Кафе где все по 50. Цифры и кофейный бизнес

Израильская сеть Cofix планирует открыть в России 1000 кофеен в формате «жесткий дискаунтер». Кофе и сопутствующие товары будут продаваться по фиксированной цене в 50 рублей.

В России появится сеть кофеен под израильским брендом Cofix, работающая в формате жесткого дискаунтера. Кофе и вся остальная продукция будут реализовываться по фиксированной цене — 50 рублей. В планах компании открытие не менее 1000 кофеен по всей стране. Сначала Cofix планирует открыть три собственных кафе, потом 300 франчайзинговых точек в Москве, а затем еще 700 по остальным городам России.

Если для регионов у компании найдутся конкуренты по цене, то для Москвы Cofix грозит стать самым бюджетным кофе. Учитывая высокий уровень арендной платы в столице, эксперты высказывают сомнения в том, что компания сможет рассчитывать на большие прибыли при таких наценках. Средняя цена на эспрессо в Москве сейчас составляет около 120 руб., капучино 160-180 руб..

Здесь мы рассмотрим статью о том, как открыть кофейню, что нужно для этого, вы сможете скачать пример бизнес-плана для её открытия.

Кофейня – небольшое заведение, которое относится к предприятиям общественного питания, но выделяется из них специфическим ассортиментом. Помимо обязательного кофе - главного героя кофейни, среди ассортимента обычно представлены кондитерские изделия, удачно гармонирующие со вкусом кофейного напитка. Если же заведение организовано по формату фаст-фуда, в нем может быть предложено несколько вариантов вторых блюд, салатов и холодных закусок.

Бизнес-план кофейни

Для вас мы подготовили подробнейший готовый пример бизнес-плана кофейни открытия данного заведения с «нуля». В файле представлены все примерные цифры и расчеты, которые будут необходимы для своего дела.

Как открыть кофейню с «нуля»?

Итак, рассмотрим информацию о том, как открыть кофейню с «нуля» по пунктам.

Составляем меню

Непременным условием хорошей кофейни является богатый выбор кофе, поэтому в ассортимент нужно обязательно включить пользующиеся спросом среди потребителей капучино, эспрессо, латте, американо, мокко, ристретто. Дальнейший ассортимент и меню кофейни зависят в основном от желания и фантазии хозяина заведения. Сладкие десерты и булочки идеально подойдут к чашке крепкого ароматного кофе. А вот с другими блюдами спешить не стоит, первоначальный этап стоит ограничить минимальным ассортиментом в две-три позиции.

Можно предложить посетителям выбор чашек понравившегося им размера или сиропов, дополняющих ароматный напиток. Вариантом может быть и алкогольные коктейли, включающие обязательный ингредиент, например, кофе с ликером или коньяком.

Документы для открытия кофейни

Вначале следует зарегистрировать предприятие в налоговой инспекции. Для кофейни нужно выбрать одну из двух организационно-правовых форм собственности: ИП или ООО. Код по ОКВЭД указывается 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».

Получив в налоговой инспекции документы для открытия кофейни, стоит сразу подать заявление о смене налогового режима и если нельзя будет применить ЕНВД, то предпочтение надо отдать УСН 15%.

Не нужно забывать, что для реализации алкогольной продукции нужно позаботиться о соответствующей лицензии.

Месторасположение

Рентабельность кофейни, в котором наценка выше, чем в столовых, кафе и даже в ряде ресторанов, возможна только при расположении его в людном месте. К лучшим вариантам можно отнести:

• расположение в деловом квартале;
• пересечения оживленных улиц;
• возле станций метро;
• у рынков, вокзалов, торговых центров, вузов.

Тихие спальные районы не представляют интереса для кофейного бизнеса, несмотря на небольшую арендную плату.

Помещение

Как и ко всем предприятиям общепита к кофейням предъявляются строгие санитарно-гигиенические требования, представленные в ФЗ «Техрегламент о требованиях пожарной безопасности», постановлении главного санитарного врача РФ № 29 от 31.03.11, а также в СанПиН 2.3.6.1079-01.

Звукоизоляционная прослойка поможет избежать проблем при расположении заведения в жилом доме, обеспечивая тишину и покой в квартирах жильцов.

При организации кофейни на 50 посадочных мест достаточно 100-150 кв.м, еще 15-20 кв.м потребуется для приготовления кофе и торговли. Необходимо выполнить требования пожарной безопасности для получения разрешения в Пожарнадзоре на ведение деятельности. Нужно учитывать строгие санитарно-эпидемиологические требования к кофейням и подобным заведениям общепита, которые регламентируют все процессы, связанные с продуктами на предприятиях общепита: обработку, приготовление и подачу блюд.

Интерьер

В кофейне интерьер является составляющей частью всей идеи кофейного бизнеса. Единство в ассортименте и оформлении, выражающее ключевую идею бизнеса, должно присутствовать во всем - от цвета стен до предлагаемых сортов кофе. Ограничений по выбору стиля для кофеен не существует.

Главное не забыть, что крайне важно разделить помещение для представителей двух противоборствующих лагерей: курящих и некурящих. Также понадобится эффективная система вентиляции и кондиционирования.

Мебель и оборудование

Укомплектованная кофейня содержит, шт/тыс.руб:

• холодильник - 2-3/по 50;
• кофемашина - 1/30;
• миксер - 1/3;
• кофемолка - несколько/по 15;
• витрина - 1/150;
• мойка - 1/20;
• стол разделочный 1-2/по 10;
• микроволновая печь - 1/3;

А также при необходимости:

• морозильный ларь - 1/30;
• шкаф для выпечки - 1/60.

Чтобы не смешались ароматы кофе, для каждого сорта нужна отдельная кофемолка.

Обстановка для кофейни площадью 150 кв.м., шт:

• столы 40-60;
• стулья 130-150;
• барная стойка - 1;
• вешалки (1 на 2-3 стола);
• сервант официанта – 1;
• предметы интерьера;
• кухонная утварь.

Поставщики

Имидж кофейни создает качество предлагаемого кофе. При закупке следует внимательно относиться к форме, цвету и прожарке кофейных зерен. Важно разбираться в аромате сырья и приготавливаемого напитка, определять степень его насыщенности и чувствовать присутствие примесей. Аромат по настоящему хороших зерен чистый, без дополнительных запахов, а их цвет и размер равномерен в одной партии. Оптимальным вариантом является закупка трех-четырех сортов кофе для разных типов напитка.

Персонал

Штат кофейни площадью 150 кв.м.:

• директор;
• 2 повара (посменная работа);
• 4 официанта (посменная работа, 2 в смену);
• 4 бариста (1 в смену);
• 2 бармена (для реализации коктейлей);
• 2 уборщицы.

Если в кофейне предполагается не только продавать купленные десерты, но и готовить свои, то потребуются услуги технолога.

Чтобы сократить расходы можно нанять бухгалтера и водителя по совместительству.

Цифры и кофейный бизнес

• 1 чашка эспрессо - 7 г кофе молотого.
• 1 кг зерен – 140 порций кофе.

Если 1 кг кофейного сырья стоит 1,2 тыс.руб, а цена 1 чашки эспрессо - 80 руб., то легко подсчитать, что выручка составляет 11,2 тыс.руб. А это значит, что доходность от приготовления кофе может превышать 800%!

Открытие кофейни с залом площадью 150 кв.м потребует 2000-6000 тыс.руб. Стабильный уровень работы предполагает выручку в месяц около 1000 тыс.руб. Кофейня, таким образом, окупается не более чем за три года.

Виджет от SocialMart

Фуд-корты «Охотного Ряда» - когда-то передового, а сейчас самого застарелого ТЦ Москвы - оккупировали студенты. Они мнут за обе щеки все подряд: и крошку-картошку, и бургеры, и что-то не поддающееся классификации. Казалось бы, неподходящая площадка, чтобы запускать экспериментальные ресторанные концепции. И дикий демпинг устраивать в «Охотном» незачем: людей и так полно, не нужно низкими ценами привлекать еще больше.

Однако именно здесь, в лужковском подземелье, открылось Cofix - дико успешное израильское кафе, где все продается по 5 шекелей. Оно стало первой сетью, торгующейся на бирже Тель-Авива - цена самого бизнеса при этом оценивается в $23 млн. В Израиле они вызвали ажиотаж и перекроили рынок, заставив многих конкурентов снизить цены. А в Москве на третий день после старта тут стоит куцая очередь - человек двадцать пять, не больше.

У Cofix отдельная, черного цвета ниша, в которую вмонтирован как бы вагон - белый, проклепанный. По его периметру - стоячие места, уже засыпанные мелким мусором и хлебными крошками. Кухня, касса, мойка и кофемашинки - все в вагончике, и там никакой суеты. При этом очередь не увеличивается, как можно было бы предположить, и в какой-то момент практически исчезает. В ней толпятся люди артистической наружности - пару лет назад их называли хипстерами. Взрослых мужиков всего двое, да и те, похоже, пришли не для того, чтобы поесть, а с целью изучить опыт бизнеса с вызывающими ценами. Эти мужики пьют кофе, зыркают во все стороны, анализируя обстановку, и громко обсуждают московских пожарников - сколько надо дать, чтобы «закрыть вопросы».

1 из 4

2 из 4

3 из 4

4 из 4

Пристраиваюсь в очередь, пять минут, и я у кассы. Итак, суп дня кончился. Чиабатту с тунцом тоже всю съели. Продавец улыбается и извиняется одновременно: «Понимаете, мы работаем с утра, но завтра все точно будет». Булгура с овощами тоже нет. Прошу сырников с вареньем, круассан с лимонным кремом и банановый капучино. Отдаю, как вы понимаете, всего 150 р.

Сырники погреть?
- Конечно.

Через минуту мой заказ в пакете, осталось подождать кофе. Его выдают по имени, как в «Старбаксе», еще минут через пять. Выбираю место у стенки - той, что почище. Вскрываю сырники: они теплые, ванильные и сладкие - три штуки. Варенье, кажется, клубничное и похоже на густой детсадовский кисель - за 50 рублей не на что жаловаться, но лучше все-таки без варенья. Капучино действительно банановый, того самого вкуса бананового концентрата, который продается в Нью-Йорке. Я эту сухую смесь привожу и посыпаю им наше ванильное мороженое вместо шоколада. Плотная пенка, и сердечко не забыли нарисовать. Круассан определенно не французский, но точно лучше, чем в «Азбуках». Лимонный крем внутри воспринимается уже как приятный бонус.

Уподобившись мужикам-бизнесменам, изучаю вагончик. Чаевых никто не просит - банок для монет и сотенных просто нет на прилавке. Люди обязательно берут кофе и какую-нибудь булку: маффины, пончики, печенье, батончики - с корицей, с изюмом, арахисовой пастой и с шоколадной крошкой. Салаты и сэндвичи в пять вечера не пользуются спросом. Есть еще всякие фанты, спрайты и колы. А также смузи одного сорта, «персик-ваниль», - тоже по 50 р. Чай «Английский завтрак» и зеленый - те же деньги.

Замечаю еще разноцветные пирожные макарон с соленой карамелью, шоколадный, с вишней и фисташкой - их совсем никто не берет. А надо бы - исключительно ради необременительного знакомства с буржуазными французскими штучками. В просят по 222 р. за штуку с той же соленой карамелью. Конечно, разница в ощущениях есть, однако она совсем небольшая. Дело в том, что и в случае Ladurée, и у Cofix цена является неотъемлемым свойством товара. То есть вы буквально платите за цену. И в этом смысле не тратить деньги на ерунду гораздо приятнее.

Цитаты из меню. Каждое наименование – 50 р.

Завтраки

Каша дня. Сырники с джемом или сметаной. Блинчики с ветчиной и сыром. Блинчики с джемом или сметаной.

Булгур с овощами. Оливье. Винегрет. Греческий салат. Свекла с сыром. Салат из свежих овощей (стики).

Всем доброго времени суток

Совсем недавно в Москве открылись 3 точки кофеин "Cofix".

Суть кофеин - все товары по одной цене.

Булочки, сандвичи, чизкейки, донатсы а так же самое главное - кофе с различными сиропами. Все это по 50 рублей!

Израильский бизнесмен Ави Кац, также владеющий сетью магазинов «все по доллару» и несколькими другими компаниями, открыл первую кофейню Cofix в 2013 году. В ней кофе и другие блюда из меню стоили всего пять шекелей.

На данный момент в Москве открыты только 3 заведения, и представляют собой "забегаловку", где покупаешь кофе или булочку, ешь на месте или уносишь с собой.

Я была в кофиксе на охотном ряду, и могу сказать следующее:

Маленькое помещение кафе, там стоит витрина продуктов, стойка оплаты и выдачи, нет нормальных столиков внутри кафе. Есть пара столиков у стены, без стульев. Поэтому поесть в кафе крайне неудобно, лучше забрать с собой.

Кофикс расположен у фуд кора в тц охотный ряд, столы есть в фуд-коре, но мест там почти нет. Поэтому исходя из этого, придти поесть, посидеть с друзьями получится, но с трудом. В выходной день или вечер, там всегда много народа, придется отвоевывать место.

А теперь о плюсах:

- Как вы уже поняли, весь ассортимент по 50 рублей.

То что засвечено (все что смогла увидеть):

Кофе:

• Капучино карамельный
• Капучино Банановый
• Капучино ванильный
• Капучино имбирный-пряничный
• Латте
• Экспрессо

_________________________________

О еде и кофе:

Заказывала кофе с банановым сиропом, очень вкусный! Сладко, не нужно добавлять сахара.

Кофе очень нежный, не горький.

Объем приблизительно 200 мл.

Выпечка очень мягкая и вкусная! Нет, она не приторная, не сухая, все свежее. Очень приятная.

Можно выбрать что тебе по душе

Чизкейк подается в пластиковой тарелке, донатс в бумажном мешке. Удобно, всегда можно взять с собой.

Свежий, мягкий донатс. Я думала что начинки в нем либо не будет совсем, либо очень мало, но я была приятно удивлена! Начинка равномерно распределена по всему донатсу.

(помяла пока несла домой)

Подведя итоги могу сказать что Cofix - уникальная кофейня для Москвы, с низкими ценами и отличной, свежайшей выпечкой!

: в 2012 году в столице было около 670 точек, а в 2017 - более 1 200. В нишу не боятся заходить как крупные, так и мелкие игроки. Но стоимость итогового продукта - чашки кофе - при высокой конкуренции не снижается, а, наоборот, только растет.

О справедливой цене за чашку кофе нам рассказал генеральный директор и основатель сети кофеен «Правда Кофе» Филипп Лейтес.

Мы знаем, вы любите кофе

Кофе любят практически все россияне, несмотря на приверженность к традиционному российскому напитку - чаю. Исследование TNS показывает , что около 75% россиян пьют те или иные кофейные напитки. Число любителей кофе среди россиян растет из года в год, а рынок кофеен масштабируется за счет роста конкуренции.

Однако цены на кофе заметно разнятся и практически никак не зависят от качества итогового продукта:

• Starbucks продает капучино tall (350 мл) за 255 рублей
• «Кофе Хауз» - капучино (200 мл) за 229 рублей
• «Правда Кофе» и Cofix - капучино (250 мл) стоит 50 рублей

На примере одного из самых популярных кофейных напитков - капучино (возьмем для наглядности объем 250 мл) - я объясню, из чего складывается себестоимость чашки кофе, и почему она может и должна стоить 50 рублей.

Что происходит с рынком кофеен?

Рынок кофеен из года в год растет. По данным Business Planner , на конец 2016 года в Москве насчитывалось около 1200 кофеен. При этом оборот рынка московских кофеен превысил 29 млрд рублей.

У российского кофейного рынка два вектора развития: узкоспециализированные кофейни - в том числе, coffee-to-go - и кофейни «полного цикла», когда сопутствующие к кофе товары занимают большую часть меню.

В июне этого года международная консалтинговая компания NPD выяснила , что кофейни с узким ассортиментом становятся популярнее кофеен «полного цикла». Условно говоря, Starbucks перетягивает клиентов у «Шоколадницы».

Одной из основных причин такой тенденции стало то, что посетители кофеен все чаще берут кофе с собой (около 45% посетителей узкоспециализированных кофеен). А кофейни с широким ассортиментом еды и прочих напитков (помимо кофе) медленнее работают с заказами навынос и ориентированы в первую очередь на обслуживание в зале.

Кофейный рынок стремится к качественному переходу к экспресс-формату «кофе с собой», когда обслуживание занимает считаные минуты, ассортимент становится довольно широким, а сам кофе - вкусным и качественным.

Способствует этому и следование . На рынке появляются технологические решения, объединяющие недорогие кофейни и предоставляющие клиентам скидки, например, - кофе по подписке.

Сколько стоит чашка кофе на самом деле?

На первый взгляд, кофе - один из самых высокомаржинальных продуктов . Кажется, что чистая прибыль все равно будет в несколько раз выше себестоимости кофейного зерна и прочих компонентов кофейного напитка.

Давайте представим: в кофейню приходит клиент и заказывает капучино объемом 250 мл с собой. Сколько потратит кофейня на то, чтобы приготовить напиток и какая выйдет его себестоимость?

1. Зерно и его обжарка

Все начинается с кофейной плантации. Выбрать качественное зеленое зерно - крайне трудоемкий процесс. Поэтому подавляющее большинство кофеен пользуется услугами крупнейших трейдеров (лидеры этого рынка - KLD и SFT), которые предоставляют кофейням широчайший выбор уже отобранного зерна.

Стоимость зеленого зерна зависит от многих показателей: фермы, способа сбора и в том числе от его скрина (размера зернышка). Мы, например, варим кофе из бразильского зерна 18-го скрина. Его оптовая цена в среднем $5 за 1 кг при больших партиях ( включена в стоимость). Зеленое зерно закупается с расчетом на 6-12 месяцев.

При обжарке теряется около 15-20% своей массы: образно говоря, если в обжарочную машину заложить 1,2 кг, то на выходе получится килограмм с небольшим.

Обжарка зерна - крайне деликатный и важный момент в плане вкуса напитка. В России не так много кофеен, которые занимаются обжаркой самостоятельно. Большинство кофеен и сетей отдают купленное зеленое зерно на обжарку сторонним компаниям либо покупают уже обжаренное зерно. Не стану говорить за конкурентов, чтобы никого не обидеть, но, мы самостоятельно обжариваем зерна - это основа нашего бизнеса. Самостоятельная обжарка позволяет гарантировать качество продукта.

На одну чашку уходит около 20 гр обжаренного кофе (из расчета закладки - одна порция двойного эспрессо на чашку). Соответственно, килограмма обжаренного зерна хватает примерно на 50 чашек кофе. 1 кг обжаренного кофе - это примерно 840 рублей, соответственно:

Калькулятор

840 рублей (1 кг обжаренного кофе)

50 чашек кофе

16,8 рубля (cебестоимость кофейного зерна для одной чашки капучино)

2. Молоко

Грубо говоря, кофе делится на две категории: с молоком и без. В России кофе с молоком пьют примерно так же часто, как в Англии чай с молоком. От молока отчасти зависит вкус всего кофейного напитка.

У нас был любопытный случай. В какой-то момент мы решили сменить молоко. Мы закупили другое, не уступающее по качеству. Но после этого посетители стали жаловаться, что вкус нашего кофе изменился. Дело было не в кофе, а в молоке.

Из-за одного обновленного ингредиента изменился вкус всей линейки. В результате нам пришлось вернуть прежнее молоко, чтобы сохранить изначальный вкус.

В среднем пакет молока обходится кофейне в 50 рублей. Чтобы приготовить маленькую чашку капучино (250 мл), необходимо 150 мл молока. То есть литрового пакета молока хватит полностью на 6 чашек капучино (1 000 / 150 = 6,666...). Посчитаем, что получается:

Калькулятор

50 рублей (1 литр молоко)

Себестоимость молока для одной чашки капучино.

16,8 рубля (кофейное зерно)

25,13 рубля (себестоимость кофейного зерна с молоком для одной чашки капучино)

3. Стаканчики для кофе

Как я уже говорил, рынок кофеен переходит к формату coffee-to-go, а потому даже для самых консервативных заведений стаканчик для кофе навынос становится обязательным условием.

Кофе, смузи, салат — любое блюдо по 50 руб. В Россию пришла израильская сеть Cofix, устроившая революцию у себя дома и заставившая конкурентов снизить цены на кофе вдвое. Удастся ли компании повторить фокус в России, разбирался корреспондент Илья Дашковский.

По официальной легенде, идея Cofix пришла к его основателю Ави Кацу, 54-летнему владельцу сети магазинов типа "все по доллару" и других бизнесов, после того, как он не смог оплатить купюрой в 50 шекелей (больше 800 руб.) заказ, состоящий из двух чашек кофе, жвачки и кекса на обычной заправке — не хватило нескольких шекелей. В 2013 году он основал сеть кофеен с фиксированными ценами Cofix, где любой товар стоит пять шекелей. Через два года сеть насчитывала уже 150 кофеен, баров и магазинов.

Израильские СМИ писали, что в первый же год работы Cofix "старые" кафе были вынуждены снизить цены на треть. Так, самая крупная до появления Cofix сеть Aroma снизила цену с 11 до 8 шекелей.

У сети появились подражатели. В Израиле открылась сеть Cofizz (тоже все по пять шекелей), а в Великобритании — Caffix (все по £1).

Но судиться с подражателями Ави Кац не собирается — у него совершенно другие планы. На этой неделе первая точка Cofix открылась в Москве, в торговом центре "Охотный ряд". Это небольшой вагончик с парой столиков внутри. Главным образом кафе ориентировано на формат "кофе навынос". Действительно, все по 50 руб.— не только традиционные для сети кофе, маффины, смузи и салаты, но и "российский специалитет" — сырники и супы.

"Мы умеем экономить,— сказал Ави Кац "Деньгам".— В Израиле нам тоже все говорили, что мы ничего не понимаем в бизнесе кофеен, и ничего, разобрались. Я подсчитал, что себестоимость кофе в российских заведениях — примерно 15 руб., так что обычное утверждение, будто кофе дешевле 100 руб. в Москве невозможен, это неправда".

За ценой не постоят

На самом деле продавать в Москве настоящий кофе дешевле 100 руб. начали еще до Cofix, но важно отметить, что это был McDonalds. В московских кофейнях крупнейшей мировой сети фастфуда кофе стоит 65 руб. за чашку двойного эспрессо, и до сих пор эта цена является самой низкой среди крупных сетевиков. В "Кофе хауз" самый дешевый классический эспрессо стоит от 119 руб., в "Кофемании" эспрессо — от 150 руб., в "Старбаксе" двойной эспрессо — 185 руб. В несетевых кофейнях или небольших сетях цены на сваренный кофе колеблются около 90-100 руб.

Накануне прихода Cofix в Россию общепит не верит в снижение цен на кофе. "Падения цен на кофе в общепите ожидать не стоит. В отличие от "кофе навынос" у кофейни есть помещение со столиками и определенная атмосфера, больше персонала. Все это стоит денег, поэтому так снизить цену будет нельзя. Это место, где проводят встречи и отдыхают",— считает управляющая рестораном "Коперник" Светлана Воробьева.

Скептически относится к будущему Cofix в России и руководитель концепции шоколадного бара "Макс Бреннер" (израильский бренд, пришедший в Россию два года назад) Оксана Стойка. По ее мнению, компании будет трудно найти такие места, которые обеспечат необходимый для такого формата трафик, аренда в России гораздо дороже, чем в Израиле, а цены в России будут ниже.

"Обычно экономика такого формата складывается так: 20-25% — аренда, 13-20% — зарплата, 35-40% — себестоимость, плюс прочие расходы. Поэтому нетрудно подсчитать, что на прибыль остается в лучшем случае 20%, а если у вас себестоимость выше 50%, то откуда взяться прибыли?" — подсчитывает перспективы сети Оксана Стойка.

Себестоимость чашки кофе, по словам Андрея Петракова, директора консалтинговой компании RestCon, может быть и меньше 10 руб., однако это не значит, что при цене 200 руб. за чашку кофейни получают 190 руб. чистой прибыли — все уйдет на сервис, аренду и прочие расходы, которых у ресторанов очень много. "Даже в недорогом общепите стандартная наценка — 100-200%, и это немного, учитывая расходы, ведь продают не столько еду, сколько сервис",— подчеркивает он.

Скорее всего, Cofix будет зарабатывать на других продуктах, в которых возможна наценка в сотни процентов, а низкая стоимость кофе станет хорошим пиаром, считает генеральный директор ассоциации "Росчайкофе" Рамаз Чантурия.

Сильные и провальные

Критики подкрепляют свои негативные прогнозы насчет российского проекта израильского революционера многочисленными историями о провалах иностранцев. Вездесущий Starbucks, хоть и преуспел в России, в свое время провалился в Австралии и Израиле.

В России зато провалился другой сильный мировой бренд — итальянская сеть Lavazza Espression. В 2013 году компания "НТК Таун Ресторанс" объявила об открытии нескольких десятков кофеен этой сети, но большинство точек (а точнее, первые две кофейни в центре Москвы) закрылись вскоре после запуска, и сейчас в Москве осталось только одно заведение этого бренда. В качестве причины неудачи называют в первую очередь высокую стоимость аренды в Москве.

С другой стороны, именно кофейный рынок изобилует историями успеха — главным образом, правда, местных бизнесменов. Например, сети "Даблби" Анны Цфасман (бывшей управляющей сети "Кофеин"). Начав с небольшого бара в телецентре "Останкино" в 2012-м, "Даблби" вырос до большой сети в несколько десятков кофеен в разных странах мира.

"В "Даблби" варят вкусный кофе, поэтому цена там не имеет решающего значения. При этом сеть делает необычные вещи, например, приучает россиян к кислому кофе, а не к горькому, к которому в стране все привыкли",— комментирует Сергей Миронов, руководитель аналитического агентства "Рестконсалт".

По расчетам Екатерины Михалевой, руководителя проектов практики АПК консалтинговой группы "НЭО Центр", из-за низкой цены сеть Cofix будет ограничена географически: придется выбирать только места с очень высокой проходимостью. Аренда в "проходных" местах дорога, поэтому инвестиции в открытие одной мини-кофейни составят минимум 700 тыс. руб.

"Даже с учетом отличного расположения и того, что сеть Cofix предложит цены значительно ниже рыночных, маловероятно ожидать высокой проходимости. Однако если удастся создать большую сеть, действительно возможно снижение цен на кофе",— предполагает Екатерина Михалева.

Социальный напиток

Рынок кофе в России стабильно растет. По данным ассоциации "Росчайкофе", в прошлом году россияне выпили 134 тыс. т кофе. Для сравнения: в 2007-м объем рынка не превышал 112 тыс. т. Причем рост идет за счет жареного и молотого кофе, который используют кофейни: его доля выросла с 32% в 2009 году до 46% в 2015-м.

Потребление кофе на душу населения в Израиле почти 4 кг в год, в России — более чем в два раза ниже. По потреблению же чая наша страна занимает четвертое место в мире

При этом Россия — страна типично чайная, в отличие от кофейного Израиля. Потребление кофе на душу населения в Израиле почти 4 кг в год, в России — более чем в два раза ниже. По потреблению же чая наша страна занимает четвертое место в мире после Китая, Индии и Турции: 96-98% россиян пьют чай. При такой насыщенности рынка потребление чая не меняется уже много лет и колеблется около 170 тыс. т в год. Появление и рост кофейных сетей никак не влияет на количество выпиваемых россиянами литров чая, констатирует Рамаз Чантурия.

Впрочем, учитывая концентрацию кофеманов в российских крупных городах, главным препятствием для Cofix будет не чай, а привычки россиян.

Дело в том, что формат "кофе навынос" непопулярен в России — в отличие, скажем, от Израиля, скандинавских стран или США. В настоящих "кофейных" странах люди покупают кофе по дороге на работу, с работы, а иногда и в обеденный перерыв. И формат небольших точек быстрого обслуживания Cofix очень органично вписывается в такую модель потребления.

Для россиян же кофе ценен не сам по себе, а лишь в качестве социального атрибута. "Этот напиток принято использовать как фон для переговоров или общения",— подчеркивает ресторанный критик и организатор фестивалей еды Дмитрий Алексеев.

Изменить культуру потребления кофе небольшой в российских масштабах израильской сети не по силам, уверен Сергей Миронов. Скорее всего, она займет свою нишу лишь среди кофеманов, которые не могут жить без этого напитка.