры, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле. Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла.

Как-то месяцев 8 назад, теплым сентябрьским деньком захотелось вмазать вознамерились мы с глубокоуважаемым супругом сварить свое собственное пиво - а чо делать, времена тяжелые, крыза, все дела, пора переходить на натуральное хозяйство:)) А кроме того, в Беларуси пока еще, увы, редко можно встретить нежно любимые нами IPA.
Поэтому спасение утопающих - дело рук самих утопающих. И дело, то есть пиво, закипело.
Люди, которые "в теме" - над текстом сильно не ржать, я старалась:)

Вот результат - предпоследняя бутылка из партии, вскрытая после мучительных (для нас) 7 месяцев созревания. А процесс был долог, я бы даже сказала - очень. Потому что за неимением опыта в пивоварении мы незатейливо лечили все производственные дефекты выдержкой. Иногда это, говорят, помогает.

Так как наши возможности были более чем скромны - кастрюлька на 30 литров (которая должна была по задумке ее китайского производителя стать матерью самогоноварения, но что-то пошло не так), мы организовали технологический процесс под названием "варка в мешке" .
Мешком в данном случае выступал кусок ткани- органзы из магазина, но некоторые успешно используют для этих целей старые шторы:)

Мешок прокипятился вместе с водой, а потом мы в него засыпали 6,1 кило беларуского солода Pilsener c добавлением по 0,44 кг Melanoidin и Carared для красивенького цвета. Всего 7 кг солода. Спасибо ребятам из BrewTeam за то, что подгоняют нам сырьё.

С химией я в школе не дружила от слова совсем, но математическими способностями сейчас блесну:)

Гидромодуль (соотношение засыпи солода и воды) должен составлять 1/3 или 1/4 для светлого пива (для темного 1/2). Соответственно мы первоначально залили 21 литр воды.
Объем солода принимается примерно 0,7 к его весу, т.е. в нашем случае 4,9л. (это рассчитывается чтобы лишнего объема в заторник не бухнуть, а то беда будет).
После затирания дробину удаляют, и она забирает с собой воду в объеме примерно 1-1,2 от первоначального веса солода.
У нас получилось, что уйдет 7-8,4 литра.
(Многие пивовары все расчеты по сырью, процессам и ТТХ проводят в программе BeerSmith, там можно воспользоваться готовыми рецептами или внести свой, и вообще куча возможностей поупражняться в разного рода пивной математике, но мы не ищем легких путей, я в основном считала вручную и в онлайн-калькуляторах на этом сайте .)

Формула расчета промывочной воды "от обратного": определяем нужное количество готового сусла в ферментере (мы надеялись на 24 литра).
К этому объему добавляем:
- 1-2 л - брух (осадок) на дне;
- объем, который выпарится в процессе кипения сусла (10-15%) - 3-4 л;
- объем воды, вбираемый дробиной - у нас 7-8,4л;
- несливаемый объем (здесь все зависит от конструкции заторника) – все, что остается в фильтр системе и все, до чего не дотянулся ваш кран - допустим, 1 л.
Итого 36 литров.
Отнимаем первоначально залитую воду и получаем промывочную (+ кипяток на долив) - 15 литров.
Мы запасливо закипятили кастрюлю с этим объемом и брали оттуда воду на достижение пауз и промывку дробины.
Но по факту потери получились больше - надо было все величины брать по максимуму, а не по минимуму.
Математик из меня тоже так себе:)

Небольшое лирическое отступление. Теория пауз затирания.
В разных источниках температурные диапазоны и время пауз немного отличаются, для лучшего понимания их действия надо активно тренироваться на практике, но и в биохимии немного шарить.
Все эти альфа- и бета-амилазы, не говоря уже о глюканазе, протеиназе и пептидазе - поначалу вводили меня в обморочное состояние одним своим названием, так что хотелось срочно закрыть заумные статейки и кинуть дурное дело.
Но если все-таки интересно, кто какую цепочку у кого откусывает, - о принципах работы ферментов. Рекомендую!

Кислотная пауза (35-45 °C) - для понижения pH затора и уменьшения мутности. Эта пауза актуальна при использовании слабомодифицированных солодов, а также несоложенки - ржи, пшеницы, овса.
При приготовлении пшеничного пива пауза на 45°С дает лучшую ароматику (привносит гвоздичные тона).

Белковая пауза (44–59 °C) - для уменьшения помутнения (чем ниже температура паузы, тем больше прозрачность). Но считается, что лучше делать ее в диапазоне 56–58 °C (15-30 минут) - это тоже уменьшает помутнение, но не сказывается на пенообразовании или теле пива, уменьшает вязкость затора. Белковая же пауза в нижнем температурном диапазоне может испортить пену.

Температурные диапазоны паузы осахаривания:
-- "сухое", "пустое" тело (много сбраживаемых сахаров - мальтозы, больше спирта на выходе) получается при использовании низких температур затирания 64,4-65,6°С;
-- среднее тело - при средних температурах (66-68°С);
-- плотное солодовое тело (много несбраживаемых сахаров - декстринов) - при верхнем температурном режиме затирания (68,5-70°С).

Мы делали только 2 паузы в диапазоне осахаривания в обе варки, так как сейчас бытует мнение, что современные солода - все сплошь высокомодифицированные (содержат мало белка), им достаточно и однопаузного затирания. А много раз регулировать температуру доливом кипятка все же муторно.
Но почитав теорию, пришли к выводу, что в третью варку белковую паузу попробуем сделать, раз уж теперь имеем в руках умную автоматику. Пусть поработает:)

Итак, мы хорошенько перемешали солод и оставили затираться при температуре 68°С на 60 минут (пауза осахаривания, или мальтозная ). Это самая важная часть в приготовлении пива. И самая сложная.
Приняв температуру солода в 20°С мы высчитали, что для получения средней паузы 68°С температура заторной воды при засыпи должна составлять около 75°С.

Так как условия у нас более чем кустарные, предполагалось, что за этот час температура затора может упасть, что не есть хорошо. Поэтому мы заботливо, как родную дочь, укутали кастрюльку в два одеяла почтенного возраста.

Через час мы снова старательно перемешали наш затор, долили горячей воды (около 80°С) с целью повышения общей температуры до 72°С (доосахаривание ) и оставили уже на 20 минут. Так мы хотели некоторой полнотелости добиться (и нашим, и вашим, так сказать).
Но если нужно действительно пиво плотное, с солодовым вкусом, то стоит уменьшить время "нижней" мальтозной паузы (или убрать ее) и увеличить время "верхней" (70-73°C).

В паузах обязательно периодически помешивать затор, это повышает экстрактивность.

После паузы осахаривания делается йодная проба, чтобы выяснить, расщепился ли весь зерновой крахмал в сахара.
Для этого на поверхность, желательно белую, капается несколько капель йода и совсем рядом - сусло. Капли смешиваются, и если жидкость приобретает сине-фиолетовый оттенок, паузу нужно продлить.
После нескольких варок, с приобретением опыта некоторые пивовары не делают йодную пробу, а просто пробуют на вкус дробину - если она нейтральна - все ок, если сладкая - паузу нужно продлить.
Наша дробина была безвкусной, а йодная проба - правильной. Пора закругляться.

Дальше мы снова долили горячей воды, подняв температуру затора до 75,5-76 градусов на 15 минут. Этот процесс называется mash out (инактивация ферментов).
Диапазон температур мэш аута - 75-78°C.
После этого дробину в мешке мы извлекли и начали делать ее промывку горячей водой (фильтрация ). Температура во время фильтрации и дальше не должна опускаться ниже температуры мэш аута, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле.
Считается, что при подъеме общей температуры затора до 80°C и выше создается риск вымывания танинов, что и ведет впоследствии к головным болям после употребления (я было обрадовалась, будто найден способ совсем избавиться от бодуна, и можно злоупотреблять сколько влезет, но нет).

Мы подвесили мешок на моем новеньком штативе, дали стечь суслу, слегка (!) отжали и как смогли промыли дробину остатками заготовленной воды.

Как видно, сусла у нас получилось много - 27 литров.
Замеряли начальную плотность - вышло 1059 (должна была быть хотя бы 1050).
Пора приступать к варке.

Мы погрузили эту бандуру на плиту (не без эксцессов, уже в процессе подъема расплескали литр драгоценного сусла:), с трепетом дождались закипания, и процесс пошел...

Всего мы варили 90 минут (вдохновились американским DogFish 90 Minute IPA). Империал, конечно, не получился, да и не мог - маловата была начальная плотность, но выкипело точно больше, чем изначально планируемые 3 литра.
Стремились к бурному кипению, так как в процессе испаряется ДМС, который дает весьма нежелательные в пиве вкусы и запахи вареной кукурузы, квашеной капусты (фуфуфу).
В расчетах учитывают, что при варке выкипает 10-15%, но на практике бывает по-разному, это зависит от многих условий, даже от температуры и влажности окружающего воздуха.

Булькает знатно!

Пока мы варили, мимо пробегала Алеська, которую родители-алкоголики сослали играть в одиночестве с пустыми бутылками и самой придумывать себе развлечения на весь вечер.
Ну, она и придумала поиграть в показ мод))) Куда ж современной барышне без некоторой экстравагантности.

Дальше у нас одно из важнейших мероприятий для хопхедов - охмеление .
Мы, как и все начинающие фанаты американских стилей, хмеля не жалели, а наоборот - забили им все мыслимые огрехи техпроцесса. В итоге IBU получилось аж 115, и горечь была несколько избыточной.
Но выводов правильных мы не сделали и при следующей варке хмеля набухали еще больше. Результат так себе.

Кстати, читала, что в Америке в пивоварении сформировалось 2 основные школы: East Coast IPA и West Coast IPA.
Восточный берег варит сбалансированное солодово-хмелевое пиво, а Западный - агрессивно охмеленное при минимуме тела. Вот мы пока явно тяготеем к Дикому-дикому Западу, но пора уже и баланс осваивать, а то хмеля не напасешься с нынешним дефицитом американцев на рынке и, соответственно, суровыми ценами на них.

Наша схема добавления хмеля (минуты добавления отсчитываются от конца варки):
60 минута - 40г Citra для горечи
45 минута - 40г Citra (горечь/вкус)
15 минута - 60г Amarillo (вкус/аромат)
На нулевой минуте для аромата мы не добавляли хмель, так как планировали т.наз. сухое охмеление .
В дальнейшем мы хотим хмель на горечь уменьшить, бОльшую часть сместить на позднее охмеление, сухое конечно же тоже оставить.

Бокальчик, кстати, с фестиваля крафтового пива в Риге "Metenis " и уже почил смертью храбрых.

В первую варку мы использовали только американские хмеля, п.ч. читали, что так пиво получается более "американским", и горечь у него благороднее.
Во второй варке решили слегка сфуфлить и добавили вначале Magnum"а, и зря - он дал очень грубое вяжущее послевкусие. Жлобство наказуемо)). К тому же у него высокий показатель альфа-кислотности, и горечь он отдает будь здоров, с ним надо без фанатизма.

Для осветления сусла в конце варки добавляют ирландский мох, но мы пока не пробовали.
Итак, пиво сварено и отправилось в ванную морозиться.
В начале охлаждения рекомендуют делать вирпул - т.е. сильно раскрутить горячее сусло (T=80° ) и дальше охладить этот водоворот.
Чиллера у нас не было, пришлось остужать просто холодной водой. Это довольно медленно.
Зачем кастрюлька накрыта пленкой? Чтобы по возможности исключить контакт сусла с немытой ванной нестерильной окружающей средой.

Тут надо остановиться на боли всех домашних пивоваров - санитарии. Пока сусло имеет температуру свыше 60 градусов, никакие микроорганизмы и дикие дрожжи ему не страшны. Но как только оно начинает остывать - появляется неиллюзорная опасность заражения, и она (опасносте!) нам очень отравила процесс. Уж как мы обеззараживали все используемые девайсы, сколько банок йода перевели, а все равно при таком несовершенном технологическом процессе шанс зараженки есть всегда, и мы готовились к бесславной кончине нашего детища в унитазе:)

При температуре 25-30 градусов можно переливать в ферментер (бродильную ёмкость) и вносить дрожжи . Этот процесс я не фоткала, так как боялась даже дохнуть лишний раз чтобы не сотрясать ужасный зараженный воздух:))

Перелив мы осуществляли через силиконовый шланг от капельницы, так как в нашей кастрюльке нет краника. Было неудобно и нервно, в конце концов мы взбаламутили брух на дне, и целая куча сусла не перелилась, а отправилась в унитаз.
Сейчас думаю, что выливать такой продукт - последнее дело, можно было отфильтровать его хотя бы через марлю, перекипятить и залить таки в бродильник или на худой конец заморозить и потом использовать в качестве праймера для карбонизации или стартера для разбраживания дрожжей (что я собственно и сделала с остатками сусла после новой варки).

Кстати, о дрожжах. Мы использовали очень распространенные в наших пенатах сухие элевые Safale US-05, подходящие для американских стилей. Вообще от дрожжей очень многое зависит, я раньше и не знала, что каждому стилю нужны свои дрожжи, до чего прогресс дошел.

Есть два способа внесения сухих дрожжей- незатейливое рассыпание их из пакетика по пенной шапке (а шапка должна быть, так как перелив делается с некоторой высоты - для необходимой в этом процессе аэрации) либо регидрирование дрожжей заранее.
Оба способа активно используются, каждый имеет плюсы и минусы.
А ведь бывают и жидкие дрожжи, а также в пивоварении практикуется брать уже использованные дрожжи из ферментера и при условии правильного хранения использовать их несколько раз и выводить на их основе новые генерации - это все пока для нас высший пилотаж. Какое поле для экономии!

Вообще, как оказалось, пивоварение - это наука для всесторонне развитого человека, так что учитесь, дети, в школе, а не балду гоняйте - мало ли, куда вас жизнь забросит! Если при затирании нужно ориентироваться в биохимии, то в вопросе с дрожжами в дело вступает микробиология.

Первые три статьи - для задротов очень любознательных, эта - попроще.
Важное замечание: Используйте для приготовления стартера полносолодовое сусло. Стартер должен состоять из мальтозы, а не из простых сахаров. Дрожжи, которые питались большим количеством простых сахаров, перестают вырабатывать ферменты, способные расщеплять мальтозу – основной сахар пивного сусла. Дрожжи легко учатся быть ленивыми, а это приводит к тому, что мы получаем в итоге недобродившее пиво.

Мы дрожжи вносим сухими, но я вижу очевидный плюс регидрирования в том, что дрожжи поступают в ферментер уже "разбуженными" и сразу начинают свою работу, поглощая кислород, выделяя CO2, понижая pH сусла и тем самым снижая риск размножения попавших в бак "дикарей".
Стремительное понижение pH способствует и осветлению.
Ну а если дрожжи таки не проснутся, то это тоже понятно заранее, и ты не трясешься еще сутки "забродят или не забродят".
Кроме того все это помогает бороться с недозасевом, что для нас как раз актуально.
Поэтому скорее всего в дальнейшем будем регидрировать:)

Из-за трудностей перелива в ферментер у нас попал весьма скудный объем, около 15 литров, а мы-то рассчитывали на 22-24. Печаль(

Важный момент - температура брожения .
Дрожжи верхового брожения лучше всего работают при 15-25°С при верхней границе температур брожение проходит быстрее, но дрожжи не успевают утилизировать свои отходы, и вкус и аромат получаются грубее (этим грешат коммерческие пивоварни, особенно дешевые). Мы старались выдерживать температуру 18-20°С, да и выше в условиях межсезонья и отсутствия отопления она бы не поднялась, а вот ниже - легко:)) Но и бродит пиво тогда дольше.

Гидрозатвор в работе .

На 8-й день мы делали сухое охмеление, но на самом деле его стоит проводить за 5-7 дней до розлива, т.е. в самом конце брожения, а мы поторопились. Ароматика по итогу была неплохая, но могла бы наверное быть и сильнее.

Из двух наших хмелей Citra имеет цитрусовый аромат (и название нам об этом кагбэ намекает), а Amarillo - цветочный и фруктовый, но Citra - хмель куда более сильный. Поэтому при сухом охмелении мы добавили 40г Amarillo и 20г Citra. Тем не менее по факту фрукты/цитрусы доминируют, а "цветочков" особо не ощущается.

Сухое охмеление - еще один порог домашнего пивовара, имеющий повышенную опасность заражения спорами плесени, бактериями и дикими дрожжами.
Мы хмель забрасывали без всяких мешочков и обеззараживания водкой/спиртом. После охмеления пиво стало вдруг бродить активнее, и мы так и не поняли - получилось ли у нас небольшое заражение или это просто CO2 стал активнее выходить от контакта с хмелем.

Всего наш IPA бродил месяц. На вторичное брожение мы не переливали, т.к. во-первых, у нас не было дополнительной емкости, а во-вторых, современные источники сомневаются в его необходимости. Плюс это тоже дополнительная возможность заражения.
Оба метода - и с переливом на вторичку и без - продолжают использоваться, и выбор каждого из них тоже уже стал предметом холивара:)

Но наконец настал тот час... День разлива в бутылки .
Последний шанс для пивовара качественно заразить свое пиво:) И мы его, как мне кажется, не профукали)))
Хотя Миша долго и упорно елозил внутри ёршиком, потом мы заливали бутылки содовым раствором по горлышко, а перед самым розливом протирали горлышки спиртом (не свои, а бутылок!).

Знаменательный процесс розлива

В бутылках должна была произойти карбонизация (насыщение молодого пива углекислым газом), для чего мы добавили в каждую бутылоньку праймер, приготовленный из сиропа глюкозы (ее предпочтительнее использовать, чем сахар).
Дображивание в бутылках этих дополнительных сахаров повышает общий алкоголь примерно на 0,5 градуса.
Расчет необходимого количества праймера для карбонизации разных сортов мы делали в онлайн-калькуляторе .
На 14 литров пива нам понадобилось 80,6 г глюкозы и 140 мл воды (из расчета 5 мл на 0,5л).
Расчетный уровень CO2 для американских элей согласно таблице в онлайн- калькуляторе - 2,2-2,7.
Мы выбрали значение 2.3 (при T=20 гр), т.к. для IPA карбонизация нужна скорее низкая, да и мы боялись, чтоб бутылки не бомбанули:))

И, наконец, укупорка. Для этих целей Миша заказывал специальный девайс в Чехии и набор кронен-пробок.

Одна из бутылок была пластиковой, чтобы немного контролировать процесс карбонизации. При разливе в пластик бутылку специально немного жмякают, чтобы выпустить воздух, и если все ок, то через несколько суток она надувается до предела и становится твердой как камень. Это и произошло:) Но до этого мы периодически самозабвенно трясли стариной бутылки, чтобы уговорить оставшиеся дрожжи еще немного поработать.

Примерно 7-10 дней идет карбонизация, дальше начинается созревание . В сумме 2 недели у нас пиво стояло при комнатной температуре, а потом продолжило в холодильнике (в идеале созревание надо проводить при температуре 11-14°С, но у нас подвала нет).
Первую пробу снимали через месяц после разлива. Вообще, чем меньше температура созревания, тем дольше должен происходить процесс, но и убыстрять его жаркими условиями тоже не стоит.

Вкус и аромат первой бутылки были удовлетворительными, однако интересно было увидеть развитие событий после более длительной выдержки.
Часть бутылок ушла на групповую дегустацию домашних пивоваров и Пивных Бро после 2-х месяцев ожидания, и во многих из них обнаружились признаки зараженки. Другие же были вполне неплохи, из чего мы сделали вывод, что процесс помывки бутылок не прошел идеально:).

Конечная плотность намерялась аж 1017 (должна быть 1010-1012) даже после месяца брожения. Похоже, имел место недоброд, возможно из-за недозасева. Или же это погрешность измерения рефрактометром.
(При второй варке, кстати, конечная картинка та же).
Тем не менее, вкус был отмечен как излишне сухой - то ли из-за огрехов затирания, то ли из-за диких дрожжиков.
Пивко вышло довольно забористым - расчетный алкоголь с учетом глюкозы, добавленной для карбонизации, составил 6,2%, IBU 115. Формально в стиль мы попали.
Калькулятор алкоголя

Нашего пивного первенца (вспоминается Бендер из Футурамы с его BenderBrau) мы назвали без этих ваших крафтовых извращений, коротко и ясно - "Першае" - вот оно в Untappd.
Предпоследнюю бутылку вскрыли после 7 месяцев выдержки (дада, за столько времени не соблазниться- это просто отличная выдержка, я щетаю!), и надо сказать, что на наше восприятие - пиво поулучшило свои вкусовые показатели - горечь и тело как будто округлились и стали немного более сбалансированными:)
Пена тоже вполне себе стойкая.
Запах более-менее благородный, фруктовый и чуть цитрусовый, но по-прежнему явно присутствует что-то постороннее, может травянистость. Правда, я не особо сильна в тонкостях дегустации, оттенков араукарии или казуарины не найду, хоть стреляйте:))

Ну а последний экземпляр мы решили ради эксперимента выдержать год и посмотреть, во что он превратится. Все еще ждем.

Главный пивовар "Pahonya_HB" дегустирует то, что сотворили его шаловливые ручки:))

Сам процесс кустарной варки в мешке оказался больно трудоемким, были фейлы и по санитарии, и по эффективности варки, не говоря уже о нашем эпическом переливе на брожение.
Про экономический эффект я вообще молчу - ну вы поняли, сэкономить не получилось:))
Но интересно - жуть!
Поэтому после этого опыта мы расчехлили "гробовые" и приобрели автоматическую пивоварню - российский клон Braumeister, которую уже опробовали - с ней пивопроизводство стало несоизмеримо проще и приятнее, но об этом как-нибудь в другой раз:)

Очень много ценной информации дало нам чтение Форума BeersFun.ru , да и статей познавательных там хватает. Правда, времени на прочтение всего уходит немеряно:))

Затирание сусла для пива – один из самых сложных процессов в домашнем пивоварении, который во многом формирует конечный результат – органолептические характеристики пива. Самое главное – четко соблюдать при варке нужную температуру в установленный период времени. Мы рассмотрим теоретические аспекты и выясним, на что влияет каждая температурная пауза.

Затирание солода – это процесс приготовления пивного сусла, при котором солод смешивают с горячей водой, затем последовательно нагревают до определенных температурных диапазонов с целью активизации разных групп ферментов, отвечающих за вкус, крепость, плотность, прозрачность и пенообразованние в пиве.

С химической точки зрения затирание солода является продолжением процесса соложения – проращивания и сушки зерна для образования ферментов, выступающих катализаторами реакций. При соложении рушатся глюканы (молекулы полисахарида) в клеточных оболочках, а также расщепляются белки, что снижает вероятность мути и повышает биологическую устойчивость сусла.

Модификация солода – это степень разрушения глюканов и белков в зерне. Процесс не имеет ничего общего с генномодифицированными продуктами, происходит на солодовне естественным путем и безопасен для здоровья человека.

Большинство продаваемого сегодня солода является полностью модифицированным, поэтому можно ограничиться только осахариванием. Обязательно соблюдение всех температурных пауз требуется только для домашнего и солода неизвестного происхождения.

Температурные паузы при варке пива

Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода.

1. Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Понижает кислотность затора. В результате пиво получается прозрачным. В основном требуется для солода, прошедшего легкую обжарку, или при добавлении в сусло солода из пшеницы, ржи либо овса. Проблема в том, что ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки.

Для перестраховки модифицированному ячменному солоду без обжарки достаточно 15-минутной кислотной паузы.

2. Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). Происходит расщепление белков, что уменьшает стойкость пены. Также белковая пауза повышает экстрактивность и снижает вязкость затора в случае редких перемешиваний при варке.

3. Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Обязательная пауза для любого типа солода (степени модификации), при которой крахмал превращается в нужный для брожения сахар и формируется плотность пива.

За осахаривание сусла для пива отвечают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает альфа-амилаза, образующая несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладким, но снижают содержание алкоголя, поскольку падает концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.

4. Мешаут или мэш-аут (77-79°C, 5 минут). Требуется для остановки работы ферментов. Производится перед внесением хмеля. Практическая цель – уменьшить вязкость, увеличить скорость фильтрации сусла и полнотелость пива.

Очень важно, чтобы при промывке подушка из дробины, а также само сусло после фильтрации имели нужную температуру, иначе ферменты продолжат работу.

При температуре выше 80°C в сусле появляются танины, вследствие чего во вкусе появляется терпкость.

Однопаузное затирание (66-67°C, примерно 60 минут). Методика для начинающих пивоваров, у которых нет автоматизированного оборудования. Подходит только для модифицированного солода. Температурный диапазон однопаузного затирания является золотой серединой для альфа- и бета-амилазы. В результате получается умеренное крепкое и достаточно плотное пиво, но пропадает возможность корректировать органолептические свойства напитка только изменением температуры и длительности варки.

О практическом совмещении разных видов пауз в домашнем пивоварении с минимальными усилиями подробно рассказано на видео.

Хотя тема ферментов и оптимальных условий их воздействия может показаться неопытному пивовару запутанной и сложной, владение этими знаниями крайне важно в тех случаях, если речь идет о выборе подходящего способа затирания солода, или о том, как решать возникающие проблемы исключительно путем изменения способа затирания солода. В настоящей статье рассматриваются три способа затирания.

В ПРИНЦИПЕ, ВСЕ СПОСОБЫ ЗАТИРАНИЯ СОЛОДА можно разделить на две группы: настойные и отварочные.

При настойном способе затирания солода весь объем засыпи затирают с главным наливом, а затем нагревают. После нагрева до заранее установленной температуры нагрев прекращают и выдерживают так называемую паузу в течение заданного времени при фактической температуре. После выдержки паузы ведут нагрев до следующего заранее определенного значения температуры. Затем весь затор перемещают в фильтровальный аппарат или заторный фильтр для получения сусла.

При применении отварочного способа также затирают весь объем засыпи с главным наливом, однако при нагревании отбираютчасть густой массы затора, так называемую отварку. Эту часть затора кипятят, а затем снова добавляют к оставшемуся в чане затору. Температура всего затора при этом повышается. Среди отварочных способов, в свою очередь, выделяют одно-, двух и трехотва-рочные способы затирания.

Кроме того, существуют многочисленные вариации основного способа и специальные способы затирания солода, однако в рамках небольшого курса для пивоваров нс хватило бы времени, чтобы описать их все. Поэтому основные способы будут продемонстрированы всего на одном или двух примерах.

Настойный способ затирания солода

Данный способ затирания, пожалуй, можно назвать «классическим способом затирания солода», если такой термин вообще применим. При этом способе смешивают засыпь, то есть подлежащий переработке солод, с наливом, то есть объемом воды, используемой для затирания, при температуре затирания солода. Затем нагрев чередуют с паузами при определенной температуре, соответствующей оптимальной температуре воздействия отдельных ферментов. Таким способом пивовар обеспечивает возможность расщепления ферментов при оптимальной для каждого из них температуре.

Массовое соотношение засыпи к главному наливу гидромодуль зависит от типа пива и других факторов, в частности, от качества солода. Как правило, исходят из соотношения 1:4 (10 кг солода, 40 л воды) для светлых сортов пива, для темных сортов готовится более густой затор с соотношением примерно 1:3.

Температура затирания зависит от того, какую схему затирания солода выберет пивовар. Затирание хорошо растворенного солода вполне можно вести при более высокой температуре. Затирать такой солод можно при температуре около 50 °С, частично даже при 62 °С. Далее мы рассмотрим классический настойный способ затирания солода и подробнее остановимся на отдельных процессах.

Затирание при 35 °С, продолжительность паузы 15 минут.

Солод затирают с водой, при этом большая часть растворимых в воде веществ, в частности, ферментов, сразу переходит в раствор. В результате высвобождения ферментов их действие в дальнейшем усиливается. Оптимальная температура воздействия мальтазы достигнута, однако доля мальтозы, которая могла бы быть использована, крайне мала,так как прочие амилазы пока не получили возможности оказывать свое воздействие. На этом этапе, в основном, размачиваются составные части солода, и размягчаются скелетные вешества. Поддерживаются благоприятные условия для развития протеолиза, начинающего свое действие позже при более высокой температуре. Происходит расщепление β-глюканов.

Нагрев до 50 °С, скорость нагрева — 1 °С/мин, продолжительность паузы — 30 минут.

Так называемая «белковая пауза» создает оптимальные температурные условия для большинства протеолитических ферментов. Расщепляются высокомолекулярные белковые фракции, высвобождается аминный азот, имеющий существенное значение для последующего этапа брожения. Продолжается расщепление β-глюкана. Крахмальные зерна, до этого еще частично окруженные скелетными веществами, на этом этапе в большей степени доступны для последующего расщепления под действием ферментативных процессов.

Нагрев до 62 °С, скорость нагрева — 1 °С/мин, продолжительность паузы — 40 минут.

β-амилаза демонстрирует максимальную активность, происходит интенсивное расщепление крахмала. Расщепление (β-глюкана практически прекращается, высвобождение β-глюкана усиливается, так как создаются оптимальные температурные условия для β-глюкансолюбилазы.

Нагрев до 70 °С, скорость нагрева — 1 °С/мин, продолжительность паузы — 45 минут.

α-амилаза достигает максимальной активности, происходит интенсивное осахаривание, йодная проба свидетельствует об окончании процесса осахаривания. Все перечисленные процессы происходят еще до окончания паузы, тем не менее, паузу необходимо выдержать до конца, так как продолжается расщепление других декстринов.

Нагрев до 78 °С, скорость нагрева — 1 °С/мин, продолжительность паузы — 10 минут.

α-амилаза продолжает действовать, хотя и менее активно. При этой температуре завершается затирание солода, то есть затор перекачивают в фильтрационный аппарат или заторный фильтр для отделения сусла начинают фильтровать . Указанную скорость нагрева 1 °С/мин следует рассматривать как нижний предел. С точки зрения технологи и, вести нагрев медленнее нежелательно.

По той же причине в течение всего процесса затирания обязательно вести перемешивание затора, чтобы обеспечить интенсивное смешивание и дать возможность ферментам достигнуть достаточной концентрации субстрата. Однако перемешивание не должно быть настолько интенсивным, чтобы дать возможность большому количеству воздуха попасть в затор, так как под воздействием поступающего из воздуха кислорода в заторе протекают нежелательные реакции окисления.
Совокупная продолжительность описанного выше способа затирания солода составляет чуть меньше трех часов. Указанная продолжительность пауз является ориентировочной. В зависимости от сырья и сорта готового пива может меняться продолжительность пауз. Однако важно знать вес процессы, протекающие при каждом температурном режиме, так как варьирование времени и, в меньшей степени, температуры, в процессе затирания может оказать решающее влияние на параметры готового пива. Варьирование параметров затирания также дает пивовару возможность реагировать на изменение качества солода и, таким образом, хотя бы частично компенсировать возможные недостатки.

Отварочный способ затирания солода

В описании настойного способа затирания солода можно было отметить, что часть ферментов достигает максимальной активности тогда, когда уже, собственно, слишком поздно, то есть, можно сказать, что «неверна последовательность», в которой ферменты достигают пика активности. Еще один недостаток настойного способа затирания заключается в том, что расщепление и распад веществ солода происходит за счет ферментативной активности,поддерживаемой перемешиванием. Отварочные способы стремятся минимизировать данные недостатки. При отварочном способе затирание на начальном этапе проводится так же как и при настойном способе, а затем части затора (отварки) отделяются от основного объема, обрабатываются в другой емкости и часто даже доводятся до кипения. При кипячении содержащийся в солоде крахмал лучше растворяется, благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов. За счет пауз при нагреве отварок происходит изменение оптимальной температуры отдельных ферментов или групп ферментов в отварках, что ведет к реакциям обмена веществ, подлежащих расщеплению. При добавлении отварки после кипячения к основному затору в условиях более низкой температуры в результате смешивания пик активности наступает у других ферментов, действующих при более низких температурах. Так обходным путем, то есть путем приготовления отварок, устанавливается «правильная последовательность» активности ферментов.

Трехотварочный способ затирания солода
Данный способ получил название «трехотварочный способ затирания» по числу отварок из густой части затора.

Затирание при 35 °С, пауза 20 минут при постоянном перемешивании,затем 5 минут без перемешивания
Затирание ведется в соотношении 1:3. При выборе температуры и продолжительности паузы руководствуются теми же технологическими принципами, что и при настойном способе. Пятиминутная пауза без перемешивания используется для осаждения твердых частиц солода. Далее со дна заторного чана извлекают первую часть затора, так называемую густую отварку (густой затор с соотношением от 1:2 до 1-2,5). Для отварки берут почти 1/3 часть всего затора.
Оставшийся затор имеет более жидкую консистенцию, однако содержит большое количество ферментов,так как многие ферменты уже перешли из солода в раствор во время предварительной паузы продолжительностью 20 минут, выдерживаемой при 35 °С. Несмотря на это, в густом заторе также содержится количество ферментов, достаточное для протекания необходимых процессов расщепления на следующем этапе обработки густого затора.

В то время как в остальной части затора поддерживается температура затирания 35 °С, часть затора нагревается в отдельной емкости до 100 °С при постоянном помешивании. Во время 35-минутного кипячения части затора происходит растворение экстракта, содержащегося в солоде. При нагревании отварка проходит через все оптимальные температурные режимы, характерные для описанных выше ферментов, поэтому в заторе протекают те же процессы расщепления, что и при настойном способе затирания. Однако вследствие отсутствия пауз и быстрого прохождения оптимальных температурных режимов процесс расщепления не столь интенсивен.

После завершения кипячения отварка снова смешивается с остальным затором. Температура всего затора повышается до 50 °С, то есть до температуры белковой паузы. Затем затирание ведется в течение еще 5-10 минут, то есть выдерживается белковая пауза всего затора при постоянном перемешивании, затем мешалка отключается, чтобы дать затору осесть. Через 5 минут осаждения извлекается вторая часть затора для отварки. При этом также берется густая часть затора в объеме примерно 1/3 от общего объема затора. Отварка снова нагревается до 100 °С с одной непродолжительной паузой при температуре осахаривания.

После кипячения в течение почти 30 минут отварка снова смешивается с остальной частью затора, температура которой поддерживалась на уровне 50 °С в течение всего времени кипячения. Температура затора составляет от 62 °С до 65 °С. Затирание продолжается в течение примерно 10 минут. Затем мешалка снова выключается, затор должен осесть. Теперь берется часть жидкого затора для третьей отварки (в соотношении от 1:4 до 1:5), объем которой также составляет примерно 1/3 от общего объема затора.

Третья отварка кипятится в течение примерно 15 минут, в то время как в остальном заторе поддерживается температура от 62 °С до 65 °С. После добавления третьей отварки к остальной части затора температура затора достигает 75 -78 °С. После еще одной паузы продолжительностью 10 минут затирание завершается.

Далее будут описаны процессы, протекающие на отдельных этапах. В процессе затирания солода растворимые компоненты и многие ферменты сразу переходят в раствор. Отобранная для отварки густая часть затора, подвергающаяся кипячению, содержит большое количество твердых компонентов, оставшаяся жидкая часть затора содержит большую часть растворенных ферментов. Благодаря медленному нагреву густая часть затора, в которой присутствует значительная часть ферментов, нагревается выше оптимального температурного режима, характерного для отдельных ферментов. Б результате в заторе протекают те же процессы, что и при настойном способе затирания, хотя, возможно, и в неполном объеме. При последующем кипячении густой части затора происходит денатурирование содержащихся в нем ферментов, однако вследствие физического разрушения структуры, причиной которого является кипячение, вещества, которые должны подвергнуться расщеплению, такие как крахмал и гуммиобразные вещества, в гораздо большей степени подвержены воздействию. При добавлении густой части к основной части затора, остающейся в чане во время кипячения отварки, температура повышается примерно до 50 °С, что соответствует температуре белковой паузы. Подвергнутые воздействию при кипячении белки теперь расщепляются более активно. После короткой паузы отбирается следующая часть затора для отварки, затор снова проходит через все температурные стадии, таким образом, происходят дальнейшие процессы расщепления. При последующем кипячении густой части затора снова происходит расщепление твердых частиц в отварке. Смешивание с частью затора, оставшейся в чане, доводит температуру затора до температуры осахаривания. Осахаривание происходит довольно быстро, так как при втором кипячении произошло достаточное расщепление содержащихся в солоде зерен крахмала. Последняя часть затора, отбираемая для отварки, не требует дальнейшего расщепления, третья отварка очень жидкая и, соответственно, содержит больше ферментов. Пока кипятится третья отварка, в густой части затора протекают дальнейшие процессы растворения, продолжается расщепление крахмала и декстринов. Активность ферментов в отварке прекращается, в первую очередь, для предотвращения слишком интенсивного расщепления составных веществ, в частности, белков, чтобы исключить отрицательное влияние на такие качества готового нива, как стабильность пены. При добавлении последней отварки к части затора, оставшейся в чане, температура затора достигает температуры завершения затирания. Название «трехотварочный способ затирания» звучит слишком пространно и скучно. На практике затирание солода таким способом длится в совокупности от четырех до пяти часов. Однако описанный здесь способ нельзя назвать «стандартным» отварочным способом затирания солода. Скорее, он может рассматриваться как основа отварочного способа затирания. Опытный пивовар, исходя из знаний о трехотварочном способе затирания и протекающих процессах, может внести изменения в способ затирания. Так, на основании трехотварочного способа затирания солода были разработаны двух- и одно-отварочные способы, при применении которых отварка отбирается и кипятится всего два раза или один раз. Выбор способа затирания солода во всех случаях зависит от типа готового пива и используемого исходного солода.

Вывод
Подводя итог, можно сказать, что затирание солода является одним из ключевых процессов пивоварения. Здесь пивовар оказывает наибольшее влияние на процесс, и именно здесь требуется наибольший опыт и самые глубокие знания о протекающих процессах, чтобы полностью освоить «инструмент» затирания солода.

Что важного узнали из этой статьи?

1. Отварочное затирание применяться для , а также характерно для некоторый стилей пива (Wiezen, German lager);
2. Для используем классическое инфузионное затирание;
3. Режимы температурных пауз и работа ферментов.

Что начинающему пивовару придется столкнуться с отсутствием определенных знаний и навыков. К сожалению, это действительно так, поскольку без знания того, как протекают некоторые биохимические процессы не обойтись. Эти процессы протекают в результате соложения и затирания солода, это самый трудоемкий и сложный этап в приготовлении пива. Прежде чем перейти к описанию затирания, необходимо познакомиться с еще несколькими терминами, которые упоминается в пивоварении - «соложение зерна», «модификация солода» и «температурные паузы».

Забегая немного вперед, отмечу, что использование высокомодифицированного солода позволило свести на нет выдерживание определенных температурных пауз и использованию одношагового затирания. Тем не менее, будет весьма полезно ознакомиться с наукой температурных пауз и многошаговой технологией.

Соложение зерна

Соложение играет самую важную роль в пивоварении. Что же такое соложение? Это всего лишь процесс проращивания зерна с последующим просушиванием, с целью прекратить пророст. В результате прорастания зерна образуются ферменты, но более важно отметить ряд процессов, которые протекают в этот момент. Во-первых, происходит расщепление белка, сусло насыщается аминокислотами, которые необходимы для роста дрожжей, в результате будущее пиво становится более биологически устойчивым. Во-вторых, происходит расщепление глюканов. Именно степень расщепления белков и глюканов называется модификацией солода.

Если вы будете покупать солод в интернет-магазинах, то рекомендую вам поинтересоваться модификацией, в 98% солод будет высокомодифицированным, что сильно упрощает нам жизнь.

Ферменты

Что же это за ферменты, которые образуются в результате соложения? Ферменты это не что иное, как белки, которые в свою очередь представляют высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа-аминокслот соединенных в цепочку пептидной связью. Эти длинные цепи образуются различные формы (углубляться не будем), которые легко рвутся при изменении температуры или pH. Во время затирания происходит разрыв белковых и углеводных цепочек, связывающие сбраживаемые сахара. Кроме того, в результате нагрева крахмалистых веществ, они становятся более растворимыми.

Выдержка температурных пауз необходима для денатурации. В результате разрушения фермента повышением температуры со временем происходит его денатурация, то есть он полностью разрушается и не может возвратиться в текущее состояние.

У различных ферментов свой температурный порог денатурации, поэтому в процессе затирания и выдерживаются различные температурные паузы.

Ниже я приведу таблицу соответствия температур денатурации для различных ферментов.

Температурные паузы

Фитазная или кислотная пауза

Во время фитазной паузы происходит понижание pH затора, в результате разрушения молекулы фитина ферментом фитаза и освобождения фитиновый кислоты. Оптимальная температура для кислотной паузы 35-50 градусов.

Эта пауза чаще всего игнорируется пивоварами по ряду причин - есть более простые способы воздействовать на pH затора и длительность паузы (чтобы изменился pH необходимо выдержать паузу в 50-60 минут).

Также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Бета-глюканы это углеводы, которые расщепляются благодаря воздействию фермента бета-глюканаза.

Бета-клюканы не проявляют себя в высокомодифицированном солоде, однако если наблюдается помутнение, то стоит выдержать 20 минутную кислотную паузу.

Стоит отметить, что на некоторых ресурсах бета-глюканазную паузу рассматривают как отдельную, на других она объединена с кислотной паузой, поскольку температурный диапазон у них одинаковый. Но расщепляются бета-глюканы быстрее.

Белковая пауза

Температурный диапазон белковй паузы лежит в пределах 45-55 градусах. При таких температурах работаю два фермента протеиназа и пептидаза. Протеиназа воздействует на белки аминокислот из длинных цепей, расщепляя их до средней длины. Пептидаза же воздействует на концевые белки. Оптимальная температура работы этих белков разная, поддерживать идеальную для каждого сложно, поэтому предпочитаю оптимальный температурный барьер для одного из ферментов.

Чаще всего выдерживается температура для протеиназы 55 градусов в течении 20-30 минут. В результате этой паузы наше пиво становится более стабильным.

Важно! Низкотемпературные пауз наиболее эффективны для густого затора, помимо всего улучшить эффект от низкотемпературных пауз можно прибегнув к помешиванию.

Осахаривание

Иногда эту паузу как и первую разбивают на две, точнее рассматривают мальтозную паузу в отдельности от альфа-амилазной.

При использовании полностью модифицированного солода ограничиваются этой паузой, хотя это возможно и не совсем верно.

Молекулы крахмала распадаются благодаря воздействию двух ферментов бета-амилаза и альфа-амилаза, однако воздействуют на молекулы крахмала по разному.

Бета-амилаза воздействует на концы молекул крахмала, в результате получается мальтоза. Поэтому эту паузу зачастую называют мальтозной. Для бета-амилаза характерен температурный диапазон в 63-70 гр.

Альфа-амилаз работает при более высоких температурах 67-72 гр. Этот фермент воздействует на молекулу крахмала в случайных участках цепи, на выходе получая сложные сахара - декстрины. Альфа-амилаз работает вместе с бета-амилазой, поэтому стараются выдержать оптимальную температуру в 68 градусов. Дело в том, что альфа-амилаза воздействуя хаотично на молекулы крахмала создает участки для воздействия бета-амилазы.

Одношаговое и многошаговое затирание солода

Многошаговое затирание считалось эталоном в пивоварении многие годы. Но последние годы все изменилось, сейчас уже не только домашние пивовары применяют одношаговое затирание, но и пивоваренные заводы.

Безусловно, одношаговое затирание имеет свои плюсы перед многошаговым, прежде всего меньшим временем процесса, а для коммерческих пивоварен еще и экономией.

Когда стоит прибегать к многошаговому затиранию? Ответ очевиден, если вы не уверены в выборе солода, то лучше не рисковать, и уж тем более если вы знаете что в вашем солоде содержится большой процент несоложенных составляющих.

Остается подвести итог. Я старался не загромождать вас различными сложными терминологиями и не углубляться в бихимические процессы на столько, сколько это было возможным. Если у вас появятся вопросы, оставляйте их в комментариях, я буду отвечать на них по мере поступления. Ну а в следующей статье, я постараюсь рассказать о том, каким простым набором можно обойтись для зернового пивоварения.